1939 Rug Custard Brød

1939 Rug Custard Brød

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
LOVE
moden rug surdej	60gr.
vand	60gr.
Rugmel	90gr.
SVEJSNING
Rugmel	105 g.
vand	320gr.
mørk rugmalt	35gr.
stødt spidskommen	3gr.
OPARA
hele surdej
hele bryg
Rugmel	47gr.
vand	250gr.
DEJ
hele dejen
Rugmel	408gr.
salt	8-10gr.

Madlavningsmetode

• LOVE
• For at forberede startkulturen skal du tage 60 g. aktiv startkultur 100% fugt (til dette tager vi 30 g konserveret startkultur fra køleskabet,
• 15gr. varmt vand (50C), 15g. rugmel efter 4-5 timers gæring ved (30 ° C) får vi de krævede 60 g. aktiv startkultur) tilsæt 60 g.
• Omrør varmt vand (30 ° C), tilsæt derefter 90 g. rugmel og ælt godt, dæk beholderen med surdej med folie og lad den stå
• i 4-5 timer ved (30C).
• SVEJSNING
• Til fremstilling af tebladene tager vi 170 g. Vi blander varmt vand med 94 gr. mel, malt og karvefrø, tilsæt derefter 150 g kogende vand. Varm den resulterende masse til (65 ° C), tilsæt de resterende 11 g. Rør mel og stå i 2 timer ved (63-65C), afkøles derefter til (30C), efter at bryggen er klar, får den en karakteristisk chokoladefarve, bliver meget tyndere og sød i smagen.
• OPARA
• For at forberede dejen skal du tage hele surdej (210 g), tilsætte vand 250 g, røre godt og hælde det i tebladene og røre grundigt (du kan bruge en blender), tilsæt 47 g. mel og bland igen. Den resulterende dej gæres på et låg eller en folie i 3 timer ved 30 ° C.
• Dejen under gæring stiger kraftigt i volumen !!
• DEJ
• Tilsæt 408 g til den færdige dej. mel og salt, ælt dejen, indtil den er glat, og lad den stå i 1,5 time ved 29-30C.
• Efter gæring overfører vi dejen til en smurt form med en kapacitet på 1,9-2,0 liter og lader den ligge under folien i 45 minutter til korrektur.
• I løbet af denne tid vil dejen hæve sig til formens kanter. Inden du planter i ovnen, smør overfladen med en melmos.
• Bages uden damp, 15 min. ved 250 ° C, derefter yderligere 1,5-2 timer ved 150 ° C. Smør skorpen med stivelsesgelé efter bagning.
• Før du spiser, er det bydende nødvendigt at give brødet tid til at hvile, 10-12 timer, dette er nødvendigt for at stabilisere krummen.
• Brødet er lækkert! Sprød skorpe, delikat krumme, meget, meget rig smag og aroma.
• 
• kilde: 350 sorter af bageriprodukter ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Sådan et smukt brød viste sig. : girl_claping: Prøv at bage

Tak skal du have. Sørg for at prøve, du bliver selvfølgelig nødt til at arbejde hårdt, men brødet er det værd.

Sergey, jeg tager hatten af ​​!!!

Så snart jeg hører ordet surdej, straks laver ben mister al interesse for opskriften ... ville jeg hvad er lettere det samme, men med spring ... Jeg er doven og fej, før jeg opdrætter surdej ... Jeg drømte, at jeg ville vokse op en dag, indtil jeg blev voksen ... men der er stadig tid ...

Godt gået, jeg respekterer bagere, der arbejder med surdej, for mig er det en hemmelighed dækket af mørke med syv sæler ...

Sergey, jeg tager hatten af ​​!!!

Hej Inna!
Tak for roset, jeg er endda flov, for jeg er stadig en nybegynder i bagning.
Held og lykke med dit brød.

Sergey, jeg tager hatten af ​​!!!

Så snart jeg hører ordet surdej, straks laver ben mister al interesse for opskriften ... ville jeg hvad er lettere det samme, men med spring ... Jeg er doven og fej, før jeg opdrætter surdej ... Jeg drømte, at jeg ville vokse op en dag, indtil jeg blev voksen ... men der er stadig tid ...

Godt gået, jeg respekterer bagere, der arbejder med surdej, for mig er det en hemmelighed dækket af mørke med syv sæler ...

Og forgæves er det meget mere interessant og praktisk at arbejde med surdej. Brødet er meget velsmagende og luftigt. Prøv det, og du kan ikke stoppe med at bage surdejsbrød. Dette er det næste skridt fremad i hjemmebag for begynderen.

God dag. Jeg vil prøve at lave dette brød i weekenden.
Fortæl mig venligst,
1. Hvordan opretholdes brygning i 2 timer ved 65 grader (i ovnen) derhjemme?
2 Giv mig proportionerne af melmos.

God dag. Jeg vil prøve at lave dette brød i weekenden.
Fortæl mig venligst,
1. Hvordan opretholdes brygning i 2 timer ved 65 grader (i ovnen) derhjemme?
2 Giv mig proportionerne af melmos.

Hej lys ...
Personligt satte jeg en gryde med ingredienserne til brygning i en konvektionsovn, satte den til 65C, og det er det, hvis dette ikke er muligt, kan du sætte
via e-mail en komfur med en opvarmningstilstand til mad, dette svarer til den temperatur, vi har brug for (desværre har jeg ikke en), men du kan undvære det første og det andet, tage en termokande med en bred hals og udfylde alt melet !!! med karvefrø og malt, hæld 320 g. kogende vand, rør, luk låget naturligt og lad det stå i 6-8 timer. Denne (gennemprøvede) mulighed er god, fordi du kan lave en brygge om aftenen og lade den være i en termokande til morgenen, såvel som at sætte den i surdejsen om aftenen og om morgenen skal du bare lægge en dej.
Bolushka - Art. l mel psh. og ca. 100 gr. vand, kan du bare drysse det med vand fra en sprayflaske uden det.

Held og lykke med dit brød.

Tro mig, det viser sig at være lækkert

: dette: Sig mig, nogen! Jeg bager brød på rugsurdej (rughvede, hvede fra mel 2c) i en brødmaskine, det hæver sig godt, blødt, men så snart det køler af og 1 dag går, ”falder” brødets låg og smuldrer (Jeg prøver at sende et foto i overmorgen). Måske ved nogen, hvad der er tilfældet, HJÆLP !!!

: dette: Sig mig, nogen! Jeg bager brød på rugsurdej (rughvede, hvede fra mel 2c) i en brødmaskine, det hæver sig godt, blødt, men så snart det køler af og 1 dag går, ”falder” brødets låg og smuldrer (Jeg prøver at sende et foto i overmorgen). Måske ved nogen, hvad der er tilfældet, HJÆLP !!!

Hej Tatiana!
Det er vanskeligt at besvare dit spørgsmål utvetydigt.
Men som regel skyldes dette en utilstrækkelig mængde vand (man skal huske på, at mel 2c. Er mere fugtabsorberende) og et overskud af salt.
Du bruger muligvis mel af lav kvalitet med lavt proteinindhold.
Alternativt blev HP-programmet valgt forkert, hvilket er usandsynligt, men meget muligt.

Fortvivl ikke, prøv andre opskrifter.
Held og lykke med dit brød.

Jeg vil ikke fortvivle, jeg vil prøve. Jeg synes, 300 ml er nok væske. Men jeg satte salt i 2 timer. l. er det virkelig meget for 500 g. mel og 1 kop surdej? Manden griner, siger læg brødet på siden for at køle ned, og måske falder låget ikke. Så brødet er meget velsmagende (selvom jeg gerne vil have det surt efter min smag). Og mel 2c. i vores by er der slet ingen butikker, jeg købte på en møllefabrik og den lukker efter 2 måneder. Jeg vil købe en pose, gråt brød er så lækkert. Hvis du pludselig stadig har en god overvejelse om problemet med mit brød - del, tak.

Hvis du pludselig stadig har en god overvejelse om problemet med mit brød - del, tak.

Jeg deler det gerne, især da der er visse "tanker".

Tak Sergey, for at bage den og vigtigst af alt for at uploade denne opskrift !!! Jeg har denne bog i min e-mail, jeg ville lægge den på siden og kunne ikke være for meget rod i dens format! til denne bog blev endda en tumu åbnet ... men ak ... så hvis du lykkes, skal du sende en masse MASTERS på forummet !!!

[miculishna]

Hmmm ... vi er blevet et stort forum ... Du kan ikke dække alt allerede ...
Jeg så en opskrift på en lignende "Borodinsky" ... miculishna lagt ud ... https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Jeg kunne godt lide det.

Sergey, godt brød viste sig!

[miculishna]

Hmmm ... vi er blevet et stort forum ... Du kan ikke dække alt allerede ...
Jeg så en opskrift på en lignende "Borodinsky" ... miculishna lagt ud ... https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Jeg kunne godt lide det.

Sergey, godt brød viste sig!

Tak for din feedback.
Mit brød viste sig at være ufuldstændigt, jeg var bekymret for en revne i den øverste del af krummen, selvfølgelig var det muligt at øge prøvetiden.
I dag bagte jeg dette brød igen, det er stadig min favorit, jeg redigerede lidt vandmængden:
.
Borodinsky bages også, selvfølgelig er dette et eventyr, men jeg kan godt lide dette brød mere.

Jeg kan også godt lide surt brød, så jeg lægger mere surdej i.
Kan du fortælle mig, kan du bruge cottage cheese valle i stedet for vand i bryggen? Jeg bager altid kun valle og laver vanillecreme for første gang ...

Jeg kan også godt lide surt brød, så jeg lægger mere surdej i.
Kan du fortælle mig, kan du bruge cottage cheese valle i stedet for vand i bryggen? Jeg bager altid kun valle og laver vanillecreme for første gang ...

Den originale opskrift til fremstilling af teblade bruger kogende vand! Du kan prøve at tilføje valle til dejen i stedet for vand, men resultatet er uforudsigeligt. Med hensyn til mængden af ​​surdej vil jeg råde dig til at holde dig til den originale opskrift, da alt dette påvirker gæring og korrektur af dejen.

Tak for dit hurtige svar!
Ja, jeg vil lægge mindre surdej.
Jeg tror også, at til brygning er kogende vand bedre, pludselig vil valleegenskaberne på en eller anden måde ændre sig i processen med langvarig opvarmning ... men jeg vil lave dejen på valle, så jeg kan lide det mere. Og spredning og gæring skræmmer mig ikke, vil jeg bestemme med øje, når jeg først har arbejdet som bager på en damper ... kun jeg har aldrig bagt rugbrød.
Eller måske bager jeg det sikkert ... Jeg er mere vant til det.

God dag!
I dag besluttede jeg at prøve at bage dette brød. Dette bliver mit 4. brød. Før det stolede jeg på øjet, nu besluttede jeg at lave det efter opskriften. Men! Opskriften indeholder følgende værdier: 105 g, 47 g osv. Jeg, uden skalaer, oversatte alt til spiseskefulde. Er disse gram virkelig så vigtige? Og hvor meget vand du har brug for at hælde i, afhænger af selve melet. Hvad er din mening om dette?

Tak, jeg elsker brød med karvefrø ...

[Sergey]

Sergey, Du har sandsynligvis allerede glemt, at du har sendt denne opskrift. Men jeg fandt det, bagte det, og vi kunne virkelig godt lide det. Generelt faldt vi for Borodinsky fra Mikulishna, jeg bager det hver uge, men nogle gange flagrer jeg og prøver at sprede mit liv. Normalt antyder de høfligt for mig, at ja, det er lækkert, men næste gang er det bedre at bruge Borodinsky. Men med denne opskrift ser det ud til at ordne sig, jeg vil have en anden populær mulighed.
Jeg har surdej på helmalet rugmel, i dejen sætter jeg halvmalet halvt skrællet.
Brødet viste sig at være meget duftende, "ægte", mere tæt end Borodinskys. Men der er stadig gær, og der er kun surdej, og du kan lege med mængden af ​​vand.
Her er mit brød:

[SvetaI]

SvetaI, fortæl mig venligst i hvilken form dette brød blev bagt? Han er så smuk med dig!

[Elena]

Elenatak meget flot
Jeg bager i en L7 aluminiumsform. Så vidt jeg forstår, er dette den form, der bruges i bagerier. Jeg købte den i Peki-butikken lige her
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, tak, det antog jeg)) I weekenden vil jeg prøve at bage dette brød.

[Svetlana]

Svetlanatak, jeg antog det)) I weekenden vil jeg prøve at bage dette brød. Kun jeg har en anden form, mindre, med et volumen på 1,5 liter. Vil det ikke være for lille?

[Elena]

Elenamåske lidt for lille. Jeg prøvede det, L7 har et volumen på 1,8 liter. Og inden det bagte jeg i en muffinspande, den er lavere og bredere, omtrent den samme som ophavsmandens ophavsmand, med et volumen på 1,65. Det var også normalt. Generelt kan du prøve, lad kun toppen af ​​hovedet stige højere.

Jeg bagte dette brød igen efter en lang pause.Denne gang syntes dejen mig tyk, og jeg tilsatte vand - og meget - 50 g.
Krummen viste sig at være mere fluffy, men temmelig våd, lidt klæbet til kniven under skæring. Dette er dog sandsynligvis normalt for rent rugbrød.
Delen er ret stor, brødet viste sig at være omkring 1100 gram, under korrekturen stak det stort set hovedet ud af formen.


Dejligt brød, anbefaler jeg til elskere af rugbrød

Kudos til forfatteren for opskriften. Men undervejs opstod spørgsmål:
1. Lidt flov over tilberedningen af ​​surdejen: 9 timers restaurering af surdejen + 3 timer til dejen + 2 timer til bagning. For meget. Er det muligt at gendanne startkulturen fra frossen i et trin, blande alt sammen, men stå for eksempel i 5-6 timer?
2. I originalen bruges tapetmel. Nu er det ikke så let at købe det (undtagen specialbutikker, der er for dovne til at gå til). Er det muligt at erstatte det med f.eks. En 2: 1 blanding af fuldkorn og skrællet?

[Vlad]

Er det muligt at gendanne startkulturen fra frossen i et trin, blande alt sammen, men stå for eksempel i 5-6 timer?

Vlad, Jeg rådgiver ikke. Du skal forstå, at alle disse teknologier ikke kom fra loftet. Uanset om vi kan lide det eller ej, er surdejen levende, og biologiens, fysikens og kemiens love kan ikke spises af en skæv ged.
For at surdejen kan løfte tung og klæbrig rugdej, skal den være stærk og på sit højdepunkt. Det vil sige, det skal fodres (og mere end én gang, som foreslået i denne opskrift) og have tid til at reproducere og udvikle sig.
Når alle mikroorganismer i surdejen bliver kraftige og aktive (men inden de spiser alt, akkumuleres mælkesyre og begynder at "bremse"), er det nødvendigt at lave en dej.
Det er allerede sværere at løfte dejen, der er en brygning, men vores aktive surdej vil klare dette og tilpasse sig nye forhold.
Her komplicerer vi hendes opgave endnu mere, laver dejen og giver igen surdejen tid til at formere sig, akkumulere kuldioxid og løsne dejen.
Derefter overfører vi dejen i en form, lad den hæve og bage.
Alle disse trin kan være forskellige i tid afhængigt af den påviste temperatur og surdejens styrke. Du kan endda springe over et trin, for eksempel lade dejen stå i samme form, som vi vil bage, men det vil ikke være muligt at fremskynde processen drastisk - brødet hæver simpelthen ikke.
Og husk, vi taler om den surdej, der er gemt i køleskabet. Gendannelsesprocessen for frossen starter tager flere dage og er ikke altid vellykket. Bedre at gøre som beskrevet her:Sådan "opbevares" surdej

I originalen bruges tapetmel. Nu er det ikke så let at købe det (undtagen specialbutikker, der er for dovne til at gå til). Er det muligt at erstatte det med f.eks. En 2: 1 blanding af fuldkorn og skrællet?

Mener du fuldkornshvede? Du kan udskifte det, du skal bare vide, hvor meget du skal tilføje dette mel, men det bliver et andet brød. Bages af skrællet, du kan tilføje rugklid, og der vil være et godt velsmagende brød.

For at surdejen kan løfte tung og klæbrig rugdej, skal den være stærk og på sit højdepunkt.

+50000000,

2. I originalen bruges tapetmel. Nu er det ikke så let at købe det (undtagen specialbutikker, der er for dovne til at gå til). Er det muligt at erstatte det med f.eks. En 2: 1 blanding af fuldkorn og skrællet?

Hvis det er muligt, så bages af skrællet rug, der vil ikke være nogen signifikant forskel, men du vil ikke være i stand til at forberede surdejen fra køleskabet til et trin.

Tak for svarene. Ved fuldkorn mener jeg fuldkorns rugmel, der adskiller sig fra tapet, da det faktisk adskiller sig fra det skrællede ved klidindholdet og fraktionens sammensætning. Baggrund er faktisk fuldkornsmel med en bred fraktioneret sammensætning minus en lille mængde klid i lossepladsen. Udbyttet af mel, når det formales til tapetmel: 95-96%, resten er klid til screening med rughvede, som producenterne siger, 100% (jeg tror virkelig 98-99%), men en anden fraktioneret sammensætning. Ved formaling i skrællet mel giver 87%, sået - 61%.Naturligvis er deres smag og evne til at stige forskellige. Hvorfor stillede jeg disse spørgsmål: - Jeg lavede vanillecreme fra den samme bog, men den næste i nummerering (sød og sur med karvefrø). I stedet for aktiv surdej spildte den i en frossen dej, men der er stadig gær i opskriften, som tilsyneladende hævede brødet. Jeg kunne ikke lide den eneste - det tager lang tid - at brygge i 5 timer (hold temperaturen hele denne tid 64 + -1 grader, da gården har en enhed til dette), dej - 4 timer, gæring i 2 timer og bages i en og en halv time. Hvilken slags mel der skal tages er meget vigtigt - bland ikke jævnt med en spatel på en skrællet HP i en spand, du kan ælte den på en skrællet / CP-blanding ved hjælp af en spatel.
Jeg tænkte bare ... Den frosne starter er faktisk sovende gærkulturer og mælkesyrebakterier. Deres antal er sådan, at der ikke skal være nogen væsentlig konkurrence med mikroorganismer, der er til stede i mel. Derfor kan dets fornyelse, dvs. "udvælgelse" i de nødvendige afgrøder IMHO, overses. Mikroorganismer skal bare vækkes effektivt, så de begynder at formere sig intensivt. I morgen vil jeg forsøge at blande i et trin fra frossen surdej og tilføje lidt Extra-R til dem, som indeholder færdige enzymer og skulle hjælpe kulturer med at "starte" hurtigere. Jeg vil skrive om resultaterne her.

[Vlad]

VladDet hele malede rugmel i denne opskrift går godt. Jeg tog halvt skrællet, halvt hele jorden, men det kunne have været hel på en helmalet ovn. Jeg ælder ikke sådan en dej i en brødmaskine - det er lettere at ælte med en mixer med kroge end at stå over maskinen og hjælpe den.

Den frosne starterkultur er faktisk sovende gærkulturer og mælkesyrebakterier.

Det er godt, hvis du sover, ikke er død. I startemner forsøgte folk at fryse - resultaterne er tvetydige. Tilsyneladende afhænger de stærkt af fryseforholdene - temperatur og fugtighed. I en uheldig kombination af omstændigheder vil iskrystaller dannet under frysning beskadige celler, og meget få kommer ud af suspenderet animation.
Jeg spekulerer naturligvis på, hvad der vil komme af din oplevelse.
Jeg forstår bare ikke - hvor har du det så travlt? Nå, surdejen modner - og lad det være. Tag natten på og gå i seng. De lægger dejen om morgenen - og går roligt med din virksomhed. Og så videre. Når alt kommer til alt er bevisstiden både porøsitet og rigdom af smag og rugsurhed, og uden alt dette vil brødet være tomt - kun kalorier og ingen glæde

Jeg rapporterer om eksperimentet. Faktisk kan surdejen ikke gendannes på denne måde på trods af ekstra-additiverne og så videre.
Så i rækkefølge: Jeg lavede 2/3 af belastningen fra den originale opskrift. Jeg blandede 40 g frossen startkultur med 40 ml vand, ventede en halv time, indtil den tø. tilsat der en ekstra r i en mængde på 1 tsk og 60 g skrællet mel. Jeg satte det i varmeenhedszonen med en temperatur på 30 ° C. Jeg så på hende hver time. Samtidig lavede han teblade, afkølede og ventede. Efter 10 timer gærede gærdejen ikke, men der opstod små bobler i den, surdejens lugte steg, og smagen blev tydeligvis sur. Jeg lagde det hele i en spand HP og tilsatte 1 tsk gær. Efter ca. 15 minutter begyndte voldelig gæring, hætten steg hurtigt og faldt derefter skarpt med den samtidige flydning af massen og dens boblende. Efter halvanden time af denne boblende besluttede jeg, at det ville være nok for denne ting at vandre, ellers fik jeg ikke sådan en dej, men en mos. Tilsat den beregnede mængde helmalet rugmel med en lille mængde salt. Blandingen viste, at melet ikke var nok ifølge beregningen - massen var for flydende. Kompenseret for dette er 50-60 gram rugmel ZH. Alt blandes i HP-skovlen, selvom du skal hjælpe lidt med en spatel. Om cirka en time steg dejen 2 gange, hvorefter jeg satte den til at bage i 1 time og 20 minutter. Lad det stå natten over for at strukturere krummen. Resultatet er på billedet. Krummen var dog ikke bagt nok, og jeg satte brødet i bagning i yderligere en halv time. Dybest set intet. Du kan spise. Brødet er duftende, men ikke nok syrligt (efter min mening). Men alligevel, IMHO, det er ikke det ...

Faktisk kan surdejen ikke gendannes på denne måde på trods af tilføjelsen af ​​Extra-r og så videre.

Nå, et negativt resultat er også et resultat. Selvom brødet ser godt ud.
For mig personligt er surdejen også god, fordi den ikke har dans med tamburiner og alle slags tilsætningsstoffer, forbedringsmidler, forsuringsmidler osv. , kan du bage et vidunderligt harmonisk brød.
Hvis du virkelig ønsker at få resultatet hurtigere, skal du bage med gær. Extra-R og panifarin til at hjælpe dig. Det viser sig også at være ganske anstændigt brød.

Jeg blandede 40 g frossen startkultur med 40 ml vand, ventede en halv time, indtil den tø. tilsat der en ekstra r i en mængde på 1 tsk og 60 g skrællet mel.

Vlad, surdejen er ikke frossen, men opbevares simpelthen i køleskabet og fodres regelmæssigt. Hvad angår de forskellige forbedringsmidler, anbefaler jeg ikke dem at bruge dem til hjemmebagning.

Jeg lagde det hele i en spand HP og tilsatte 1 tsk gær.

Gær findes ikke i opskriften på dette brød, der er sorter af rug, hvor gær bruges, men kun frisk og ikke mere end 1 g. for gær løsner dejen meget hurtigt, og det bliver ikke brød, men ersatz.

Resultatet er på billedet.

Når man ser på billedet, er det svært at tro, at dette er rent rugbrød.

Nå, jeg forsøgte at dyrke surdej - alt bliver fint, men nogle gange glemmer jeg forretningsrejser eller nogle gange, og det forkæler. Min kone deler ikke min indsats - det er lettere for hende at købe færdige produkter i bageriet.
Som du ved, kommer hovedbidraget til stigningen af ​​brød netop af gær, kun vildt, der blev opdrættet i surdej sammen med mælkesyrekulturer. Hvis mælkesyrekulturer handlede så aktivt, ville kork flyve ud som fra en flaske champagne, når du åbner en dåse kefir eller aktivering.
Med hensyn til additiver kan du bruge dem, men klogt, ved at vide hvorfor og hvorfor.
Extra-R forbruges aktivt af bagerier netop som en accelerator for modning og udvælgelse af surdej. Det er almindeligt at lægge det i selve brødet kun af ejerne af HP og små bagerier i butikkerne.
Jeg skynder mig at forsikre dig om, at der er rent rugbrød på billedet, det giver ingen mening at snyde. Alle brygger-surdej skrælles. Helejord rugmel blev brugt til at danne dejen. Billedet var med et blitz, måske er det derfor en lidt anden tone.
Vi spiser stadig. Det var sandt, at det var nødvendigt at hælde mere mel. krummen er fugtig.

Ekstra-R sammensætning: Fermenteret rugmalt, surhedsregulator (E330), ascorbinsyre (E300), enzymer (E1100).
E-330 - Citronsyre.

Fermenteret malt indeholder et kompleks af stoffer, der let assimileres af mikroorganismer (primært forskellige sukkerarter og aminosyrer), hvilket er nyttigt til aktivering af væksten af ​​mikroorganismer i de indledende faser af startmodning. Citronsyre øger surheden, hvilket gunstigt påvirker udviklingen af ​​gær og reducerer starttiden for intensiv vækst af mælkesyrebakterier. E1100 (amylase) er et bakterieenzym, der fremskynder nedbrydningen af ​​stivelse til sukker, så de ønskede mikroorganismer lettere (og hurtigere) kan assimilere stivelsen. Ascorbinsyre er en antioxidant, der øger selektiviteten af ​​amylasens virkning, ellers nedbryder dette enzym ikke kun stivelse, men proteiner og aminosyrer, som vil fordreje smagen og aromaen af ​​brød (som ved hjemmebrygning vil det trampe " skrog "). Som du kan se, er alle disse helt harmløse og nyttige stoffer. Så spørgsmålet om "naturlighed" af brød er mere et spørgsmål om personlige fordomme og fordomme end produktets kvalitet. Selvfølgelig skal du vide, hvordan du bruger tilsætningsstoffer, ellers stødte jeg på et stort hypermarked bagværk på rug-hvedebrød fremstillet ved hjælp af accelereret teknologi, overdrevent aromatiseret ikke kun med alle slags gluten, men også med xanthangummi. Komponenten er ikke skadelig, men indikerer en superaccelereret produktion, når krummens elasticitet dannes ikke på grund af processerne for stivelsesnedbrydning og hævelse af gluten, men på grund af indførelsen af ​​klæbrige stoffer.

1939 Rug Custard Brød
Svar # 39 16. feb 2016, 18:43 "






Fermenteret malt indeholder et kompleks af stoffer, der let assimileres af mikroorganismer (primært forskellige sukkerarter og aminosyrer), hvilket er nyttigt til at aktivere væksten af ​​mikroorganismer i de indledende faser af startmodning. Citronsyre øger surheden, hvilket gunstigt påvirker udviklingen af ​​gær og reducerer starttiden for intensiv vækst af mælkesyrebakterier. E1100 (amylase) er et bakterieenzym, der fremskynder nedbrydningen af ​​stivelse i sukker, så de ønskede mikroorganismer lettere (og hurtigere) kan assimilere stivelsen. Ascorbinsyre er en antioxidant, der øger amylasens selektivitet, ellers nedbrydes dette enzym ikke kun stivelse, men proteiner og aminosyrer, hvilket vil føre til en forvrængning af smag og aroma af brød (som ved hjemmebrygging vil det trampe "skroget"). Som du kan se, er alle disse helt harmløse og nyttige stoffer. Så spørgsmålet om "naturlighed" af brød er mere et spørgsmål om personlige fordomme og fordomme end produktets kvalitet. Selvfølgelig skal du vide, hvordan du bruger tilsætningsstoffer, ellers stødte jeg på et stort hypermarkeds bageri på rug-hvedebrød fremstillet ved hjælp af accelereret teknologi, overdreven aromatiseret ikke kun med alle slags gluten, men også med xanthangummi. Komponenten er ikke skadelig, men indikerer en superaccelereret produktion, når krummens elasticitet dannes ikke på grund af processerne med stivelsesnedbrydning og gluten hævelse, men på grund af indførelsen af ​​klæbrige stoffer. Flere detaljer: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Naturligvis et forsinket svar (der var grunde til det). Vores forfædre bagte brød i hver hytte, og gudskelov, opskriften har overlevet den dag i dag. men hvad sker der i dag; brød i stedet for fire trin bages i ét (meget fornærmende). Hvis vi bager brød derhjemme, er der ikke plads til forskellige erstatninger, forbedringsmidler.

Forfædrene havde mere tid. Kvinderne blev hjemme og ledede husstanden. De havde råd til at udføre en hel cyklus med at lave brød på 10, 12, 14 osv. Timer. I den moderne verden er det klart, at det ikke er rentabelt for fabrikker, men for os, ikke erfarne bagere, er det spild af tid og opmærksomhed. Hvad angår forbedringerne .... Da jeg arbejder i et certificeret kemikalielaboratorium, kan jeg med sikkerhed sige, at det mel, der sælges i butikkerne, for det meste allerede indeholder forskellige forstærkere (samt spor af herbicider, pesticider, osv.) i sortiment nogle gange op til et halvt dusin pr. prøve. Dybest set dog inden for rimelige grænser. For, som jeg forstår det, sælges godt korn med god, stærk gluten i udlandet, og hvad der er tilbage og ikke opfylder europæiske standarder, bliver samlet og udbudt til os. Dette kan ses på eksemplet med hvidt brød: - næsten ethvert indenlandsk mel i middelpriskategorien uden tilsætning af panifarin eller analoger giver fransk brød med smuldrende smuldre. Men da jeg tog italiensk mel i 250 re / 1 kg, blev jeg glædeligt overrasket over resultatet. Da kvaliteten af ​​det indenlandske primære mel ikke altid falder ind under teknologiske standarder og GOST'er, begynder amylase, enzymaktivatorer og andre tilsætningsstoffer at blive skubbet derhen (download af interesse materialerne til konferencer fra melproducenter - vær meget overrasket over deres tricks). Afhængig af kvaliteten af ​​kornet ved den samme melkværn til forskellige partier mel kan sammensætningen af ​​forbedringerne desuden være forskellig. Det faktum, at de et eller andet sted på emballagen skriver "miljøvenlige, ingen pesticider" osv., Er normalt intet andet end en reklameand. Uden kemikalier kan der ikke opnås en stabil kornhøst - enten græsshopper vil fortære, så en slags svamp, virksomheden går konkurs. Derfor er brød ala "naturens renhed" i den moderne verden en populær myte. Du kan selvfølgelig foreslå at så en sommerhushave i stedet for jordbær med hvede osv. Osv. På forfædres måde .... Derfor er additiver i den moderne verden uundværlige. Især hvis du kender deres egenskaber, hvad de er til, og hvordan de fungerer. Her er spørgsmålet snarere anderledes - det er næsten umuligt (mere præcist, meget vanskeligt) at få brød identisk i smag til et ægte surdej med tilsætningsstoffer.Men da ikke alle ønsker at bruge meget tid på brød, tror jeg, at et bestemt kompromis er passende her. Ikke alle har et ønske om at bruge al deres fritid på at bage brød.

God aften, hvordan bliver dit brød koldt? Uanset om det er nødvendigt at rulle det ind eller ej, ellers er vores rugbrød lidt vådt. Måske skulle han ikke være dækket af et håndklæde?

[lubin]

lubin, Jeg dækker med et håndklæde, indtil det køler af, og pak det derefter ind i dette håndklæde i mindst 8 timer mere. Og først så skar jeg.
Men krummen af ​​rent rugbrød skal være let fugtigt. Hvis det er for vådt og klæbrig, så prøv at reducere vandmængden.

Sergey, tak for brødopskriften !!!!!!
Det viste sig godt !!!

Fortæl mig pliz

Bages uden damp, 15 min. ved 250 ° C, derefter yderligere 1,5-2 timer ved 150 ° C.

2 timer at bage? tørrer ikke?

[Korata]

Korataafhænger af din ovn. Jeg bager op til 96 grader på temperatursonden, det tager mig cirka en time.