Rybka, kun automatisk oversættelse:
Kondenseret mælk: Vietnamesisk yoghurtopskrift
National Nutrition Journal kontaktede mig for nylig og spurgte om vietnamesisk yoghurt. Var der noget fransk? Hvordan spiser det vietnamesiske folk? Hvordan fremstilles vietnamesisk yoghurt? Min mor lavede yoghurt, da vi boede for flere årtier siden i Vietnam. Det var den bedste, subtilt søde krydret og saftig. Da vi kom til Amerika i midten af 1970'erne, blev jeg forbløffet over den sukkerholdige yoghurt med frugt-bund-type, der var populær dengang. Yoghurt uden tilsætningsstoffer på det tidspunkt var nøjagtigt det modsatte - så surt gjorde det mig pinligt, og jeg rørte ikke ved det efter første forsøg. År senere, i fransk Yoplait-stil, spiser jeg yoghurt igen, men det blev gradvis sødere over tid, og jeg stoppede.
Det var indtil jeg rejste til Kina i 1992, at jeg prøvede min barndomsyoghurt igen. Det er en kold vintermorgen i Kunming at erhverve en leverandør, der cykler gennem byen med et rack varm yoghurt til at sælge til forbipasserende. Yoghurten blev lavet i små glasbeholdere og af mine ledsagere, og jeg drak den med lige små sugerør og tømte den fra hver krukke, inden jeg afleverede den tilbage til sælgeren, som derefter flyttede ud for sit næste salg. Magasinets anmodning skubbede mig til at undersøge og finde ud af, hvordan jeg fremstiller yoghurt i vietnamesisk stil for at fange smagen fra min ungdom.
Sri Chefs måder at fremstille yoghurt på
på vietnamesisk kaldes yoghurten SUA Chua ("su-av chu-ai" betyder surmælk) eller da-ua ("yeah uh-ah" er en omskrivning af den franske yaourt). Dette er faktisk et spor af den franske tilstedeværelse i Vietnam, og der er to hovedmåder, som kokke i Vietnam fremstiller yoghurt på:
(1) Metoden med frisk mælk: Bland frisk mælk med sukker og lidt yoghurt, og inkubér derefter blandingen, indtil den er fortykket til yoghurt.
(2) Metode til reduceret mælk: Fortynd kondenseret mælk med vand, bland med yoghurt, og inkub derefter blandingerne.
Metoden med frisk mælk er ret rigelig i overensstemmelse med traditionelle vestlige tilgange til hjemmelavet yoghurt. Bemærk, at den allerede fremstillede yoghurt fungerer som en starter ved at introducere en masse levende, aktive kulturer i blandingen.
Jeg er del af tilgangen med kondenseret mælk, da den fremhæver de vietnamesiske kokkers opfindsomhed. For det første behøver du ikke bekymre dig om super frisk mælk, som det er svært at få i tropisk Vietnam. For det andet bruger mange kokke kondenseret mælk, hvis deres målekop udvikler et jævnt forhold mellem mælk og vandyoghurt; målekopper og skeer er næsten fraværende i Vietnam. For det tredje har den resulterende melodiske søde, delikate yoghurt en let struktur. Du kan spise vietnamesisk yoghurt om morgenen, eftermiddagen og natten som en forretter eller dessert. Det er også sundt.
Når du rejser i Vietnam, vil du bemærke, at der ofte tilbydes yoghurt i buffetrestauranten. Nyd med en skål pho nudelsuppe! Delis Vietnamesiske og oversøiske bagerier sælger ofte yoghurt i lågkopper af plast i deres køleskab. Sammenlignet med kommerciel yoghurt i Vesten er de vietnamesiske sorter tyndere, men mangler bestemt subtil smag.
Har du brug for udstyr til produktion af yoghurt?
Ingen.Jeg har leget med denne hjemmelavede vietnamesiske yoghurtopskrift i en uge, og den er så enkel og ligetil, at jeg ikke kan tåle det.
Hvad angår inkubering med yoghurt, er det intet andet end at lægge det i et varmt vandbad. Da jeg spurgte min mor, om hun nogensinde havde brugt en af disse kroppe af elektrisk yoghurt, lo hun og sagde: "Hvad er dette?" Det bruges til at sætte op med yoghurt og varmt vandbad udenfor i den varme Saigon-sol for at fremme inkubation! I mit køkken fandt jeg ud af, at brugen af kedeldækslet fungerede fint, og 6 timer havde jeg brug for at udvikle en let smag til yoghurten. Når det varme vand køler af, bliver yoghurten ikke tykkere. Det er så simpelt. Intet specielt udstyr nødvendigt, og jeg har min drømmeyoghurt.
OPSKRIFT
Vietnamesisk yoghurt
Chua SUA / Da Ua
For yoghurt skal du vælge mellem fedtfattigt og fedtfattigt eller fedtfattigt. Jo mere fedt der er, jo cremere bliver resultatet. Mens du kan bruge så meget eller så lidt yoghurtstarter, som du vil, har jeg fundet ud af, at når du bruger yoghurt med lavt fedtindhold, kan de fulde omkostninger synes at fungere bedre.
I udviklingen af denne opskrift bruges I Longevity ("The Old Man") sødet kondenseret mælk ofte til vietnamesisk kaffe, Trader Joes økologiske yoghurt med lavt fedtindhold og Whole Foods økologisk yoghurt med lavt fedtindhold. The Old Man Brand (for eksempel) er Borden fuld af fedt og rig smag og økologiske yoghurt fyldt med aktive, levende kulturer. Opskriften nedenfor svarer til, hvad en person i Vietnam ville gøre. For en cremet tættere kan resultatet af at bruge 1/2 være mindre varmt vand eller erstatte mælk med stuetemperaturvand, som nogle vietnamesiske amerikanske kokke gør.
Hvis du vil måle ingredienserne mod vest, tager en 14 ounce dåse kondenseret mælk 1 1/3 kopper. Det betyder, at du bruger mellem 2/3 og 1 1/3 kopper start yoghurt.
Lav ca. 6 kopper
1 (14 ounce) kan sødet kondenseret mælk
2 dåser varmt vand (kog i en gryde, lad afkøle i 15 minutter ved ca. 140F, derefter størrelse)
1 dåser stuetemperatur vand
1/2 til 1 dåse yoghurt uden tilsætningsstoffer, foretrukket organisk
1. Kog en kedel vand med dig, og reducer derefter varmen for at holde den varm, mens du har brug for den til vandbadet.
2. Pisk kondenseret mælk, varmt vand og vand ved stuetemperatur sammen i en skål. Det skal være varmt. Pisk derefter i yoghurt. Sil gennem filternettet, så det er jævnt glat.
3. Hæld yoghurt i rene glasbeholdere, glas eller plastikbeholdere ved hjælp af en slev eller målebæger. Dæk med et låg, aluminiumsfolie eller dobbelt lag plastfolie.
4. Sæt yoghurtbeholderne i spillet højt nok til at placere ca. 1 tomme afstand fra toppen af yoghurten og beholderne til kanten af gryden. Vend kedlen med kogt vand tilbage, sluk for varmen, og vent på, at den kogende handling aftager, inden du hælder den i vandbadekaret.
Tilsæt lige nok kogt vand til at komme lige over yoghurtrækken i dine containere. Dæk gryden og sæt den til side ved stuetemperatur i 5 timer. Yoghurten skal blive tykkere sur i løbet af denne tid. Åbn beholderen for at se. Hvis du vil have mere tærte, skal du lade yoghurten være i et boblebad i et par timer. Jeg står normalt i 6 timer. Bemærk, at kondens opsamles:
5. Når du er færdig, skal du fjerne yoghurten fra gryden, tørre hver tørre og kolde, hvis den ikke spises med det samme. Hvis du ønsker det, skal du tømme væsken, valle adskilles fra yoghurten før du spiser. Nyd synet eller med frisk frugt som bær eller skiver bananer eller ferskner. Holder godt i 1 uge.
Bemærk:
Se også på whiteonricecouple.com's vietnamesiske yoghurtopskrift, der er lagt ud på Chow.com. Den anvender kondenseret mælk, sødmælk, vand og yoghurt.
For fantastiske detaljer om de tekniske aspekter af yoghurtfremstilling, sehjemmelavet yoghurtopskrift på 101cookbooks.com
I teorien kan du gemme yoghurt på en regelmæssig batch, men min varede ikke længe nok til, at jeg kunne tjekke hvilken! Hvis du prøver dette, bedes du rapportere resultaterne tilbage.
Anmeldelser:
Mine tanter brugte yoghurt til dette, da jeg var barn, og jeg kunne godt lide det. De vil redde babybanker og lave en stor fest for os. Jeg elsker at presse lidt limejuice ud over at forbedre den søde og sure smag af yoghurt. Dem, jeg køber på Eden Center i Virginia, er ikke så gode som de hjemmelavede tanter, der plejede at lave.
Tilføjet af: Thrifty DC Cook | 04. august 2009 kl. 12:41
Jeg har ikke haft dette i yoghurt længere! Jeg vil helt sikkert gøre noget i aften. Du kan også fryse det, og det behandler godt om sommeren, men hvis du fryser det for længe, bliver det hårdt. Jeg spekulerer på, om du kan knuse blandingerne op til ismaskinen?
Og ja, du kan bestemt gemme krukken ved at bruge den i en anden batch yoghurt, men jo mere du fortynder den (det vil sige, hvis du ikke introducerer flere levende kulturer, men bare tager krukken ud for at spare til den næste batch hver gang), tror jeg det bliver mindre skarpt og indstiller ikke så godt. Jeg vil sandsynligvis sige det dobbelte af det maksimale, før du skal bruge frisk yoghurt.
Indsendt af: Kimberley | 04. august 2009 kl. 12:54
Andrea - Tak for det informative indlæg! Jeg er så glad for at prøve det selv. Jeg elskede yoghurt i Vietnam. Vores hotel i Nha Trang serverede hjemmelavet yoghurt i små glasbeholdere, og det var den første ting, jeg sprang på morgenmaden hver dag. Min favorit var en simpel sort med en mangosteen (eller to) på siden.
Hvilken fantastisk opskrift! Jeg vil bestemt prøve dette. Jeg har altid almindelig yoghurt ved hånden, men en lavet med sødet kondenseret mælk lyder himmelsk! Et par spørgsmål i forhold til yoghurtstarteren:
Gør det en forskel, hvis jeg bruger lavt fedtindhold eller lavt fedtindhold i stedet for alle?
Hvor meget koster "1/2 til 1 dåse" almindelig yoghurt - 6 ounce?
Åh, jeg kan ikke vente med at prøve dette!
Tilføjet af: Tangled noodles | 04. august 2009 kl.13: 11
Tak piger. Han er en slags spark ud for at lave yoghurt.
Tangled nudler, 1/2 til 1 dåse almindelig yoghurt er kun 2/3 kop i 1 1/3 kop. Vi beklager forvirringen. Jeg var i stand til at chatte med Viet-chef-målingerne!
04. august 2009 kl. 13:53
Lige lavet en redigering af opskriften (introduktion) for at afklare målingen af yoghurt!
Fremragende! Jeg elsker den friske yoghurt, de har i Indien - det er at dø for. Her er yoghurt normalt for flot sød eller for sur. Jeg ville virkelig have "Mountain High" almindelig sødmælk yoghurt - det er den nærmeste hjemmelavede yoghurt, jeg nogensinde har fundet. Den er tyk og cremet og meget god.
05. august 2009 kl. 23:12
Jeg har bogmærket adskillige yoghurtopskrifter, men jeg var for bange for at bedømme dem, fordi de bruger ansigtsyoghurt (som jeg ikke har), og jeg tror ikke, jeg kan holde temperaturen jævn for inkubation. En anden grund til at udsætte mine yoghurtforsøg er, at min mand ikke er fan af almindelig yoghurt, men din opskrift og instruktioner lyder så let og lækkert! Jeg skal gøre det næste weekend.
06. august 2009 05:21
Alice: Jeg kender antallet af mennesker, der fremstiller yoghurt, og ingen bruger en yoghurtproducent. Folk har lavet og spist yoghurt i tusinder af år, ikke denne seneste (omend smarte) opfindelse, så frygt ikke!
06. august 2009 09:14
Lige videre, Diana!
Fantastisk opskrift! Jeg prøvede det i går med ferskenskiver! Jeg vil gerne prøve din mors metode, for vi er den varme sol her i Colorado-bjergene. Jeg kan kun lave halvdelen af opskriften ad gangen, fordi jeg ikke har en lågkrukke, der er stor nok til at indeholde al yoghurt. Hvis jeg bruger metoden "i solen", har jeg stadig brug for et cover?
| 8. august 2009 kl. 13:44
åh min gud, lige hvad jeg ledte efter =) Jeg vil prøve at rapportere.
| 10. august 2009 01:06, PM
Mary C., du kan også bruge en lergodsbeholder af en slags - måske en stor skål.Men hvis det er varmt lige nu - og jeg tror, det er i Colorado, skal du ikke holde fast ved det.
Ja folkens, rapporter tilbage om yoghurtige eksperimenter.
Jeg tænkte: Hvad med at suge ting (citrongræs, ingefær, kanel) i varmt vand for at fremstille yoghurt med smag? Min mand syntes, at det enkle var godt nok, men jeg vil altid elske at tinker ...
10. august 2009 kl. 14:18
Tak skal du have! Yoghurt er en af de ting, hvor du tager for givet, at de kun findes på markederne og ikke noget, du kan fyre op selv. Jeg vidste ikke, det ville være så let. Jeg lavede portioner og piskede 2% mælk i yoghurt, inden jeg sendte alle væskerne sammen, og efter at have ladet den gærde i 6 timer, var den ikke helt stabil, men der var lidt flydende struktur. Men smagen var fantastisk, og min 3-årige var hooked! Vil sødmælk holdes bedre sammen i konsistens? Tak igen, jeg har det sjovt at gøre det!
Indsendt af: Jeg kan | 12. august 2009 kl. 12:33
Måske er denne yoghurtstil på den flydende yoghurtside. Udskifter du noget vand (varmt eller koldt) med mælk? Måske for meget væske.
Jeg troede, du kunne røre et øjeblik skummetmælkspulver i blandingen - måske ca. 1/3 kop for at berige det lidt. Brugen af mælkepulver til fremstilling af yoghurt er en af de almindelige vestlige fremgangsmåder. Så glad for at have din rapport! Jeg sætter pris på din tinkering.
Hej, jeg laver altid yoghurt derhjemme og bruger ofte min riskoger til inkubation. Nogle gange er riskogeren ikke stor nok, og jeg bruger ovnen i stedet. Forvarm den i 5 minutter, lige over 100 grader Celsius, læg yoghurten i en bageplade og lad den være der i 6 timer. Det fungerer også godt.
Jeg fandt min blog i dag, og jeg er ret imponeret!
Tilføjet af: Trang Fam | 13. august 2009 kl. 19:27
Jeg er fascineret af at prøve dette. Det lyder godt.
Tilføjet af: Syrie | 19. august 2009 kl. 02:32
Jeg har kigget på denne opskrift, siden du sendte den, Andrea, og endelig lavede noget til fredag. Nu, to dage senere, er det hele væk. Min mand, søn og jeg fortærede ham! Yoghurten var fantastisk, og ligesom vi spiste yoghurt i Vietnam, da vi tog vores søn derfra sidste efterår. Jeg er ved at lave en anden batch, men ønsker virkelig, at jeg havde nok beholdere med en dobbelt - eller tredobbelt - opskrift. Mange tak for din deltagelse!
Indsendt af: Jessica | 30. august 2009 kl. 07:56
Jeg lavede denne opskrift, og den er rigtig god. Jeg har en yoghurtproducent, så jeg endte med en elektrisk yoghurtproducent i stedet for et vandbad. En seks timers inkubation i en elektrisk yoghurtkedel er næsten lige til en afbalanceret sød / sur kombination.
Tilføjet af: RB | 19. september 2009 19:36
Jeg vil prøve at lave denne vidunderlige yoghurt i weekenden. Tak Andrea for denne opskrift.
etc..
