Sluknings soda ved bagning

[Sluknings soda ved bagning]

Sluknings soda ved bagning
Jeg giver forfatterens tekst med nogle forkortelser.

Det er ikke værd at slukke sodavand i en ske, før det tilsættes til dejen, fordi noget af kuldioxid i stedet for at løsne dejen vil "løsne" luften i køkkenet. Dog vil dejen stadig løsne sig, da syre-soda-forholdet ikke opretholdes, og noget af sodavand forbliver uomsat, derudover frigøres kuldioxid som et resultat af en termisk reaktion. ... Tag derfor enten meget mindre sodavand - for at undgå en sæbevand, eller bland sodavand med mel og syre med væske og kombiner dem, når de ælter dejen.

Dette blev skrevet af mig. Lad mig nu vise dig i praksis, hvordan kemiske formler fungerer i køkkenet, ikke i et reagensglas.
Jeg blandede et glas mel med et glas vand og hældte den resulterende dej i tre kopper. Og jeg lavede sodavand: 1/4 tsk, 1/4 tsk, 1/8 tsk.



Jeg tilføjede 1/4 tsk til dej nummer 1. eddike
Jeg tilføjede 1/4 tsk til sodavand nummer 2. eddike og tilladt frigivelse af kuldioxid ("slukket" sodavand)
Jeg tilføjede 1/4 tsk til sodavand 3. vand.
Jeg blandede sodavand ind i dejen.

Her er resultatet:



Dejen, hvor sodavand ikke tidligere var slukket, steg med halvdelen.
Dejen, hvor der ikke var nogen syre, men kun sodavand, hævede næsten ikke.
Dejen, hvor sodavand blev quenchet med syre, steg lidt (da den voldsomme reaktion fandt sted i skeen, men noget af sodavand forblev ikke reageret).

Så med det stadium, hvor syre påvirker sodavand, fandt vi ud af det.

Postulat nummer et - sodavand skal løsne dejen, ikke køkkenluften - er bevist tydeligt.

Lad os nu beskæftige os med det faktum, at slækket sodavand alligevel løsner dejen. Hvis det ikke løsnede det, blev denne metode ikke brugt. Og fakta er stædige ting. Du kan ikke gå rundt på en ged. Og jeg benægtede det ikke - ja, det løsner!
Sådan??
Jeg bagte dejen. Og jeg fik dette billede.



Yderst til højre er soda uden syre overhovedet og 1/2 af den mængde, der var i to tilfælde, da syre var til stede i dejen.

Postulat nummer to - hvis du tager mindre bagepulver, så fungerer det ikke dårligere end det, der tidligere blev slukket med eddike, men efter at have reageret fuldstændigt, vil det ikke give en sæbevend eftersmag - er tydeligt bevist.

Imidlertid skete løsningen i dette tilfælde på grund af termisk nedbrydning, så produktet viste sig at være ret tæt.

Konklusion nummer et: en let porøs struktur tilvejebringes ved tilstedeværelse af syre i dejen sammen med sodavand.


Men den midterste, den højeste ved første øjekast, beviser det faktum, at sodavand ikke kun er muligt, men også skal slukkes med eddike. Efter alt klatrede han højere!
For at gøre processen mere synlig forberedte jeg en tykkere dej, delte den i 2 kopper, tilsatte eddike til en igen og derefter hældte sodavand i den anden - hældte sodavand, der blev quenchet med eddike. Og plettet.



Og nu - debriefing.
Hvad ser vi?
Den glatte og høje "muffin" er sodavand tilsat den sure dej.
Lav, pukket - med en pause i toppen - dette er en slækket sodavand.
De er indeni:



Mere porøs - her skal du tage mit ord for det - det er også blødere og tørre. Det er glat uden revner, hævelser og andre defekter. Med slukket sodavand er den fugtig indeni, tættere og tungere, som det viste sig i tilfælde af tilsætning af sodavand uden syre.

Konklusion nummer to: der er absolut ingen mening i at slukke sodavand med eddike, da det samme resultat opnås ved at tilsætte en mindre mængde sodavand uden syre.

Hvorfor blev de sådan? Da jeg ikke er kemiker engang, vil jeg forsøge at forklare det, som jeg forstår det.

I de tilfælde, hvor dejen er lavet korrekt, fortsætter løsningen inde i dejen i to trin: i den første del af soda nedbrydes i en syrereaktion, i den anden nedbrydes resten som et resultat af en termisk reaktion.

I det første trin blev den "korrekte" dej løsnet allerede før opvarmning. Luftlommer dannet indeni. Da opvarmningen begyndte, begyndte luften at ekspandere og løfte dejen, selv inden den termiske nedbrydning af bagepulveret begyndte. Dejen blev opvarmet jævnt, da dejen var mættet med luft, og den løsere dej varmer op hurtigere end den tætte dej, desuden er luftens varmekapacitet 4 gange mindre end vand, og den opvarmes derfor meget hurtigere! Vandet i dejen blev til damp, derefter blev kuldioxid fra den kemiske nedbrydning af soda tilsat til den varme luft og damp. Løsningen gik konstant, glat og jævnt, og vanddamp undslap let fra den løse dej, hvilket gav den både større luftighed og lethed.
Dejen steg jævnt uden revner, brud og andre bagefejl.

I tilfælde af foreløbig "quenching" af sodavand fungerede syrereaktionsfasen inaktiv - kuldioxid slap ud i atmosfæren i stedet for at løsne dejen!
Den "forkerte" dej begyndte at varme op uden luft inde. Den tættere dej opvarmes langsommere, og den har også en højere varmekapacitet end den luftmættede dej. Derfor opvarmede dejens kanter meget hurtigere end midten. En skorpe dannet på genstanden, som "låste" dampen inde. Reaktionen med termisk nedbrydning af sodavand startede ikke gennem hele volumenet, men kun hvor dejen varmet op - langs kanterne. Det kolde centrum blev efterladt uden at løsne gasser. Derefter opvarmedes midten, og den termiske reaktion ved at løsne begyndte, omend med en forsinkelse, men de bagte kanter var allerede lave, og det blødere centrum svulmede under gastrykket og rev produktet. Siden stigningen af ​​dejen fandt sted lokalt i midten, ser det ud til, at produktet er steget endnu mere end på den usaltede sodavand. Men hvis man ser på strukturen i et afsnit, er forskellen med det samme synlig.

Konklusion nummer tre: Hvis du vil bage en lys, porøs, jævn og smuk kage - brug bagepulver eller den rigtige teknologi til tilsætning af sodavand!

Deling af bagepulver og startkultur

Kemiske hævemidler, bagepulver - typer, funktioner, anvendelse, opbevaring
En kilde 🔗

I, en af ​​fejlene er klar, jeg slukkede sodavand i en teskefuld. Normalt skriver de i opskrifter "sluk sodavand på spidsen af ​​kniven." Som om der ikke gives hemmeligheder med vilje.
Men jeg vil også gerne vide proportionerne, for eksempel hvor meget sodavand, eddike, væske (hvilken slags væske) har du brug for til mellemstore bagværk?
Forresten, mange tak Admin!

Y-ja ... Jeg har stadig brug for at "fordøje" det - det vil sige information. Normalt gjorde jeg det uden at tænke. Men det store billede er klart nu. Admin, meget tak!

[Administrator]

Administrator, mange tak for informationen. Jeg slukkede normalt ikke sodavand, hvis jeg brugte gærede mælkeprodukter, og hvis der ikke var nogen sur, slukkede jeg den i en ske. Så hvor der ikke er syre, er det bedre at lægge bagepulver?

Jeg tror også, at hvor surmælken er, behøver du ikke at slukke den. Men hvis der ikke er bagepulver, viser det sig, at du skal tilføje eddike eller citron til dejen og derefter sodavand for ikke at løsne luften.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Mange tak for informationen! Jeg kan ærligt talt ikke rigtig lide sodavand i dejen, men når det er i opskriften, er der ingen steder at gå! Jeg vil helt sikkert prøve produkter !!!!

[Super tip (]

Super tip (y)

Og jeg stoppede bare på en eller anden måde med at slukke sodavandet selv, jeg tilføj bare sodavand og citronkrystaller til melet.
bagning er blevet meget bedre og stinker ikke efter sodavand

Det viser sig, at jeg gjorde alt rigtigt

Nede med stenalderen i køkkenet !!!!!!!!!!!!!

Mange tak til Admin for de værdifulde og verificerede oplysninger! Faktisk er alt genialt simpelt! Selvom jeg aldrig har slukket sodavand med eddike, slukket med kogende vand, som vores bedstemødre gjorde i gamle dage, men stadig en meget informativ og interessant artikel!

[Ære og ros til dem, der tester deres antagelser og offentliggør resultaterne! Og også ved det faktum, at disse oplysninger findes og også formidles!]

Ære og ros til dem, der tester deres antagelser og offentliggør resultaterne! Og også ved det faktum, at disse oplysninger findes og også formidles!

I skolen forsøgte jeg også at forstå, hvordan reaktionen opnået uden for testen, når stofferne allerede havde reageret, ville hjælpe i testen.De kogte alt efter opskrifter, der blev sendt fra hånd til hånd.
Med mit sind kom jeg til det punkt, at sodavand skulle hældes i dejen med creme fraiche, kefir i sin rene form. Hvis der ikke er noget surt medium i dejen, udførte jeg "quenchingen" ved at røre sodavand (normalt med mel) og hælde en skefuld eddike i den næsten færdige dej, og derefter skulle dejen straks sendes til bagning. Der var praktisk talt ingen punkteringer.

[Admin]

Godt, nu tror jeg, at der ikke vil være punkteringer i bagningen. ...
Kan du ikke komme meget ind med forslaget? ... Det kan jeg godt lide i programmet * Køkken *, jeg kiggede på, hvordan jeg selv fremstiller bagepulver, jeg skriver ikke til hukommelse nu, men mandag lover jeg. Jeg husker, at citronsyre, sodavand og stivelse blandes i nogle forhold. Selvfølgelig klarede jeg det, selvom jeg ikke forstår, hvorfor der er stivelse. Blandingen fungerer som bagepulver, en ting er pinligt, når det koster en god tid, er klumpen ikke stor, men selve processen påvirkes ikke. Og alligevel vil min underbevidsthed med jævne mellemrum købe en butik, kan nogen fjerne min tvivl, Admin Fortæl mig
I dag lavede jeg en omelet og tilføjede en gryde med min egen madlavning til den, et sted i det fjerne troede jeg, der var en smag af sodavand. I morgen vil jeg gøre det med en butik, og jeg rapporterer tilbage mandag.
Generelt tak for lekbez. Ja, hvem ville have tænkt på det?

[Hjemmelavet bagepulver]

Hjemmelavet bagepulver kan laves derhjemme ved at blande 5 g bagepulver, 3 g citronsyre og 12 g mel. Denne mængde pulver (20 g) beregnes for 500 g mel. Tilsætningen af ​​pulver giver dejen et let, porøst udseende, da det løsner det. Pulver i tør form skal blandes med mel og først derefter æltes dejen. Fortyndet i mælk eller vand, det mister sin kvalitet.
Det antages, at konfekture med dets tilsætning er af meget bedre kvalitet end "sodavand": dejenes farve viser sig at være jævn, og smagen af ​​soda føles slet ikke.

Læs mere om bagepulver her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Succes

én ting er pinligt, når det koster en god tid, er klumpen ikke stor, men selve processen påvirkes ikke.

Det er ikke skræmmende.
Mel kager også fra lang opbevaring, hvor vi siver mel gennem en sigte. Ved at gøre dette mætter vi melet med ilt og løsner klumperne, indtil de er glatte.

Admin, tak fordi du reagerede så hurtigt, ellers var jeg hooked.
Hvad er din mening, er det bedre at købe den eller lave den selv? Kun tak, uden det - hvem kan lide hvad. Jeg mener, følelsen af ​​sodavand i * hjemmet *. Nå, sådan gjorde du ikke testen det samme som i denne tråd, hævelse, smag, kvalitet ... Tak

Sådan svarer jeg bare - et spørgsmål om smag

Jeg kender ikke svaret, jeg bruger den købte selv, jeg føler ikke nogen overdreven og fremmed lugt, så det passer mig.
Og desuden bruger jeg meget sjældent dette pulver.

Hee-hee, ja, svarede du. Så gør jeg det. og jeg laver en omelet med en butik, og hvis jeg ikke forestiller mig noget der for at smage, så laver jeg det ikke selv mere. Det er bare, at da jeg så programmet, gjorde jeg det proportionalt, som de sagde, kom der næsten en mayonnaisekrukke ud, så jeg afslutter den. Selvom du laver en kiks, kommer du tilbage med den gammeldags metode - sodavand + eddike. Men her har du allerede bragt videnskab ...

Admin, tak for soda-uddannelsesprogrammet. Hvis vi sammenligner formen på cupcaken, hvor overfladen er revnet og hunchbacked, med cupcakes, der er købt i butikken, så ser vi ikke forskellen. Tilsyneladende slukker de sodavand med eddike!
Nu skal jeg lægge sodavand i melet. Admin, tak igen.

[honning]

Jeg ved ikke, om det blinkede her eller ej. Men hvis testen indeholder honningderefter slukke hverken sodavand eller tilsætte syre normalt ikke nødvendigt, fordi naturlig honning har en sur reaktion. Jeg tror, ​​dette også kan gælde for melasse.

Hurra, jeg fandt dette emne!

Jeg plagede for nylig min nye brødproducent.
Jeg forsøgte at bage en kage med sodavand - det smagte forfærdeligt!
Jeg lavede et eksperiment - udskiftede det med bagepulver.
Det viste sig meget velsmagende.

Nu er spørgsmålet at plage - det kan du overalt erstatte bagepulver med bagepulver?

Og i hvilket omfang er en butiks bagepulver et naturligt produkt?

(Jeg har et allergisk barn - forsøger at skifte til økologisk mad)

Så vidt jeg husker, er det rigtige bagepulver 5 g bagepulver, 3 g citronsyre, 12 g mel. Vi blander og måler derefter i henhold til opskriften ...

[Administrator,]

Administrator, meget visuel, tak. Jeg tilføjede altid sodavand til dejen, hvis der var et surt produkt i den (gammel creme fraiche eller kefir). Men i opskrifterne mødte jeg råd "at slukke sodavand", hvilket forårsagede forvirring. Nu er alt klart for alle.

Fortæl mig venligst, jeg forstod rigtigt, at ca. en tredjedel af teen tilsættes bagepulver fra butikken. skeer pr. 100 gr. mel?

Dette er bagepulver
Intet er skrevet. Det er lavet i Tyskland. Kan nogen vide det?

Krukken har en oversættelse på russisk. Det er bare skrevet der for at bruge i henhold til opskriften. Okay, jeg handler ved forsøg og fejl og fokuserer på indskriften på din taske

[stærk]

stærk , ingen forsøg og fejl er nødvendig!

Jeg har allerede gjort alt dette!

For et glas (150 g) mel er 1 niveau teskefuld bagepulver nok. Jeg har bagt på denne måde i mange år, selvom opskrifter som regel foreslår at hælde mere. Der var ingen punkteringer.

hvad er bagepulver, er det tilfældigt et bagepulver?

Ja, dette er det samme bagepulver.
Bagepulver er en blanding af bagepulver, mel og citronsyre.
Du kan gøre det selv:
Bagepulver - 4,8 g
citronsyre - 3,0 g
mel-12,2 g
En pakke (20 g) er designet til ca. 500 g mel.

Bemærk, at kommercielle bagepulvere (hævningsmidler) kan have et andet surt middel. Vær ikke doven med at læse oplysningerne på etiketten omhyggeligt.

[Tanechka]

Tanechka, Jeg gav et link til dette indlæg i min opskrift på diæt cupcakes, jeg håber du ikke bliver fornærmet, der var et spørgsmål om bagepulver, men her er alt meget simpelt og forklaret med eksempler. Tak skal du have!

Læs mere om bagepulver her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Dette link returnerer "Fejl! Emnet eller emnet, du leder efter, mangler eller er ikke tilgængeligt for login", og Denne og Denne arbejde.

Jeg bagte en kage "chokolade på kogende vand". Der slukkes sodavand på grund af kogende vand, men ikke kun viste sig, at kiks var pukkelryggen, men den blev også revet overalt. Hvad skal der gøres for at forhindre, at dette sker. Jeg læste et eller andet sted, at det var nødvendigt at banke på bordet med en dejform, men det hjalp heller ikke.

Jeg har sandsynligvis et mærkeligt spørgsmål - og sodavand, hvis det har været åbent i lang tid, løsner dejen mindre?
Spørgsmålet er modnet efter bagning - honningkagerekager på kefir, hvor 2 teskefulde sodavand lægger sig på en halv liter kefir, plejede jeg at bage på købt kefir og lægge sodavand fra en gammel pakke, og denne gang sodavand fra en ny pakke, selvom jeg havde hjemmelavet kefir, kan jeg lugte sodavand og lugte. Eller gav det en sådan effekt til sur hjemmelavet mælk, hvor sodavand anbringes og dejen æltes ??? Eller sandheden er virkningen af ​​en frisk pakke ??? Men dette er sandsynligvis fra fantasiriget, at sodavand fra tid til anden bliver svagere ...
Hjælp mig med at finde ud af, hvad der gav en sådan reaktion .. og ved generelt ikke, hvor jeg skal stille et spørgsmål, hvis noget, hold det, hvor du har brug for det.

[Ksyu-juha]

- og sodavand, hvis den har været åben i lang tid, løsner dejen mindre?

Ksyu-juha, hvilket interessant spørgsmål du stillede, jeg klatrede endda for at kigge på Internettet og fandt ud af, at du har ret - sprudler ud !!!
"Hvordan kontrolleres bagepulver for egnethed? Hvis du lægger bagepulver ud med eddike, og den svimmelhed kommer ud, betyder det, at bagepulveret er opbrugt. (Men kast det ikke ud: hæld det på bunden af skraldespanden, lad denne rest stadig fungere til gavn.) En forseglet pakke bagepulver. "lever 18 måneder, kun åben 6. Vær ikke doven med at udskifte den med en frisk og læs udløbsdatoen på pakken. "
Nu bliver jeg nødt til at underskrive åbningsdatoen på pakken ...

Jeg klatrede endda for at kigge på Internettet og fandt ud af, at du har ret - sprudler ud !!!

Mange tak, fjernede tvivlen - det er alt - det var derfor, min gamle sodavand næppe sydede, men tog honningkager, ikke så meget - men det er normalt, men der er meget friskhed til denne opskrift, og den kogte kraftigt op og rejste det allerede, og der var en lugt og smag, der er brug for en ske til denne opskrift med frisk sodavand! Og skriv datoen!

Tak for et så interessant og meget nyttigt emne!
Tidligere følte jeg rent intuitivt, at slukning af sodavand i en ske var en ubrugelig øvelse (vi studerede alle kemi i skolen), men nu har jeg reel viden om dette.

[Administrator]

For mange år siden gemte jeg disse oplysninger om slukning af sodavand på min computer ved bagning. Men som det ofte er tilfældet i livet, når computeren blev lunefuld, og halvdelen af ​​informationen gik tabt. Det forbliver i min hukommelse, at dette var en måde at hjælpe med at slippe af med "hætten" på cupcakes. Hvis bagning er i små former, så giver du dig på en eller anden måde tilbage til resultatet, men hvis du bager i store former i form af en tærte, ødelægger denne hat på toppen bare stemningen, du kan ikke rigtig dekorere, og du don ' t få nogen æstetisk fornøjelse.
Og i dag stødte jeg uventet på dette indlæg, jeg genkendte det fra billedet, der viser to cupcakes. Jeg var så glad og kopierede det hurtigt på papir.
Administrator, Tatyana, meget tak for at dele din viden så generøst! : rose: Du opfordrede mig til at købe Isidri, og hvert år mens jeg fremstiller skumfiduser, husker jeg dig med taknemmelighed. Jeg ønsker dig et godt helbred og alle andre fordele i dette liv!

[Rosie]

Admin, Tatiana, mange tak for at dele din viden så generøst!

Rosie, lav mad for helbredet! Rart at høre det hjalp dig
Tak for de venlige ord

Tatyana, tak for de nyttige oplysninger, og fortæl mig ikke, hvorfor sodadejen holdes forskelligt - nogle går lige ind i ovnen, nogle står i en halv time, nogle i to timer i køleskabet og andre i en dag der . Det syntes mig, at jo mere dejen er ældet, jo mindre løftekraft.
Hvis ikke i emnet, send om nødvendigt

Jeg kan ikke sige noget om sodavand, jeg bruger det ikke, fordi jeg virkelig mærker dets smag. Jeg bruger kun bagepulver til dej.

På forumet er der opskrifter på surdejbrøddej, hvortil der tilsættes sodavand - det hjælper med at slukke surdejernes overdrevne syre, så brødet ikke smager surt. Hvad min smag angår, kan dette kun være med umoden surdej. Moden, moden surdej giver ikke brødet sur smag.