Jeg foreslår at blive bekendt selektivt og meget kort med princippet om teknologien til bageriproduktion (selve bogen er såååå tyk) Baseret på Internets materialer. Selv ville jeg ikke have lavet et så kort resumé af bogen, selvom jeg på webstedet gav meget materiale fra denne bog.
L. Ya. Auerman (2005) TEKNOLOGI FOR BAGERIPRODUKTION.
ingredienser
Gær: presset, tørret, øjeblikkelig (øjeblikkelig) importeret. Komprimeret bagegær, produceret af de fleste gærfabrikker i SNG, indeholder op til 30-40% vild og fremmed gær, hvilket kraftigt reducerer gæringsaktiviteten af komprimeret gær og dets opbevaringsstabilitet. Den pressede gær opbevares i kulde ved 4 ° C i højst 3 dage. Før de æltes gæren i dejen, knuses de groft og omrøres i varmt (35 ° C) vand. Med svampemetoden tilsættes 0,5-1 g gær pr. 100 g mel med bezoparny-metoden - 1,5-3 g og mere (op til 6 g i ubehagelige dejtyper, op til 8 g og højere i smør). Bagegær trives bedst ved 25 ° C og gærer bedst ved 35 ° C. Ved 35-40 ° C er ICD's vitale aktivitet maksimal.
Gæraktivering (Mel bryg). Bryg 13-20 g mel med varmt vand (40-60 g ved 95 ° C). Tilsæt 2 g hvid malt (diastatisk maltmel) til bryggen med T 50C. Hæld i 55-57 g koldt vand, tilsæt 13-20 g hvedemel og rør. Hæld knust komprimeret gær i dette næringsmedium med T 30-32C i den mængde, der kræves til opskriften, og stå i 1-2 timer. Efter aktivering kan en sådan gær bruges til dej eller dej, eller den kan opbevares i køleskabet i op til en dag. Gæraktivering er meget vigtig for dejopskrifter med lav gær og i dejfri dej.
Rug surdej opnået ved spontan gæring. Ælt mel med vand og lad det stå ved 25-30C. Efter 7-8 timer skal du opfriske eller "male" dejen ved at tilføje en ny portion mel og vand til den. I fire til at producere 6-8 smuldringer af dejen. Brødet fremstillet af spontant gæret rugdej løsnes godt efter 5-6 på hinanden følgende blødgøringer, har en normal krummestruktur og et godt udseende. Smagen og aromaen af sådant brød er typisk for rugbrød. Mens hvedebrød kan fremstilles enten med surdej eller gær, tilberedes rug og rughvede brød lavet af tapet og skrællet rugmel altid med surdej fra rugmel, ellers vil sort brød vise sig med klæbrig, som om ubagt krumme.
Tykt surdej (for 100 g mel 70 g vand) kaldes "hoved", og mindre tykt (75 g vand til 100 g mel) kaldes "kvass". Startkulturerne blødgøres konstant og vedligeholdes i de krævede mængder til den næste batch brøddej. Hvis du ikke har nok startkultur, kan du "fortynde" den som beskrevet nedenfor.
For at forberede den krævede mængde surdej øges mængden i flere trin, hver gang der til den foregående surdej tilføjes mængden af mel, der er omtrent lig med det efter vægt, og den mængde vand, der kræves til den ønskede tæthed. Lad os sige, at vi har 10 g surdej, og vi vil forberede ca. 1,7 kg surdej til at lave brøddej på den af ti kg mel. Sådan gør du for at få et hoved eller kvass:
Fortynding af 10 g startkultur for at opnå 1,7 kg hoved.
1) 10 g surdej. 28 g mel, 26 g vand, 1 g presset gær. Blande. Lad gære i 4 timer ved 25 ° C. Resultatet er den såkaldte "gærsyrdej".
2) 65 g gærstarterkultur, 65 g mel, 50 g vand. Blande. Tillad at fermentere i 4 timer ved 26 ° C. Du får en "mellemliggende surdej".
3) 180 g mellemliggende surdej, 222 g mel. 158 g vand. Blande.Tillad at fermentere i 4 timer ved 27 ° C. Du får "grundlæggende surdej".
4) 560 g af den vigtigste startkultur, 680 g mel, 460 g vand. Blande. Lad det gære i 4 timer. Du får en "produktionstarterkultur" eller et hoved med optimal syreindhold klar til at blive tilsat dejen.
Fortynding af 20 g surdej til opnåelse af 1,7 kg kvass
1) 20 g surdej. 70 g mel, 60 g vand, 1,5 g gær. Omrør og lad det gærde i 4 timer ved 28 ° C. Du får en "gærdej"
2) 150 g gærstarterkultur, 200 g mel, 150 g vand. Omrør og lad det gærde i 3,5 timer ved 28 ° C. Det viser sig at være "halv surdej".
3) 500 g halvfermenteret mælk, 720 g kvass, 540 g vand. Omrør og lad stå i 3 timer ved 28 ° C. Du får en færdiglavet kvas med optimal syreindhold, som du kan lægge dejen på.
På surdej tilberedes de i to trin (surdejdej) eller i tre trin (surdej, surdejdej, dejdej). Surdeigsdejen tilberedes på samme måde som gærdejen, i stedet for gæren, skal du tage hele mængden af surdejen i henhold til opskriften.
Tykt surdej (hoved) til brød fra 1 kg mel
150 g surdej, 180 g mel (ud af 1 kg af den samlede mængde), 130 g vand. Omrør og lad det gærde i 3,5 timer ved 29 ° C.
Dej på tyk surdej (hoved) til brød fra 1 kg mel
460 g hoved, 740 g mel, 15 g salt, vand for at få dejen med den ønskede konsistens. Ælt dejen og lad den gærde i halvanden time ved 30 ° C. Skær derefter, form brødet, lad det bevise og bage.
Mindre tykt surdej (kvass) til brød fra 1 kg mel
200 g surdej (kvass), 320 g mel, 240 g vand. Omrør og lad det gærde i 3 timer ved 29 ° C.
Dej på en mindre tyk surdej (kvass) til brød fra 1 kg mel
760 g kvass, 560 g mel, 15 g salt, vand for at opnå den nødvendige konsistens af dej. Ælt dejen og lad den gærde i 50 minutter ved 30 ° C. Skær derefter i portioner, form brødet, bevis og bages.
Fedt: vegetabilsk olie og faste fedtstoffer (margarine, animalsk olie). Fedtstoffer smeltes (smeltes). Brødets kvalitet vil blive forbedret ved at tilsætte fedt til dejen i form af en forberedt fint dispergeret emulsion i vand. Dette gælder både vegetabilsk olie og margarine.
Forholdet mellem råvarer i brøddej fremstillet af hvedemel og gær
100 g mel
50-70 g vand
0,5-2,5 g komprimeret gær
1,3-2,5 g salt. De fleste bagerier indeholder 1,25-1,5 g salt pr. 100 g mel, bylover og saltet whisky indeholder op til 2,5 g salt pr. 100 g mel, og salt tilsættes til dem efter delvis gæring af dejen.
0-20 g sukker. Ved 10 g sukker, den maksimale gasdannelse. Ved 20 g sukker frigøres 2 r mindre gas (omtrent som med 0 g sukker)
0-13 g fedt (op til 30 g). Ved 0 g fedt er gasproduktionen maksimal. Med 10-30 g fedt - 25-35% mindre gas. Dette betyder en længere prøvetid. Små tilsætninger af faste fedtstoffer forbedrer brødets volumen (dejen udvides længere og mere intensivt under bagning)
Yderligere råvarer: æg, mælk, mælkepulver og valle, rosiner, valmuefrø, spidskommen, vanillin osv.
Traditionelt fremstilles hvedebrøddej i Rusland på en svampemåde ved hjælp af almindelig dej. Moderne metoder til fremstilling af dej på fabrikker i en kontinuerlig og kontinuerlig metode med intens æltning er afhængige af store tykke dej (70% af alt mel, 24 ° C, dampgærer i 4 timer, dej i 25 minutter) og flydende dej (30% af alt mel gæres i 3-4 timer, dej 0,5-1 time).
Almindelig (traditionel) dej
½ mængden af mel
2/3 mængden af vand
Hele mængden af gær (0,5-1 vægt-% af melet i opskriften).
Dejen er tyndere end dejen i konsistens. Det æltes kun, indtil blandingen er homogen (indtil der ikke er klumper af mel i massen). T 28-32S. Fermenteringens varighed er 3-4,5 timer. Tilsætning af små mængder salt til dejen forbedrer dejen og dejen og brødets kvalitet.
I Estland og andre baltiske lande tilberedes hvedeeg i en spredt fase.
Spredt fase
30% af den samlede mængde mel
Sukker
Fed
Mælkeprodukter
3% komprimeret gær
Vand, indtil der opnås en cremet dej (60% fugtighed, dvs. 60% af fasens samlede vægt)
Fermenter den spredte fase i 30 minutter. Ælt dejen. Lad det gærde i 30 minutter og skær det.
Dej
Tilsæt resten af melet, vandet og saltet til dejen. T28-30S. Fermentering 1t - 1t 45min. Ét (2-klasset mel) eller to æltning (ca. mel eller 1 sek.), Hvorunder sukker og fedt tilsættes. Tapetmelsdejen æltes slet ikke.
Rynke - blanding af dejen i 1-3 minutter, hvilket resulterer i, at dejenes volumen falder og nærmer sig originalen (umiddelbart efter æltning).
Den første (eller kun æltning) udføres efter 2/3 af den samlede gæring af dejen. Den sidste æltning udføres 20 minutter før dejskæring påbegyndes.
Dej gæring: tælles fra det øjeblik, dejen æltes, indtil den deles i stykker. Under processen med dejgæring og æltning modner den. En fuldt moden dej er:
1) gasdannelse fortsætter med maksimal intensitet
2) reologiske egenskaber, der er optimale til at arbejde med dej - til dannelse, fastholdelse af gassen ved dejen og opretholdelse af produkternes form under korrektur og bagning.
3) Den optimale mængde ugærede sukkerarter og proteinopdelingsprodukter i dejen, der er nødvendige til normal farvning af brødskorpen
4) Indhold i de krævede mængder aromastoffer og aromatiske stoffer (mælkesyre, alkoholiske fermenteringsprodukter osv.)
Ved æltning af dej til frosne halvfabrikata, dejen i slutningen af batchen skal være 18 ° C. Lad ham hvile (vandre) ikke mere end 45 minutter og skære. Mel kun 1 sek. eller i. med .. Gær anvendes i øgede mængder på 4-8%. For at stabilisere dejen tilsættes tørt hvedegluten og C-vitamin til melet. Produkter fryses ved -35 ° C enten efter støbning og skæring eller efter ufuldstændig korrektion opbevares ved -14 ° C i 4-18 uger. Afrimning ved 3 ° C (i køleskab) i 12 timer eller ved 20 ° C i 60 minutter. Korrektur er 2,5-3 gange længere end normalt, korrektur ved 35-38C.
Dejskæring
1) opdeling af dejen i stykker af den krævede masse
2) afrunding af stykker dej
3) 3-7 minutters mellemprøvning
4) Endelig formgivning af produkter
5) Korrektur ved T 35C og luftfugtighed 80-85% i 30-55 minutter (for brød, der vejer 0,5 kg)
Når dejen opdeles i stykkerskal variationen i stykkernes størrelse være minimal (plus eller minus 1,5%), det vil sige for boller, der vejer 100 g, dette er plus eller minus 1,5 g, eller vægtintervallet er 98-102 g. Til boller, der vejer 50 g, i området 49-51 g. Faktum er, at stykker dej med forskellig vægt får lov til at stå og bage i forskellige hastigheder, hvilket vil medføre mærkbare forskelle i brødets kvalitet.
Umiddelbart efter at dejen er opdelt i stykker, hvert dejstykke runde op, rulle op med håndfladerne og giver dem en sfærisk form. Runde boller og runde ildbrød sendes straks derefter til endelig korrektur og bages derefter. Rugdejen rulles ikke op og må ikke testes på forhånd. Efter rullning er stykker dejen til alle andre produkter alene i 5-8 minutter til foreløbig korrektur. Rulning inden den endelige formning af produkterne forbedrer dejenes struktur og giver dig mulighed for at opnå finere og mere ensartet krummeporøsitet, hvilket er så værdsat i russiske typer brød og bageriprodukter.
Forudprøvning eller mellemprøvning er absolut nødvendig for at opnå mere blødt, voluminøst brød. De rullede dejkugler efterlades dækket i 5-8 minutter, der kræves ingen særlige forhold (temperatur eller fugtighed). En let tørring af overfladen af dejkuglerne er endda ønskelig, fordi det letter den efterfølgende rulning af dejen til brød, ruller, fletninger og spoler, rosanker, horn og hestesko osv. Under mellemprøvning bliver dejen blødere ( spændinger i dejen opløses), og glutenforbindelserne, der er revet under skæring og rulning af dejen, genoprettes.
Derefter formes dejkuglerne. Rul bolden med en kagerulle i en aflang pandekage, rul pandekagen i et rør, rul røret til et brød.For almindelige brød efterlades stumpe ender; til byruller rulles røret til en kort cylinder med spidse ender. Horn, ruller og rosanches er støbt på en anden måde. Rugdej til tinbrød formes til en cylinder uden først at rulle ind i en pandekage.
Efter støbning sendes produkterne til korrektur ved 35-40C og luftfugtighed 75-85% i 25-120 minutter. Jo stærkere melet, jo tørrere dejen, jo mindre produktens vægt, jo hårdere er deres mekaniske bearbejdning, jo lavere er temperaturen, og jo højere procent sukker og fedt i dejen, jo længere er prøvningen.
Bageriprodukter
Brød og boller bages ved 200-250 ° C, startende med en høj T og sænker gradvis ovnens temperatur under bagning til 180 ° C. Fugtning af bagekammeret (ved at tilføre damp) eller overfladen af produkterne (ved at sprøjte produkterne med vand, smøre overfladen af produkterne med vand eller en ægpisker) i løbet af de første tre minutters bagning bremser dannelsen af skorpen , reducerer tykkelsen med tre gange og hjælper med at opnå det formstøbte brød 10% mere luftigt og ildsted - 25% mere frodigt. Hvis produkterne smøres med vand eller et æg inden bagning (Minsk, Riga, bagning), bages de i en tør ovn uden damp. Bagning af brød der vejer 0,5 kg ved 280-240 ° C, sker inden for 20-24 minutter
Ruller, brød og mange andre typer produkter skæres inden bagning. Nedskæringer laves i længderetningen, skrå eller på tværs, rugdejprodukter skæres ikke inden bagning, men stikkes.
Den optimale bagningstilstand er
1. De første tre minutter - høj luftfugtighed, T 120C
2. Efterfølgende, mens produktet øges i volumen, 240-280С
3. Når volumen og form på produkterne i ovnen er stabiliseret, skal du reducere temperaturen markant og bage produktet.
Hjertebrød bages hurtigere end tinbrød af samme masse. Brød bages fra 8-12 minutter til boller til 80 minutter for brød, der vejer 2,5 kg eller mere. Langbagt brød er mere aromatisk og forældet langsommere.
Når man bager ildsorter af rugbrød (Riga, Minsk, ukrainsk), steges de forud ved en temperatur på 350 ° C i 5 minutter. Derefter tager de brødet ud, smør det med vand, lad det hvile lidt og bage det i ovnen ved 230 ° C, hvilket reducerer temperaturen under bagning til 180 ° C. I stedet for at stege Riga-brød kan du dampe befugtning i 2 minutter i den indledende fase af bagningen.
Opbevaring af brød.
En time efter bagning falder krummetemperaturen til 45-47C, og efter to timer - til 35C. Tre timer efter bagning er krummetemperaturen lavere end stuetemperaturen. Ved opbevaring af brød ved stuetemperatur (15-25C) vises de første tegn på stalhed efter 10-12 timer. Krummen hærder, og skorpen bliver blødere og mere elastisk, aromaen og smagen skifter fra frisk til lugt og smag af uaktuelt brød. Ved en temperatur på 0-2C bliver brødet uaktuelt så hurtigt som muligt. Et fald i T til minus 20-30C stopper forældelsesprocessen. Brød kan opfriskes ved opvarmning, indtil T i midten af krummen når mindst 60 ° C. hvis brødet forfriskes, så det ikke tørrer ud (drys med vand og pakk det ind i folie), og så T i midten når mere end 90 ° C, så går den gentagne staling af sådant opdateret brød ikke hurtigere end friskbagt brød.
