Alicia, fortæl os mere om startkulturen. Og hvordan ælter man den klæbrige rugdej?
Jeg tog alle oplysningerne fra et andet sted. Jeg prøvede personligt alt! Jeg har bagt på rug og hvedesur i lang tid, og alt fungerer! Lækker, sund og pålidelig!
Hvordan laver man surdej?Jeg ved, at der er mange måder at lægge surdej på, efter min mening er dette den enkleste, og brødet er meget velsmagende med dette surdej.
Det er bedst at bruge rugmel surdej, og hvis vi derefter vil bage hvidt brød, kan vi lave hvede surdej af rug surdej. Indtil vores starter er klar, tager det 5 dage, men det er kun første gang det tager så lang tid.
Hvordan laver man rugsurdeg?Den første dag:Og så har vi brug for 100 gram rugmel (klasse 1150) og 100-150 ml lunkent vand (forsigtigt bør vandet ikke være varmere end 40 °, ellers fungerer vores surdej ikke).
I en ren kop af plast eller glas blandes vandet og melet for at gøre dejen som pandekager. Vælg ikke for små retter, ellers kan surdejen undslippe, et sted 1,5-2 liter er nok. Nu skal du dække koppen med et låg eller gennemsigtig film, men ikke helt tæt og læg den på et varmt sted i 24 timer.
Anden dag:Nu er vores surdej sulten, for det skal vi fodre den. Bliv ikke overrasket, hvis surdej ikke lugter behageligt, det er normalt, jeg skriver mere om dette senere. Og så tager vi vores surdej ud og blander den godt. Tilsæt 100 g. rugmel og 100 ml. lunkent vand og bland godt igen, dæk og sæt det igen på et varmt sted i 24 timer.
Dag tre:Igen gør vi det samme som den anden dag: rør surdej ind, tilsæt 100 g. rugmel og 100 ml lunkent vand, blandes, dækkes og sættes på et varmt sted i 24 timer.
Dag fire:I dag fodrer vi vores starter for sidste gang: igen er vi nødt til at blande surdej, tilsætte 100 gram rugmel og 100 ml lunkent vand, blande, dække og sætte det tilbage på et varmt sted i 24 timer.
Vores længe ventede er kommet
femte dag, vores starter er klar. I dag kan vi bage vores første brød, hvortil vi vil tilføje en hel del gær, fordi vores surdej stadig er ung og ikke har meget styrke, og næste gang vil det være muligt ikke at tilsætte gær. Bare glem ikke at lægge 50-100 g af den færdige surdej i en ren krukke, skru låget på og læg det i køleskabet, dette vil være vores starter, vi får brug for det senere, når vi vil bage brød igen.
Vær forsigtig, gær, salt osv. Må aldrig komme i starteren, ellers dør den, glem ikke kun mel og vand er inkluderet i starteren.
Starteren kan opbevares i op til to uger, og hvis vi besluttede at bage, skal vi tage starteren ud af køleskabet en dag tidligere og fodre den på den måde eller sådan, og den næste dag vil det være muligt at bage brød.
Bemærkninger: Fra disse proportioner får du ca. 800-850 gram. færdiglavet surdej, vælg for første gang en sådan brødopskrift, hvor du har brug for næsten hele surdejen, så der kun er 50-100 gram tilbage til starteren, ellers ved du ikke, hvad du skal gøre med det overskydende surdej senere. En anden mulighed: tag ikke 100 gram til surdejen. mel og vand og 50 gram hver, så får du 400-450 gram. færdiglavet surdej.
Hvordan laver man hvedejær?Hvis du stadig vil fremstille hvedejær, skal du gøre næsten nøjagtigt det samme. Det vil kun være bedre, hvis du stadig tager rugmel den første dag, surdejen begynder at arbejde hurtigere og på de andre dage tilsættes hvedemel. Da vi ikke har brug for så meget hvedesyre, er det nok, hvis vi tager 50 gram vand og mel, så du ikke har meget overskydende surdej tilbage. En anden lille afvigelse, det er bedst at dyrke hvede surdej ikke 5, men 6-7 dage.
Hvordan opbevares starteren?Starteren opbevares i køleskabet i ca. to uger, jo koldere jo bedre, men ikke i fryseren. Du kan opbevare den i en ren glasbeholder med et låg, f.eks. Fra marmelade. Jeg opbevarer den i en plastikbeholder med et lufttæt låg. Og min starter føles meget godt der, det er aldrig sket at tørre ud endnu. Vælg en krukke, der ikke er for lille, da vores starter, der normalt sover stille i køleskabet, pludselig kan vågne op, og hvis der ikke er plads nok i sengen, kan han løbe væk.
Hvordan fodres rugstarter?I dette emne vil jeg forklare dig, hvordan du laver rug surdej fra en starter.
Dette kan gøres på to måder. Den første måde er let, vi fodrer surdej en gang. Og det andet, ja, er lidt tungere, her fodrer vi surdejen 3 gange.
Uanset hvilken vej du går, skal du tage starteren ud af køleskabet en dag tidligere og lægge den i køkkenet i cirka en time for at vække den. For eksempel, hvis du vil bage brød tirsdag, skal du fjerne starteren fra køleskabet mandag morgen.
Hvis du går den nemme vej, så gør det:
1. Se i opskriften på, hvor meget starter du har brug for.
2. Del nu den mængde starter, du har brug for, i to, og du får den mængde mel og vand, du har brug for.
Eksempel Opskriften siger, at du har brug for 600 gram startkultur. 600: 2 = 300, hvilket betyder at du har brug for 300 gram mel og 300 gram vand. Bare i tilfælde, så du har lidt surdej tilbage på starteren, tilsæt 50 gram mere mel og vand.
3. I en stor skål, omrør melet, lunkent vand (højst 40 °) og vores starter.
4. Dæk koppen med et låg eller en plastfolie, og læg det på et varmt sted, og glem det i 15-20 timer.
Færdig! Glem først og fremmest at fjerne 50-100 gram fra starteren til starteren. Og resten af surdej kan bruges til at bage brød.
Men det vil være bedre, hvis vi går den hårde vej (hvilket faktisk slet ikke er svært).Hvis du stadig beslutter at gå den hårde vej, skal du gøre dette:
Se i opskriften på, hvor meget starter du har brug for, og del dette beløb i 6 dele, for vi fodrer starteren i 3 pass. Så hvis vi har brug for 600 gram surdej, så er 600: 6 = 100. Det betyder, at vi har brug for 3 gange 100 gram mel og 100 gram vand. Lige der igen, så vi har nok surdej og en starter, skal vi tage 130 gram mel og vand
Eksempel: I dag er dagen før brød bages, og jeg har brug for 600 gram surdej.
Omkring kl.9.00 satte jeg min starter ud af køleskabet og gav den en time til at vågne op.
Kl. 10.00 fodrer jeg ham for første gang. For at gøre dette blander jeg 130 g lunkent vand og 130 gram mel for at danne en dej så tyk som pandekager. (måske første gang du har brug for mere vand, afhænger det af melet). Og jeg tilføjer min starter der, blander alt godt og lægger det på et varmt sted og dækker det med et låg. Den ideelle temperatur til dette sted er 26-28 °, det kan være en ovn med en lampe tændt, men kun en lampe.
Omkring kl. 16 kom tiden til den anden fodring. sådan så min starter ud, den gurglede så godt, at jeg var nødt til at få fat i en større kop. Til denne starter tilføjede jeg 130 gram mel og 130 gram lunkent vand (der er ikke brug for mere vand her). Jeg blandede alt godt, dækkede det med et låg og satte det på plads lidt køligere end første gang. Den ideelle temperatur er 22-26 ° med en helt slukket ovn eller et badeværelse.
Den næste dag kl. 6 om morgenen tilføjede jeg 130 g igen. mel og 130gr. let lunkent vand. Blandet godt håber jeg, at billedet tydeligt viser, hvor meget masse jeg fik. Dæk igen og lad stå i køkkenet. Den ideelle temperatur er 18 til 22 °.
Kl. 9:00 var min starter klar. Nu skal du fjerne 50-100g. startkultur, og du kan begynde at lave brøddej.
Dette er min tid, du kan arbejde, som det passer dig bedst.
Du behøver ikke at observere tiden minut for minut; om en time vil der mindre eller mere intet ske med surdej.
Den ideelle afstand mellem første og anden feeds er 6-8 timer. Mellem anden og tredje fodring 6-12 timer. Og efter den sidste fodring indtil bagning 3-4 timer.
Faldende temperaturer er gode, selvfølgelig kan du undvære det, men faldende temperaturer forbedrer smagen.
Hvordan opdateres og fodres hvedejær?
Vi er nødt til at fodre hvedens surdej lidt anderledes med rug. Dybest set vil du læse noget lignende i opskrifter.
Til startkultur:
30 gr. opdateret starter eller aktiv
100 g mel
100 g vand
Hvad er dette opdateret, et andet navn til en aktiv starter?Så hvis du fjernede starteren fra den færdige starter i køleskabet, så er den ikke længere aktiv, men sover, skal du opdatere den, så den fungerer igen.
For at gøre dette skal du tage 15 gram. mel, 15 gram vand og ikke mere end 1 tsk hvede- eller rugstarter, bland det hele og lad det stå i 8 timer. Det er alt, hvad du nu har 30 gram aktiv, opdateret, levende starter, som du nu skal fodre ..
Føj 100 g til denne opdaterede starter. mel og 100 gr. vand (eller så meget som du har i opskriften), rør, dæk og lad stå i 8-12 timer (det nøjagtige tidspunkt er normalt angivet i opskriften), surdej skal vokse 2-3 gange i løbet af denne tid (afhængigt af dens fugtindhold) og nu -at (eller) begynder at falde af. Glem ikke at lægge lidt af den forberedte startkultur på starteren.
Tag ikke for meget starter til forfriskning af hvedesurdejen, 1 tsk er nok, ellers bliver den færdige surdej meget sur, og selvfølgelig bliver brødet ikke velsmagende.
Hvis du bager brød hver dag, betyder det, at du og din starter konstant fodrer, måske endda uden at sætte det i køleskabet. I dette tilfælde er din starter aktiv og helt nok, hvis du kun fodrer starteren en gang, for dette tager den mængde mel og vand, du har brug for, en teskefuld starter, bland alt, dæk og lad stå i 8-12 timer.
