Pate fermentee kold dej baguette (Peter Reinhart)

[Dej]

Pate fermentee kold dej baguette (Peter Reinhart)

Kategori: Gærbrød

Køkken: fransk

ingredienser
Dej
hvedemel	280gr.
salt	3 / 4t l.
Tørgær	1 / 2h l.
varmt vand	170-200ml (170g er bedre at starte med)
koldbryggepate gæring (se nedenfor)	455gr.
Pate Fermentee (dej):
Hvedemel	280gr.
salt	3 / 4t l.
Tørgær	0,5 timer l.
vand	170-200 ml (det er bedre at tage 170 til en start)

Madlavningsmetode

• Jeg elsker kold dej. De beriger i høj grad smagen af ​​brød og skaber ikke så meget besvær som surdej. Reinhart er klar til at kysse efter dette!))) Baguetten er enkel. Her, ærligt. Fordi det ser ud til at tage meget tid (3,5 timer), men næsten hele denne tid "puster" det simpelthen op uden din deltagelse.
• Hvordan man laver Pate-fermenter, vil jeg omskrive igen fra min anden opskrift:
• Så lad os starte med Pate Fermentee. Vær ikke bange. Dette er bare en dej til nogle typer fransk brød. Vi kender poolish, biga og Pate Fermentee. Hvis pulish og biga er udskiftelige og kun adskiller sig i procentdel af vand og mel, er pate-gæring også i det mindste i nærværelse af salt, så den står i en separat rækkefølge.
• I de bedste traditioner fra Reinhart lagres dejen i køleskabet. Så fra hans synspunkt bliver smagen af ​​gærbrød rigere.
• Bland alle ingredienserne til dejen. Dejen skal være blød nok. Opbevar den i 1 time ved stuetemperatur, eller indtil den stiger halvanden gang fra den oprindelige størrelse.
• Klem dejen let og afkøles mindst natten over. Det kan opbevares i køleskab i op til 3 dage og nedfryses - op til 3 måneder.
• 
• 1... Få dejen en time før du arbejder med dejen, og lad den varme op.
• 2.Bland alle ingredienser. Først i en grov skål, ælt derefter, indtil glutenen udvikler sig godt. Hvis det er med en krogblander, så 6 minutter ved medium hastighed. Jeg ælter i HP. Juster om nødvendigt vandet eller melet. Meget pænt.
• 3.Lad det gæres i 2 timer eller indtil det er fordoblet i størrelse. Hvis det fordobles i størrelse inden udløbet af 2 timer, skal du ælte lidt og lade det fordoble igen.
• 4. Opdel i 2-3 stykker og form til bagetter.
• Støbning
• Tilgiv mig, men min mand tog billeder. Og han har talentet til at tage billeder af alt sløret, at lyse op, skære folks ben og så videre))). Jeg spekulerer endda på, hvordan det er muligt at tage billeder som dette med det automatiske udstyr. Men der er ingen andre, og dette er bedre end ingenting.))))
• Det første foto er opdelt i to og let fladt. Forsigtigt. For at få en rektangel-lignende form.
• 
• Det andet - jeg overlapper den øverste kant til midten.
• 
• Nederste kant til midten
• 
• Vi folder den i to (overlapningerne viser sig at være indeni), som om vi lukker en åben bog om os selv. I dette tilfælde ser sømmen på dig (dvs. det viser sig at være fra siden, ikke ovenfra):
• 
• Vi klemmer sømmen med kanten af ​​håndfladen:
• 
• Vi ruller det rundt om bordet som en pølse for at give den ønskede længde. Forsigtigt uden at trykke på. Klar til bevis:
• 
• 5. Lad være til korrektur i 45-60 minutter (op til halvanden gang øges).
• 6. Ovnen skal være varm som helvede. Op til 250 g. Lav snit, læg hurtigt baguetterne i ovnen, tilsæt damp (stænk i kogende vand) og bages i 10 minutter ved høj temperatur. Derefter kan du sænke det lidt, dreje baguetterne om nødvendigt 180g til jævn bagning og bages til dybt gyldenbrun.
• 

Skålen er designet til

2 mellemstore baguetter

Bemærk

Min spiste alt. De tog bare to bagetter og spiste dem om morgenen. Frådser))). Da jeg er smart og laver en dobbelt portion dej, vil jeg bage igen i dag. Men sandsynligvis Pine de Compage.



OPARA er en dejdej lavet af gær let fortyndet med vand med tilsætning af sukker og mel.

[Fugleskræmsel]

Jeg genkender mester Peter og Fugleskræmsel
vidunderligt brød

Natasha, tak for opskriften! I den nærmeste fremtid vil jeg helt sikkert prøve at bage det.

Smuktaaaa!
Natasha, men hvis jeg ikke har baguetteholdere. Og denne ... hvordan er det ... ja ... generelt er der intet ... så hvis du pakker det ind i almindelige fyldige stænger, hvad vil der ske? Vil smagen gå tabt? Og knas af en fransk rulle? Dette tænker jeg ... at forkæle min opskrift eller ej?

og fra mig, TAK! Jeg forsøgte at bage brød på en lang kold dej, ja, jeg kunne virkelig godt lide det! Dette er igen!

Baguetterne er smukke! Og jeg slutter mig til spørgsmålet - ingen baguetter eller specials. form kan udelades, holder dejen sin form godt?

[Fugleskræmsel]

Jeg genkender mester Peter og Fugleskræmsel
vidunderligt brød

Åh, du behøver ikke at smide blomster og ruller mod mig ...

Smuktaaaa!
Natasha, men hvis jeg ikke har baguetteholdere. Og denne ... hvordan er det ... ja ... generelt er der intet ... så hvis du pakker det ind i almindelige fyldige stænger, hvad vil der ske? Vil smagen gå tabt? Og knas af en fransk rulle? Dette tænker jeg ... at forkæle min opskrift eller ej?

Baguetterne er smukke! Og jeg slutter mig til spørgsmålet - ingen baguetter eller specials. form kan udelades, holder dejen sin form godt?

Det holder sin form godt, så der sker ikke noget forfærdeligt, hvis der ikke er nogen baguetteholdere. Bunden vil være flad, ikke halvcirkelformet. Og sho med det ?, Som IRR ville sige med en ren Krim-accent))). Dette påvirker aldrig smagen. Derfor skriver jeg overalt - tag 170 ml vand. Vores pine er ikke den samme som Reinharts. Dejen skal være blød, men ikke klæbrig eller dryp.

Og sho med det?,

Jeg begravede surdejsen for længe siden)))) hun selv
nu bager jeg på dej.

Usse forstået, kok, tak!

Jeg begravede surdejsen for længe siden)))) hun selv
nu bager jeg på dej.

Jeg har begravet det allerede fem gange. Hun fik mig sur og mugne og fik det endelig ud. Min uorganiserede natur eksisterer normalt ikke længe sammen med hende, og surdejen dør og vrider sig i smerte ...

Jeg har begravet det allerede fem gange.

Hver god bager har sin egen lille personlige kirkegård med surdej

Og jeg har bogmærker. Tak Chuchelka !!! Jeg elsker Chuchelkin, Omelkin og bager brød fra Vika, fordi han er uden HAHAL
Desuden er der en grund - en ny ovn fra Siemens ... I går præsenterede jeg min mand på 20-årsdagen for det fælles liv, og selvom det var sent, var dette tyveårs jubilæum tilbage i april, men stadig ventede hun LJ

Åh, du behøver ikke at smide blomster og ruller mod mig ...

Fantastiske baguetter! Og det er ikke overraskende, at de spiste alt på én gang - så appetitvækkende, jeg kan forestille mig, hvor sprød.

Fantastiske baguetter! Og det er ikke overraskende, at de spiste alt på én gang - så appetitvækkende, jeg kan forestille mig, hvor sprød.

Det vigtigste der er en helt bedøvende lugt. Så dybt, tykt og stegt, at du kan skære det i stykker og spise det adskilt fra bagetterne.))) Jeg stak næsen ned i posen, hvor de resterende få skårne stykker lå - det er noget.

Hvor smukke bagetter og i sammenhængen er gode og "fra ansigtet". Nå oooo meget godt. Vi skal bage disse. Smukke mænd fungerer muligvis ikke, men vi prøver. Og bage uden baguette. Tak for opskriften.

om ingen baguetteholder. Jeg bager på disse folie engangs superbakker, hvor der sælges alle mulige små ting i livet (engangsredskaber til madlavning osv.). Det kan bøjes i midten, gør en sådan rille højere, og du får en baguette eller et brød afhængigt af hvor mange segmenter du folder. Normalt har jeg 2 bagetter.

Vidunderlige baguetter !!!

[fugleskræmsel]

Baguetterne er fantastiske, bare ved at tage hjernen ud. Jeg begravede også min surdej, om sommeren var det på en eller anden måde ikke op til det. Temperatur at beholde, at fodre ... Og at bage i ovnen i varmen brrrrr. Og jeg vil bage denne opskrift, så jeg vil komme mig lidt strøm.
Jeg læste om "Pine de Compage" - og bogmærker det!
fugleskræmsel Har du en bog eller noget om Peter?

Gud, hvor lækkert beskrevet !!! Tak skal du have!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, her skriver du for at plaske kogende vand i en helvedes forvarmet ovn, straks associeret med et bad. En bande vand, en fugleskræmsel i en hat og med en kost i den ene hånd og en slev i den anden nær brændeovnens varme.
Dette er en afvigelse fra emnet. Hvordan er skorpen? Ikke solid? Og alligevel vil dejen ikke peroxid om tre dage? Og oven på noget at smøre?

Det vigtigste der er en helt bedøvende lugt. Så dybt, tykt og stegt, at du kan skære det i stykker og spise det adskilt fra bagetterne.))) Jeg stak næsen ned i posen, hvor de resterende få skårne stykker lå - det er noget.

Først kiggede jeg på billedet - skønhed og meget mere! Og så læste jeg det her ...
Så lækkert skrevet ... der næsten kvalt af spyt. Smukke baguetter!

[fugleskræmsel]

Baguetterne er fantastiske, bare ved at tage hjernen ud. Jeg begravede også min surdej, om sommeren var det på en eller anden måde ikke op til det. Temperatur at beholde, at fodre ... Og bage i ovnen i varmen brrrrr. Og jeg vil bage denne opskrift, så jeg vil komme mig lidt strøm.
Jeg læste om "Pine de Compage" - og bogmærker det!
fugleskræmsel Har du en bog eller noget om Peter?

Der er en bog. Alt er beæret. Gengivet kun halvdelen.

Fugleskræmsel, her skriver du for at plaske kogende vand i en helvedes forvarmet ovn, straks associeret med et bad. En bande vand, en fugleskræmsel i en hat og med en kost i den ene hånd og en slev i den anden nær brændeovnens varme.
Dette er en afvigelse fra emnet. Hvordan er skorpen? Ikke solid? Og alligevel vil dejen ikke peroxid om tre dage? Og oven på noget at smøre?

Skorpen er selvfølgelig hård! Dette er en fransk baguette. Tynd og sprød, som den burde være. Til dette formål bande vand kogende vand og bad intens feber. Hvis skorpen er uden eg og tørret uden kogende vand og medium temperatur.
I tre dage peroxider dejen ikke i køleskabet. Jeg havde op til en uge. Men der er allerede en let mærkbar alkohollugt. Det fungerer, men det er bedre ikke at holde det så længe. 3-4 dage er en absolut norm.
Brød og hvad der ikke skal smøres. Temperaturen i ovnen er hektisk. Hvis der er fedt, lyser det op.

Først kiggede jeg på billedet - skønhed og meget mere! Og så læste jeg det her ...
Så lækkert skrevet ... der næsten kvalt af spyt. Smukke baguetter!

Mange tak til alle for komplimenterne, det er utroligt rart, at du bemærker mit arbejde. Jeg har lidt kontakt sidst, jeg har forladt mange fora, jeg har næppe tid til at gøre noget, men jeg kommer her som et urværk.

om ingen baguetteholder. Jeg bager på disse folie engangs superskuffer, hvor hver eneste lille ting i livet sælges (engangsredskaber til madlavning osv.). Det kan bøjes i midten, en sådan rille kan gøres højere, og du får en baguette eller et brød afhængigt af hvor mange segmenter du bøjer. Normalt har jeg 2 bagetter.

Tak, jeg har brug for at købe det, ellers gjorde jeg det selv af folie, men formen holdt sig ikke godt.

Føjet til det første indlæg med opskriftsbillederne af støbning. Slå ikke hårdt for kvalitet.

Og det er de meget bagetter, hvis støbning jeg tilføjede. Pine de Compage er aflyst i dag. Foto via telefon, så farverne er noget kosmiske))).



🔗

Og jeg bagte baguetter! I går, da jeg så opskriften, løb jeg straks for at lægge dejen! Lugten og smagen er simpelthen betagende !!! Skorpen er sprød, krummen er lidt gummiagtig - sådan elsker jeg det !!!! Bare en kæmpe tak for sådan en opskrift !!!!! Og mange tak for støbemetoden - det lykkedes mig praktisk talt at gentage det !!!

Hvilken farve!

Har du foretaget nedskæringer? Bedre at gøre det næsten sammen. Under alle omstændigheder påvirkes ikke smag og lugt.)))

På en eller anden måde tænkte jeg - Bør jeg ikke sigte mod Peter på den respekterede Reinhart i form af en fugleskræmsel ... det er en meget interessant opskrift, jeg elsker generelt dej, og jeg respekterer kolde gæring uhyre, MEN! hvad hvis ovnen ikke understøtter helvede, der er ingen baguetteformer, her er hvordan man skal være ?? Nå, jeg tror, ​​som det bliver, så vil det være.

Her ...



Tak til Tusechka for at promovere de mest interessante opskrifter til masserne.

Hvordan kan du lide det? Efter min mening fungerede alt.Bare lidt fladt i bunden og ikke halvcirkelformet på grund af manglende form. Det er hele forskellen. Jeg kan endda se de resterende store huller!

Smagen er rig, så klar, duftende på grund af manglende form, ja, den er kravlet, jeg udsætter købet af en baguetteholder, jeg udsatte den .. nu besluttede jeg at tage den. Hvis de var i form, hvis de gik op, ville hullerne være smukke.

Åh. Lille fugleskræmsel, jeg gjorde noget forkert. Jeg startede en dej, den viste sig som en bolledej - hård og tæt. Jeg ved ikke, hvordan gær vil hæve det ...

Åh. Lille fugleskræmsel, jeg gjorde noget forkert. Jeg startede en dej, den viste sig som en bolledej - hård og tæt. Jeg ved ikke, hvordan gær vil hæve det ...

Vær opmærksom - dejen er både dejen og selve dejen med samme sammensætning. Derfor, hvis den sidste dej under æltning er den samme konsistens, skal du justere vandet, tilføje lidt mere. Reinharts vand er 170-200 ml. Og overalt har han et punkt - korrekt. Dejen skal være blød, men ikke særlig klæbrig. Og til dej og dej. Men en lidt anden konsistens for dej er ikke forfærdelig. Fordi det med hovedpartiet vil være muligt at justere.

Aften:

🔗

Jeg rapporterer. Dejen steg næsten ikke i køleskabet. Ved æltning af hoveddejen hældes der 200 ml vand. Stigningen gik godt. Det fordobles som det skulle. Da jeg fik det ud af HP, syntes det at det var meget klæbrigt, mine hænder blev meget beskidte. Hun tilføjede ikke mel. Dannede to brød, fordi bagetter ikke kan kaldes bagetter på grund af formen. Hvor meget kogende vand at plaske? Jeg sprøjtede et halvt krus, min ovn forventede ikke sådan en drejning og begyndte at klikke på strygejernet indeni, jeg blev endda lidt bange. Når maden blev baget, forblev den på overfladen, hvorfor? Indpakket det i et håndklæde og lad det køle af.
Kort sagt. Skorpen er virkelig hård, smagen, efter min konto, ligner meget butikken. Jeg kunne virkelig godt lide det. Jeg vil starte igen i dag, men der er meget tid. Nok til gæring i 4 timer?

Jeg rapporterer. Dejen steg næsten ikke i køleskabet. Ved æltning af hoveddejen hældes der 200 ml vand. Stigningen gik godt. Det fordobles som det skulle. Da jeg fik det ud af HP, syntes det at det var meget klæbrigt, mine hænder blev meget beskidte. Hun tilføjede ikke mel. Dannede to brød, fordi bagetter ikke kan kaldes bagetter på grund af formen. Hvor meget kogende vand at plaske? Jeg sprøjtede et halvt krus, min ovn forventede ikke sådan en drejning og begyndte at klikke med jern indeni, jeg blev endda lidt bange. Når maden blev baget, forblev den på overfladen, hvorfor? Indpakket det i et håndklæde og lad det køle af.
Kort sagt. Skorpen er virkelig hård, smagen, efter min konto, ligner meget butikken. Jeg kunne virkelig godt lide det. Jeg vil starte igen i dag, men der er meget tid. Nok til gæring i 4 timer?

I mit køleskab hæver dejen ganske godt. Og ved stuetemperatur glemte du ikke at stå og lade det gære? Lægte hun det ikke straks i h-k?

Mel kan kun forblive på overfladen, hvis du har arbejdet med mel (bestøvning af bordet), eller hvis du ikke har nogen blandinger. Jeg støver meget lidt af bordet. Melet ligger på siden af ​​gosen, og under dejen smører jeg jævnligt melet med en film med min hånd. Det er meget praktisk at gøre dette med silikone måtter. De er uslebne: du kører din hånd, og melet "klamrer sig fast" på tæppet. Jeg gør dette, så hele stykker tørt mel ikke ender i brødet.

Stænk kogende vand i en halv kop. Stænk ind i en støbejernspande, der er forvarmet med ovnen eller et andet bageplade i bunden. Bagepladen kan også "spille", men det er ikke farligt for ham. Din hardware klikkede ikke, men spillede, som de normalt siger. Hurtig afkøling af et stærkt opvarmet metal fra vand. Stænk ikke mere kogende vand i selve ovnkammeret. Bare i tilfælde, for ikke at beskadige.

4 timer til gæring af hvad? Dej? Ikke nok. Hun skulle stå natten. Du må hellere fordoble mængden af ​​dej. Du bager en portion den næste dag, den anden hver anden dag / et par dage. Meget behageligt. Og det behøver ikke at være baguetter. Du kan f.eks. Også fyrre de campage.

Er det muligt at overlade HP til den vigtigste batch (den med dejen) på TESTO-programmet (2 timer og 20 minutter, Panasonic)

Er det muligt at overlade HP til den vigtigste batch (den med dejen) på TESTO-programmet (2 timer og 20 minutter, Panasonic)

I princippet kan du.
Jeg bruger Pelmeni-programmet. Efter æltning følger jeg selv dejen ved hjælp af Reinharts teknologi.

et andet spørgsmål, bruges mel i bagetter? Jeg kan godt lide at halve med 1 sek. og jeg tilføjer lidt mere tsz psh - så vises der for min smag en slags knasende i skorpen. Jeg startede allerede dejen på lus + 1c, den kom perfekt op om en time, nu fortsætter den med at vokse i c-ke ... Hvilket forhold i mel vil du anbefale?

et andet spørgsmål, bruges mel i bagetter? Jeg kan godt lide at halve med 1 sek. og jeg tilføjer lidt mere tsz psh - så vises der for min smag en slags knasende i skorpen. Jeg startede allerede dejen på lus + 1c, den kom perfekt op om en time, nu fortsætter den med at vokse i c-ke ... Hvilket forhold i mel vil du anbefale?

Klassisk er baguetter lavet med BC-mel, men du kan variere forholdet mellem forskellige typer mel, som du finder passende. Jeg tilføjer altid fuldkornsmel eller klid, simpelthen af ​​ernæringsmæssige overvejelser. Det har ikke forkælet noget brød endnu. Vær forsigtig med ZH-mel (jeg ved ikke hvilken du har), det kan give en dejlig vægt på dejen, men med mel 1c kan du sikkert halvdelen.

Vær forsigtig med ZZ-mel (jeg ved ikke hvad du har), det kan give en stærk vægt til dejen ...

Tak for rådet, tsz jeg tilføjer ikke mere end 50g

Åh, hvor elsker jeg og respekterer disse baguetter!

🔗

Og dette er biga, gennemsyret i køleskabet:

🔗

Et ord-fristende)))
Natasha, lukker du tæt pate-gæringen i køleskabet, eller betyder det noget?

Et ord-fristende)))
Natasha, lukker du tæt pate-gæringen i køleskabet, eller betyder det noget?

Jeg lægger koppen i en pose, så dejen ikke tørrer ovenpå og ikke lugter som et køleskab, eller jeg dækker den med et låg (låget på denne beholder har en silikonepakning. Det viser sig ret tæt).

Tak .. Jeg så lige en velkendt beholder .. så jeg tænkte på låget))

Som altid) overgik resultatet forventningerne! tak skal du have

For anden gang i træk bager jeg og kom for at sige tak til Natasha !!!

Første gang det viste sig sådan.


I dag sådan ... Skorpen er lidt tyndere og mere sprød !!! Mens det køler af ... Men jeg har allerede revet kanten af ​​- jeg kunne ikke modstå! Så velsmagende !!!



Min datter går allerede i cirkler, du skal beskytte mod forsøg!

De ligner så meget en ciabatta! Lige skorpefarve - ah.
PS: min mand vil sælge sit hjemland for en ciabatta))).

De ligner så meget en ciabatta! Lige skorpefarve - ah.
PS: min mand vil sælge sit hjemland for en ciabatta))).

Og også min antydede, at de smagte som ciabatta, men jeg forstod det ikke straks.
Det viser sig, at han gættede rigtigt.
Nu kommer min datter - alt krymper. Hun kan lide dem så godt, jeg er bange for at hun ikke bliver om morgenen ...
Jeg lægger dejen igen.

Natalia, tak for opskriften! Jeg lavede Brötchen i form af tyske boller - jeg ville lære at lave dem så længe!



Sandt nok er mine ikke så fulde af huller som din, men jeg indså allerede min fejl - jeg æltede i HP for længe (fuld cyklus, 30 minutter), jeg måtte afbryde. Men jeg vil rette mig selv og vil helt sikkert gentage det! Forresten frøs jeg halvdelen af ​​boller for at få dem ud og varme dem op i ovnen til morgenmad!