Brød med to syrer

[Æltning.]

Brød med to syrer

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Rug surdej 100%	30 g
Hvede surdej 100%	50 g
Hvedemel	260 g
Hele korn hvedemel	87g
skrællet rugmel	53 g
Ugæret malt	0,5 timer l
Honning	1 time l
Pulvermælk	12g
Salt	9 g
Presset gær	3d
Vand	280 g

Madlavningsmetode

• Æltning.
• Jeg blandede tre typer mel og æltede den grove dej uden salt, gær og surdej i mejetærskeren ved første hastighed. Jeg efterlod noget vand og mel for at aktivere gæren. Hun dækkede skålen med en pose og gik i 30 minutter til autolyse. I løbet af denne tid aktiverede jeg gæren ved at blande den med varmt vand (35 ° C) og mel. Pisk med surdej og tilsæt til den ælte dej. Æltning ved anden hastighed i 8 minutter efter 2 minutter tilsattes salt.
• Dejen er ret klæbrig, når alt kommer til alt er 35% mel c. h og rug, men, men med moderat udviklet gluten.
• Fermentering.
• Jeg lagde det i en skål smurt med s. m., dækket og sat i ovnen med lyset tændt, og temperaturen i den holdes ved 28 ° C. Efter 30 minutter trak hun den ud og foldede den. Den samlede gæringstid er 1 time. 30 minutter. Dejen er steget med en og en halv gang.
• Dann et ovalt blankt. Korrektur i kurven ved 28 ° C i ovnen med lyset tændt, indtil det fordobles (inden for 1 time).
• Bageriprodukter på en sten i en ovn opvarmet til 240 ° C med damp. Efter 6 minutter reduceres temperaturen til 200 ° C og dampen fjernes.
• Bagetid 40 minutter.
• Brødet var modent til middag. Vi er også nødt til at give ham muligheden for at køle lidt ned, ellers kommer min familie hurtigt til toppen.
• 
• I dette brød brugte jeg autolyse æltningsmetoden. I en langsom hastighed æltede hun kun mel og vand og lod dejen i 30 minutter. "Under denne modning er melet fuldstændigt hydreret, og gluten fortsætter med at dannes. Autolysemetoden giver dig mulighed for at forkorte æltningstiden samt øg dejsens elasticitet. Brød bagt fra en sådan dej adskiller sig mere højt, bedre smag og aroma, mere luftig, åben krummestruktur. " (J. Hamelman)
• Jeg har brugt denne metode før, udviklet af prof. Kalvel tilføjede salt i slutningen af ​​batchen, men vidste ikke, at ikke kun salt, men også gær, surdej også forhindrer dannelsen af ​​glutenbroer. Autolysemetoden reducerer indflydelsen af ​​surdejs surhed og bidrager til dejenes strækbarhed, som jeg har set på det brød, jeg har bagt. Brødet viste sig at være fyldigt med en fantastisk aroma, en sprød velsmagende skorpe, og når den blev presset, tog den sin form igen.
• Hvis dette brød bages uden gær, ved let at øge surdej og gæringstid og prøvning, vil det være endnu mere aromatisk.

Skålen er designet til

1 brød - 672g

Madlavningsprogram:

Bagning i ovnen

Bemærk

Brødet kommer ikke fra Hamelman, men ideen er taget fra ham. Jeg vågnede i morges og huskede, at der ikke var noget brød til middag, og surdejset var blevet fornyet om aftenen.
Hun skrabede resterne af hvede og rugsurdej op i køleskabet, blandede tre typer mel og huskede alt, hvad hun havde bagt før, bagte brød til middag.
Lækker og aromatisk brød, bages for helbredet!

[Vasilisa]

Vasilisa, hvad en lacy krumme brødet har !!! Brødet er super!

Tak Marina!

Bogmærke med det samme!

Ira, peki, du kan lide det ...

Åh, af en eller anden grund begyndte beskeder at komme til mig om spam, jeg så ved et uheld derhen.

Ira, peki, du kan lide det ...

Selvfølgelig vil jeg bage! ... Han er næste ude af køen. Kun tiden ville ...

Jeg kunne godt lide brødet, og selv fuldkornsmel er meget sandt. Og hvis du tager opfrisket surdej, tror du 1 g gær er nok?

Hvis surdej er stærk, kan det være nok, men du bliver nødt til at forøge gæringstiden og prøvetiden. Selvom jeg har surdej fra køleskabet, blev de fodret kort tid. Jeg ville stadig tage lidt mere gær ... Held og lykke med din bagning!

Hvis surdej er stærk, kan det være nok, men du bliver nødt til at forøge gæringstiden og prøvetiden. Selvom jeg har surdej fra køleskabet, blev de fodret kort tid. Jeg ville stadig tage lidt mere gær ... Held og lykke med din bagning!

Jeg forstod tiden, jeg har allerede tænkt, og surdej er stærk! Jeg prøver, den næste i køen er han

Held og lykke! Del hvordan det går.

Vasilisa, bagt brød. Jeg kunne godt lide det, jeg uploadede billedet til det generelle galleri, men jeg ved ikke, hvordan jeg skal indsætte det her
bare lidt stegt det hårdt. Og hun tog mere vand, og det ser ud til, at hun havde brug for endnu mere. Men brødet er godt !!!



Åh, det viste sig, du kan se. at krummen er fint porøs, men den er bagt godt, jeg tager mere vand. Tak for opskriften

Galya, vidunderligt brød !! (y) Tak for fotos. Vær forsigtig med vand for ikke at sløre, når alt kommer til alt, der er mange ts i det. fra mel og rug. Tilsatte du overhovedet gær?

Galya, vidunderligt brød !! (y) Tak for fotos. Vær forsigtig med vand for ikke at sløre, når alt kommer til alt, der er mange ts i det. fra mel og rug. Tilsatte du overhovedet gær?

Jeg tilføjede hvedejær til vandreturen, og nu kører jeg den. bange så helt uden gær. Og jeg har brug for vand, melet er helt tørt, men jeg ved stadig ikke, hvordan jeg skal fange det, flere og flere forme, ildstedet er lige begyndt.

Jeg bagte ildstedet endnu mere end formen, jeg elsker dens skorpe ... Efterhånden vil du føle dig bedre med ildstedet, du har godt brød.