Æltedej (Plotnikov-Kolesnikov)

Æle dejen

Før du ælter dejen, er det nødvendigt at bestemme den nødvendige mængde og temperatur af vand for at opnå dejen med den rette konsistens og temperatur.

Mængden af vand, som nævnt ovenfor, bestemmes af melets vandabsorptionsevne og omdannes til vægten af det mel, der går til dejen. Så når du bager brød fra 200 kg mel med en vandabsorptionsevne på 52%, har du brug for vand for at få dejen:

52 * 200/100 = 104 l.

Den korrekte andel af mel og vand i dejen (normal dejkonsistens) bestemmer stort set kvaliteten af brødet. Processen med bagning af brød med både tyk og svag dej går galt. I det første tilfælde vil tilstrækkelig stivelsesgelatinering (binding af vand med stivelse) ikke forekomme, og brødets smule vil være tæt, revnet og hurtigt bedøvet. I det andet tilfælde forbliver vandet ubundet, og brødets smule vil være våd og klæbrig. Under normale betingelser for dejfremstilling er det også nødvendigt at tage hensyn til melets evne til yderligere at svulme op under gæring af dejen. Så. mel sorter med stærk gluten har evnen til at svulme op under dej gæring. Tværtimod frigives svage varianter af mel, som praktikere siger, under gæring, og derfor skal dejen gøres mere sej.

Dejenvandets temperatur afhænger af meletemperaturen. Jo højere meletemperaturen er, desto lavere er den temperatur, du har brug for for at tage vand. Temperatur er en af de vigtigste faktorer, der er nødvendige for levetiden for gæren og bakterierne, der får dejen til at fermentere. Derfor, når du ælder dejen, skal du altid stræbe efter at opnå i dejen den optimale (bedste) temperatur for gæren og gavnlige bakterier (28-32 ° C).

Det mel, der leveres til produktionen til fremstilling af dejen og til æltning af dejen, bør ikke have en lav temperatur, da det er nødvendigt at tage vand med en høj temperatur, hvilket får en del af melet til at brygges. Derudover dræbes gær ved høje temperaturer. I tilfælde, hvor du stadig har at gøre med koldt mel, skal gær tilsættes skålen (gryden) efter en vis blanding af mel og vand.

Dej tilberedningsteknik. Den nødvendige mængde vand ved den passende temperatur hældes i en skål eller skuffe. Gæren blandes i en lille mængde vand, så der ikke er klumper, og hældes gennem en hårsigte i en skål vand. Hvis dejen er lavet med surdej, er det nødvendigt at blande surdejen grundigt og jævnt med vand og en lille mængde mel inden skålen tildeles melet. På denne måde opnås en jævn fordeling af de hævende midler i vandet og derfor i dejen. Dette er især vigtigt ved gæring af dej.

Salt, der tidligere var sigtet, skal også opløses i vand, filtreres og derefter gives til skålen. Til dette formål har virksomheder specielle saltopløsningsmidler.

Derefter tilsættes mel til vand gradvist, ælt dejen. Det er bydende nødvendigt at tilsætte mel til vand og ikke omvendt, da det er lettere at få en dej med normal konsistens ved at tilsætte mel til en svag dej end ved at tilsætte vand til en tyk dej.

Dejen skal æltes hurtigt, indtil de enkelte partikler af mel og vand ikke er synlige. Ved langvarig æltning af dejen, især med lavt mel, falder kvaliteten af gluten i dejen (dejen kaldes "tortureret"). Brødet er vagt og lille.

Dejen æltes manuelt eller på specielle æltemaskiner.

Dejens æltetid afhænger af en række årsager. Det øges med stærkt mel, hånd æltning og langsom bevægelse af æltens æltearm. Det falder med svagt mel, maskin æltning med en hurtig bevægelse af æltearmen. Med en gennemsnitlig melkvalitet varer æltning af dejen (ca. 400 kg) i en æltemaskine i 7-8 minutter.

Fra bogen af Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 sorter af bageriprodukter - 1940