Fransk butterdej fra Pierre Herme (grundopskrift)

[Pierre Herme]

Fransk butterdej fra Pierre Herme (grundopskrift)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Mel	210 g
Smør	125 g + 15 g
Vand ved 20 ° C	80 - 85 ml
Pulvermælk	5 g (1 spsk. L. Uden glide)
Sukker	30 g
Fin salt	4 g (1 tsk)
Tørgær	5 g

Madlavningsmetode

• Smelt 15 g smør i en lille gryde. Hæld gær i en skål og fortynd med vand. Sigt mel gennem en sigte på toppen, tilsæt salt, sukker, mælkepulver og smør.
• Ælt dejen i hånden - æltning udefra og indefra, jeg æltede i HP. Stop, når dejen er glat. Tilsæt lidt vand, hvis det er for hårdt. Og omvendt, hvis det holder fast i dine hænder - mel.
• Læg dejen i en skål, dæk med plastfolie, og læg den på et varmt sted (mindst 22 ° C), indtil den fordobles i størrelse. Dette tager cirka 1,5 timer.
• 
• Når din dej er hævet, skal du rynke den godt og give den sit oprindelige udseende og volumen, hvorved al den opsamlede luft fjernes.
• Dæk skålen igen med plastfolie, og afkøle (4 ° C) i cirka 1 time. Dejen fordobles igen. Pak det igen og læg det i fryseren i 30 minutter.
• 125 g smør (smør skal være meget blødgjort, men ikke optøet), mos med en spatel eller gaffel.
• Fjern dejen, og rul den ind i et rektangulært lag, så længden er mindst tre gange bredden. Jeg havde en dejtykkelse på ca. 5 mm. Prøv også at holde hjørnerne lige.
• 
• På den ene halvdel af dejen skal du placere den med en spatel og sprede halvdelen af ​​smøret. Lad det hvile i 10 minutter.
• 
• Dæk med den anden halvdel af dejen.
• 
• Sæt emnet i denne form i fryseren i 30 minutter og derefter i køleskabet i 1 time.
• Gentag hele proceduren efter 1 time og 30 minutter. Tag den foldede dej ud, og rul den ud, som den er i et rektangel. Sæt smør på den ene halvdel, spred. Dæk med den anden halvdel, læg den i fryseren i 30 minutter og derefter i køleskabet i 1 time.
• I alt har vi det i køleskabet i mere end 4 timer.
• Det er første gang, jeg laver denne dej. På mit hovedbillede glemede dejen efter korrektur desværre ... at fotografere den kølet ...
• Denne opskrift er grundlæggende. Du kan lave lækker butterdej Croissanter af Pierre Herme
• 

Skålen er designet til

500 g butterdej

Bemærk

Pierre Herme (20. november 1961) - en værdig arving til fire generationer af alsaceiske bagere og konditorer, en talentfuld studerende fra kongen af ​​franske konditorer Gaston Le Nôtre, han begyndte at studere konfekturefartøjet i en alder af 14 år. Og klokken 20 blev han allerede udnævnt til hovedkager af Fauchon Grocery House.

I dag er navnet på Pierre Hermé forbundet over hele verden med høj kunst i konfekturevirksomheden. Pierre Hermé betragtes af mange for at være den bedste konditor i verden.

Pierre Herme er ikke kun en professionel, specialist og førsteklasses kender af håndværket, men også en ægte pioner inden for smag, dristig, selvsikker og utrolig talentfuld. Han formår at forberede de mest klassiske franske desserter på en måde, som ingen andre kan. Hans egne kreationer er fantastiske, gennemtænkt i mindste detalje, dristige, revolutionerende kombinationer af helt forskellige smagsoplevelser, helt usædvanlige produkter og ingredienser atypiske for konfektureindustrien.

Kilde 🔗



Det ser ud til, at mænd mest af alt kan lide melprodukter lavet af butterdej.Naturligvis kan det ikke argumenteres for, at kvindelige repræsentanter såvel som børn nægter at bage af denne slags dej.

Tilberedning af butterdej er ikke så svært, som det ser ud ved første øjekast. Først og fremmest skal du bruge mel af høj kvalitet og smør af høj kvalitet eller premium margarine. Forbered først smørdej med mel). Den færdige buttery dej efterlades på et koldt sted. Operationer til forberedelse af smørdej skal udføres hurtigt og præcist, så prøv sjældnere at røre smørret (eller margarinen) med din hånd, fordi denne kontakt blødgør smørret. Smøret blandes med mel ved hjælp af en kagerulle (rulle) ved hjælp af en kniv. Først i slutningen af ​​processen æltes dejen meget hurtigt i hånden og danner en kage derfra, som efterlades på et koldt sted. Forbered derefter en frisk pust, dej, der rulles omhyggeligt. Dernæst skal du overholde anbefalingerne i hver opskrift.

Flere typer produkter kan bages af færdigt butterdej med forskellige fyld. Den mest berømte af dem er kager, kager, vine med fløde. Ruller med fløde, flødeskum, proteinskum, ruller, barer og kegler fyldt med syltetøj, nødder, valmuefrø, æbler, rosiner osv. Kvaliteten og smagen af ​​produktet afhænger i høj grad af opvarmningen af ​​ovnen. Puffdejprodukter bages i en varm ovn, temperaturen i ovnen reduceres kun ved slutningen af ​​bagningen, eller når produktet er bagt, anbefales det at åbne ovnen unødigt, så temperaturen inde i ovnen ikke falder. Hvis produktet koges nøje i henhold til instruktionerne i opskriften, eksfolierer dejen mærkbart under bagning, produktet ser appetitvækkende og smukt ud.

Saltmelprodukter kan også fremstilles af butterdej, og deres sortiment er meget bredt: disse er tærter med kød, tærter med ost, saltede pinde og andre bagværk, der serveres med te. samt supper og nogle retter.

Alle opskrifter i dette kapitel gives under hensyntagen til brugen af ​​færdiglavet butterdej som hovedret, mens butterdej tilberedes af usyret butterdej (usyret dej) og smørdej (smør blandet med mel). Selvfølgelig kan du også købe butterdej i dagligvarebutikker i købmandsforretninger.

Lignende opskrifter

Khrushchev dej (Natusik)

Custard Pastry & Custard (Profi Cook PC-MCM1024) (kubanochka)

Gærdej til søde kager (August)

Svetik, hvilken skønhed !!!!!! : swoon: Lige lag-lag! Croissanter fra de bedste franske konditorier ryger nervøst i gangen! : sejr: Jeg løber plus af hele mit hjerte

[Sveta]

Svetaog kun foldes 2 gange? Det vil sige, at 4 lag vil vise sig? Eller mere.

Naturligvis er indstillingen ikke for doven og glemsom. _{ligesom mig}, men ønsket om at portrættere choi vågnede derefter op, især da han så croissanter

Svetik, ja, guld, ikke en pige! Jeg beundrer dine mesterværker og lovpriser dine hænder !!!

Og hvordan lykkedes det dig at starte butterdej i sådan en varme?

En vidunderlig mesterklasse !!!

[Sveta]

Svetahvad en dejlig dej! Tak for den vidunderlige MK.

[Svetik]

Svetik, du er lige heltinder !!! For mig blæser jeg i ethvert vejr - hvilket ord der er mere anstændigt at vælge ... Jeg klarer det ikke.

Sammen med Omelka kan jeg kun stå på sidelinjen, frossen af ​​beundring

[Sveta]

Sveta, men kun foldes 2 gange? Det vil sige, at 4 lag vil vise sig? Eller mere.

Naturligvis er indstillingen ikke for doven og glemsom. _{ligesom mig}, men ønsket om at portrættere choi vågnede derefter op, især da han så croissanter

Hvis dejen foldes i flere lag, bliver lagene tyndere (de skrælles med olie. Du kan rulle den sådan ud, indtil den er gennemsigtig)), men hvis du overdriver det, bryder de tynde lag. Jeg lavede wienerbrød. Sveta, jeg er ked af, at jeg kom ind med svaret, måske gør du noget forkert.

Også jeg vil beskedent stå på sidelinjen ... Åh, dette lys!

[fomca]

fomcaPuffdej, og selv efter Pierre Hermes opskrift er det beundringsværdigt ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , Tak skal du have! Dejen er faktisk flaky! Dette er mit første gærdej!

Svetaog kun foldes 2 gange? Det vil sige, 4 lag vil vise sig? Eller mere.

Ksyushk @ -Plushk @ jo færre lag - jo tykkere bliver dejen. Men mindst to gange skal foldes sammen. Når du fremstiller dejen med mange lag, kan de tynde lag af dejen gå i stykker, og dejen afskalkes. Derudover vil lagene af smør være så tynde, at dejen ikke er skællet efter bagning. Læg dejprodukter ud ved en temperatur, der ikke er højere end 35 C. Ved en højere temperatur kan olien blødgøre og lække ud, så produkterne viser sig at være tørre og seje.
Alt skal ordne sig, arbejdet er ikke svært, bare strakt ud i tide - tag det ud og rul det ud. Held og lykke!

Og hvordan lykkedes det dig at starte butterdej i sådan en varme?

Gasha! Tak skal du have! Og det er ikke helt varmt her nu, omkring 24 C, så alt går godt.

Svetik, du er lige heltinder !!! For mig skal du puste i ethvert vejr - hvilket ord der er mere anstændigt at vælge .. Jeg klarer det ikke.

Ksyusha, men det sker meget for mig at lægge dejen på brød om natten end om dagen, bare tag den og rul den ud - du skal bare huske!
Sommerboende, Vichka! Stå ikke på sidelinjen - vær med!

natushka! Okay, tak!

Sveta, mange tak, i lang tid ville jeg prøve at fremstille puffegær.

Kan du fryse en sådan dej? Hvor meget kan lagres?

[Rusa]

Rusa, det er hvad jeg fandt. Interessant)
Den specifikke holdbarhed afhænger af, hvordan du opbevarer gærdejen derhjemme. Jo længere, jo vigtigere er det at opbevare gærdejen korrekt og klargøre den korrekt til yderligere brug. Men med lige stor succes kan du opbevare gærdej til pandekager og tærter, boller og pust, søde (smør) og ikke søde (usyrede). Og dette er især praktisk for de generøse kokke, der ikke ved, hvordan man ælter lidt dej. Hvis du ved, hvordan du opbevarer gærdej, kan du ikke være bange for at gøre det i overskud: intet går tabt, alt passer og går i gang, det vil sige, det bliver en frisk og lækker bolle.

Kan gærdej opbevares? Opbevaringstid for gærdej

Frossent butterdej, inklusive gærdej, sælges i alle supermarkeder. Det betyder, at du kan opbevare gærdej i fryseren og i lang tid, hvis du ikke fryser den igen og overholder alle opbevaringsforhold (temperatur, fugtighed, hygiejne osv.). Hvad med kortvarig opbevaring? Lad os huske de kulinariske afdelinger i købmandsforretninger: der kan du købe færdiglavet gærdej, frisk og blød, ikke frossen, men kølet. En sådan dej hænger aldrig på disken: den skilles hurtigt fra hinanden af ​​kunderne. Og selv middelaldrende husmødre køber, og du kan stole på deres oplevelse!

Men hvis disse argumenter ikke overbeviste dig om, at du sikkert kan opbevare gærdej, lad os vende os til de fakta, der er bevist af kemikere, læger og bagere:
Enhver dej er baseret på mel og væske (vand, mælk og / eller andre mejeriprodukter). Begge disse komponenter tåler perfekt frysning og afrimning. Væsken ændrer sin aggregeringstilstand uden problemer, og selv meget lave temperaturer er slet ikke bange for mel. Hvad angår gær, når de er frossne, dør de ikke, men ”falder i søvn” og suspenderer deres livsprocesser. Ved lave, men ikke temperaturer under nul, fortsætter gæren med at gære.
Det er af sidstnævnte grund, at det ikke er muligt at holde gærdejen i køleskabet i lang tid. Det mest, du kan stole på, er at gemme gærdejen til i morgen, og det er bedre at bruge den inden for en dag. Ellers, hvis du lader kagerne ligge på køleskabshylden i et par dage eller længere, vil gæringsprocesserne, omend langsomt, føre til forsuring af dejen, hvorefter den kun skal smides væk.
Men gærdej opbevares i fryseren i flere uger uden at miste sin smag og fysiske og kemiske kvaliteter. For at udnytte denne praktiske egenskab skal du fryse ordentligt og derefter afrimning korrekt og forberede gærdejen til brug. Jo mere tid kagerne tilbringer i frostig dvale, jo dybere fryser dejen, og jo mere forsigtigt er det nødvendigt at fjerne den fra denne tilstand. Lad gærdejen først tø op, varm den derefter op ved stuetemperatur og hæv først derefter.
Så du kan ikke være bange for at købe gærdej eller ælte den til fremtidig brug. Levende dej forbliver i live, selv efter langvarig korrekt opbevaring. Desuden er der specielle opskrifter til gærdej, der er designet til at passe i kulden. Spørg bagere eller kogebøger om dem, og indtil videre går vi direkte ind i vanskelighederne med at opbevare gærdej derhjemme.

Hvordan opbevares gærdejen i køleskabet?

Den færdige gærdej venter let lidt, mens du har tid til at bage. Dette er meget praktisk for de arbejdende mødre, der har brug for at give deres familier en lækker og nærende morgenmad hver morgen. Du kan lave mad og opbevare dejen til gærpandekager om aftenen om aftenen, forberede dejen til pizza og tærter:
Til opbevaring i køleskabet skal du tage lidt dej - så meget som du bruger ad gangen.
Saml dejen i en kugle, vik hænderne omkring den og pensl med lidt vegetabilsk olie.
Anbring dejen i en ren, tør plastikpose, bind og stans et lille hul i posen for at få luft.
Luftcirkulation er nødvendig, fordi den aerobe gæring af gær sænkes under afkøling, men stopper ikke.
Anbring dejen i posen i køleskabets øverste hylde (eller nederste hylde, hvis fryseren er ovenpå).
Ved temperaturer fra 5 ° C til 8 ° C forbliver den levende dej i 24 timer, ved en temperatur på 2-3 ° C, du kan risikere at lade den stå i 48 timer. Men ikke længere, ellers vil gærdej gærde og surde, hæve ikke, og når du prøver at lave mad, vil det give bagværk en sur lugt og ubehagelig smag. Derfor, hvis du ikke planlægger at bruge dejen inden for de næste 24 timer, er det fornuftigt at fryse den i lang tid.

Hvordan opbevares gærdej i fryseren?

Gærdej, især afskallede sorter, tåler frysning godt. Hvis dit køleskab har en god fryser, kan du trygt stole på 2-3 ugers opbevaring. Færdiglavet gærdej sælges sjældent i små portioner, og det er problematisk at bruge hele det købte kilogram. Opdel derfor dejen i portioner til én gang inden frysning, og følg instruktionerne:
Brug specielle beholdere og / eller poser til opbevaring af mad i fryseren. Smør dem indefra med en dråbe vegetabilsk olie eller drys med en knivspids mel.
Det tilrådes at pakke det butterdej, der er beregnet til frysning, i plastfolie og derefter rulle det op (som i pakker), ellers kan det blive for tørt.
Ved en temperatur på ca. -15-18 ° C varer gærdejen 2-3 uger og endnu længere, hvis du ikke tager den ud, skal du ikke afrime køleskabet med dejen og ikke fryse det igen.
For at afrimning dybfrossen gærdej skal du overføre den fra fryseren til køleskabets øverste hylde på forhånd og derefter fjerne den efter et par timer og lade den stå ved stuetemperatur uden træk eller direkte sollys. Dæk den kolde dej med et tørt håndklæde, og vent på, at gæren er opvarmet og begynder at hæve dejen. Du behøver ikke at knuse den optøede dej, der er steget - start straks med at rulle og / eller danne tærter, boller eller andet bagværk.

Forresten, om bagning! Smør, det vil sige gærdej opbevares mindre end usyret dej. Sukker gør dejen mere nærende for gæren, hvilket betyder, at den fremskynder gæringsprocessen.Derfor er det bedre at bage søde ruller eller marmelade på samme dag eller den næste dag. Men stegte tærter, tærter og / eller pizza viser sig den anden dag, hvor dejen opbevares i køleskabet. Med et ord, vælg den ønskede type gærdej, opbevar den og planlæg din hjemmemenu på forhånd, heldigvis tillader levende dej det. God appetit og bløde kager i dit hjem!

🔗

Tak, jeg vil prøve)

Jeg ved ikke, hvornår hænderne når, men jeg tager det til bogmærker. Tak skal du have!