Rughvede brød baseret på "russisk"

Rughvede brød baseret på "russisk"

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Dej:
Rug surdej 100% fugt	140 g.
Rug tapetmel	250 g.
Vand	150 g.
Dej:
Al dejen
Hvedemel	160 g.
Skrælet rugmel	120 g.
Tør instant gær	1g. (1/4 tsk.)
Salt	8d.
Honning	30 g.
Ruggæret malt	1,5 tsk.
Vand	160 ml + 2st. l.

Madlavningsmetode

• Vores ven bad mig om at lære ham at lave mad pilaf, kogte og inviterede os til denne pilaf. Han bragte højtideligt kedlen ind og sagde, at det var pilaf, som jeg lærte ham, MEN! Han havde ikke en gulerod, han gjorde uden. Fandt ikke en and, tog en kylling. Og som et resultat var der ingen ris, og han tog boghvede ...
• Dette er sådan, en afvigelse for dem, der vil være her på udkig efter spor af "russeren", men de er her, virkelig!
• I flere år har jeg nu bagt 1-2 surdej rugbrød efter opskriften fra Chuchelkin "Rossiyskiy" ifølge GOST, som hun gentagne gange er blevet takket for. Jeg bager i weekenden og opbevarer surdejen hele ugen selvfølgelig i køleskabet. Ifølge basisopskriften er der brug for 70 g aktiv surdej til dejen, og efter to dressinger akkumuleres mere af det altid. Og jeg vil ikke smide rædsel ud. Derfor øgede jeg konstant mængden af ​​surdej en smule og fortæller mængden af ​​melvand i opskriften. Og på samme tid prøvede jeg forskellige tilsætningsstoffer, der var almindelige for rug: malt, honning, spidskommen (jeg elsker det!), Gluten (du behøver ikke lægge det i), andre typer rugmel ...
• Resultatet er et andet brød, der er mere syrnet og værd at vise.
• Teknologien er den samme som for Rossiiskiy:
• Slå 150 g aktiv surdej med dejen til dejen, og ælt en lidt stejl dej, gradvist tilsæt mel. Jeg hjælper mig selv med en skraber. Stram med en film, og lad den stå i 4 - 4,5 timer, men hvis den ikke virker, kan du også natten over, især hvis den er kølig. I løbet af denne tid bliver bolle løs:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Ælt dejen: Forbryg malten med et par skeer kogende vand, lad den køle af. Bland alt undtagen salt og karvefrø, lad det stå i 10-15 minutter. Tilsæt derefter salt og ælt dejen, ælt i 5 minutter. Tilsæt karvefrø og ælt i yderligere to minutter.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Brug en skraber til at dumpe dejen på et vådt bord og danne en kugle:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• og returner den derefter til gæring i blandeskålen eller skålen:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentering - 1 time ved 30 *, jeg satte den i mikrobølgeovnen med et krus kogende vand og om sommeren - bare på bordet. Bolden øges tydeligt i størrelse. Ved hjælp af en skraber overfører vi det forsigtigt til bordet og med våde hænder danner vi brødet og prøver ikke at deformere det for meget. Til dette var det nødvendigt at danne en kugle før den første korrektur: hvis dette ikke gøres, har dejen ingen form, og det er nødvendigt at skulpturere en kugle ud af den, og på samme tid vil vi meget deformere den. Og så er bolden næsten klar, du skal bare rynke den lidt og lægge den på bagepapir. Og dække.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Endelig korrektur - Jeg har 35-50 minutter. (sørg for at emnet ikke "flyder"), mens vi opvarmer stenen eller bagepladen til 200 *. Sådan ser mit fjerne brød ud:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Brug en skovl (eller noget lignende, fladt) til at overføre emnet til en sten eller placere det på et bageplade direkte på papir. Drys med vand.
• Bagning 40 min. Et par gange skal du vende brødet (handsker er et must!). Hvis toppen er meget mørk, skal du dække med folie.
• Vask det færdige brød med vand. Skær, når det køler af.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Og her er formularindstillingen:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Til tinbrød kan du tage 2-3 spsk mere vand.

Bemærk

Mængden af ​​vand i dette brød kan variere meget afhængigt af fugtindholdet i melet, din oplevelse med våde (klæbrige) dej osv. Jeg elsker dej, så bobler.
Da dette er "baseret på", kan du også gøre hvad du vil med denne opskrift, succes!

Ira, vidunderligt brød! Smuk, den ene, den anden ...

Tak, kære mester! Jeg studerede hos dig.

Åh, Irisha, med dine læber, men lær stadig og lær !! De store sagde korrekt, jo mere du lærer, jo mere forstår du, hvor lidt du ved. Men når du får godt brød, er det en fornøjelse, så jeg er meget glad for dig.

Åh, Irisha, med dine læber, men lær stadig og lær !! De store sagde korrekt, jo mere du lærer, jo mere forstår du, hvor lidt du ved. Men når du får godt brød, er det en fornøjelse, så jeg er meget glad for dig.

Ja ja! Når du tager et sådant brød ud af ovnen - ... er det umuligt at vænne sig til det! Det er som at kramme et barn eller en voksen!

Jeg ændrede lidt opskriften, lidt forskellige forhold: mindre dej, mere mel og vand i dejen. Brødet er mindre surt og mindre spredt under korrektur.
Vigtigt: Sørg for, at emnet under den sidste korrektur ikke overholder sig, ikke "flyder", men med rug er det let. Så viser det sig at være fladt. Også velsmagende, men - ikke det!
Sådan bliver det nyt og korrigeret:

[Irsk]

Irsk, På besøg hos dig: pige_haha: Du har et smukt brød!
Jeg sandsynligvis, eller en bremse tak fordi du forsøgte at forklare mig. Jeg startede surdej på én gang, men noget sidder fast et eller andet sted, og jeg opgav denne satsning. Nu må vi vente på ny inspiration
Og du fortæller mig: smager surdejsbrød meget anderledes end gærbrød?

[skal]

Og du fortæller mig: smager surdejsbrød meget anderledes end gærbrød?

FORSKELLIGE! rugbrød skal vær sur ellers han ikke det absolut. Hvorfor, vær opmærksom, alle forsøger at syrne rugbrød? Nu tilføjer de æblecidereddike, derefter citronsyre og derefter alle slags kunstige importerede tørstarterkulturer. Derfor. ... Og hvorfor tilføje erstatninger, hvis der er en naturlig surdej! Vi købte HP for omkring fem år siden, og hele tiden prøvede jeg at bage til stede rug. Når alt kommer til alt, for at købe rugbrød, skal du gå til en russisk butik, og selv derefter gå efter en rigtig ... Det tog mig tre år at lære. Først brød jeg min brødproducent, fordi den ikke trak dette ler. Så købte de en mixer med en krog, prøvede en flok startkulturer og tog dem endda fra bagerier. Først begyndte dette at vise sig: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Og så blev Chuchelkin Russian fanget - https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, så jeg bager det og indløser det, de fattige, og gør eksperimenter.
Det er en helt anden sag - hvede med surdej. Og det har en anden smag end brød med gær, det er mere surt, og jeg kan bare ikke lide det. Derfor gider jeg ikke med hvedeblommer. Jeg foretrækker brød med dej, gammel dej, sådan er dine ruller.
Kort sagt, her optræder mine allerede, så jeg "vender tilbage til familien."
Lad os fortsætte

Så går der ikke noget. Manden er mildt sagt ikke meget glad for rugbrød. Sandt nok bager jeg langsomt med tilsætning af Irin, jeg ser bare på, hvor mange smukke og hvide brød der er med surdej. Og midten af ​​dem er alle så porøse, at det virker endnu mere end gær. Eller er det bare mig?

Kort sagt, her optræder mine allerede, så jeg "vender tilbage til familien."

Ja det er med os alle. Jeg får ofte også

Så går der ikke noget. Manden er mildt sagt ikke meget glad for rugbrød. Sandt nok bager jeg langsomt med tilsætning af Irin, jeg ser bare på, hvor mange smukke og hvide brød der er med surdej. Og midten af ​​dem er alle så porøse, at det virker endnu mere end gær. Eller er det bare mig?

Nej, du tror ikke! Surdejbrød har ofte en meget lacy, perforeret krumme. Se på barbariska surdejsbrød! Hun er så fantastisk! Allerede mange har opgivet hvedesyre, men hun bager sådan skønhed! Men brød lavet med dej og gammel dej er ikke værre, for den samme Vasilisa, forresten, for mistelten, for Idola. Og du har! : bravo: disse er dine ruller !!!
Jeg tror, ​​at det er umuligt at lave godt rugbrød uden surdej. Og hvede - meget jævn og slet ikke værre!

! Men brød på dej og gammel dej er ikke værre,

Irishas rettigheder, hvede på gammel dej eller dej kan ikke bages værre end med surdej, og nogle kan endda lide det bedre. Jeg bagte svampebrød på 25 g gammel dej i 6 måneder //Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, viste sig godt, det er tættest på starteren. Alligevel har surdejsbrød sin egen smag, og desuden forbliver det frisk længere. Og så der ikke var syre i hveden, begyndte jeg at tilføje en hel del gær. Rug har virkelig brug for syre; uden det er det usmageligt.
Nu tilføjer jeg gradvis surdej til tærterne og alle kagerne.
Men alle skal selv vælge, hvordan det er mere bekvemt, hvad der er bedst for ham. Når du bager ofte, begynder du gradvist at forstå, hvad der passer dig bedst.

[Irsk, Vasilisa]

Irsk, Vasilisa, piger, tak! Men! Jeg spørger igen. Her genberegner de surdejen i forhold til gæren, men omvendt? Hvis der gives en opskrift med surdej, er det muligt at beregne forholdet mellem gær?

[Irsk, Vasilisa]

... alle skal selv vælge, hvad der er mere bekvemt, hvad der er bedst for ham. Når du bager ofte, begynder du gradvist at forstå, hvad der passer dig bedst.

Irsk, Vasilisa, piger, tak! Men! Jeg spørger igen. Her genberegner de surdejen i forhold til gæren, men omvendt? Hvis der gives en opskrift med surdej, er det muligt at beregne forholdet mellem gær?

Hej Natasha!
Endelig landede jeg ved computeren, uh! Nu kan jeg svare.
Her har jeg her i skraldespandene (jeg kan ikke huske, hvor jeg fik det fra):
15 g frisk gær eller 5 g tør gær i en dej kan udskiftes med 50-100 g 100% surdej (dvs. den indeholder vand og mel 1: 1).
Og her er en anden ting: Jeg erstattede dette selv i challah-opskriften: i stedet for 8 g tør gær tog jeg 6 g gær + 0,5 kopper surdej. HP kop, 240 ml. Så havde jeg en surdej på fuldkornsmel, også et forhold mellem mel og vand på 1: 1.
Generelt svarer erfarne bagere et sådant spørgsmål, at hvis du udskifter fyldet med gær, er du nødt til at udarbejde opskriften igen, fordi det er forskellige ting, og du kan ikke bare tælle dem mekanisk. Her skriver Misha fra LiveJournal: "Hvis surdejen erstattes direkte med gær, vil der ikke komme noget godt ud af det." Dette er herfra: Generelt, læs ham, han er sej, jeg lærte meget af ham.
Det er bedre bare at tage en allerede bearbejdet og gennemprøvet opskrift med gær eller surdej.
Selvom da jeg udskiftede noget af gæren med surdej, fungerede det meget godt, og selv syren generede mig ikke. Måske fordi challahen var rig.

[Irsk]

Irsk, tak skal du have!

erfarne bagere besvarer dette spørgsmål

Irsk, ja, vi er ikke erfarne, men amatører. Stor og voksen hvorfor, det er derfor, jeg vil forstå alt. Du kan gå alene. med stød på panden, men det tager længere tid.
Det faktum, at du overbeviste mig, er helt sikkert. Men jeg har igen tendens til at hvede (vi er alle for dem, kære) Hvad synes du, hvor skal jeg starte?

[Irsk]

Irsk, tak skal du have! Irsk, ja, vi er ikke erfarne, men amatører. Stor og voksen hvorfor, det er derfor, jeg vil forstå alt. Du kan gå alene. med stød på panden, men det tager længere tid.
Det faktum, at du overbeviste mig, er helt sikkert. Men jeg har igen tendens til at hvede (vi er alle for dem, kære) Hvad synes du, hvor skal jeg starte?

Jeg er enig med dig! ! Indtil du selv prøver det, lider du ikke, du er ikke glad, når det viser sig, intet vil ske, det er helt sikkert! Jeg ordnede en flok surdej, hentede dem fra bagerier (forresten, ingen bager sælger surdej, men giver det kun væk). Stoppet for en halvfærdig surdej, her... Og kun fordi der under fremstillingen næsten ikke skal smides noget, og det fungerer perfekt, det passer mig. Jeg opdaterer det hver sjette måned. Men dette er rug surdej. Viki skriver der, at du ikke skal overfodre det med hvede, men det er bedre at starte hvede med det samme. Og med hvede har jeg lidt erfaring. Jeg vil anbefale dig at læse Misha: 🔗 Jeg stoler på ham. Eller her, på forummet, en kæmpe starter sektion. Hvad der er dårligt, det er let at fare vild der. Skriv derfor, vi vil diskutere, folket hjælper.Det vigtigste, jeg vil fortælle dig, er - vær ikke bange!

Ira, hvor køber du malt?

Ira, hvor køber du malt?

For at være ærlig er der ingen steder at købe det i Israel. Han er bare ikke her. Det er gæret rug, sådan som det er nødvendigt for brød. Det blev bragt til mig fra Rusland.

Fremragende brød.

Hej Seryozha!
Tak for din vurdering! Forresten er du mere og mere synlig på forummet med meget flot brød, hvilket betyder, at vores bagerihylde er ankommet!
Nå, godt, hvis du er moden til dette brød, så skriv, jeg vil hjælpe. ...
Ira

IROCHKA, hej, jeg besluttede endelig at bage dette brød, det viste sig ikke dårligt, som du skriver, svømmede dejen lidt, spørgsmålet er - skal dejen stige med 2 gange ved hver korrektur?

Hej Zina!
Jeg vil gerne se dit brød, meget interessant! Hvis brødet er flydt, er dejen enten for våd, og det er bedre at støbe brødet, eller det gæres under den sidste korrektur. Det er svært for dig at besvare dit spørgsmål, fordi det er meget vanskeligt med øje at bestemme, hvad "fordoblet i størrelse" er. Ved den første korrektur kan vi sige, at den næsten fordobles. Og i finalen ser jeg på boblerne på overfladen. Hvordan de så ud ... godt omkring et dusin eller to - jeg bager ... For nylig har jeg ikke tilladt brødet at stå i mere end 30 minutter ved vores temperatur.
Prøv at bruge lidt mere mel og forkorte den endelige prøvetid lidt.