Pate fermentee kold dej baguette (Peter Reinhart)

Jeg vil prøve at lave meget seje bagetter. Kaffe er en fornøjelse om morgenen.

Dagens:

[Nata]

Nata, smukke mænd

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, for dem der er i tanken - hvad skal kolobok være, når man blander i HP?

[milka80]

milka80

Når den æltes, samles den i en god kolobok, den kan bare nå lidt bag skulderbladet. Når det stoppes - flyder det forsigtigt og langsomt.

[Nata]

Nata, og jeg læste alle kommentarerne og blev overrasket - min er ikke der ... det viser sig at være bagt, men ikke rapporteret!. Jeg har også brug for at bage til et fotoshoot ... og i en pizzafabrikant lavede jeg små, næsten boller ... blpdy, men velsmagende ... nu skal vi sætte dem i ovnen ... Natasha, men uden en form på et bageplade skal det også vise sig godt ?.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Det ordner sig. Uden et baguetteark mener du? Jeg har her et eller andet sted i emnet for et foto, hvor to bages på et ark og to simpelthen bages på en sten, fordi jeg ikke havde det andet ark. Så fra billedet er det ikke klart, hvilke der blev bagt på arket, hvilke der var lige sådan. Selv kunne jeg ikke skelne mellem dem))).

Når de æltes, samles den i en god kolobok, den kan lige nå ud til skulderbladet. Når det stoppes - flyder det forsigtigt og langsomt.

Og sådan var det. Ehh, det samme, krakkerne viste sig ((((((((((Alt syntes at være perfekt indtil bagningstidspunktet. Ovnen med stenen var forvarmet). Der var ingen form, lavet af folie. Overført til stenen. Så den blev stegt ovenpå) , begyndte at skyde, og bunden er våd Er det fra folien så? Jeg læssede alt direkte på stenen og længere ind i ovnen. Men du ser, at teknologien allerede er brudt. Vi tygger selvfølgelig ikke smid det væk)))
Hvor er min led, fortæl mig? Næste gang prøver jeg den sædvanlige ciabatta-bagning på bagepapir, for så snart jeg synder på folie.
Og ja, hvor lang tid tager det at bage alt? Opskriften angiver 10 minutter, og derefter er det aftalt, at indtil gyldenbrun. Måske overeksponerede jeg?

[Nata]

Nata,
Ja

Uden bagetteplade

...
stadig interessant

tilsæt damp (stænk kogende vand)

Hvordan er det?. kan du lægge en skål vand ned?
og mere))))) Jeg har et bageplade til pizza i et hul ... vil det være bedre på det end på et solidt?. Jeg ville lægge en skål under den ...

Jeg undskylder for de dumme spørgsmål, men jeg bagte den første baguette i en prinsesse, der var meget damp, men toppe var slet ikke brune .. og skorperne var stadig ikke det, jeg drømte om .. Det vil jeg stadig rigtig gerne nu (i det mindste til en fotosession) alt fungerede for top fem ... eller for 4+

[milka80]

milka80,

Det skulle have været på stenen. Bare på sten. Det er fugtighedsforbrugende. Baguettepladen er perforeret, dvs. luften cirkulerer frit. Men dejen vil sandsynligvis blive gennemblødt i folien (den fordampende fugt har ingen steder at gå). På grund af den for dyre bagning tørrede de op. De bages i 10 minutter, vendes 180 grader og yderligere 10 minutter.

[Vinokurova]

Vinokurova,

At tilføje damp (at plaske kogende vand) og at lægge en skål er to forskellige ting. Når vi sprøjter et halvt glas kogende vand på en bageplade / stegepande, der er sat ned på forhånd (opvarmet med ovnen), øger vi luftens fugtighed og varmeledningsevne dramatisk i ovnkammeret (damp begynder at virvle der, luk døren brat og hurtigt). På grund af dette begynder vores kolde emner at varme op meget hurtigt (husk dig selv i et fugtigt bad)) og hæve sig. Der er en karakteristisk "eksplosion" af dejen og først derefter - bagning. Og vi har brug for damp i dette øjeblik, og så har vi ikke brug for det praktisk. Nogle gange midt i bagningen åbner jeg endda ovnen i et par sekunder for at slippe damp ud.
I en skål koger vandet jævnt og gradvist gennem bagningsprocessen. Vi har ikke brug for dette. En perforeret bageplade fungerer bedre end en almindelig.

Nata, bagt!
kun jeg gjorde meget lidt, 100 g dej hver .. min kan lide det så meget
Natasha, tak for opskriften og teknologien!

[Vinokurova]

Vinokurova,

Vidunderlig! Næsten epi. I formens forstand. Det var muligt at bringe det til sin logiske konklusion: at sprede det på en spikelet.

Åh, de skrev på samme tid))) Nat, jeg satte en skål ((((
nu forstod jeg, hvordan man gør det ... og bagepladen var i mit hul.
men bagetterne viste sig at være meget pæne ...
tak for debriefing!

Ja, jeg har ikke en farlig barbermaskine, snitene fungerer ikke med en kniv, så jeg skærer dem med en saks)))
Tak skal du have!

Ja, jeg har ikke en farlig barbermaskine, snitene fungerer ikke med en kniv, så jeg skærer dem med en saks)))
Tak skal du have!

Jeg kan se))). Derfor taler jeg om Epi-brød. Det gøres med en saks)). Se:

aN5QL_kaowQ

At dømme efter dine baby baguetter, elsker dine kæledyr meget skorpe. Så epi vil give dem endnu mere skorpe i hver søjle)).

Natasha, tak! det vil være nødvendigt at gøre flere af disse .. hvilken smuk)))))

[Fugleskræmsel]

Dyrt Fugleskræmsel, Jeg har bagt dine baguetter i lang tid, dette er mit yndlingsbrød til alle helligdage, især hvis der er planlagt sandwich med kaviar. Endelig skal vi have samvittighed og takke forfatteren. Generelt tak for opskriften, baguetter viser sig altid at være duftende med en tynd sprød skorpe og frodig krumme. Ligesom disse


Dette efterår var jeg i Frankrig. Croissanter der, selvfølgelig, ja, jeg har aldrig spist disse, og jeg tør ikke gentage. Og baguetterne - ja, jeg bager selv ikke værre efter din opskrift!

[SvetaI]

SvetaI,

Ooooh, vi er ikke værre end originalen, viser det sig!

Men jeg har ikke været i Frankrig (selvom jeg har været mange steder). Der er intet at sammenligne med. Af en eller anden grund er jeg ikke tiltrukket af Frankrig ...

Ikke værre, det er det! Med hensyn til Frankrig er det bestemt interessant at gå derhen, men at bo der er ingen måde!

Jeg tonede lidt, men det er ikke skræmmende:

Farvet lidt

Men hvad en skorpe ...

[Glæde]

Glæde,

Ja, ja, dette er en frygtelig svaghed for min mand, jeg specielt "steger")))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, smukke baguetter, Natasha, du kan åbne et bageri. Meget flot og appetitvækkende.

Vær opmærksom - både dejen og selve dejen har samme sammensætning.

Det vil sige, du kan simpelthen ælte den sædvanlige brøddej, åbne halvdelen af ​​den, sætte denne halvdel i køleskabet, drys noget som focaccia eller kager fra resterne, ælt den sædvanlige norm næste dag, men skift gårsdagens halvdel til i dag efter æltning. Og bage mindst en baguette, endda ildbrød, endda en mursten, endda et brød i en langsom komfur. Får jeg det rigtigt?

På et tidspunkt fik jeg mig med kolde dej, men af ​​en eller anden grund var de ikke inkluderet i arbejdssystemet ... Sandsynligvis fordi jeg lejlighedsvis bagte. Vi skulle komme tilbage igen, og denne opskrift kan tjene som en trigger.

Skønt igen - mit sædvanlige brød er det samme pate gæring, kun fuldt ud. Bagetter fra det viser sig undertiden at være for hårde i skorpen, og det er svært at komme ind i det ønskede farveskema, og krummens ekstra gummiagtighed er på en eller anden måde ikke meget værdsat af mig. Og jeg respekterer til gengæld ikke rigtig den ekstra sødme efter kold gæring.

Så du er nødt til at bruge alligevel.))

[Bijou]

Bijou,

Hvad er du klog på))).

Ja, du kan gøre nøjagtigt som du beskrev. Fordi dejen og dejen er identiske og lige.

Hvad er du klog på))).

Og sig ikke ... Jeg selv lider.

Jeg tonede lidt, men det er ikke skræmmende:

det er skræmmende smukt og skræmmende lækkert helt sikkert

[øje]

øje,

Har allerede spist halvdelen)).

[Nata]

Nata, dette er viljestyrke !!! kun halvdelen

[øje]

øje,

Tan, der nytter ikke meget af mig, og min mand kan ikke klare det! Jeg vil ikke fortælle dig, at de spiste tandoor samsa, og kun dette reddede bagetterne fra fuldstændig ødelæggelse)))

Oh yeah!! Om-nom-nom!)))

Oh yeah!! Om-nom-nom!)))

ahhh min ikke opnåelige drøm! lige fra kategorien fantasi!

[marina-asti]

marina-asti,

Kom nu?!

Stop med at drømme om lort !! Vi skal drømme om det enorme !!!

Kom nu?!

Mig og støbning er ikke kompatible ting (((
Okay, jeg drømmer (foran middagen) om en stor baguette!

I går så jeg din opskrift, kunne godt lide den, besluttede at bage den. Dette er mit første brød i ovnen, før der var kun enkle brød i en brødmaskine, men jeg kunne virkelig godt lide baguetten)))). Her er hvad der skete.



Fortæl mig nu, som erfarne bagere, om jeg har bagt det korrekt, eller om der er nogen stimer. Det smager sååååååååå lækkert.

[ksanka76]

ksanka76,

Støbningen er lidt ikke baguette, mere som et brød, men for første gang er det helt normalt. Snittene åbnede let. Enten stod brødet lidt i korrekturen, eller dampen gav ikke efter under bagning. Ellers er jeg meget tilfreds med din oplevelse: krummen er rigtig god!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, ja du har ret, mens bagetten var i beholderen fordoblet den, sandsynligvis var det nødvendigt at lægge den i ovnen tidligt. Bare første gang, så jeg gjorde alt strengt efter opskriften (godt, bortset fra tykkelsen på balletten, her har du ret, det ligner mere et brød, det skete)). Generelt viste det sig at være et meget fedt brød)))))), i to timer, mens det blev gæret, måtte jeg knuse det tre gange))). Mange tak for opskriften, jeg kunne godt lide den! Ja, et andet spørgsmål, krummen lugter af surdej, er det normalt?

[ksanka76]

ksanka76,

Ja, det er helt normalt. Denne lugt er fra den lange gæring af dejen. Det er det, vi prøver at opnå.)) Af samme grund er brød smart: dejen akkumulerer en meget stor mængde gær, og at komme ind i varmen bliver simpelthen termonuklear)).

Og med hensyn til dampen lagde jeg en bakke under risten, hældte et halvt krus kogende vand i den og sprøjtede den med en sprayflaske tre gange på væggene.

[ksanka76]

ksanka76,

Det betyder, at han simpelthen stoppede malya. Med denne teknologi var alt i orden med dampen.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Nata, Jeg bagte sådanne bagetter!
Lækker! Skorpen er ikke rødmodig! Jeg vil bage noget mere!
Jeg holdt ikke bagetemperaturen. : Ups: Jeg ordner det ærligt!

[Anatolyevna]

Anatolyevna,

Det er en skam for skorpen, den skal være rosenrød, blive bedre!)))

God morgen! Og god appetit, søvnige hoveder!))

Chuuuchiiik !!!
Hvorfor, hvorfor åbner ikke mine snit sådan? Og farven og smagen og lugten og en tynd skorpe og endda huller kan være acceptabel, og snitene flyder, og det er det.

[Bijou]

Bijou,

Hvis de bare flyder (som om de er limet tilbage) - er dejen blød. gør det lidt køligere. hvis de åbner op, men ikke går i stykker, er det stoppet. 30 minutter for disse bagetter er normen. Hvordan klipper du? Jeg skar med en papirkniv. Uden frygt eller medlidenhed. Ikke kun knap langs overfladen, men 1 cm dybt, de opnås nøjagtigt. Det er nødvendigt at tage en direkte video)).

Nej, hold dig ikke sammen. Jeg skar dem ganske aktivt.)

Nu kom bagetterne op, jeg skar dem og satte dem i ovnen ved den varmeste temperatur. Mens de er fugtige, er snittene kløfter, revner, sprækker ... Og når det opvarmes, understøtter og nivellerer indersiden lettelsen. Mest af alt ser det ud som et sovjetisk brød eller noget ... Det vil sige, der er nominelt et snit, men det er glat uden at rive. Samtidig kan rullen godt gå i stykker fra siden, og baguetten selv puster perfekt op - fra helt rund i tværsnit med stejl dej til let oval med mere fugtig.

Men jeg kan bare ikke lide det seje - indtil jeg på en eller anden måde formes, vil de gamle bobler alle briste, fordi den stædige dej skal være grov, og de nye har ikke tid til at danne sig, og krummen kommer fint porøs ud. ((

Tilføjet mandag den 21. marts 2016 01:25

Og om "overstayed". For nylig besluttede jeg, at der er sådan en synd. Og det stoppede bestemt ikke! Her er absolut ikke en dråbe! Jeg skubber sådanne elastiske ind i ovnen, sårene fra kniven på dem er direkte beton. Nå, mentalt gnidning af mine poter, Biju FSE, bam-bam og i kongerne!
Ja, lige nu. Bam-bam og fortid !! Yamischi sprang straks op og planede, brødene pustede op og sprang af papiret. At jeg sprøjter denne forretning, den tørre bagning - et resultat. Og han er en fig.))

Måske lægger jeg lidt gær? Men jeg ser ud til at have prøvet meget ...

Det er nødvendigt at tage en direkte video)).

meget godt !. pozaaaaluysta)))))))))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, tak og rapporter

Selvfølgelig skal jeg stadig træne og træne til at arbejde med dejen, men hjemmevoksne spiser frisk brød, og det er allerede glædeligt. Tak for den detaljerede trin-for-trin opskrift, uden den ville jeg næppe have taget bagning af brød i ovnen.
Koloboks i midten er til min datter, hun knirker fra dem

[Nulstil]

Nulstil,

"Gingerbread man-gingerbread man! Jeg spiser dig!" (C)