Æg, ægpulver (æggeblomme og hvid) og ægmelange

Kære bageryguruer, kan nogen bruge ægpulver? I vores virksomhedsbutik fra fjerkræbedriften sælger de ægpulver med en anbefaling til bagning af bageriprodukter. Kan jeg bruge det i en brødmaskine? Hvor meget pulver (g) er der brug for i stedet for et æg? Også interessant er din mening om virkningen af ​​ægpulver på smag og udseende af brød?

[ÆGPULVER]

ÆGPULVER

GOST R 53155-2008 Flydende og tørre madægprodukter



Råmaterialekrav

Generelt er ægpulver en fremragende erstatning for æg. Det bruges aktivt i produktionen af ​​konfekture og halvfabrikata. Det er praktisk, det kræver ikke særlige opbevaringsforhold, dets smag er ikke ringere end friske æg. Til husholdningsformål kan du købe ægpulver i næsten enhver butik - dette produkt er i høj efterspørgsel. Det skal dog huskes, at køb af ægpulver kun betyder at opbevare det i tør form.

Det er umuligt at opbevare fortyndet ægpulver.

Hvor meget ægpulver skal du udskifte æg?

I henhold til kogebogen GOSTORGIZDAT 1960

278 g ægpulver erstatter 1 kg æg

Ægpulver skal opfylde følgende krav: smag og lugt, der er karakteristisk for tørrede æg, ingen urenheder; farve fra lysegul til lysegul, ensartet gennem hele massen; strukturen er pulveragtig, klumper er tilladt, som let knuses. Ægpulver skal også overholde standarderne for massefraktion af fugt, fedt, proteinstoffer, surhed, opløselighed.

Kvaliteten af ​​ægpulveret skal opfylde kravene i GOST 2858-82. Farve - lysegul, ensartet gennem hele massen; smag og lugt - karakteristisk for tørret pulver uden fremmed smag og lugt; struktur - pulverformig, uden klumper. Opløselighed (i form af tørstof) - ikke mindre end 85%. Surhed - højst 10 ° T. Fugtighed - 4-8,5%. Indholdet (med hensyn til tørstof) af aske er ikke mere end 4%, proteinstoffer - ikke mindre end 45, fedt - ikke mindre end 35%. Tilgængelighed er ikke tilladt. E. coli-bakterier i 0,1 g af produktet og indholdet af salmonella i 25 g af produktet.

Hvis teknologien og opbevaringsordningen for ægpulver overtrædes, kan følgende defekter opstå:

lav opløselighed - resultatet af irreversible ændringer i proteiner under tørring og opbevaring, reaktioner med melanoid-dannelse opløselighed falder jo mere, jo højere er fugtighedsindholdet i pulveret og opbevaringstemperaturen;

høj syreindhold - en stigning i indholdet af frie fedtsyrer på grund af hydrolyse af fedt såvel som dannelsen af ​​frie syregrupper i proteiner (med melanoidannelse);

mørkfarvning af farve (brun farve) - resultatet af reaktionen mellem melanoidannelse og polymerisering af fedtoxidationsprodukter (aldehyder);

smagen er brændt - en konsekvens af overophedning af ægmassen under tørring eller opbevaring ved høj temperatur, gammel - vises ved opbevaring ved en temperatur på ca. 15 ° C, fiskeagtig - når lecithin bryder sammen med dannelsen af ​​methylaminer og andre stoffer, sur eller ost - med udvikling af mælkesyrebakterier, harsk - resultatet af oxidativ forringelse af fedt, når det udsættes for luft og forhøjede temperaturer.

Emballage og emballeringsmateriale skal beskytte ægpulveret mod fugt, udsættelse for lys, luft.

Ægpulver opbevares ved en temperatur, der ikke overstiger 20 ° C og en relativ fugtighed på ikke mere end 75% i op til 6 måneder, ved en temperatur på 2 ° C og derunder og en relativ fugtighed på 60-70% - op til to år.

[Ægpulver og dets anvendelser]

Ægpulver og dets anvendelser

Der er mange faktorer til fordel for at bruge pulveriserede ægprodukter i konfektureindustrien. De vigtigste argumenter, når du bruger tørre ægprodukter, er at lette og fremskynde den teknologiske proces, øge det hygiejniske niveau i vores egen produktion, reducere energiomkostningerne, reducere det krævede produktionsområde og stabiliteten i kvaliteten af ​​færdige konfektureprodukter.
Et kilo ægpulver erstattes af 90 kyllingæg.
250 gr. pulver og 750 gr. vand = 1,0 kg flydende æg
1,0 kg flydende æg = 20 æg.

TØRR ÆG PROTEIN - øget piskningsevne opnås efter speciel termisk og mekanisk indvirkning på flydende protein og derefter ved vakuum-spraytørring.



Højt piskende tørt ægpulver har superhøj piskning og skumstabilitet. Pisknings- og skumretentionsparametrene opnået efter piskning er overlegen i forhold til nativt æg.

TØRR ÆGPULVER Pisket er en renset form af pulveriseret æggehvide, uden reduktion af sukker under produktionen. Det er kendetegnet ved øget piskning og skumstabilitet.

Ansøgning: mus, kager, bagværk, der kræver luftighed.

TØRR ÆGGUL.



Tør æggeblomme opnås efter mekanisk adskillelse af friske æg og efterfølgende filtrering, pasteurisering og spraytørring.
Blommen består af to fraktioner: plasma, som er 38%, og granulater suspenderet i det - 12%.

ANVENDELSE: Opløs en del tør æggeblomme i 1,25 dele vand.
Et kilo tørt æggeblommepulver erstatter 125 friske æg.

Tør æggeblomme brugt af i produktionen af ​​kiks, kiks, kurabie, gærkager, produktionen af ​​mayonnaise.

[Ægmelange]

Ægmelange.



Kun omhyggeligt sorterede og velprøvede friske æg bruges til fremstilling af dette produkt.
Processen til fremstilling af melange består af følgende operationer: nedbrydning af æg, anstrengelse for at fjerne resterne af skallen, film og embryoner, blanding, hældning i dåse og frysning.
Banker med melange har en kapacitet på 5- og 10 kg.

Melangens gode kvalitet bestemmes af dåsen, der skal være fri for rust og store buler, og af indholdet. Lugten og smagen af ​​melange - uden urenheder og eftersmag er isproduktets farve mørk orange og optøet - lys gul eller lys orange.
Gentagen frysning reducerer melangens kvalitet og kan detekteres ved fravær af en bule (tuberkel), som altid forekommer på overfladen af ​​melangen, når den fryses korrekt og en gang.

Ægmelange er et fuldstændig godartet produkt, der med succes erstatter æg i alle retter, hvor det ikke er nødvendigt at adskille æg i æggeblommer.
Når du bruger melange, skal du huske på, at den ikke er stabil ved opbevaring, når den optøes. Derfor er det kun nødvendigt at optø det straks inden brug.
Den optøede ægmelange skal blandes grundigt.

Frossen æggeblomme.

Ved fremstilling af denne type produkt filtreres æggeblommen af ​​friske æg, der er adskilt fra proteinet, og fryses i en beholder, der er specielt designet til dette.
Frosne æggeblommer skal ikke have smagsstoffer, deres farve er lysegul.
Det er især praktisk at tilberede retter fra dette produkt, der kun indeholder æggeblommer eller i opskriften, hvor der er flere æggeblommer end proteiner (kager, kager, nogle saucer osv.).

Drikke æggeblomme



Pasteuriseret æggeblomme er et homogent produkt uden urenheder, uden skalfragmenter og film.Når den er afkølet, tyk og flydende, uigennemsigtig. Farve - fra gul til orange. Har en naturlig ægluft og smag.
Klar til at spise. Pasteuriseret ved 63 ° C, som bevarer alle de fordelagtige stoffer i æggeblommen.
Pasteuriseret æggeblomme opbevares ved 2-5 ° C i godt ventilerede rum. Opbevaringstiden for kølet æggeblomme er 56 dage fra produktionsdatoen.

Flydende pasteuriseret æggeblomme



Pasteuriseret æggeblomme er et homogent produkt uden urenheder, uden skalfragmenter og film. Når den er afkølet, tyk og flydende, uigennemsigtig. Farve - fra gul til orange. Har en naturlig ægluft og smag.
1 kg pasteuriseret æggeblomme indeholder 55-56 æggeblommer friske æg.
Anvendes til produktion af bageri, konfekture, kødproduktion
Frossen æggehvide.

Tilberedningsprocessen for dette produkt er den samme som for frosne æggeblommer.
Frosne proteiner af god kvalitet skal være fri for fremmed smag og lugt. Farven på frosne proteiner er fra hvid-fawn til gul-grøn og optøet-fawn
Frosne proteiner kan bruges i diætmad (i tilfælde hvor læger udelukker brugen af ​​æggeblommer) til omeletter og andre retter.
Frosne hvide og æggeblommer optøes kun umiddelbart før madlavning.

Drikke æggehvide



100% naturligt protein
Pasteuriseret æggehvide er et homogent produkt uden urenheder, skalfragmenter og film. Proteinet er gennemskinneligt. Farve fra lysegul til lysegrøn. Har en naturlig ægsmag og lugt.
1 kg pasteuriseret protein indeholder 35-37 proteiner af friske æg.
Perfekt til folk, der laver fitness, bodybuilding og andre sportsgrene.

Flydende pasteuriseret æggehvide



Pasteuriseret æggehvide er et homogent produkt uden urenheder, skalfragmenter og film. Proteinet er gennemskinneligt. Farve fra lysegul til lysegrøn. Har en naturlig ægsmag og lugt.
1 kg pasteuriseret protein indeholder 35-37 proteiner af friske æg.
Pasteuriseret protein opbevares ved 2-5 ° C i godt ventilerede rum. Opbevaringstiden for kølet protein er 56 dage fra produktionsdatoen.

[Æg er bærere af parasitter, der er farlige for mennesker]

Æg er bærere af parasitter, der er farlige for mennesker.

I mange fjerkræbedrifter udvikles forskellige skadelige bakterier og parasitter. Og æggene absorberer dem let takket være de åbne porer. Den mest berømte bakterie er salmonella... Kommercielle æg udgør en betydelig trussel mod menneskers sundhed, da utallige mængder antibiotika, pesticider og andre kemikalier tilsættes kyllingefoder.

Rå kyllingæg kan let få salmonellose, en akut tarminfektion. Salmonellabakterier kan komme på æg fra syge høner, der lever og dør i 1-2 år i trange bure på fjerkræbedrifter eller i landsbyer.
Æggets overflade er næsten altid forurenet med proteus, salmonella og andre patogene bakterier, der forårsager dødelige sygdomme.

Ernæringseksperter anbefaler, at du vasker hænderne, når du håndterer æg, da det antages, at parasitære bakterier kan være inde i eller uden for ægget.

Vær forsigtig, når du køber, vælger, opbevarer og bruger æg til madlavning og mad

[Hvorfor gennembore æg før kogning?]

Hvorfor gennembore æg før kogning?

En kilde: 🔗

Det vides, at eksperter rådgiver, inden de koger "hårde" æg, at gennembore deres skal fra den stumpe ende. Men jeg har sandsynligvis ikke set en klar forklaring på dette trin i et halvt år. Nogle siger, at vand kommer ind i hullet og hjælper med at adskille skallen fra selve skallen. Andre hævder, at luftkammeret reduceres på grund af hullet, hvilket gør ægget mere symmetrisk og smukt. Atter andre tror, ​​at en sådan manipulation forhindrer æggene i at revne under kogning.Jeg kunne ikke godt lide alle disse forklaringer, og erfaringen antydede, at de ikke var helt nøjagtige.

Så jeg led og led på samme tid. Indtil jeg endelig afslørede alle detaljerne.

Så det indre indhold af et frisklagt æg har en lav pH, dvs. det er let surt. Syren opnås på grund af det faktum, at proteinet indeholder en hel del opløst kuldioxid (kulsyre). Under sure forhold er æggets indre membran, som er lavet af keratin, bundet til proteinets "proteiner". Og denne bånd bliver kun stærkere, når den opvarmes. Som et resultat er et friskt hårdkogt æg meget vanskeligt at skrælle - jeg bare freak out og endda oprørt det.

Derfor skal du tage lidt "ensomme" æg for at koge æg. Normalt er 5-7 dage nok til at kuldioxid forlader ægget gennem de mange porer i de ydre skaller.

Men dette er kun i teorien, som ikke altid fungerer!

Det viser sig, at store ægproducenter først renser overfladen og derefter anvender et tyndt lag mineralolier - paraffiner, sandsynligvis alle slags - og antibiotika. Med en sådan kunstig skal ændres ikke et ægs surhed i flere måneder - og kogning af sådanne æg "hårdkogt" bliver en komplet pine. Som jeg forestiller mig, gælder dette for en god halvdel af alle æg i store supermarkeder.

Hvad skal man gøre? Her kommer shell-piercing til undsætning. Dette reducerer også tætheden af ​​den indre membran betydeligt. Som et resultat, med den langsomme opvarmning af ægget, formår kuldioxid at undslippe, og forbindelsen mellem keratin og æggehvide svækkes betydeligt - skallen fjernes i næsten en bevægelse: hvis nogen boede i landsbyen, så gå og husk straks detaljerne.

Så alt er simpelt.
Behovet for at gennembore skallen er en konsekvens af den industrielle produktion af æg.
Det gjorde vores bedstemødre ikke!

Kog med glæde og god appetit!

[ER DET MULIGT at fryse æg?]

ER DET MULIGT at fryse æg?

”Kan rå æg fryses? Jeg har næsten to dusin æg, som jeg ikke kan bruge før min rejse, og jeg ønsker ikke, at de skal spildes. "

Jeg hader det også, når mad spildes, men i dit tilfælde kan frysning af æg medføre mange flere farer, som du ikke bør udsættes for for disse ægs skyld. Til at begynde med vil skallen sandsynligvis knække - hvilket er ret forudsigeligt - proteinet vil ekspandere, når det er frossent, ligesom vand, når det bliver til is. Der er intet du kan gøre ved det. Ægens smag kan også forringes afhængigt af hvor længe de sidder i fryseren.

Lige så besværligt er det faktum, at æggeblommer bliver tykke og tyktflydende, når du afrimer dem. Dette kaldes gelering - det vil sige dannelsen af ​​gelé.
Det sker på grund af det faktum, at når æg fryser, binder nogle proteinmolekyler sig til et netværk, der fanger en stor mængde vand, og når de er optøet, kan de ikke adskille sig. Krøllede æggeblommer er ikke egnede til vaniljesauser eller saucer, hvor en glat overflade er vigtig. Brug af fortykkede æggeblommer i andre opskrifter kan også være en risikabel opgave: hvis skålen fejler, spildes ikke kun æggene, men også andre fødevarer.

Næste gang skal du bare lade æggene være i køleskabet, hvis din tur ikke varer mere end et par uger, eller kog dem hårdt, før du rejser.
Producenter af spiseklare og næringsmidler bruger masser af frosne æg i bagværk, mayonnaise osv. De forhindrer viskositet ved at tilsætte ti dele salt eller sukker til hver hundrede dele afskallede og piskede æg inden frysning. Jeg tror, ​​du også kunne gøre dette, hvis du havde overskydende tid.

[Forskel mellem hvide og brune kyllingæg]

Forskel mellem hvide og brune kyllingæg



Der er forskellige rygter omkring forskellen mellem brune og hvide æg. Nogle mennesker synes, at brune æg er sundere, fordi de indeholder flere næringsstoffer, andre mener, at de er smagere, og atter andre mener, at brune æg er mere velegnede til bagning af vanillekager, og hvide æg er simpelthen lavet til kager (eller omvendt, det hele afhænger af synspunkter).

Men forskellen mellem de to er, at brune æg er brune og hvide æg er hvide. Det er alt sammen.
Indholdet af æg vil være det samme uanset farven på skallen, desuden er deres skaltykkelse mere eller mindre den samme.Hvis der er en forskel, er det relateret til kyllingernes alder og ikke til ægens farve - i æg lagt af en ung høne er skaller faktisk lidt tykkere og stærkere.

Rygter om, at brune æg er sundere, kommer fra supermarkeder: brune æg er ofte lidt dyrere, og hvis noget er dyrere, er det logisk nok sandsynligvis bedre, er det ikke? Oftere end ikke er dette ikke tilfældet: at hæve prisen på et af de næsten identiske produkter er et smart marketingtrick.
Omkostningerne i tilfælde af æg skyldes dels, at kyllinger, der lægger brune æg, spiser mere, hvilket betyder, at de er dyrere at opbevare og skal kompenseres for. Hvide æg lægges oftest af høner med hvide eller lyse kamme og lyse fjer, mens brune æg lægges af mørke høner med rødlige kamme. Dette er ikke altid tilfældet, bare en generel regel, hvorfra der er undtagelser. Så kyllinger med mørke kammuslinger spiser bare mere.

Det skal bemærkes, at æg nogle gange virkelig adskiller sig i smag, men det afhænger ikke af deres farve, men af ​​hvad æglæggende høner spiser: ernæring påvirker æggeblommens smag og farve - på samme måde påvirker kosten smagen af ​​ko- eller svinekød. Hvis to kyllinger, hvoraf den ene lægger brune æg, og den anden er hvid, spiser det samme, så vil æggeblommen højst sandsynligt ikke adskille sig i smag og farve.

🔗