Baryatinsky hvede-boghvede surdejsbrød i en Bork-X800 brødproducent

Baryatinsky hvede-boghvede surdejsbrød i en Bork-X800 brødproducent

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Surdej (fugt 100% bageri)	260 g
Mel	570 g
Formalet boghvede	50 g
Vand	370 g
Salt	2 timer l.
Sukker	2. l.

Madlavningsmetode

• Program 1:
• Knead 1 (Knead1) - 3 min
• Knead 2 (Knead2) - 5 min
• Program 2:
• Forvarm 25 ⁰C, 30 min
• Knead 1 (Knead1) - 3 min
• Knead 2 (Knead2) - 12 min
• Stigningstemperatur (Stigning) 27 ⁰FRA
• Stigning 1 (Stigning1) - 1t30min
• Punch Down - 0
• Opstigning 2 (Rise2) - 1t30min
• Punch Down - 0
• Stigning 3 (Stigning2) - 0
• Bag (bagning) - 138 ⁰C, 1h30 min
• Hold dig varm (opvarmning) - 0
• Programmerne starter derefter: først program 1, derefter program 2 uden en pause. Det er praktisk at gemme dem i brødmaskinens hukommelse for ikke at genopfylde.
• Når du bruger en anden brødmaskine eller ovn, kan rækkefølgen beskrives som følger:
• For ælt dejen i 5 minutter, lad dejen ligge i 30 minutter, ælt derefter i 12 minutter, lad beholderen i 3 timer, bages (vælg den tid, der eksperimentelt skal bages).
• Alt surdej tilsættes til dejen, resterne på skålens væg fodres med 30 g vand, 30 g mel efter 12 timer ved stuetemperatur, 100 g vand, 100 g mel (hvedemel til surdej og brød, 1. klasse) tilsættes, efter yderligere 12 timer er surdejen klar til bagning. Hvis jeg ikke skal bage, fodrer jeg hver 12. time 30 g mel, 30 g vand + resterne på væggene fra den forrige surdej.
• Brødet på billedet ovenfor er det fjerde i træk. Fra den første til den tredje blev der bagt brød med tilsætning (undtagen mel) 40 g formalet boghvede, 40 g hirse (hirse), 20 g havre rullet. Først blev den samlede mængde mel og vand beregnet ud fra dejenes endelige masse. For at gøre dette skal du dele den ønskede masse (for eksempel 750 g) med 5, vi får 150 g. Forholdet mellem mel og vand er 3: 2 (lånt fra en enkelt opskrift kun fra mel og vand til denne franske landsbybrødmaskine, selvom gær selvfølgelig). Derfor multipliceres den resulterende masse af en del med 3: 3 * 150 = 450 g for mel og med 2: 2 * 150 = 300 - for vand. Fra de opnåede værdier trækker vi derefter mængden af ​​mel og vand i surdejen / dejen (for eksempel 200 g 100% fugtighed) og for mel - en anden sum af masserne af kornkomponenter (for eksempel 100 g): for mel: 450-100-100 = 250 g, vand : 300-100 = 200 g. Den første hvede-boghvede blev henstillet i 4 timer og 20 minutter med en æltning en time efter æltning. Bages i 1 time og 20 minutter ved en temperatur på 137⁰C. Sourdough "nåede ikke målstregen":
• 
• Men brødet var stadig ret blødt, bidende og gik med et brag.
• Den anden stod i 3 timer uden tøven, den tid og T bagning, der er angivet i opskriften, kom allerede ret munter ud:
• 
• I den tredje variant blev korrekturen igen øget til 4 timer, låget på brødet krøllede lidt:
• 
• 
• Og endelig, den sidste i øjeblikket: korrektur blev reduceret til 3 timer, hirse og rullet havre blev ikke brugt, bagning blev udført i 2 trin: 20 min 150⁰C + 1 time 135⁰S. Brød kom 2,5 cm højere ud end det foregående (kun en halv pukkel var tilbage af det på en dag):
• 
• Det er ikke en kendsgerning, at den bedste stigning i denne mulighed er forbundet med to-trins bagning - måske surdej "vokser stærkere" (fjernet 4 dage før fra en 3-dages rosintinktur i en dej) eller på æltningstidspunktet var det i en mere passende fase. På 12 timer steg den fra 250 ml-mærket til 750 ml (efter mærkerne på væggene) og faldt til ca. 670 ml. Derfor angav opskriften en mindre besværlig bagemulighed.
• Krummen er let fugtig at røre ved, efter at have presset den, får den sin form, smuldrer ikke, når den bryder, brødet smager ikke surt, skorpen er porøs, blød:
• 
• Subjektivt: for ca. 3 uger siden ville jeg ikke have troet, at magert brød kan spises sådan, med eller uden grund.Det er en skam, at næsten hver dag den tid, der bruges på bagning, er brugt, er det tid til at lede efter HP med automatisk dosering af mel / vand / salt / sukker / korn og fodring af surdejen - at lægge alt i skraldespandene en gang om ugen og derefter bare tage brødet ud.
• Alt helbred, Guds hjælp og produktive eksperimenter!

Skålen er designet til

1250 g

Tid til forberedelse:

5t23min

Madlavningsprogram:

Brugerdefineret baseret på Hele hvede

Bemærk

Mange tak til Lyudmila Mariana-aga for detaljeret og hurtig rådgivning om æltning af surdejsbrød. Desværre blev hendes LJ slettet forleden, forhåbentlig ikke for evigt.

[Baryatin]

Baryatin, godt brød !!!!

Rart at høre fra profferne!

[Baryatin]

Program 1:

Knead 1 (Knead1) - 3 min

Knead 2 (Knead2) - 5 min

Baryatin, bedes du forklare, hvorfor der i program 1 er to batcher efter hinanden i 3,5 minutter. Hvad er forskellen? Hvis ovnen er programmerbar, er det ikke nemmere at indstille alle tilstande i den rigtige rækkefølge og på det rigtige tidspunkt.

Ulempen ved programmering af denne ovn er, at der ikke er nogen pause mellem batchene. Hvis det var tilfældet, ville det være praktisk at kombinere alt uden spørgsmål i 1 program: ælt først i 1 minut 8-10 (det er langsomt - mixeren gør en revolution med pauser), derefter 30 minutters eksponering og æltning i 2 minutter 12-15. Da jeg var nødt til at organisere 2 programmer, lavede jeg hvert parti langsomt og hurtigt - således at ingredienserne på den ene side ikke straks sprøjtede tungt på væggene, og på den anden side ved 2. hastighed ville det være lettere for maskinen at vride det allerede noget blandede masse. Under alle omstændigheder dannes kolobok ikke kun snart ved langsom æltning. I program 2 er tilstedeværelsen af ​​æltning 1 muligvis ikke stærk, og det er nødvendigt at "røre" dejen op til en jævn start, 2 minutter løser ikke problemet og vil ikke blande sig. Der var en idé at prøve æltning 1 som 2. batch - men æltning er programmeret i maksimalt 120 sekunder - det er tydeligvis ikke nok.

Kan du ikke udelukke det første program og starte med det andet? Den samme batch, den første stigning i 20 minutter, opvarmningen - 5 (10) minutter, den anden stigning ifølge beregningen og bagningen.

træningsprogrammer er programmeret i maksimalt 120 sekunder (2 minutter) - dette er tydeligvis ikke nok. Faktisk er det overhovedet ikke besværligt at starte 2 programmer i dette tilfælde: Jeg lægger ingredienserne, start program 1. Det varer 8 minutter, i løbet af denne tid kan du bare have tid til at fodre starteren, så start program 2, og det er det, mere end 5 timer til teknikken du kan ikke passe.

Det 5. brød blev lavet på en ny surdej fra "6-dages rosiner", som i målebeholderen efter 3. fodring viste en ret sund stigning 4 gange. Bevistid 3h30min, bagning 50min 150⁰C + opvarmning 40 minutter, mængden af ​​boghvede steg til 75 g. Resultatet er ret beskedent i forhold til brød nr. 4:

Ingen mærkbare forskelle blev fundet i smag.
I går besluttede jeg at eksperimentere igen, som svar på brød med mig lidt "spillet". Det startede med de sædvanlige startbetingelser: gæring nr. 1 ("fra 3-dages rosiner") 250 g, som på det tidspunkt ikke var steget så varmt - to gange. "Hvorfor sender jeg hende lige ind i en tyk dej, lad os fortsætte med at fodre." Jeg hældte startkulturen i KhP-formen, tilføjede 300 g vand + 300 g mel, startede program 1 (3 min. Æltning 1 + 5 min. Æltning2) efterlod det i 1 t. 10 min., Fandt ingen mærkbare bobler og tilsatte derefter mængden af ​​vand og mel til 500 og 750 g (inkl. 50 g formalet boghvede, henholdsvis 48 g hirse og 2-3 g "3 korn" -flager) startede program 2 straks fra hovedpartiet (3 minutter æltning1 + 12 minutter æltning 2 + 3 timers stigning + 1,5 timers bagning). Da der var 2 timer og 30 minutter tilbage til programmets afslutning (midt i stigningen), huskede jeg pludselig, at jeg ikke havde tilsat hverken sukker eller salt - det gjorde jeg normalt, før jeg startede program 2, men nu slog jeg mig selv ned med denne programmør snyd. "Eksperiment, eksperimentér som dette": Jeg hældte sukker og salt som sædvanlig, genstartede følgende program: 1 min æltning 1 + 10 min æltning 2 + 1 t 40 min hævning + 1,5 h bagning. Ikke uden angst så jeg, hvordan dejen, der var steget til 2/3 af formens højde, tømte modvilligt og begyndte at løbe som en bolle. Der var ingen overskridelse: Kolobok samlede alt fra væggene og løb til målstregen. Om morgenen så jeg et interessant billede:

Højden på rulle nr. 6 er 19 cm i forhold til den tidligere rekord (nr. 4), enten 15 eller 15,5 cm.
Jeg har ikke skåret det endnu: brødet var beregnet til gode bekendte, jeg tager et billede af indersiden, de måtte have.

Som et resultat viste opskrift nummer 6 sig sådan:
Tilsæt 300 g vand + 300 g mel til 250 g startkultur (100%),
batch1 3min + batch2 5min,
stige ved 27⁰Fra 1t10min,
Tilsæt mel, vand, korn til den samlede masse mel + korn 750 g, vand 500 g
batch1 3min + batch2 12min,
stige 1t 30 min,
tilsæt sukker 2 spsk. l., salt 2 timer. l.,
batch1 1min + batch2 10min, stig 1h40min,
bagning 1t30min ved 138⁰FRA

Hmm, mindst 3 programmer skal startes ... Jeg tænkte på at købe den billigste eller brugte HP, smide al elektronik ud af den, vedhæfte min skærm + controller til dens tastatur - jeg ville programmere den. Men du kan stadig ikke undvære manuel genindlæsning af komponenter.

Jeg har lige bagt brød med hvidt mel, 10-dages surdej ifølge den sidste opskrift. Brødet er et mirakel ... Duftende, ikke surt. Opskriften fra forfatteren er meget velskrevet. Jeg er glad for, at der i Rusland er så nysgerrige mænd.

Nu er opskriften og rækkefølgen af ​​handlinger til fremstilling af hverdagsbrød blevet forenklet betydeligt:
Surdej (60 g vand + 90 g mel), 350 g vand, 670-720 g mel (mel har forskellig "fugtighedskapacitet"), 1,5 tsk lægges i formen. salt og et program startes:

Æltning 1 15 min,
Æltning 2 8 min,
løft 1 40 min ... 1 h
Æltning 1120 sekunder (faktisk ælter af en eller anden grund ca. 6 minutter, men dette er lige ved hånden som 2. batch)
rise2 + rise3 2 ... 3h
bagning 140 grader 1t 23min

stiger temperatur 29 ... 31 grader
træning 2 er indstillet til 0 sekunder

Jeg kører en af ​​flere versioner af dette program (nogle perioder ovenfor er derfor angivet som intervaller), afhængigt af graden af ​​modenhed (eller "overmoden") af surdejen, jeg tilføjer også nogle gange et svampetrin: 100 g vand og 50 g mel tilsættes til surdejen, det modner 30 -90 min, så trækkes denne mængde mel og vand fra opskriften, og programmet med mindre værdier af løftperioderne bruges. Brødet er ikke så højt som i den strålende periode med indledende entusiasme, men uden besvær og absolut ikke surt, ikke "forældet". 60 g vand og 90 g mel tilsættes til et glas under den surdej / dej, der er tilbage i dejen, og efter en dag eller to er den klar til handling. Der anvendes hvedemel af 1. klasse, på én gang tilsatte jeg 15-20 g klid.
Al sundhed, fred i familien og den varme aroma af hjemmelavet brød!

Hej!!! Hvilket godt brød.
Tak for opskriften !!!

Jeg ændrede let opskriften - jeg tog hele hvedemel, i stedet for boghvede tog jeg færdigt mel (boghvede) og tilsatte 2 spsk. l. ghee.
Krummen viste sig at være fint porøs, meget ensartet.
Det var en fornøjelse at have sådan et stykke brød.