Lam ristet ved lav temperatur

Lam ristet ved lav temperatur

Kategori: Gærbrød

ingredienser
lam (skulderblad)	2-2,5 kg
salt	2,5-3 tsk (under kniven)
friskmalet sort peber	1,5 tsk
tør hvidløg	1,5 tsk
olivenolie til stegning

Madlavningsmetode

• Et stykke lam (jeg havde et skulderblad med en knogle ca. 2 og et halvt kg), vask, tør med et papirhåndklæde, skar overskydende fedt af og skræl filmene af. Riv med en blanding af salt, friskmalet sort peber og tør hvidløg (varier mængden af ​​krydderier efter eget valg). Opbevar kødet i køleskabet i 10-12 timer.
• Et par timer før stegning skal du fjerne kødet fra køleskabet og lade det stå på bordet for at bringe kødet til stuetemperatur.
• Steg et stykke kød på alle sider i en meget forvarmet stegepande smurt med olivenolie, indtil den er gyldenbrun.
• Overfør til en bageplade, smurt med lidt olivenolie. Før kødet sendes til ovnen, kan det smøres med sennep; et sådant stykke vil kræve ca. 70 g (mængden af ​​salt, peber og hvidløg i dette tilfælde skal reduceres).
• Bag kødet i 3 timer ved en temperatur på 100 ° C og derefter yderligere 3 timer ved en temperatur på 90 ° C. Temperaturen inde i det færdige stykke kød (efter 6 timers bagning) er 62-63 ° C.
• 
• Kødet viser sig at være lyserødt, saftigt, meget mørt og aromatisk. God appetit.

Tid til forberedelse:

6 timer +

Madlavningsprogram:

ovn

Bemærk

Jeg fandt opskriften her: 🔗

Fotos kan jeg kun forestille mig så uanstændigt. Som de siger, alt hvad jeg formåede at gøre. Hun kunne ikke holde natix af sultne mænd beruset af kødtyper længere.

[Marish,]

Marish, seje fotos. Selvom kødet er dumt, elsker jeg at lave det.

[Tanyush]

Tak skal du have, Tanyush!

Selvom kødet er dumt, elsker jeg at lave det.

Jeg spiser ikke mig selv mere.

[Manechka]

Manechkahvilket kød! Mmm ... Klippet er fantastisk!

Tak, Marisha! Håber du finder denne idé til kødbagning nyttig og behagelig.

Mmmmm, hvad et smukt kød! Lyserød, øm, velsmagende, sandsynligvis ...

Brug for at prøve))

[vernisag]

vernisag, Irina, spiserne sagde i fællesskab, at det var lækkert!

Kharza, Olga, prøv det! Desuden er det, der er skrevet ovenfor, ikke så meget en opskrift som en idé.

Forresten fandt jeg en interessant artikel ( 🔗) om dette tema:

"Jeg skal lege med røræg!" Den første, der udtrykte denne opløselige idé, var engelskmanden Houston Blumenthal. ”Én gang jeg var i køkkenet, tænkte jeg: her er forberedelsen af ​​stegte æg. Hun sprøjter stadig ikke bare i en stegepande og omdannes fra en flydende masse til et fast stof: nogle fysiske og kemiske reaktioner finder sted. Selvom du i det mindste er lidt for at forstå denne "mekanik", bliver madlavning en meget attraktiv beskæftigelse, "- gentleman gentager sin indsigt.

I disse dage (og dette skete i slutningen af ​​1980'erne) var Houston hverken fysiker eller kemiker eller en stor kulinarisk specialist. Men stadig, ført med af den kulinariske "mekanik", tog han hurtigt eksamen fra de 10-dages madlavningskurser og åbnede et par år senere sin egen restaurant, der chokerede besøgende med retter med utrolig smag.

I dag er Blumenthal en af ​​de bedste kokke i verden og den største kulinariske innovator gennem de sidste 200 år. Molekylær mad - sådan kaldte journalister de fantastiske retter, som Houston og hans studerende forbereder.

Faktisk kom Blumenthal ikke med noget originalt. Han besluttede simpelthen at distrahere sig fra kulinariske traditioner, som foreskriver at tilberede den ene eller den anden ret efter bestemte opskrifter.”Madlavning er baseret på 'folkelig visdom', 'nyttige råd', ​​alle mulige 'traditioner' og 'fakta' og ofte på absolut vrøvl, - verdens fremragende kok argumenterer for sine handlinger. - Vi laver mad, som vores mor og far lærte os
og alle mulige kulinariske "eksperter", som faktisk lærte på samme måde. Men vi ved meget lidt om, hvordan maden reagerer på metoden til madlavning ... ”Blumenthal studerede reaktionen af ​​fødevarer på niveau med celler og molekyler. Og benægtede direkte en række kulinariske myter.

Myte 1. De ortodokse siger enstemmigt, at grøntsager kun skal koges i saltet vand - de siger, dette hjælper med at bevare deres naturlige farve. "Salt har intet at gøre med det!" - erklærer Houston. Han fandt ud af, at grøntsager mister deres oprindelige farve på grund af et enzym. Det nedbryder simpelthen klorofylen og får bønner eller kålrabi til at blive brunlig. Enzymet aktiveres i varmt vand, men ødelægges, hvis det koger. Salt hjælper kun vandet hurtigere med at komme til kogepunktet. Men hvis vandet simpelthen koges uophørligt, ændrer grøntsagerne ikke deres naturlige farve.

Myte 2. I overensstemmelse med traditioner skal kød i begyndelsen af ​​madlavningen steges grundigt - de siger, dette vil bevare dets saftighed. ”Ristning giver simpelthen kødet den smag, som mange er vant til. Men saftigheden - ak, ”siger Blumenthal. Han gennemførte mange eksperimenter og fandt ud af, at i kød:

ved 40 * C - proteiner ødelægges
50 * C - kollagen ødelægges
70 * C - kød tilbageholder ikke ilt
100 * C - vand fordamper fra kød

Som et resultat: når kød koges ved en temperatur på 100 ° C eller mere (og dette er nøjagtigt temperaturregimet til stegning af en bøf), ødelægger trykket skabt af fordampning både kødet og dets saft. ”Steg kødet i højst 3-5 minutter, og kog det derefter ved en temperatur, der ikke er højere end 70-80 ° C - først så får du en virkelig velsmagende skål,” anbefaler Blumenthal.

Myte 3. For at bevare fisk eller kød skal de fryses i fryseren. “... Og for at udvinde et absolut usmageligt produkt,” fortsætter Blumenthals idé. Han er en resolut antagonist for dybfrysning. Faktum er, at den intercellulære juice ved temperaturer under nul bliver til is, og iskrystaller river de intercellulære forbindelser. Juice strømmer ud af cellerne, og smagen forsvinder med den.
Frysning er kontraindiceret i kød og ferskvandsfisk. Men marinen er en anden historie. På grund af saltindholdet er frysepunktet ikke O ° C, men -2 ° C. Det vil sige, ved nul grader kan havfisk opbevares - dette forlænger holdbarheden og ødelægger ikke smagen.

Blumenthal-sagen blev fortsat af andre. De bragte til køkkenet ikke kun et termometer og grundlæggende viden inden for kemi og fysik, men også andre "ingredienser": flydende kvælstof, inerte gasser, enheder og kemiske reaktioner, så produktet kunne "adskilles" bogstaveligt ned til molekyler blandes derefter med et andet adskilt produkt. - og få noget helt fantastisk som et resultat.

For eksempel en mojito-cocktail, hvor kalkperler og myntejuice kogt i flydende nitrogen flyder blandt bobler af kulsyreholdigt rom. Eller kager lavet af hvidløg og kaffe - som det viste sig, skaber denne kombination en eksplosion af overraskende behagelig smag i munden. Eller et frossent stykke borscht, toppet med sildesmagede jordbær ...
Drengene voksede op og fandt køkkenet som den perfekte legeplads til eksperimentering. Prøv at lege med dem.

især sildesmagede jordbær

Og mig!!! Og opskriften er bestemt i bogmærkerne.

Piger, jeg ved ikke, hvor jeg skal vedhæfte den - jeg fandt en mere passende opskrift - så den var om emnet = måske gjorde jeg noget forkert, men forfatterens skinke er for god, og metoden er ikke stressende == end ikke sous-vid i enorm skala for os. måden at være opmærksom på er saltning i en beholder, dog = madlavning i en langsom komfur på LOU. i øvrigt. bagte denne onkels skinke i sådan en ovn -

Links er brudt, bedes du rette

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008hvis du handler om linkene i meddelelsen fra Irshaså kommer der intet ud af det.Links til disse sider på forummet er tilsyneladende forbudt.

tak skal du have

lækker - lækker !!!

Tak for opskriften

Har du brug for at pakke kødet ind i folie? Der er en udbenet lamskuldre, vil jeg prøve.

ikke nødvendigt at pakke. Kødet bages ved lav temperatur og brænder ikke.

[Sonadora]

Sonadora
Jeg har kendt til denne metode til forberedelse i lang tid, men turde ikke anvende den på nogen måde. Men alt slutter altid på et tidspunkt -
kastede frygt og kogte.
Sandt med nogle variationer. Kød - 3 kg lammekød med skaft. Jeg skar skaftet af. Marinade - efter eget skøn. Jeg kunne ikke udholde det i marinaden - jeg havde bare ikke tid. Jeg steg ikke på grund af det faktum, at stykket ikke passede i gryden.
Jeg lagde det på risten i formen (vi har sådan en god ting).
Jeg dækkede det med folie på toppen af ​​frygt for, at det ville tørre ud, T = 100, den første halve time med konvektion, derefter den øvre og nedre opvarmning.
Indtryk:
- praktisk taget ikke en eneste dråbe juice kom ud !!!
- til en skinke er mindst 7 timer nødvendige - et stykke er tykkere,
- ærligt talt forvirrer lyserød juice, men min kone og jeg er vant til dette, men andre er lidt stressende
- kødet er simpelthen vidunderligt, hvis det var blevet marineret dagen før, ville det have været perfekt.
Bundlinjen, alle kunne lide det!
Tak fordi du opmuntrede din opskrift!

En opskrift på en elsker af sådant kød! Jeg bager lam, men bruger en anden teknologi.

[Velli]

Velli
Jeg kogte også før på 180-200. Jeg prøvede at syrre en dag.

Vi kunne bestemt lide den nye metode bedre.
Ulempen er, at det tager 3,5 gange mere tid, og som jeg skrev ovenfor, rød juice ... Sig så hvad du vil, men psykologi spiller en enorm rolle ... Sandt nok, hvis du bager lidt mere, er rødmen af kød går gradvist væk, ligesom og saften.
Men så hvem har nogen præferencer!
Eller har du en anden måde?

Meget korrekt kød! Bravo, maestro!

Metoden med lav temperatur til ristning af lam kommer slet ikke fra den respekterede Houston Blumenthal, men fra umindelige tider. "Røverlam", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky" osv. Er lignende opskrifter fra nomadestammer, når lam dækket med jord bages i en brønd- opvarmet kulkul i jorden op til en dag ved en lav temperatur, men i meget lang tid ...

Metoden med lav temperatur til ristning af lam kommer slet ikke fra den respekterede Houston Blumenthal, men fra umindelige tider. "Røverlam", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur" osv. Er lignende opskrifter fra nomadestammer, når lammet, der er dækket af jord, bages i jorden opvarmet af kul op til en dag, ved lav temperatur, men i meget lang tid ...

Der er en legende, at på denne måde trak hyrderne på lur fra ejeren ud af flokken, dræbte og bagte et lam og dumpede tabet på en sulten og vred grå ulv. :-))

Der er en legende

Der er noget om hyrder og om tyve og røvere også ... Jeg vil villigt tro, for alle vil bide, og hyrderne også ...

Men sådan et smukt lyserødt kød, som forfatterens, fungerer ikke i disse nomadiske opskrifter, for der smuldrer det i sin egen juice, og forfatteren bager det på en åben måde i relativt kort tid.

[Igrig]

IgrigTak, Igor, fordi du prøvede. Jeg er glad for, at ideen var efter min smag.
Med fremkomsten af ​​sous-vide i huset er der ikke lang tid siden kødet blev bagt sådan. Det forekommer mig, at smagen af ​​lam, bagt ved lav temp. i ovnen og i sous vide, er ens. Ristning og i det og i et andet tilfælde viser mediet sig pep. Det kan virke utilstrækkeligt for nogle.

velli, Valentina, kan du dele opskriften? Bedre selv i et separat emne, så det ikke går tabt.

Der er en legende, at på denne måde trak hyrderne sig på lur fra ejeren ud af flokken, dræbte og bagte et lam og dumpede tabet på en sulten og vred grå ulv. :-))

krone, Galina, og derefter bagt hvordan, i tagine?

smukt lyserødt kød

Kapet, Konstantin, hele "hemmeligheden" er i madlavning ved lave temperaturer.