Baseret på materialer fra Internettet. Gennemgang af bogen af B.G.Sarychev udgivet i 1959
TEKNOLOGI OG BIOKEMI AF RYBROD (1959) SARYCHEV B.G.
Rug blev populært kaldt "brødkurv", "rug" (at leve), da det var den vigtigste kilde til mad for mennesker.
I rug er kornskallen 80% tykkere end hvedekornskallen, dvs. rugtapetmel indeholder mere klid og er mørkere.
Rugmel i Rusland, USA og Europa
Rugformaling i Rusland
1) tapetfræsning med et udbytte på 95% uden valg af klid. Mørkt mel.
2) skrællet formaling med et udbytte på 85% med noget udvalg af klid. Gråt mel. Hyppigere sigter bruges end ved tapetslibning, det vil sige, at melet er mindre mørkt og finere.
3) Frømel med et udbytte på 63%. Dette hvide rugmel kaldes også bagt mel. To-klasset mel med 15% podet og 65% skrællet mel.
I Europa produceres mel med et udbytte på 75-83% (lys grå) og i form af mel med et udbytte på 99% (det groveste mel-semulje).
Typer rugmel i USA
1. Hvid rug fra ren endosperm af korn, såsom russisk premium hvedemel.
2. Medium rugmel af lysegrå farve, der bruges til at fremstille grå og mørke brødtyper (tjekkisk, polsk, russisk). Type russisk mel 1 s, dvs. slibning udføres med et udvalg af klid.
3. Mørkt rugmel - resten efter udvælgelse af endosperm til hvid rug svarer til det første klare mel. Det bruges til at fremstille mørkt hårdt brød.
4. Rugmel af simpel formaling uden sigtende klid anvendes til produktion af pumpernikkelbrød.
De fleste sorter af de såkaldte. Rugbrød i USA bages af en blanding af 20-35% rugmel og hvedemel. Dette skyldes, at der i USA foretrækkes blødt brød, og når rugmel tilsættes hvede i en mængde på op til 35%, øges mængden af gluten i melet. [Gluten er et hårdt netværk af melproteiner, der dannes, når mel fugtes med vand. Kun en del af proteinerne i mel kombineres til gluten. LV] Med en yderligere stigning i rugmel i blandingen falder mængden af gluten i dejen kraftigt, og ved 60-70% rugmel i dejen bliver glutenet så blødt og uelastisk, at det næppe kan vaskes ud af dej (dvs. den danner ikke længere en bæreramme i brød).
Når det er gennemblødt, udgør rugmel ikke et netværk af hævede proteiner (gluten). Rugproteiner "opløses" simpelthen i vand og danner en tyktflydende væske. Derfor er rugdej så tyktflydende og har let enhver form. Når det skæres, stammer det næsten ikke, og dets afslapningsperiode er meget kortere end hvedens. Derfor har rugdej ikke brug for en mellemprøvning.
Interessant nok kræver rug og hvedemel med samme udbytte næsten den samme mængde vand, når de æltes dejen.
Et andet kendetegn ved russisk og amerikansk rugbrød er saltindholdet i dejen. I USA tilsættes 2,5-3% salt til rugdej for at stabilisere gæringen og skabe aroma. I Rusland indeholder rugbordbrød fremstillet af tapetmel (“sort brød”) kun 1,5% salt. Uden salt ville rugdej være klæbrig og fugtig at røre ved; den øverste skorpe af brød er konkav, krummen er klæbrig, uelastisk. Normal krummer og skorpe kan opnås med 1% salt i rugdej.
Holder mel efter formaling
Hvedemel efter formaling, især efter formaling af nyhøstet korn, skal hærdes for at få brød af god kvalitet fra det. Brød fremstillet af friskmalt hvedemel ville vise sig at være utilfredsstillende - klæbrig, sløret, lille i volumen.
På den anden side kræver rugmel ikke hærdning, da dets kvalitet ikke forbedres under opbevaring af rugmel. Ifølge et antal indikatorer vil brød fremstillet af friskmalet rugmel desuden være bedre - mere porøst, voluminøst, bedre i smag og aroma.
Rugmel og rugprodukter
Brød bages af rugmel og rug-, rug- og rughvedebeskyttelse, der tilberedes rød rugmalt, og der opnås tørre surdej.
Rugbrødbeskyttere bør ikke tørres ved temperaturer over 120 ° C, for så er de for stegt og bittert. For at bevare vitamin B1 i rugbrød tørres kiks ved en temperatur på 80-100 ° C i flere timer.
Rød rugmalt er et specielt lyserødbrunt mel lavet af spirede korn med en fristende honningaroma og smag. Først spires rugkorn i 3-6 dage, derefter plages det (gæres) i 4-6 dage i dynger, kaldet "last". Under sløvning når temperaturen inde i lasten 50-50C. Dernæst tørrer malten i 22 timer.
Rød rugmalt brugt til bagning af vaniljes rugbrød (Borodino, Moskva) og til bagning af nogle sorter hvedebrød (te, karelsk)
Fremstilling af tør starterkulturder kan tåle opbevaring op til 6 måneder. B.G.Sarychevs metode. Tag en moden tyk rugsurdej (hoved) af god kvalitet og gnid den fast med tapet rugmel (tag 2 dele tapetmel til 1 del af surdej). Jo hårdere (stejlere) surdejen gnides, jo bedre bevares mælkesyrebakterierne i den. Den revne startkultur knuses, drysses på et ark krydsfiner eller på papir og tørres til et fugtindhold på 9-10% ved 30-35 ° C (dvs. ca. 24 timer) og opbevares i en forseglet emballage.
Det er vigtigt ikke at overtørre startkulturen, fordi mikroorganismer dør ved et fugtindhold på mindre end 8%.
For at genoplive (gendanne, genopfriske) surdejen, fugte den med varmt vand (1: 1 efter vægt), tilsæt presset gær (0,4 vægt% tør starterkultur) og lad den gæres i 2 timer. Derefter er surdejen klar til brug i bagning, og den har ideel syre.
Som naturlige forbedringsmidler til rugbrød bruger de
1) Rød rugmalt (ikke-diastatisk malt, malt sirup), der giver brødet en bestemt smag, aroma og en mørkere krummefarve. Rødmalt tilsættes i store mængder til sådanne typer brød som vaniljesaus (3%), Borodinsky (5%), Moskva (5%) og amatør (9%).
2) Mælkesyre i en mængde på 0,3% eller mere. Normalt dannes mælkesyre af sig selv under gæring af surdej, men lejlighedsvis tilsættes den færdiglavet. Takket være syren bliver brødets smule tørre, og dejen fra det bagte mel flydende mindre.
3) Treacle og krydderier. Melasse i en mængde på 1-14% tilsættes til specielle varianter af rugbrød, når de æltes. Det forbedrer smagen og udseendet af dejen. Krydderier - koriander, spidskommen, anis - indtages normalt i en mængde på mindre end 0,5 vægtprocent af melet. Disse frø drysses på brødskorpen, hvilket ikke påvirker dets teknologi, men kun markerer typen af brød. Hvis der tilsættes mere end 0,5% krydderier, brygges de med malt og en del af melet. De essentielle olier i de tilsatte frø aktiverer gæren og påvirker aktiviteten af enzymerne i melet.
Fermentering af rugdej
Rugdej løsnes meget sjældent med komprimeret gær (eksempel: havbrød). Dybest set er dejen lavet af rugmel af enhver art og type med surdej.
Surdej henviser til enhver gærende brøddej indeholdende mælkesyrebakterier og gær, uanset om den er lavet af rug eller hvedemel, og om den har en konsistens. Derfor er surdej den sædvanlige sure dej og hoved (tyk dej) og kvass (lidt tyndere dej) og dej (dej).
Normalt får surdejen gære i ca. 4 timer (tyk surdej, hoved, gærer fra 2,5 timer til 5 timer) og rugbrød på tyk surdej - 1,5-2 timer. Ved fremstilling af en svamp rugdej tilsættes 10-20% af den tidligere færdige dej til den flydende dej, dejen får lov til at fermentere i 3 timer 20 minutter -4 timer 10 minutter. Dejen gæres derefter i 40-90 minutter. Fermentering udføres ved 28-30 ° C.
Spontan gæring (surdejsdannelse)
Ælt mel og vanddej og lad det stå i 12 timer ved 25 ° C.
Fortynd med mel og vand for at øge mængden af dej med 1,5 gange. Lad stå i 10 timer ved 26C.
...
Lad det stå i 6 timer ved 30 ° C
Efter de første to eller tre forfriskninger vil lugten være ubehagelig, usædvanlig for en normal test. Efter tre dage opnås en surdej, hvor du kan lave normalt brød. Denne surdej er dog stadig ikke sur nok. Efter yderligere 1-3 dage får startkulturen allerede normal surhed. Der kræves i alt 6-10 forfriskninger.
I tykke starterkulturer er syreakkumulering mere intens. I tykke varme starterkulturer dannes mere mælkesyre (den er ikke-sur i smag med en mere behagelig aroma), og i kolde flydende starterkulturer dannes der mere eddikesyre, de er mere sure i smagen med en skarpere aroma.
Surhed af brød og dej
Hvis brødet er lavet af hvedemel, er hvededegen sur end det brød, der er fremstillet af det. Fra rugmel er alt anderledes. Rugbrøddej er lige så sur som brød fremstillet af det, og når det opbevares / uaktuelt rugbrød, bliver det surt over tid (dets pH falder).
For sure brød er det ikke nødvendigt at tilføje mere surdej. Du kan simpelthen lade dejen gære længere. Når 5 til 25% af starteren sættes til dejen, stiger dens surhed med 1,5-2,2 grader hver time, og efter seks timers gæring når den en maksimal værdi på 11-15 grader.
Dette er vigtigt for kvaliteten af rugbeskytter. Faktum er, at ren rugbeskytter med en surhedsgrad på op til 21 grader og rughvede med en surhed på op til 20 grader har den bedste smag. På samme tid er brød til kiks bedre forberedt surt og står ikke i 24 timer før udskæring, men skæres frisk, straks efter bagning, i skiver 20-25 mm tykke. Så er sorte kiks mere velsmagende.
Bagning af rugbrød
Normalt bages rugbrød i en større vægt end hvedebrød. Store brød tager længere tid at bage med et markant fald i ovnens temperatur mod slutningen af bagningen.
Efter bagning fortsætter krummetemperaturen med at stige i 5-10 minutter og øges med op til 14 ° C (varme fra den varmere skorpe kommer ind i brødets inderside).
Anbefalet varighed og temperatur til bagning af rugbrød:
Rugbrød fra tapetmel, der vejer 1,5-3 kg, bages i 55-80 minutter
Brygget støbt af tapetmel, der vejer 1,5 kg, bages i 55-60 minutter ved 280-300 ° C
Brygget ildsbrød, der vejer 2 kg, bages i 50-55 minutter ved 240-250 ° C
Amatør støbt af tapetmel, der vejer 2 kg, bages i 12-15 timer ved 100-110 ° C. Dette producerer brød med en særlig behagelig, sød smag og aroma. Langvarig bagning af brød fra tapetmel ved en lavere temperatur kan udføres for enhver type brød, hvilket øger dets kvalitet. Krummen bliver mere elastisk og øm, behagelig mørkebrun. Brødets smag og aroma forbedres.
Rugbrød fra skrællet mel, der vejer 1,5 kg, bages i 50-70 minutter ved 250-260 ° C
Borodinskijform, der vejer 1,5 kg, bages 65-70 minutter ved 280-300С
Borodinsky ildsted, der vejer 0,5 kg, bages i 30-35 minutter ved 240-250 ° C
Moskva-stykke støbt med en vægt på 0,5 kg bages 50-55 minutter ved 250-280 ° C
Rughvede brød, der vejer 1,5 kg, bages i 50-60 minutter ved 185-260 ° C.
Ved bagning af rugbrød fugtes ikke bagekammeret.
Skorpen af rugbrød lavet af tapetmel har en mørk farve - mørkebrun og gråbrun. Når den er bagt, bliver krummen mørk fra lysegrå til mørkebrun. Dette skyldes specielle stoffer i rugklid.
I rugbrød fremstillet af frøet (bagt) mel er top- og sideskorpen ofte farvet i en brun-hindbærfarve med varierende intensitet. Krummen mørkner ikke under bagning.
Der lægges stor vægt på glansen i den øvre skorpe.
Klar brød
De vigtigste sorter af russisk rugbrød (1959) er:
- fra tapet rugmel
Rug simpelt støbt
Rug simpel ildsted
Vaniljesaus
Moskva-stykke i specialemballage
Vaniljesaus amatør i form af skiver indpakket i cellofan
- fra skrællet mel
Formet
Hjerte
- fra podet mel
Spytte
Vitebsk
- fra en blanding af rug og hvedemel dette brød er mere porøst, mindre fugtigt og surt
Ukrainsk
Minsk
Riga
Rugbrød hærder langsommere end hvedebrød og er mere smagfuldt. Dette skyldes ikke så meget mel som de forskellige metoder til fremstilling af rug og hvededej.
Derudover sænkes rugbrødets stalhed yderligere ved hjælp af følgende metoder:
- anvendelse af teblade med melasse (15% af alt mel og 5% maltosemelasse). Sådanne infusioner sænker brødets stalhed med fem dage, mens den søde og sure smag og aroma af rugbrød forbliver i 10 dage.
- brug af teblade uden melasse (20% af alt mel). Sådanne infusioner bremser svækkelse med 4 dage, smagen og aromaen bevares i 6 dage.
- tilsætningsstoffer med vegetabilsk olie i dejen (3-4% solsikkeolie) forsinker stilstand i to dage.
Rugbrød har to defekter - temperament og klæbrig krummer. Hærdning er en komprimeret, uelastisk krummestribe i bunden eller lateral skorpe. Hærdning opstår, hvis dejen er for våd, gæringstiden forstyrres, ovnen ikke er varm nok, hvis bagetiden er utilstrækkelig, buler, der knuser brødet, når det tages ud af ovnen, samt når brødet afkøles på en kold overflade.
