Vurdering af brødkvalitet

[Næringsværdi]

Vurdering af brødkvalitet

Brød er basisfødevarer til mennesker. I nærvær af sådanne stoffer som proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineraler, er brød et meget værdifuldt produkt med hensyn til næringsværdi.

Næringsværdi brød bestemmes af egenskaberne ved de formalede produkter. Det er kendt, at klid og aleuronlag på grund af tilstedeværelsen af ​​fiber absorberes dårligt af vores krop. Derfor vil brød fremstillet af mel af højere kvaliteter med mindre klid blive fordøjet bedre og derfor være mere nyttigt for mennesker.

Vi har allerede set, at kvaliteten af ​​bagværk afhænger af mange grunde. Dybest set er disse årsager kvaliteten af ​​melet, opskriften, den teknologiske proces og kvaliteten af ​​de hævende stoffer (gær, surdej). Jo højere kvaliteten af ​​produkterne er, jo større er kravene til deres kvalitet. Afhængigt af dets specifikke egenskaber pålægges der visse kvalitetskrav for hver type produkt, der er beskrevet i GOST'er.

Vurdering af produkter efter gennemsnitlige prøver udføres ved organoleptiske metoder og laboratoriemetoder. Hver type produkt skal have et godt udseende, dvs. en passende form, overflade og farve på skallen. Krummens tilstand er af stor betydning. Krummen skal være godt bagt, jævnt porøs (ingen hærdning), elastisk og frisk (ikke hård). Smag og lugt er typisk for denne type brød.

Fugtighed i bagværk er en meget vigtig indikator. Høj luftfugtighed i nogle produkter (kiks, honningkager) forårsager afvisning, da overskydende fugtighed under opbevaring bidrager til dannelsen af ​​skimmelsvamp. Afhængigt af produkttypen kan fugtigheden svinge inden for brede grænser. Bestemmelse af fugtindhold udføres i brødkrummen (almindeligt brød) eller i hele produkter (kiks, honningkager).

Porøsitet Brød, udtrykt i procent, indikerer at brødet er løst. Jo højere porøsitet, jo bedre er brødets fordøjelighed. Jo mindre klid i melet, jo større brødvolumen og jo højere porøsitet. I små stykker produkter bestemmes volumen og vægt i stedet for porøsitet, og derefter beregnes den specifikke tyngdekraft.2 Løst brød pr. Volumenhed er mindre efter vægt end tæt brød. Derfor vil den specifikke tyngdekraft i det første tilfælde være lavere end i det andet.

Surhed er en af ​​de vigtigste indikatorer for brødets kvalitet. Usyret brød er mindre velsmagende end surt brød, og dets fordøjelighed er lavere. På den anden side nedbryder overdreven surhed kvaliteten af ​​brødet. Jo mere klid i melet, jo højere er surheden af ​​normalt brød fremstillet af denne type mel. Så for eksempel er surheden for hvedebrød lavet af tapet indstillet til 6 ° og for 1. klasse ved 4 °.

Smag brød, især rugbrød, bestemmes af syrenes kvalitet og mængde. Desværre er det med den sædvanlige bestemmelse af surhed ikke muligt at fastslå forholdet mellem de forskellige syrer i brød.

Brødfejl

De bageriprodukter, der udbydes til salg, skal opfylde visse kvalitetskrav, som vi talte om ovenfor. Imidlertid har bagt brød nogle gange nogle mangler.

Brødfejl afhænger hovedsageligt af følgende årsager: 1) melets kvalitet, 2) forkert tilberedning og gæring af dejen, 3) bagning af brød og 4) forkert opbevaring af brød.

Af mest almindelige brøddefekter det er nødvendigt at påpege følgende.

Tykke og brændte skorper... Skorpenes tykkelse afhænger udelukkende af bagningen af ​​brødet. Hvis dejen placeres i en ovn, der er for varm, danner den hurtigt en skorpe. Krummen er vanskelig at bage.For at undgå at få rå brød er det nødvendigt at øge bagetiden, og dette brænder skorperne. Den lave ovntemperatur har også en tendens til at øge skorpens tykkelse, hvilket resulterer i længere bagetider.

Undergravning af den øverste skorpe i tinbrød forårsaget af utilstrækkelig kontrol af dejen. Ved bagning af ildbrød, f.eks. Franske ruller, opnås en revet topskorpe på grund af ufuldstændig prøvetætning af dejen i stedet for en almindelig kammusling. Denne defekt forværres af den "gamle" (sure) dej, som viser sig langsommere end normal dej ved korrektur.

Print, side og ende, opnås som et resultat af den tætte tilpasning af den dannede dej på arkene og i bunden af ​​ovnen, da dejen øges i volumen under bagning og individuelle produkter klæber sammen, hvilket forstyrrer brødets form.

Tomhed i brød ("huler") ofte opnået med for meget prøvetagning af dejen i dåser, især i rugbrød. Dejen, når den har nået det maksimale (største) volumen, begynder at synke. Den øverste del af dejen (skorpen) bliver hård, og der opstår et hul mellem skorpen og krummen (der dannes et hulrum). Hvis dejen er for svag, ikke tilstrækkeligt gæret og især i en fremstillet af maltet mel, skabes de mest gunstige betingelser for, at skorpen kan bryde af fra krummen. "Huler" kan opnås ved at transplantere forme eller åbne ovnens ildsted under bagning som et resultat af formrystningen med dejen. I dette tilfælde danner hærdningen af ​​dejen samtidigt med "hulen" et temperament i bunden af ​​brødet.

Temperament... Ofte forbliver en strimmel ubagt brød i form af en tæt masse kaldet zakal, især i rugbrød, ved en af ​​skorperne (oftere i bunden) og undertiden på begge sider.
Hvorfor opnås temperering? Hovedårsagen er utilstrækkelig krummeløshed under dejgæring og korrektur. Under bagningsprocessen er der utilstrækkelig fordampning og binding af vandet i dejen. Tyk såvel som svag dej, høje ovntemperaturer og melegenskaber kan forårsage hærdning. I praksis er der tilfælde, hvor brødet bagende rugbrød pludselig inden for få dage eller uger begynder at gå med et temperament. Under hensyntagen til, at den teknologiske proces i fabrikker generelt ikke kan ændre sig så dramatisk, skal årsagen til hærdning tilskrives mel. Dette bekræftes af værkerne fra D. Fornet (D. Fornet. Teorien om praktisk bagning og malslibning. Gostorg Publishing House, 1930, s. 194.).

Opbevaringsforhold brød har stor indflydelse på dets kvalitet, især på dets temperament. Når varmt og blødt brød stadig stables tæt på stativerne, presses skorperne. Under disse forhold køler brød ikke godt, og der dannes ofte slukkning, især i områder, hvor skorpen er blevet presset.

Til undgå temperering det er nødvendigt at give dejen et godt bevis og bage brødet godt.

Nepromes opnås ved utilstrækkelig grundig æltning af dejen, hvori der forbliver partikler af ublandet mel.

"Ung" dej giver brød med et lille volumen. Skorpens farve er lysere, mere rødlig. På overfladen af ​​skorpen dannes der "bobler", der bliver til mørkere pletter, og når skorpen tørrer, nedbrydes den let .

"Gammel" dej giver brød med en lys skorpe, sur smag.

Ufuldkommenhed opstår på grund af utilstrækkelig bagning og gæringstid af dejen og med maltet mel.

Fra bogen af ​​Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 sorter af bageriprodukter - 1940