Torun honningkager "Katazhinka"

Torun honningkager "Katazhinka"

Madlavningsmetode

• Som barn var min mors honningkagekager de vigtigste forpagtere for den mest ventede og fantastiske ferie - nytår ...
• I barndommen opfattes meget som magi, her lød det for mig selv i navnet - "Torun piernik - Katazhinka" ...
• Det hele startede længe før nytår, da min mor en aften tog en trækasse med en stak gule blade fra alderdommen ud, og vi satte os ned og huskede, hvilken opskrift på Katarzhinka, der var næste i køen i år - en af ​​tre, der var omhyggeligt bevaret af min oldemor, tydeligvis som erindring om et fjernt hjemland ...
• Dejen for dem blev æltet med honning og modnet i en og en halv måned i kælderen i et pærebad ...
• Og en af ​​de vigtige erfaringer, jeg lærte netop da: forventning og forventning er ikke mindre værdifuld end selve handlingen
• Og en uge før nytår, mens ferieens travlhed endnu ikke var fanget - "for at afslutte dette ... at have tid til dette ...", tog min mor et kar med mørk, duftende dej ud af mørket og glemsel - og kaldte mig og mine veninder som lærling, og hun fortsatte til den sidste fase - klargøring af honningkager til bagning. Åh, hvilken fornøjelse det var - at ælte, rulle ud, lægge elastisk elastisk dej i forme og derefter sidde ved komfuret og inhalere de varme aromaer grådigt, indtil de mister bevidstheden ...
• Hvis du er klar til at eksperimentere, lad os komme i gang! Jeg lover ikke en let opskrift, men jeg lover - du bliver ikke skuffet over denne Katarzyka. Og jeg vil ikke blive overrasket, hvis dit "Torun" eksperiment finder sin plads i din families arvestykke!
• 1.
• Sæt 1 kg rugmel i ovnen, forvarmet til 180 ° C, på en dyb bageplade og steg, indtil den er varm - toppen og bunden af ​​melet kan blive lidt mørkere - det betyder, at det er stegt, men tjek indeni for at sikre, at det er varmt. Sluk for ovnen uden at tage melet ud, indtil du har forberedt honninginfusionen.
• (Denne dej vil også være lavet af hvedemel, selvom der vil være ændringer og tab af smag, men hvis du beslutter dig for at prøve at bage Katarzinka for første gang, så vil du helt sikkert kunne lide honningkager lavet af hvidt mel, fordi du ikke har noget at sammenligne med
• Og hvis du bruger hvedemel, behøver du ikke stege det.)
• 2.
• Varm honningen op med 300 g mørkt sukker i et vandbad (jeg bruger en mælkekomfur), indtil sukkerkrystallerne er næsten helt opløst. Først kogende !!!
• (Hvis din honning er fast, krystalliseret grundigt, smelter alt sukker stadig ikke kun delvist, og sukkerkrystallerne i sig selv falder. Og hvis du har et termometer til sukkersirup, og du kan kontrollere temperaturen, så orienter dig ved 70 grader C.
• I de sidste par år har jeg brugt mørk sukkerrørsirup eller melasse. Hvis der ikke er noget mørkt sukker eller sirup, kan du tage hvidt sukker. I sovjetiske tider lavede de ud fra det, der var tilgængeligt ... og nød stadig smagen!)
• Og omhyggeligt, konstant omrøring (for ikke at tage fyr), hæld gradvist 150 ml alkohol (eller enhver stærk 40-graders drik - vodka, cedertræ, rom, cognac ... hvad er der ellers? ...).
• 3.
• Bryg nu en tredjedel af melet i varm honning, hæld langsomt ind og omrør grundigt og hurtigt, ellers kan melet brygges i tætte klumper, som vi slet ikke har brug for.
• (Det er bedst at bruge en spiralblander eller en fødevareprocessor.)
• Hvis dine retter tillader det, så bryg halvdelen, ikke en tredjedel, af melet.
• (Jeg har en 1,5 liters mælkekoger, så jeg tager en tredjedel af melet. Derefter overfører jeg massen til skålen på foodprocessoren og rør mere mel i i alt halvdelen).
• Rør finhakket kandiserede frugter, nødder og alle krydderierne i den halvflydende dej, indtil dejen (de skal formales og males på egen hånd, subtile aromaer fordamper hurtigt fra de tidligere malede ...).
• 4.
• Derefter afkøles honningmassen til kropstemperatur (fingertest er umiskendelig).
• Afkøling skal ske naturligt ved en varm stuetemperatur, dette kan tage flere timer. Og der er ikke behov for at tvinge processen! Lige nu dannes sådanne kvaliteter som evnen til ikke at forældes i lang tid og den specielle, korrekte struktur af honningkageredejen!
• Mens massen afkøles, smelt 200 g ghee over meget lav varme, så den opvarmes mindre, men smelter. Når det derefter afkøles til kropstemperatur, pisk æggene ind og gnid det, indtil det er glat. Sæt det i en sådan varme, så olien ikke krystalliserer, og æggene ikke krøller ...
• (Hele overfladen på min glaskeramiske kogeplade opvarmes, så jeg efterlader olieholderen på en tilstødende varmeplade, der ikke er tændt.)
• I honningmassen afkølet til kropstemperatur tilsættes æggeblandingen og sodavand, der er fortyndet i kold kogt mælk, konstant omrøring, ælt grundigt.
• Fortsæt med at ælte indtil glat, tilsæt gradvist resten af ​​melet, indtil du har en tyk og tyktflydende dej - det vigtigste på dette tidspunkt er at holde styr på tykkelsen på dejen, så den ikke bliver kølig. Forsøg ikke at introducere alt mel, hvis du ser, at lidt mere, og dejen mister sin plasticitet.
• 
• En af de vigtigste honningkageregler: dejen er blødere end stejlere.
• Det er vanskeligt at rulle et emne ud af en stejl dej uden at revne, og selvom det lykkes, kan det knække under bagning, og generelt viser det sig at være hårdt og ikke den sædvanlige honningkagekonsistens - tæt, men blød.
• Dejen skal omrøres i mindst 15-20 minutter. Ikke alle blandemaskiner kan håndtere tyktflydende honningdej; du kan gøre den gammeldags måde: læg dejen på bordet (helst på en silikonemåtte) og slå den flad med en kagerulle pakket ind i en film, så den ikke klæber fast, saml den igen, fold den i et lag (hvis klæbrig - med en skraber) og slå den igen ... deraf navnet "Brudte honningkager"
• 5
• Efter grundig æltning formes dejen til en kugle og lægges i en lerkrukke (eller i en emaljefad), dækkes med et linnedhåndklæde, så dejen ikke vindes op, men ikke holder op med at trække vejret. Sæt låget ovenpå og læg tallerkenerne i køleskabets nederste hylde (t 2º - 6º С), men til bagvæggen, og hvis du har en kælder, er det konstante mikroklima - for Katarzynska - generelt en drøm!
• Og glem dejen i mindst 4 uger, men der er slet ikke noget maksimum: Polske brude modtog en medgift og et kar af en sådan dej blandet umiddelbart efter deres fødsel ...
• I så lang tid fortsætter gæringsprocesserne langsomt og glat i dejen, og smag, aroma og struktur af den fremtidige piernik udvikler sig ...
• 
• 6.
• Sørg for at beregne bagetiden: Katazhinka har brug for tre dages eksponering, hvilket generelt er typisk for alle honningkagekager efter bagning - for at blødgøre dejen, der er hærdet efter afkøling, så hele smagen og aromaen manifesterer sig og blomstrer fuldt ud
• Så.
• Del den modne dej i tre dele, og rul den til kager på størrelse med et bageplade fra ovnen. Den bedste tykkelse af dejen efter rulning er 1 cm, under bagning stiger den 2-3 gange.
• Før du spreder skorpen, skal du støve et bageplade eller bagepapir med mel, så det ikke klæber, men silikonemåtter er bedre - det er ikke nødvendigt at smøre det, det holder ikke fast ved dem.
• Læg bagepladerne (eller formene) i en ovn, der er forvarmet til 160 ° C, og bages i 25-30 minutter.
• Spor beredskab ved at hæve dejen, og kontroller ved at stikke en træspyd i dejen - den skal forblive tør, hvis honningkagen er klar.
• Den anden af ​​honningkagerens hovedregler: Når du baker en honningkage, er det bedre at undereksponere den tid, der er angivet i opskriften, end at tørre den ud, ellers bliver den meget hård, og det tager mere tid at blødgøre.
• Nu bruger jeg små former med afrundede hjørner-kanter: sådan Katazhinki er mere egnet til gaver end skårne stykker ... Og jeg lægger lagene i to "etager", ikke tre.
• Og alligevel - på billedet har honningkagerne været ude af ovnen i syv dage, og glansen på blommesyltetøj skyldes, at den hurtigt tørrede i vores tørre luft og pålideligt forseglede honningkager mod udtørring.
• 
• 
• Men min mor bager på et bageplade - nu vil jeg ikke navngive størrelserne (i vores hus var der en brændeovn med en indbygget metalovn, og alle sådanne ovne er individuelle, som fingeraftryk, det vil sige med deres egne dimensioner ...), men mine gamle bageplader har dimensioner på 30 cm ved 35 cm, og dejen viste sig at være næsten den samme tykkelse som i min barndom ...
• Måske er det derfor, at hyppige lag med marmelade eller marmelade virker overflødige for mig: ja, honningkagerne viser sig at være høje på grund af kagerne på 3 centimeter, og ja - honningkagedejen kan ikke kaldes saftig. Men saftigheden, der indføres ved hyppig lagning af marmelade, kan "hæmme" smagsaromaen, der er udviklet under gæring med 50% ... Og ja - blomme marmelade-marmelade er bedst egnet her! Forstyrrer ikke aromaen, men tilføjer en smule syrlighed til smagen. Hvis der ikke er nogen blomme, kan du prøve at udskifte:
• 1 - kog den frosne blomme let, indtil den er blød eller bages i ovnen, hug den i kartoffelmos og kog den igen (så belægningen ikke forringes under opbevaring af honningkager)
• 2 - hugg og kog vaskede svesker. Hvis en blomme eller svisker uden den syre, vi har brug for, skal du tilføje lidt citronsaft.
• 7.
• Smør de færdige kager varme på alle sider med tyk blomme.
• Sæt den ene oven på den anden og lad den stå i flere timer, så marmeladen ovenpå tørrer lidt og ikke klæber til papiret. Indpakning i papir (til store dampede kager brugte jeg sporingspapir af passende størrelse), læg noget lige ovenpå - et bræt eller det samme bageplade og allerede på det - en belastning. Lad det virke i 2-3 dage. Kagerne, som er hårde efter bagning, bliver bløde og ømme i løbet af denne periode og forbliver det i lang tid. Vær ikke bange for, at det øverste lag af marmelade vil smøre ud under papiret: det er nødvendigt til imprægnering og vil ikke gå nogen steder fra under papiret, det fungerer
• Og vi tager os af æstetik om 3 dage: 1 - du kan belægge pepperkagerne med tykt blommejam igen og lade dem tørre i flere timer; 2 - dække med hård honningkageglasur; 3 - brug blød fondant glasur eller chokolade smeltet med smør-creme fraiche til belægning; 4 - en ganske gaveindstilling - til at dække honningkagerne med marsipan. Vigtigst er det, glem ikke at overveje, hvor længe du vil opbevare honningkagerne (chokolade-creme fraiche, for eksempel kortvarig opbevaring).
• I de senere år har jeg eksperimenteret hele tiden: enten med former eller med ruder og efterbehandling.
• På det øverste billede i denne opskrift forsøgte jeg at bage kagerne i store silikoneforme med en lettelse - jeg ville gerne få toppen, som et trykt honningkage.
• Blomsterne kom vidunderligt ud, men da jeg også besluttede at lege med glasuren - jeg påførte chokoladefondantis på blommeovertrækket, der var tørret op i tre dage - jeg måtte gå med lette streger af hvid glasur langs kanterne af blomsterne, fordi lettelsen gik tabt på en monokromatisk brun baggrund ...
• Pepperkagerne viser sig at være simpelthen magiske - hele tiden vil du spise et andet stykke
• 

Bemærk

At løbe - en by i det nordlige Polen, fødestedet til Nicolaus Copernicus.
Og den "honningkager" hovedstad i Polen.

Det ældste, mest genkendelige og mest lækre symbol på Torun (og samtidig den mest eftertragtede souvenir fra denne by) er naturligvis det berømte Torun-honningkage. Den første omtale af de "brandede" honningkager går tilbage til 1380.Faktum er, at vigtige handelsruter krydsede i Torun, og dens kokke var rigelige i sådanne eksotiske krydderier som ingefær, nelliker, kardemomme, kanel og muskatnød. Men omtalen er endnu ikke en opskrift og ikke et navn: den ældste opskrift på Katarzhinka går tilbage til 1640 ...

I Torun er honningkager ved hvert trin. Deres popularitet er så stor, at der for nylig blev åbnet en honningkagegade med stjerner i byens centrum - en analog af Hollywood. Navnene på berømte Torunians: skuespillere, forfattere, komponister er præget på honningkagerne, der er støbt af bronze.
Og da det polske "honningkager Mekka" er fødestedet for Nicolaus Copernicus, er det slet ikke underligt, at bogstaveligt talt alle i byen er opkaldt efter en fremragende astronom, den mest berømte Torunian. Den bedst købte honningkage er selvfølgelig Copernicus.

Og hvis du er interesseret i de opskrifter, som min mor glædede sig over og overraskede mig fra barndommen, skal du også se her:


Tranebærmousse

Nødtekage (intet mel)

Tærte "Snowy bird cherry"

Khamentashn valmuefuglkirsebær og chokolade-mandel

Lignende opskrifter

Gamle polske honningkager (Levitan)

Apple honningkager (Omela)

Honning honningkager. (Wort)