Deling af bagepulver og startkultur

[Deling af bagepulver og startkultur]

Deling af bagepulver og startkultur

Hvad er bagepulver, bagepulver, te sodavand?



Natriumbicarbonat NaHCO3, sodavand eller på en anden måde: bagepulver, bagepulver, natriumbicarbonat, natriumbicarbonat - dette er et salt og ikke bare! Men et surt natriumsalt af kulsyre (H2CO3 er en svag disyre).

Bagepulveregenskaber
Bagepulver fungerer alene som bagepulver, ved 60 ° C (natriumbicarbonat) begynder det at nedbrydes til natriumcarbonat, kuldioxid og vand.

Bagepulver og sodavand er salte af meget svag og ustabil kulsyre, så de reagerer med stærkere syrer for at producere kuldioxid. Dejen har normalt en svag surhed (forårsaget af mejeriprodukter), men for at øge effekten blandes mel ofte med citronsyre (tørt) eller ved at tilsætte vinsyre (eddikesyre til fattigdom) til væsken.

En blanding af bagepulver, citronsyre og mel sælges undertiden som bagepulver.

Det antages bredt, at det er nødvendigt at blande bagepulver og eddike, før du tilsætter det til dejen. Dette er fuldstændig ubrugeligt, da reaktionen finder sted uden for dejen, kuldioxid undslipper inden madlavning. Forgasningsreaktionen begynder straks efter æltning, det er vigtigt at sætte den direkte i ovnen, når dejen opvarmes - reaktionen accelererer, boblerne ekspanderer og hæver dejen mange gange.

Intern brug
Sodavand ud fra et kemisk synspunkt er en forbindelse af natriumkation og bicarbonatanion, der, når den indføres i kroppen, er aktivt involveret i korrektionen af ​​syre-base balance. Det viste sig, at sodavand er i stand til at udjævne syre-base-balance i kroppen, gendanne stofskiftet i celler og forbedre absorptionen af ​​ilt i væv.

Det bruges til mavesår og øget surhedsgrad i mavesaft: så snart sodavandningen kommer ind i kroppen, neutraliserer den saltsyren, der er indeholdt i mavesaften, og forbedrer som følge heraf sundheden;

I kroppen er sodas rolle at neutralisere syrer, øge kroppens alkaliske reserver ved opretholdelse af normal syre-base balance.
En vidunderlig egenskab ved bagepulver er, at overskud af det let udskilles af nyrerne.

Hvor meget bagepulver skal du tilføje til dejen?
For 1 kg mel forbruges i gennemsnit 4 - 6 teskefulde bagepulver (eller 2 teskefulde sodavand og 2 teskefulde citronsyre).

Det antages generelt, at du har brug for 2-3 teskefulde bagepulver i stedet for 1 tsk bagepulver.
En let forhøjet teskefuld er 10 g bagepulver.

I boller er der mere - normen for 200 g mel er 2 tsk. bagepulver plus 1 tsk. sodavand, det virker for mig lidt for meget. Generelt er der behov for mere bagepulver i fedtedej i usyrede brøddej - meget mindre er hastigheden forskellig til tider.

Citronsyre fjerner ikke altid sodavand i produktet, du kan også tilføje lidt eddike. Du er nødt til at prøve at se efter din smag.

Erfarne kokke slukker aldrig bagepulver udendørs: kuldioxid undslipper (det meste af det), gør ikke godt for dejen... Det er nødvendigt at blande sodavand med mel og tilsætte eddike eller syre til den flydende ingrediens, der er inkluderet i dejen - kefir, creme fraiche, æg.

Det vigtigste ved brug af sodavand er at bage dejen med det samme, da reaktionen går meget hurtigt, og løsningen fungerer ikke.

Du kan også slukke sodavand med gærede mælkeprodukter (uden eddike) - hvis de er en del af testen, er det ikke nødvendigt at tilføje eddike (creme fraiche, kefir, valle, yoghurt ...).

Madlavningsopskrifter inkluderer nu ofte bagepulver på ingredienslisten. Den består af en blanding af citronsyre, sodavand og mel eller stivelse, som forhindrer en for tidlig slukningsreaktion. Bagepulveret behøver ikke opløses, det blandes med mel og tilsættes dejen. I dette tilfælde begynder reaktionen kun under bagning, hvilket betyder, at dejen kan lade sig ligge et stykke tid.
Når du køber et bagepulver, skal du huske, at posen, hvor den er placeret, ikke må være papir, ellers kan reaktionen begynde lige i pakken.
Bagepulver kan laves derhjemme, det er meget let. Dette er en god erstatning for et kommercielt bagepulver - det fungerer på samme måde.

Gæring af dej - Kinesisk oplevelse af brug af bagepulver

Dejfermentering er en kompleks biokemisk proces, hvorved dejen bliver blød og blød.

Der er mange måder at lave dejen på. Når den f.eks. Går til damp pampushki, gør den kinesiske husmor dette: hun tager surdej (gammel dej) tilbage fra sidste gang, fortynder den med vand (koldt om sommeren, varmt om vinteren), blander det med mel. Derefter dækker han dejen med et tæppe og lægger den på et varmt sted at gære. Den mest egnede lufttemperatur er 20-28 ° C. 1 kg mel kræver 100-200 g surdej. Hvis du let trykker hånden på den gærede dej, kan du høre en karakteristisk lyd. Denne dej har en let sur lugt. Til gæring kan du bruge både tør gær (50 g pr. 1 kg mel) og komprimerede "pinde" af gær (10 g pr. 1 kg mel).

Derudover anvendes risvodka til gæring i Kina. Pampushki lavet af sådan dej har en behagelig sødlig smag. Til. startkulturer kan også bruges sammen med kemikalier - sodavand, alun osv. Kemisk startkultur nedbryder imidlertid vitamin B indeholdt i dejen. Når dejen er hævet, skal der hældes soda opløst i vand - for at fjerne den sure smag og lugt og gøre dejen endnu blødere. Sæt dejen i et dias på et bræt, lav et hul i midten af ​​diaset, og hæld vand og sodavand i det, bland grundigt, så soda hurtigt og jævnt opløses i dejen. Normalt tages 25 g sodavand til 1 kg dej. Dejen bliver hvid og blød. Hvis der ikke er nok sodavand, vil donuts være sure; hvis der er meget, får de en gul farve og en sodavand. Mængden af ​​sodavand afhænger også af vejret (lufttemperatur). I varmt vejr opløses soda hurtigere, og det kræver derfor lidt mere end i koldt vejr. Hvis dejen kom op for længe siden - mere sodavand, hvis tværtimod frisk og hurtigt kom op - mindre.

Du kan kontrollere den korrekte mængde sodavand som følger:
1 Af lugten af ​​dejen. Når der ikke er nok sodavand, vil lugten være sur; for meget - en skarp lugt af bagepulver. Normal dej har kun en dejluft.
2 Rul dejen til en kugle og bages. Hvis der er lidt sodavand, vil kuglen inde være grå i farven og med en sur lugt, hvis der er meget sodavand, er bagningens farve gul. En normal dejkugle er hvid indeni.
3 Skær lidt dej af og mos. Med mangel på sodavand er dejen for blød, med et overskud er den hård. Normal dej skal være moderat fast og ikke klæbe til dine hænder.

Hvis du finder ud af, at der er et overskud af sodavand, skal du tilføje lidt surdej eller eddike. Eller lad dejen stå i et stykke tid og først derefter slagter. Hvis alt er i orden med sodavand, skal du straks begynde at rulle dejen, ellers vil sodavandet "flyve væk".

Og endnu en sag. Græskarerne er allerede lavet og placeret i et dørslag til madlavning, og pludselig viser det sig, at de bliver gule, det vil sige for meget sodavand: du kan lægge et bredt glas eddike i et dørslag og dække alt med et låg. Efter 7-8 minutter efter kogning forsvinder den gule farve, og donuts bliver hvide.

Matchende dej:
Mange opskrifter bruger en passende dej som en surdej.Det kan også fremstilles som følger: bland et glas mel med et glas varmt vand, lad det stå i 5-6 timer; tilsæt derefter et glas øl og 1 spsk. en skefuld granuleret sukker, omrør grundigt og læg det på et varmt sted i yderligere 1 time. Denne surdej bruges som almindelig gær, den kan opbevares i lang tid i køleskabet eller kælderen, og dejen, æltet med den, viser sig at være en meget fluffy dej.

KONKLUSIONER:

1. Bagepulver kan tilsættes den hævede dej som et middel til at reducere surhedsgraden af ​​surdejen. Dette kan være tilfældet, når den menneskelige krop mærker surdejens smag og lugt, og det påvirker kroppens smag og syre-base balance negativt.
Dette kan være tilfælde af meget sur surdej, der er ældet i lang tid, eller tværtimod stadig meget ung, der ikke får styrke. Når surdejen indeholder sure ingredienser, såsom kefir, kombucha og så videre.

2. Da bagepulver tilsættes bagedegen i slutningen af ​​batchen, tilrådes det at tilsætte bagepulver til den hævede dej i slutningen under den sidste æltning af dejen inden den sidste korrektur af dejen.

3. Det tilrådes at vælge normen for bagepulver-bogmærket i dejen baseret på sætningerne ovenfor i teksten og i individuel brug baseret på dens virkning på kroppen og dejen.
Jeg foreslår også, at du deltager i samtalen om brugen af ​​bagepulver i forbindelse med starterkulturer.