Hvad er det rigtige navn - yoghurt, kefir, yoghurt?

[Hvad er det rigtige navn - yoghurt, kefir, yoghurt?]

Hvad er det rigtige navn - yoghurt, kefir, yoghurt?

På forummet vender vi konstant tilbage til spørgsmålet: hvordan man korrekt navngiver et hjemmelavet mælkesyreprodukt, som vi selv fermenterer - yoghurt eller kefir eller yoghurt?

Lad os først se på skabelsens historie, oprindelsesstedet for disse drikkevarer, produktionsteknologien, de svovler, der bruges i dette tilfælde.
Og så beslutter vi, hvordan vi korrekt navngiver vores kulinariske produkter opnået derhjemme og i henhold til vores madlavningsteknologier.

[1. YOGHURT]

1. YOGHURT



WIKIPEDIA
Yoghurt (fra tyrkisk yoghurt) er et gæret mejeriprodukt med et højt indhold af fedtfrie mælkesubstanser, fremstillet ved gæring med en protosymbiotisk blanding af rene kulturer af Lactobacillus bulgaricus (bulgarsk bacillus) og Streptococcus thermophilus (termofil streptococcus), indholdet af som i det færdige produkt mindst er slutningen af ​​udtrykket 107 CFU (kolonidannende enheder) i 1 g produkt (tilsætning af fødevaretilsætningsstoffer, frugt, grøntsager og deres forarbejdede produkter er tilladt)
Ægte yoghurt består af naturlig mælk og surdejskultur indeholdende bulgarsk bacillus og termofil streptococcusi forskellige lande i verden behandles yoghurtens sammensætning dog mere eller mindre strengt
Yoghurt er et fermenteret mælkeprodukt med et højt indhold af tørre fedtfrie mælkesubstanser produceret ved hjælp af en blanding af startmikroorganismer - termofil mælkesyre streptokokker og bulgarsk mælkesyrebacill - Den russiske føderations føderale lov af 12. juni 2008 N 88-FZ "Tekniske forskrifter for mælk og mejeriprodukter"

Organoleptiske indikatorer
Udseende og konsistens
Homogen, moderat tyktflydende. Når det tilsættes med stabilisatorer - gelé eller cremet. Når du bruger aromatiske tilsætningsstoffer til fødevarer - med tilstedeværelsen af ​​deres inklusioner.

Smag og lugt
Fermenteret mælk uden fremmed smag og lugt. Moderat sød, når den er formuleret med sukker eller sødestof. Når de er formuleret med aromatiske fødevaretilsætningsstoffer og smagsstoffer - med den passende smag og aroma af den indførte komponent.

Farve
Mælkehvid, ensartet gennem hele massen. Når de er formuleret med aromatiske fødevaretilsætningsstoffer og madfarver - på grund af farven på den tilsatte ingrediens.

Yoghurtens historie
Ordet "yoghurt" er tyrkisk (tur: yoğurt) og betyder "kondenseret". Skyterne og beslægtede nomadefolk har længe transporteret mælk i vinsæger på ryggen af ​​heste og æsler. Bakterier kom ind i produktet fra luften og uld, gæring fandt sted i varmen, og konstant omrystning afsluttede jobbet og gjorde mælken til en tyk sur drik, der ikke ødelagde i lang tid og samtidig bevarede alt det nyttige ejendomme.

Plinius den Ældre var den første til at rapportere om det, der skrev i sin "Natural History": "Skyterne ved, hvordan de skal kondensere mælk og omdanne den til en sur og meget velsmagende drink." Til drik blev denne drink fortyndet med vand, og til mad blev den tørret og fik noget som cottage cheese.

Hjemmelandet for yoghurt er Balkan-halvøen, eller rettere antikke Thrakien.
Ifølge en af ​​versionerne var de gamle thrakere de første til at fremstille et produkt, der lignede yoghurt. De opdrættede får og bemærkede, at surmælk varede længere end frisk mælk, og de begyndte at blande frisk med surmælks surdej og derved opnåede den første yoghurt.
Ifølge en anden version var den første de gamle bulgarer.Først lavede de en drink kaldet koumiss af hestemælk. Efterfølgende, da de bosatte sig på Balkanhalvøen og skabte det første bulgarske kongerige, begyndte de at opdrætte får og fremstille yoghurt af fåremælk.

I Europa fik yoghurt noget berømmelse i forbindelse med kong Louis XI's mavesygdom. Kongen kunne ikke komme sig på nogen måde, og en bestemt læge fra Konstantinopel hjalp ham, som bragte ham yogan fra Balkan. Som taknemmelighed sprede den franske konge budskabet om den mad, der reddede hans liv.

Mikrofloraen i den bulgarske yoghurt blev først undersøgt af den bulgarske medicinstudent Stamen Grigorov ved prof. Afdelingen. Massol ved universitetet i Genève. I 1905 beskrev han det som bestående af en stavformet og en sfærisk mælkesyrebakterie.
I 1907 blev den stavformede bakterie opkaldt Lactobacillus bulgaricus efter Bulgarien, hvor den først blev opdaget og brugt, og den sfæriske bakterie, Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov var den første til at forstå betydningen af ​​den opdagelse, der blev gjort af Grigorov, og som direktør for Pasteur Institute inviterede han ham til Paris for at holde et foredrag om sin opdagelse for alle de førende mikrobiologer på det tidspunkt. Undersøgelse af aldringsspørgsmål og indsamling af data for 36 lande fandt Mechnikov, at det største antal "centenarians" - i Bulgarien - 4 pr. 1000 mennesker. Da han studerede tarmfloraen, forbandt han dette med bulgarsk yoghurt (i Bulgarien kaldes det også kiselo mlyako - "surmælk"). I sine skrifter begyndte han at præsentere nytten af ​​bulgarsk yoghurt for offentligheden. Indtil slutningen af ​​sit liv (han døde af hjerteinfarkt i en alder af 71 år) indtog Mechnikov dagligt ikke kun mælkesyreprodukter, men endda rene kulturer af den bulgarske bacillus.

Den første videnskabelige undersøgelse af de funktionelle egenskaber ved bulgarsk bacillus og surmælk blev udført i Rusland:
Om diætbetydningen af ​​"surmælk" prof. Mechnikov. Klinisk observation af SPB. Marine Hospital, Dr. med. G.A. Makarova. Sankt Petersborg. Udgivet af K. L. Rikker. Nevsky-udsigten, 14.1907

I Europa blev yoghurt populær i første halvdel af det 20. århundrede takket være Danone-firmaet, men senere begyndte deres produkter at adskille sig fra standard yoghurt og blev faktisk til yoghurtprodukter.

I Sovjetunionen er der produceret yoghurt siden 1920'erne. Det blev solgt på apoteker som et middel kaldet yagurt. I Ushakovs forklarende ordbog (1935) er der ordet "yugurt" (og som en variant af udtalen - "yagurt") med fortolkningen: "bulgarsk yoghurt".
I 1980'erne begyndte de at producere frugt kefir, som begyndte at blive mærket "frugt yoghurt". Men meget snart blev denne amatørforestilling stoppet af vestlige giganter, der kom til hjemmemarkedet.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir er en gæret mælkedrink opnået fra hel eller skummet komælk ved fermenteret mælk og alkoholfermentering ved hjælp af kefir "svampe" - en symbiose af flere typer mikroorganismer: mælkesyre streptokokker og pinde, eddikesyrebakterier og gær (kun ca. to dusin.

Homogen, hvid, let emission af kuldioxid er mulig.

Kefir er en udbredt drink i Rusland, Ukraine, Hviderusland, Kasakhstan, de baltiske lande, Tyskland, Usbekistan, Sverige, Norge, Finland, Ungarn, Polen, Israel, USA og Australien.

Kefir adskiller sig fra andre gærede mejeriprodukter ved et unikt sæt bakterier og svampe, der udgør dets sammensætning. Det er opdelt i en dag, to dage og tre dage. Klassificeringen afspejler visse kvaliteter af kefir: dens surhed, graden af ​​akkumulering af kuldioxid og alkohol samt graden af ​​hævelse af proteiner.
Procentdelen af ​​ethylalkohol når 0,07% (ifølge den forældede teknologi med brug af osteløbe kan det være tiendedele procent) på en dag og op til 0,88% (BME) på tre dage.

Kefir, der sælges på Den Russiske Føderations område, skal i overensstemmelse med den nuværende GOST R 52093-2003 indeholde mindst 2,8 g pr. 100 gram.protein, har surhed i området 85-130 ° T. Fedtindhold (som en procentdel af massen) kan variere meget fra mindre end 0,5% for ikke-fedt til ikke mindre end 7,2% -8,9% for højt fedtindhold; klassisk kefir har 2,5% fedt. I løbet af holdbarheden indeholdt antallet af levende mikroorganismer CFU (kolonidannende enheder) i 1 g. produktet skal være mindst 107, gær - mindst 104. Det anbefales at opbevare færdiglavet kefir ved en temperatur på 2-4 ° C.

Fordele for kroppen
Siden slutningen af ​​det 19. århundrede har medicin undersøgt virkningerne af gærede mejeriprodukter. Grundlaget for dette blev lagt af forskere Stamen Grigorov, som var den første til at beskrive den bulgarske bacillus, der var ansvarlig for mælkesyrefermentering, og Nobelprisvinderen Ilya Mechnikov, som var den første i verden til at forstå betydningen af ​​denne opdagelse, dengang en studerende fra Grigorov. Mechnikov frem til slutningen af ​​sit liv fremmede ikke kun brugen af ​​gærede mejeriprodukter, men også en levende kultur af mikroorganismer - probiotika.

Kefir har, ligesom andre gærede mejeriprodukter, en probiotisk virkning, det vil sige, det har en gavnlig virkning på tarmens mikroflora og stofskifte generelt. På grund af sin komplekse sammensætning kan kefir hæmme udviklingen af ​​patogen flora i tarmene. Dens medicinske egenskaber er baseret på den bakteriedræbende aktivitet af mælkesyremikroorganismer og resultaterne af deres vitale aktivitet i forhold til årsagsmidler til nogle gastrointestinale sygdomme og tuberkulose. Derudover har kefir en immunstimulerende, beroligende og mild vanddrivende virkning.

Det er vist, at brug af kefir for mennesker, der lider af lactoseintolerance, kan bidrage til den normale absorption af dette kulhydrat

Biokefir
Biokefir er kefir, i hvilken produktion der anvendes specielle direkte fermenteringspræparater, der består af termofile og mesofile mælkesyre streptokokker, acidofile pinde (Lactobacillus acidophilus), bifidobakterier (Bifidobacterium bifidum). Både acidophilus baciller og bifidobakterier er levedygtige nok til ikke at blive ødelagt af mavesaftens virkning, men til at komme ind i tarmene. Som et resultat af deres vitale aktivitet i det menneskelige fordøjelsessystem falder aktiviteten af ​​patogene (skadelige) bakterier. Derudover er bifidobakterier en naturlig komponent i tarmens mikroflora. De tilsvarende produkter kaldes acidophilus, biokefir og bifidoc.

Oprindelsen til kefir
Kefirsvampens hjemland er foden af ​​Elbrus, hvorfra den begyndte at sprede sig rundt om i verden siden 1867. Selve kefiren blev solgt, og dens svampe og produktionsteknologi blev holdt hemmelig af Karachais og Balkar.
I dalen af ​​den øvre Kuban, over dens skovklædte kløft, den såkaldte. Big Karachai, den tatariske stamme Karachais har boet i lang tid, den underkastede sig Rusland allerede i 1841 og forblev på sine tidligere steder, den er især engageret i kvægavl; besætningerne er enorme. Her er kefirs hjemland. Karachais formere sig hurtigt og besatte i 1865 den tidligere ubeboede Teberda-dal.

Produktionen af ​​kefir i Sovjetunionen (i Rusland) begyndte i det 20. århundrede og er forbundet med følgende historie. Irina Sakharova dimitterede fra mejeriskolen i 1906 og blev sendt af All-Russian Society of Physicians til Karachay for at finde ud af Karachais hemmeligheden bag at lave kefir. Men ingen ville udstede en opskrift på en drink til et fremmed land ... En gang på vejen fangede fem ryttere hende med magt og tog hende væk. Denne "bortførelse af bruden" fandt sted efter instruktioner fra Uzden Bekmurza Baichorov, der blev forelsket i en smuk pige, af hans slægtning Khasan Magamedovich. Sagen gik for retten. Irina tilgav den anklagede og bad om en opskrift til fremstilling af kefir i erstatning for moralsk skade. Anmodningen blev imødekommet. Siden 1913 er denne forfriskende, sunde drink blevet bredt solgt i Moskva.

At lave biokefirma derhjemme
Det er nødvendigt at tage en færdiglavet startkultur, der indeholder levende lacto- og bifidobakterier. Kog og afkøl mælk til 38-40 ° C.Tilsæt surdej til det og lad det stå i en termos, yoghurtmaskine eller krukke et varmt sted i 8-11 timer.

[3. ENKEL MÆLK]

3. ENKEL MÆLK
Surmælk er et gæret mælkeprodukt, det er en tyk surmælk.
Fremstillingen af ​​ostemasse er baseret på gæring af mælk på rene kulturer af mælkesyrebakterier. Fedtindholdet er ikke mindre end 3,2%. Afviger i høj fordøjelighed, energiværdi, har en gavnlig virkning på tarmene.

Varianter af yoghurt:
• varenetter - lavet af steriliseret mælk og har de samme egenskaber
• gæret bagt mælk - lavet af bagt mælk
• katyk - lavet af kogt mælk i meget lang tid, en skål med tyrkisk køkken



Opskrift til fremstilling af ostemasse derhjemme
Selve ordet yoghurt taler om enkelheden i fremstillingen af ​​dette produkt. Som regel dannes yoghurt af sig selv ved simpelthen at røre rå mælk i et varmt rum. Smagen kan dog variere meget. For et mere forudsigeligt resultat er det bedst at holde sig til enkle regler.

ingredienser
1. Mælk, helst uden industriel forarbejdning (hel) eller med kort holdbarhed. Volumen er ikke af grundlæggende betydning, men for en mere pålidelig termisk tilstand er det bedre at 3 eller flere liter.
2. Surdej, hvis rolle er egnet til gærede mejeriprodukter med levende bakterier. De har normalt en kort holdbarhed (højst 14 dage). Et godt resultat opnås ved hjælp af brødkrumme, forudsat at brødet er fremstillet af gærdej og ikke af kemiske hævningsmidler. Smagen af ​​det færdige produkt afhænger stærkt af typen af ​​bakterier. Mængden af ​​surdej er næsten irrelevant - en teskefuld er nok.
3. Et par spiseskefulde sukker, valgfri.

Produktionsteknologi
1. Opvarm al mælk til en temperatur tæt på kogning eller kog i et minut. Mælk bør ikke ostemasse. Dette fjerner fremmede bakterier fra mælken.
2. Afkøl mælken til en temperatur, hvor fingeren kan opbevares i mælken i lang tid uden at skolde den.
3. Tilsæt surdej og sukker i mælken.
4. Pak opvaskene med mælk i et tæppe for at holde temperaturen så lang som muligt, og lad den stå i 4-8 timer (natten over).
5. Udført. Opbevar den resulterende yoghurt i køleskabet.

Det er ikke nødvendigt at koge og varme. Hvis mælken allerede er begyndt at blive sur, vil dette ikke lykkes - den vil hælde sig. I dette tilfælde kan du bruge et vandbad (med forvarmet vand). Uden kogning vil gæringen ske ujævnt, da flere typer bakterier formere sig på samme tid. Uden opvarmning vil gæringen tage længere tid, især om vinteren.

[Surdej]

Surdej

Surdej er en fermenterende forbindelse.
Det bruges til gæring af mælk for at opnå gærede mælkeprodukter (ost, yoghurt, yoghurt, kefir osv.), Til fremstilling af dej og drikkevarer (kvass, øl osv.).

Startkulturen for mejeriprodukter opnås:
• fra planteædende abomasum
• fra svampekulturer - kefir-svamp, bulgarsk bacillus, acidophilus bacillus, schweizisk bacillus og andre.
• fra specielt opdrættede stammer af rene mælkesyrekulturer (creme fraiche)

Især blev de gavnlige egenskaber af mejeriprodukter gæret med en bulgarsk pind undersøgt af I.I.

Som det kan ses af materialerne i WIKIPEDIA, er yoghurt, kefir, yoghurt gærede mejeriprodukter baseret på mælk og adskiller sig kun i de anvendte fermenter.

Derfor vil vores hjemmelavede produkter også kaldes YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, hvis vi bruger de passende startkulturer og følger madlavningsteknologien.

Og hvis vi på en enkel måde kalder det, hvad vi vil, da både de lyer og den madlavningsteknologi, vi har, er aritmetiske middelværdier.

Jeg foretrækker at kalde min gærede mælkedrik PROSTOKVASH, fordi jeg gærer den simpelthen - kogt mælk + en portion yoghurt fra den foregående gæring eller creme fraiche.



Gode ​​drinks til alle - yoghurt, kefir og yoghurt - vær sund!

Officielt

"yoghurt" - et fermenteret mejeriprodukt med et højt indhold af tørre fedtfrie mælkesubstanser fremstillet ved hjælp af fermenterende mikroorganismer (termofil mælkesyre streptokokker og bulgarsk mælkesyrebacillus);

"kefir" er et fermenteret mælkeprodukt produceret ved blandet (mælkesyre og alkoholisk) gæring med anvendelse af en startkultur fremstillet på kefir-svampe uden tilsætning af rene kulturer af mælkesyremikroorganismer og gær;

"ostemasse" er et fermenteret mælkeprodukt fremstillet ved anvendelse af fermenterende mikroorganismer (lactococci og (eller) termofil mælkesyre streptococci);

Flere detaljer: 🔗