Fyldte pik kammuslinger

[Fyldte pik kammuslinger]

Fyldte pik kammuslinger

(Fra bogen af ​​V. Pokhlebkin "Fra den russiske kulinariske kulturs historie")

Tilbage i 60'erne af det XIX århundrede var Rostov Veliky og Vologda de vigtigste leverandører af hanekamme til kapitalmarkederne. Hanekamme blev solgt fra december til april, udelukkende i vintersæsonen, og blev leveret frisk ved kælkning. De koster fra 40 til 60 kopek. pr. lb (409 g) afhængigt af kvaliteten. Kun kammuslinger af capons-capons gik til mad - kødfulde, hvide (!), Da capons blev solgt skåret. Indlæg - separat, kammuslinger - separat, ben (trommestikker) - separat og slagtekroppen naturligvis separat til en temmelig høj pris: ungt par capons til 5 rubler. pr. par og det sædvanlige - 2 rubler. for et par, mens vinteren, is - fra 80 kopecks. op til 1 gnidning. 20 kopecks. for et par. Kammuslinger blev derfor højt værdsat, i betragtning af at et par kaponer normalt vejede ca. 4 kg og et pund fint, rent kaponkød kun kostede 15-25 kopek, dvs. to, tre gange og undertiden endda fire gange billigere end pik kamme!

Derfor blev hanekamme betragtet som en eksotisk skål, som kun de rige havde råd til. Årsagen til en så høj pris var, at det ikke var let at få mange kammuslinger og i øvrigt friske, og tage dem til hovedstaden, for for dette var du nødt til at risikere - at slagte en masse fjerkræ uden garanti for sælge det hele på én gang. Med ødelæggelsen af ​​udlejerens naturlige herregårdsøkonomi og med afslutningen af ​​Rostov og Vologdas specialisering i levering af dette produkt forsvandt kammuslinger hurtigt ikke kun fra menuen, men endda fra folks hukommelse og opskriften på dette eksotiske skål, hvormed russiske barer overraskede kloge udlændinge, viste sig at være glemt og endda tabt. Krylov-omtale af kammuslinger i Podshchip er et af de nyeste litterære ekkoer. Denne skål begyndte allerede at blive mytisk i de første årtier i det 19. århundrede.

Derfor nedenfor giver vi en komplet opskrift til at lave hane kamme.

Men først skal det understreges, at hane kamme er en del af alle gourmetkødstykker, når der tilberedes en særlig ceremoniel jubilæumssteg, hvor de stræber efter at inkludere så mange kødsorter som muligt af forskellige smag.

Det såkaldte "store sortiment" inkluderer kød: bjørn, vildsvin, elg, hare, sindskind (hjortevilt), hjorte, kvæg (mørbrad), lam (sadel), kalvekød, svinekød, kalkun, gås (bryst), cock's kamme, ledway capon eller poulards.

Men sammen med det faktum, at kammuslinger kan være en værdifuld og eksotisk komponent i forskellige pålæg og gryderetter, laver de, som de plejede at sige i gamle dage, specielle retter, selvom kammuslinger i dem spiller en slags "kulinarisk påskud" til inkluderer andre produkter.

STUFFED COCKSCALKS

1. Kog de tykkeste og største kammuslinger i to timer, indtil de er halvt kogte over svag varme. Sæt den derefter på en sigte, lad vandet løbe helt ud.

2. Rip den i længderetningen fra undersiden (modsat tænderne på ryggen) uden at lade den køle af og krympe, og fyld dem med finhakket dråbe eller kyllinghvidt kød blandet med knoglemarv fra oksekød eller lamben samt med intern smeltet svinefedt, salt og krydderier (muskatnød, peber) og revet stejl æggeblomme til en homogen pasta.

3. Forbered svampekraft fra fem til seks fint hakkede champignoner eller porcini-svampe.

4. Hæld denne bouillon i en bred og dyb stegepande (emaljeret) eller en plaster, skål, læg den forberedte hanekamme i den, overtrukket med ægsmørdej, så de næppe er dækket af væske, tilsæt efter 3-4 minutter.opvarmning af bouillon, pisket med et råt æg og lidt mel (dessertsked), og kog over svag varme med hyppig omrøring (for at forhindre ægning) indtil det er mørt (ca. 10-15 minutter).

5. Serveres med en salat af friske eller syltede grøntsager, syltede og stegte sure æbler og stegte kartofler.

God appetit!

En meget eksotisk skål
Hvor kan vi få dem i vores tid i en sådan mængde?
Er det virkelig muligt at købe?

[natamylove]

natamylove , så med din evne til at opdrætte husdyr i din egen gårdhave ...

Gå desuden til kyllingegården, der vil være hane til dig

Haner er planlagt til det næste år
men de skæres ikke straks, kødet er smagere, når det ikke kommer fra køleskabet, men lige så at sige fra under øksen

Men lad os se i praksis, måske forkæler vi os med kammuslinger.

Og opskriften er i sparegrisen.