Lav vores eget gluten (panifarin)

Fred være med jer bagere!
måske sender jeg et forkert emne, men oplysningerne syntes interessante
Gluten er let at få. Når jeg har brug for at trække nudler på en lagman, ælter jeg en dej, der ikke er kølig uden tilsætningsstoffer og lader den stå i en halv time. Derefter hælder jeg meget koldt vand i en dyb skål, og efter at have smidt en klump dej i den, begynder jeg at vride og vippe den i vandet på enhver mulig måde. Stivelsen vaskes ud og praktisk talt ren gluten forbliver i hænderne. Og på basis heraf er den krævede dej allerede æltet.

kiggede på vores websted og syntes ikke at finde sådanne oplysninger
interessant, det fungerer faktisk, og i så fald hvor meget
dejen skal være snoet og fluffet i vand

Derefter hælder jeg meget koldt vand i en dyb skål, og efter at have smidt en klump dej ned i den, begynder jeg at vride og vippe den i vandet på enhver mulig måde. Stivelsen vaskes ud, og praktisk talt ren gluten forbliver i hænderne

det vil tage lang tid at vaske gluten. Det er "at vaske" - dette er det udtryk, der bruges til at henvise til denne procedure i laboratoriet hos kornmodtagende virksomheder, den obligatoriske analyse, når man accepterer korn til opbevaring. Selv personligt "vasket", måneskin om sommeren i skoletiden ved elevatoren. Lang lang tid. Piger-laboratorieassistenter på mig, en skolepige kastede et så kedeligt job af, og jeg kunne endda godt lide det - trods alt overlod de "voksen" -analysen - på en særlig maskine !!! dette er ikke prøveudtagning i bunkeren!

Fred være med jer bagere!
betyder, at metoden fungerer, og de, der i deres regioner ikke kan købe stærkt mel, kan bruge den
det er klart, at det er langt og mudret, men som de siger i bezrybe ...

Ja, vi har ikke brug for nemme måder! Enkel semulegryn øger melets klæbrende egenskaber perfekt - og uden hovedpine med glutenvask. Og hvor meget vand er der brug for !!! ja det kommer ud af guld! kartoffel bouillon, semulje - meget mere overkommelige måder

Fred være med jer bagere!
rinishek så det kan være sådan, men størstedelen af ​​mennesker, når de bager, tilføjer stadig gluten-panifarin til spiring, og så videre, hvis disse produkter kan købes uden spænding
og på en eller anden måde ikke særlig kartoffel bouillon og endnu mere semulegryn \ efter min mening for rughvede semulegryn er tung, og bouillon vil ændre smagen \
men her, som en mulighed, måske ikke den mest fornuftige

hvis dårligt mel tilsættes C-vitamin \ ascorbinsyre

Jeg havde også planlagt at forsøge at tilsætte ascorbinsyre til mel i lang tid - det dukkede op i min "Ciabatta" -blanding fra Pekarsky House, som sluttede for længe siden.
Kun én ting var pinligt: ​​trods alt er ascorbinsyre en syre, så måske skal du tilføje lidt?

Tsiganka, hvor meget ascorbinsyre lægger du på en bagning i KhP?

Fred være med jer bagere!
sigøjner og min ascorbinsyre virker ikke og prøvede lille
Jeg prøvede tabletterne, og de store har det samme resultat med sukker
betyder det med dem hvad uden dem
sandheden er, dette er bare et eksperiment for at forsøge at købe godt mel, alligevel har vi et stort udvalg

Lav vores egen "Panifarin"

Mange bageopskrifter kræver mel med et højere glutenindhold eller gluten eller panifarin, som er tørt gluten. Jeg foreslår en anden måde at berige mel med gluten ved hjælp af gluten, vasket og frosset på forhånd.

For at gøre dette skal du ælte en relativt kølig frisk dej.
For eksempel i en brødproducent i dumplings-tilstand.
450 g mel
260 g vand
Efter æltning, lad dejen stå i 30-60 minutter for at kvælde gluten. Derefter kan det bankes mod bordet.
Hæld derefter koldt vand i en stor skål og begynd at vaske gluten - skyl dejen i vand, skift vand et par gange, ælt dejen med jævne mellemrum.
Som et resultat forbliver der en elastisk elastisk dej, som er rå gluten, vasket fra stivelse (under vask reduceres dejens volumen og vægt betydeligt). Det kan fryses og bruges efter behov for at berige dejen med gluten. Hvad jeg laver.

Stivelse kan adskilles fra vand ved bundfældning og bruges for eksempel til yderligere forarbejdning til højhvedekvalitet måneskin, men det er en anden historie.

Jeg prøver at fremstille gluten, lad os se hvad der sker. Kan denne gluten bruges med det samme eller skal den fryses? Jeg undskylder det dumme spørgsmål.

Du kan bruge det med det samme, jeg fryser det for nemheds skyld for ikke at vaske det hver gang, men altid har en hånd.

[gourmet,]

gourmet, Mange tak. Jeg har allerede skummet gluten og endda brugt det. Resultatet var meget overraskende. Jeg lavede en ciabata, og ikke kun gik alt sammen. Pulp med store mundhulende huller, men jeg skiftede sandsynligvis glutenet, og heller ikke hvordan kan jeg beregne, hvor meget vasket gluten der skal tilsættes pr. 100 gram. mel. Men til sidst kunne jeg virkelig godt lide resultatet.

Om emnet ascorbinsyretilskud, hvorfor og hvor meget der skal tilføjes.
Fra hvilket sted jeg ikke kan huske, men der er et link til Luda (alle bagere kender hende, tror jeg). Dette tilbud.
"Jeg har kun prof. Raymond Calvel og Eric Kaiser fra fransk litteratur om brød. Calvel skriver, at ascorbinsyre fremskynder modning af dejen, giver dig mulighed for at få et rigere brød af større størrelse, fordi produkterne kan placeres mere fuldstændigt, og de vil ikke sætte sig (gluten af ​​dejen pga. Ascorbinsyren er stærkere og holder strukturen som en sej tinsoldat.

Han bemærker også, at tilskud af C-vitamin kan forkorte brødets gæringstid, MEN samtidig reduceres tiden til produktion af organiske syrer i dejen, der bestemmer brødets smag, også lidt, så det er bedre ikke at overdrive det med ascorbinsyre og tilsætte det (hvis melet er svagt osv. p.) i mængder på højst 300 mg pr. kg mel.
Generelt skal du vænne dig til at tilsætte ascorbinsyre til dejen næsten altid. Det styrker dejen bemærkelsesværdigt, og så er det hundrede gange lettere at arbejde med den, at forme produkter osv. Jeg hælder bare en knivspids ascorbinsyrepulver i melet eller direkte i blandeskålen, mens den ælter dejen. Jeg tilføjer ikke ascorbinsyre til dejen, der er ingen grund.

I et stykke tid nu tilføjer jeg også ascorbinsyre, købt på apotek. Men piger fra Amerika og Canada behøver ikke at gøre dette, da de har mel
indeholder oprindeligt C-vitamin "

Faktisk bør du ikke blive båret af gluten.
I vest er det skubbet overalt og overalt i lang tid for at forbedre smagen og udseendet, som følge heraf fik de en alvorlig sygdom - en frygtelig allergi over for gluten.
Vi har haltet bagud i denne sag, nu er vi ved at komme med spring. Det sættes ikke kun i melprodukter, men også i andre - pølse, mejeriprodukter osv.
Så vær forsigtig.

[1 spsk gluten]

Dette rejste spørgsmålet om, hvor meget gluten der skulle tilføjes til dejen. Jeg mødte en opskrift (jeg har selv ikke bagt brød endnu, jeg gør mig bare klar med ånden), hvor sådanne proportioner er angivet. Til 4 kopper forskellige typer mel (1- rug, 2- grov ubleget, 1- hel) og et halvt glas havregryn, tilsæt et glas helmel surdej, et glas vand og 1 spsk gluten (glutenfri). Sandt nok betyder gluten købt.
Men måske vil disse oplysninger være nyttige for nogen.

[Kitty]

Selvfølgelig undskylder jeg vildt for min uvidenhed, men hvordan kan jeg tilføje dette opvaskede gluten? Jeg mener, i vand, mel, i hvilket øjeblik er det fast?

Kitty!
Jeg lavede en gang ved et uheld gluten (senere her på forummet opdagede jeg, at jeg gjorde det). Hendes mig
opdelt i stykker, tørret, formalet på en kaffekværn. Derefter blev pulveret tilsat dejen under æltning.

Forleden dag forsøgte jeg at gøre gluten ud af sportsinteresse)
Fra 500 gr. mel, det viste sig 64 gr. gluten) er endnu ikke malet, men har tørret det fuldstændigt.At skylle det er bare ikke et specielt problem, især for dem der har børn, lad dem lege, næsten som i plasticine, det vigtigste er ikke at spise det hele)
Men at tørre det er meget mere problematisk, det holder meget.
For en pris ... kiggede på internettet uden at vælge priser 200 gr. - 85 rubler, det vil sige groft sagt prisen på hvad man skal gøre hvad man skal købe. Jeg kender ikke kvaliteten, for i detailhandlen er der næsten intet angivet, men jeg kiggede på grossister, primært Holland og Kina.
Nå, fra Holland er det klart, de laver mad i køkkenet, hænger alt i rummet) men her er hvordan Kina med alle deres skandaler, der især var i mælken og så rundt om den samme kemi.