Bageribetingelser
Aktiveret gær - halvfabrikat fra bageriproduktion, fremstillet ved aktivering af presset eller tør gær.
Fermentering af halvfabrikata - omdannelse af kulhydrater og proteinstoffer fra dej, surdej og dej under indflydelse af de tilsvarende enzymer af mel, gær og mælkesyrebakterier til en optimal tilstand til yderligere forarbejdning.
Bageriprodukter - bageriprodukter, der vejer 500 g eller derunder, bagt af hvedemel.
Bageriprodukter - opvarmning af dejstykkerne i bagekammeret, indtil de bliver til færdige produkter.
Svømmer - en defekt i bageriprodukter i form af en fremspringende krumme langs konturen af den øverste skorpe i den støbte eller nedre skorpe i bageriprodukterne.
Glas af bageriprodukter - påføring af den opvarmede fondantmasse på bageriproduktets øverste skorpe.
Opdeling af dejen i dejstykker - opnåelse af dejstykker af en bestemt masse.
Diæt bagværk - bageriprodukter beregnet til forebyggende og terapeutisk ernæring.
Dosering af råvarer i bageriproduktion - portioneret eller kontinuerlig vejning eller volumetrisk måling af råvarer til bageriprodukter i den mængde, der er foreskrevet i opskriften til fremstilling af det tilsvarende halvfabrikat.
Yderligere råvarer til bageriprodukter - råvarer, der anvendes i henhold til opskriften for at øge ernæringsværdien, tilvejebringe specifikke orgpnoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber ved bageriprodukter.
Flydende gær - et halvfabrikat af bageriproduktion, fremstillet i gærede teblade ved at multiplicere gær i det. Bemærk. Det er tilladt at fremstille flydende gær ved hjælp af humlebuljong.
Svejsning - et halvfabrikat af bageriproduktion i form af en vand-mel-blanding bragt til stivelsesgelatineringsstadiet.
Surdej - et halvfabrikat fra bageriproduktion opnået ved gæring af en næringsblanding med mælkesyrebakterier eller mælkesyrebakterier og gær.
Fermenterede teblade - bryg, der har passeret gæringsstadiet under påvirkning af termofile mælkesyrebakterier.
Æltning af halvfabrikata fra bageriproduktion - blanding af råvarer til bageriprodukter leveret af opskriften, indtil der opnås en masse af visse strukturelle og mekaniske egenskaber.
Intensiv dej æltning - æltning af et halvfabrikat fra bageriproduktion med forbedret mekanisk forarbejdning.
Konservering af halvfabrikata til bageriproduktion - midlertidig undertrykkelse af den vitale aktivitet af gær og mælkesyrebakterier i halvfabrikata fra bageriproduktion for at bevare deres kvalitet i lang tid.
Stivelsespasta - efterbehandling af halvfabrikat fra bageriproduktion opnået ved opvarmning af en vandig suspension af stivelse til gelatineringsstadiet.
Magnetisk melrensning - adskillelse af metal-magnetiske urenheder fra mel, når det ledes gennem magnetiske installationer.
Små bageriprodukter - bageriprodukter, der vejer 200 g eller derunder.
Skæring af dejstykker - påføring af udskæringer på overfladen af dejstykkerne. Bemærk. På overfladen af nogle typer produkter påføres prikker eller et aftryk fra et stempel.
Dej gnid - mekanisk forarbejdning af hvededej til donutsprodukter på en gnidningsmaskine.
Nationale typer bagværk - bageriprodukter, der er kendetegnet ved anvendelse af lokale råvarer i opskriften, ved deres karakteristiske form ved bagemetoden.
Usødede teblade - brygning, hurtigt afkølet og ikke udsat for forsukkelse.
Kontinuerlig batchning af halvfabrikata æltning af halvfabrikata fra bageriproduktion med kontinuerlig dosering af en vis mængde råvarer pr. tidsenhed.
Nepromes - en defekt i bageriprodukter i form af ublandet råmateriale i krummen.
Forsegling af dejstykker - behandling af dejstykker med varmt vand.
Stegning af dejstykker - kortvarig udsættelse for høje temperaturer på dejstykker i den første bagningsperiode.
Dej æltning - kortvarig omrøring af hvededej under gæring.
Form (ark) behandling - opnåelse af en film på den indre overflade af nye eller rensede former (ark) fra et tidligere påført lag vegetabilsk olie eller en speciel polymer.
Endelig korrektur - proofing af dejstykker efter støbning for at løsne og danne den krævede mængde.
Afrunding af dejstykker - gør dejstykkerne sfæriske.
Dej - et halvfabrikat af bageriproduktion opnået ved æltning af mel, vand, gær i overensstemmelse med opskriften og det teknologiske regime, der forbruges til tilberedning af dejen. Bemærk: Det er tilladt at bruge salt og færdiglavet dej, når dejen tilberedes.
Sprøjtning af dejstykker (bageriprodukter) - fugter overfladerne på dejstykker (bageriprodukter) med vand.
Sukkerholdige teblade - bryg underkastet forsukkelse under indflydelse af amylolytiske enzymer af mel og malt eller enzympræparater.
Vigtigste råmateriale til bageriprodukter - råvarer, der er en væsentlig del af bageriprodukter: mel, gær, salt og vand.
Efterbehandling af dejstykker - påføring på overfladen af dejstykker af råvarer til bageriprodukter eller efterbehandling af halvfabrikat fra bageriproduktion.
Efterbehandling af bageriprodukter - at give produktets overflade et udseende, der opfylder kravene i lovgivningsmæssig og teknisk dokumentation.
Efterbehandling krummer - efterbehandling af halvfabrikat fra bageriproduktion af sukker, fedt og mel, blandet i et vist forhold og knust.
Efterbehandling af halvfabrikata til bageriproduktion - halvfabrikata til bageriproduktion, der anvendes til overfladebehandling af dejstykker og færdige bageriprodukter.
Opbevaring af dejen - opbevaring af dejen i et bestemt tidsrum under forløbet af fysiske og kemiske processer.
Vask af gluten - adskillelse af gluten fra stivelse, partikler af knuste skaller og vandopløselige melbestanddele.
Dej arkivering - tilsætning af visse typer yderligere råvarer til bageriprodukter til dejen under gæring.
Skoldning af dejstykker - behandling af dejstykker med damp.
Gær (mælkesyrebakterier) Ernæringsmæssig blanding - et halvfabrikat af bageriproduktion, fremstillet af mel og vand eller mel, vand og teblade eller vand og teblade i et bestemt forhold og anvendt til fremstilling af flydende gær (surdej). Bemærk. Ved tilberedning af en ernæringsblanding er det tilladt at bruge mineralsalte, enzympræparater, mælkevalle osv.
Forberedelse af råvarer i bageriproduktion - udførelse af teknologiske operationer for at sikre, at råvarer er egnede til bageriprodukter til produktion af produkter.
Hearth bageriprodukter - bageriprodukter bagt på plader eller i bagekammeret og vuggerne.
Eksplosioner - en defekt i bageriprodukter i form af afskalning af skorperne ved bunden af ildstedets bageriprodukter og afrivning af den øvre skorpe af formede bageriprodukter.
Halvfabrikata til bageriproduktion - halvfabrikata fremstillet af visse typer basis- og yderligere råvarer til bageriprodukter, og som kræver yderligere forarbejdning for at gøre dem til færdige produkter.
Parti af halvfabrikata - æltning af en del af et halvfabrikat af bageriproduktion i en bestemt periode med en enkelt dosering af råmaterialer.
Præ-proofing - kortvarig korrektion af dejstykker for at gendanne glutenrammen, forbedre de fysiske egenskaber, struktur og gasholdekapacitet efter mekanisk handling under opdeling og afrunding.
Udskriver - en defekt i bageriprodukter i form af overfladearealer uden skorpe ved dejpunkternes kontaktpunkter. Bemærk: Områder på overfladen uden skorpe ved samlingerne, hvis tilstedeværelse er et karakteristisk træk ved nogle typer bagværk, og hvis udseende tilvejebringes under dannelsen af dejstykker, kaldes glider og betragtes ikke som mangler.
Produktionscyklussen til fremstilling af halvfabrikata bageriproduktion - tilberedning af surdej eller flydende gær ved periodisk at genopfylde næringsstofblandingen i stedet for den forbrugte mængde og bringe dem til den mængde, der kræves til produktionen.
Sigtning af mel - adskillelse af urenheder, når mel ledes gennem en sigte.
Hulninger i bagværk - en defekt i bageriprodukter i form af hulrum i krummen med en tværgående størrelse på mere end 3 cm.
Ledningscyklus til tilberedning af halvfabrikata bageriproduktion - genopdræt surdej eller flydende gær ved sekventiel multiplikation af mikroorganismer og bringe disse halvfabrikata til produktionscyklussen.
Dejskæring - et sæt operationer til forarbejdning af den færdige dej, herunder: opdeling, afrunding, indledende korrektur, støbning og slutkorrektur.
Løsne dejen - dannelsen af en porøs dejstruktur.
Biologisk løsning af dejen - løsnelse af dejen under indflydelse af kuldioxid, der frigøres som følge af alkohol- og delvist mælkesyrefermentering.
Løsne dejen mekanisk - løsnelse af dejen under påvirkning af kuldioxid, ilt eller luft, der tilføres æltemaskinen under tryk eller vakuum, når de æltes.
Kemisk løsning af dejen - løsnelse af dejen under påvirkning af kuldioxid og ammoniak frigivet under nedbrydningen af kemiske hævningsmidler.
Korrektur af dejstykker - at holde dejstykkerne ved en bestemt temperatur og relativ fugtighed.
Rytmen ved blanding af halvfabrikataa - tidsinterval fra begyndelsen af æltning af en del af et halvfabrikat fra bageriproduktion til begyndelsen af æltning af den næste portion.
Selvsukkede teblade - brygge, udsat for forsukkelse under indflydelse af melamylothyne-enzymer.
Fermenteret bryg - bryg, der har passeret gæringsstadiet under gærpåvirkning.
Smørbageriprodukter - bageriprodukter med et sukker- og fedtindhold i henhold til opskriften i en mængde på 14% eller derover.
Dejen flager - give dejen en lagdelt struktur ved gentagne gange at påføre og rulle lag af dej og smør eller margarine.
Smøring af dejstykker - påføring af ægfedt eller stivelsespasta på overfladen af teststykkerne.
Smøring af formularer (ark) - påføring af et tyndt lag vegetabilsk olie eller fedtemulsion på den indre overflade af former (ark).
Blanding af mel - tilberedning af en blanding af mel af forskellige kvaliteter eller forskellige portioner taget i et bestemt forhold.
Modning af halvfabrikata fra bageriproduktion - ophobning af aromastoffer, aromatiske stoffer fra produkterne ved nedbrydning af proteiner og kulhydrater af mel som et resultat af autolyse, fermentering af alkohol og mælkesyre.
Rusks - halvfabrikat fra bageriproduktion opnået ved formaling af tørrede bageriprodukter.
Tør startkultur - halvfabrikat fra bageriproduktion, fremstillet af færdigt surdej, tørret og formalet.
Varmesterilisering af bageriprodukter - varmebehandling af emballerede bageriprodukter.
Termisk forfriskning af bagværk - kortvarig opvarmning af uaktuelle bageriprodukter i passende tilstand.
Dej - halvfabrikat fra bageriproduktion opnået ved æltning af mel, vand, gær, dej eller surdej og yderligere råvarer i overensstemmelse med opskriften og den teknologiske ordning, der tjener til fremstilling af bageriprodukter.
Dej stykke - et halvfabrikat af bageriproduktion i form af et stykke dej med en bestemt masse, der har gennemgået en eller flere skæreoperationer.
Crumb sæler - en defekt i bageriprodukter i form af tætte krummerområder, der ikke indeholder porer.
Danner dejstykker - at give dejstykkerne efter indledende prøvning af formularen svarende til den givne type brødprodukter.
Formede bageriprodukter - bageriprodukter bagt i dåser.
Kemisk sterilisering af bageriprodukter - overfladebehandling af bageriprodukter med konserveringsmidler eller emballering i specielle materialer efterfulgt af hermetisk emballage.
Brød - bageriprodukter, der vejer mere end 500 g.
Brødkrummer - halvfabrikat fra bageriproduktion opnået ved formaling af bageriprodukter.
Brødlappe - halvfabrikat fra bageriproduktion opnået ved formaling af forblødede bageriprodukter.
Bageriprodukter - fødevareprodukt bagt af mel, gær, salt, vand og yderligere råvarer til bageriprodukter.
Bageriprodukter med lav luftfugtighed - bageriprodukter med et fugtighedsindhold på mindre end 19% Bemærk: Bageriprodukter med lav fugtighed inkluderer: ramprodukter, beskyttelser, krutoner, knækbrød, sugerør, brødpinde.
Æggefedt - efterbehandling af halvfabrikat fra bageriproduktion, fremstillet af æg eller melange og vand ved blanding indtil glat.
