Formvolumen / vægtforhold til bagning af brød - Mcooker: de bedste opskrifter

Administrator

Forholdet mellem formens volumen og dejenes vægt til bagning af brød

Det viser sig, at valg af form også afhænger af det stykke dej, du vil lægge i det, og brødets kvalitet og udseende afhænger også af dette.

Godt at vide brødets volumen dannes i liter (fyld skålen med vand og hæld vandet i målebægeret) inden du placerer den korrekturdej i den.

1. at få brød med krumning med medium tæthed - læg 245 g dej til hver liter volumen brød skimmel (hvis ovnen er med et lukket låg).

2. at få brød med krum med medium tæthed og en rund hat til et brød - læg 260g / l, (hvis ovnen er uden låg)

3. at få en rund brødhue til meget tætte brødtyper - læg 275 g dej pr. liter form.

For eksempel, hvis formen er tre liter, kan du bage i den uden låg,
260 x 3 = 780 g dej til mellemstore krummerbrød.

Hjerte brød må kun stå i "forme" (kassetter, kurve lavet af vinstokke), men det bages uden dem på en ren ild i en opvarmet ovn

Det er klart, at hvis formen er for rummelig, så viser det bagte brød sig at være squat, bredt udseende.

Hvad hvis tæt form, så spredes dejen over siderne og hænger ned, bager i en grim klumpet top eller brød med en kæmpe svampeformet hætte på et lille "ben".

Medium krummebrød
formstørrelse i liter / rå dejvægt i gram
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Brød med krumning med medium tæthed og en rund brødhat
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Brød med et rundt hoved på brødet til meget tætte brødtyper
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Denne formel "Forholdet mellem formvolumen og vægt af dej til bagning af brød" gælder også for en brødmaskine.
Når du ælter dejen i x / ovnen, er det nødvendigt at justere mængden af dej og volumenet på spanden x / ovnen, jo flere ingredienser du lægger, jo større og tættere får du det færdige brød.
I denne position brød maker det vil være vanskeligt at ælte dejen i et stort volumen (dej ikke ælte), du skal vælge det rigtige bageprogram afhængigt af dejens vægt, og brødet viser sig at være tæt og til tider ubagt, rå .

Jeg håber, at sådanne enkle tricks hjælper dig med at opnå gode resultater og en smuk jævn brødhætte.

Administrator

EKSEMPEL på anvendelse af princippet "Forholdet mellem formens volumen og dejenes vægt til bagning af brød"

🔗
Brødet blev bagt efter princippet om "fri flyvning". Jeg valgte formen til vægten af den færdige dej og derefter to korrekturer, indtil volumenet blev fordoblet, og bagte derefter indtil det var mørt.

Vægten af den færdige dej viste sig at være 910 gram, for en sådan dejvægt er der brug for en form med et volumen på 3-3,5 liter, så brødet viser sig med en krumme af medium tæthed og et rundt hoved af brødet opnås, hvortil de tager 260 gram dej for hver liter af formens volumen.

Vægten af den færdige dej er 910 gram, vægten af det færdige brød er 850 gram, højden af det færdige brød "på manken" er 12 cm - pakningen var kun 60 gram eller 6,5%.

Brødet viste sig at være så blødt indvendigt, at jeg lagde det på siden for at køle af, ellers falder det under sin egen vægt, udskæringen af stykker holder ikke sin form og falder til den ene side!

Alt viste sig som det skulle - brødet var perfekt anbragt i fri flyvning, intet generer det, der er nok frihed i formen, siderne på formen er høje og understøtter den bløde dej, krummen er fremragende i struktur, porøs!

Skorpen på toppen viste sig at være min skyld - kameraets batteri blev afladet, brødet skulle tages ud af formen og sættes på risten, og fotik skulle oplades, så måtte jeg sætte brødet tilbage ind i formen for at gøre bageprocessen klar - det viste sig ...
Men alligevel er billedet synligt

Kog med glæde og nyd dit måltid!

Administrator

De fleste bagere bruger en formel til at bestemme mængden af dej til en bestemt størrelse dåser, fordi de hele tiden bager den samme dej i samme form. Jeg bager forskellige opskrifter hele tiden, fordi jeg studerer og læser bøger, og jeg har en enorm samling forme, så jeg måler dybest set volumenet af hver form før bagning: Jeg lægger formen på skalaen, nulstiller den og hælder den i skimmel fra en kande vand. vandets vægt er formens volumen i liter. Sådan kender jeg formularens volumen i liter.

så ser jeg hvor meget dejen vokser i henhold til sådan en sådan opskrift under gæring, for eksempel efter æltning var der 0,6 liter dej, og den voksede til 3,4 liter og rejste sig. 3,4 / 0,6 = 5,7 dejen er vokset 5,7 gange. hvis vi lader dejen vokse maksimalt (før den første æltning), så er det sådan, vi ved, hvor meget dej der passer ind i denne form.

Lad os sige, at en 8x4 tommer form er 1,25 liter. Jeg har brug for 2 sådanne dåser til brøddej med et indledende volumen på 0,6 liter, der vokser til et volumen på 3,4 liter. I hver vil jeg lægge halvdelen af dejen (0,3 l), den vil vokse der til randen under korrekturen, øge med 4p, til et volumen på 1,2 l og derefter stadig vokse i ovnen, over kanterne, med 20- 50%, afhængigt af gærens opskrift og type.

Spørgsmålet er således meget kontroversielt. Nogle typer dej kan øges med 2p, andre med 6-7r, hvis de får lov til at vokse maksimalt. nogle brødtyper bages med en meget høj top, næsten halvdelen af dejen efter bagning vil være over formen, mens andre næsten flugter med formens kanter. Så jeg kan ikke fortælle dig præcist.

Og 8x4 tommer former er bare såkaldte. faktisk varierer de alle ret meget med hensyn til parametre med 15-20% helt sikkert! og i to 8x4 forme, men fra forskellige producenter forskellige mængder vand og følgelig dej passer. Så vejen ud er at beslutte, hvilken form du vil have det bagte brød med, med hvilket hoved og se på dejen i en målebeholder, når den vokser maksimalt (eller til den stigning, du har brug for for at blive enten tung eller luftig brød), vælg formene og mængden i overensstemmelse hermed dej i hver form.

baba nata

Admin, hej! Tilgiv mig, hvis jeg skriver noget forkert. Jeg har en Rollsen 1160 brødmaskine, der er 2 brødstørrelser - 700 og 900. Skovlstørrelse - 2 liter. Hvornår får du 900 g brød? Jeg bager med surdej.

Administrator

Citat: Baba Nata

Admin, hej! Tilgiv mig, hvis jeg skriver noget forkert. Jeg har en Rollsen 1160 brødmaskine, der er 2 brødstørrelser - 700 og 900. Skovlstørrelse - 2 liter. Hvornår får du 900 g brød? Jeg bager med surdej.

Mængden af mel 450-500 gram - færdigt brød omkring 700-750 gram
Mængden af mel 550-600 gram - færdigt brød er omkring 900-1000 gram

Ulveengel

God dag!

I begyndelsen af emnet, en tabel over forholdet mellem dejmængder og -former, gælder den for både hvede- og rugdej.
Rugdej hæver sig ikke så meget som hvededej, og dets volumen efter vægt kan have endnu mere.
Forklar, tak, jeg kan bare ikke finde ud af det med mine formularer - hvordan man laver et bogmærke korrekt i henhold til forfatterens opskrifter.
Tak skal du have!

Administrator

God dag!

Det afhænger af, hvilken slags rugdej vi taler om.
Hvede-rugdej hæver sig godt, og dens struktur er ret blød og løs.

Du skal være opmærksom på den anbefalede mængde mel, når du ælter dejen i din brødproducent, model x / komfur. Vælg den bedste mulighed i forventning om, at dejen vil hæve sig.
Det er optimalt at bage brød fra 400-500 gram mel.

Hvis instruktionerne indeholder 400 gram mel, giver det ingen mening at bage brød fra 250-300 gram mel, brødet kan vise sig at være lille og lavt, og med en stor spand kryber det også langs den brede bund.

Ulveengel

Admin, god aften!
C / P nej, jeg bager i ovnen og hele processen i hånden og i hånden.

Hvorfor er mit spørgsmål om testfanen i formularerne.

I går bagte jeg rugkornbrød, spredt på 3 former L-11.
Mine former er identiske, men ovale, 0,85 liter i volumen (formularerne L-11, er ringere end 50 g)
Så da dejen blev lagt på vægten, fik jeg ca. 630 g til 1 form (jeg kan ikke huske nøjagtigt, jeg havde ikke tid til at skrive det ned), vægten af det færdige produkt kom ud omkring 600 g .

Hvordan måles rugdej til enhver form?

Jeg læste dit råd, men jeg kan ikke finde ud af mine gryder.

Administrator

Svar først og fremmest på spørgsmålet - hvilken slags brød bager du under navnet rug?
Hvad vi mener med "Hvede rugbrød"
Hvad vi mener med "rug-hvedebrød"

Dejen er anderledes, teknologien til æltning, korrektur er forskellig, bagningen er anderledes.
Hvede rugdej er lettere og hæver sig godt.
Rughvedej er tung og lav i gluten og hæver ikke godt eller hurtigt nok.

Bogmærke dejen på 1 / 3-1 / 2 form (tag mål selv) og dejen skal ikke hæve mere end to gange, det er ikke længere det værd, det kan stå og falde, falde af.
I grydesom regel bages ildbrød, hvede-rug, der først fermenteres i en speciel form eller på papir og derefter efter den anden korrektur placeres i varm gryde til bagning. Og også den færdige dej skal være 1/2 pande - ikke mere.
Rughvedej vil hæve langsomt og i lang tid - vent og vær tålmodig.

Efter bagning vil vægten af det færdige brød altid være mindre, da fugt fra dejen fordamper fra den varme ovn, mister brødet.
For at kende vægten af det færdige brød på forhånd er du nødt til at gange vægten af opskriftsmelet med ca. 1,5. Hvis melet f.eks. Er 400 gram, vil det færdige brød være ca. 600-700 gram, afhængigt af sammensætningen af dejen og tilsætningsstofferne.

Ulveengel

Citat: Admin

Svar først og fremmest på spørgsmålet - hvilken slags brød bager du under navnet rug?

Under dette navn opnås rug-hvedekrembrød med surdej.

I opskriften på rugmel-450gr, hvede-160gr = næsten 1/3. (Tæller ikke kornblandingen og andre ingredienser).

Administrator

Citat: WolfsAngel