Sebastian Movier baguetter

[Fransk-russisk magasin TETE-A-TETE]

Sebastian Movier baguetter

Kategori: Gærbrød

ingredienser
hvedemel	700gr
Manitoba blødt hvedemel	290gr
bønnemel	10gr
vand	700gr
frisk gær	8gr
salt	18gr.

Madlavningsmetode

• Fransk-russisk magasin TETE-A-TETE
• Prisen har fundet sin helt! Efter 4 timers smagning af 128 bagetter valgte juryen for den bedste hjemmelavede baguette i Paris-konkurrencen vinderen! Det viste sig at være Sebastian Movier, ejeren af ​​et bageri i 159, rue Ordener i det 18. arrondissement (Boulangerie Mauvieux). Ud over de lovede 4000 euro, modtog Sebastian også retten til at levere baguetter hele året til Elysee-paladset - den officielle bopæl for Frankrigs præsident!
• Her er opskriften på disse bagetter
• Bland 550 g vand med mel. Ælt i hånden eller i en fødevareprocessor ved lav hastighed, indtil dejen ser godt ud.
• -Forlad til hævelse (autolyse) i 20-30 minutter.
• -Opløs gæren i det resterende vand, tilsæt langsomt til hoveddejen. Jeg var nødt til at ælte i hånden, indtil dejen helt absorberede gæropløsningen.
• -Kned langsomt, indtil dejenes struktur er homogen, tilsæt derefter salt jævnt.
• -Knæd indtil dejen ser glat og glat ud. Det tager cirka 12 minutter.
• -Sæt derefter dejen i en smurt beholder (skål). Lad stå ved stuetemperatur i 60 minutter. I løbet af denne strækning foldes dejen 3 gange, det første og hvert næste 20 minut.
• Dæk derefter med folie og læg det i køleskabet for at modne i 10-12 timer.
• 
• -Sæt dejen på arbejdsfladen efter køleskabet og del den i 6 dele, hver ca. 280 g.
• - Rul op i form af en cylinder og lad den være i 20 minutter.
• 
• Derefter dannes baguetterne, cirka 40 cm lange. Læg en frisk linnedklud på prooferen i 50-60 minutter.
• -Bages i 20 minutter ved 250 ° C. De første 10 minutter med meget damp. Slip derefter dampen og bag i yderligere 10 minutter.
• -Køl de færdige bagetter.
• 

Bemærk

De bedste og mest uselviske dommere er børn. Jeg tog en af ​​bagetterne til mine barnebarn i går. Så de to spiste det helt! Bemærk disse piger på 3,5 og 5,5 år! Dette var den bedste ros for denne baguette.

[Natasha]

Natasha - super baguetter!
Hvad giver bønnemel? Kun 10 gram, men noget giver, og hvor kan jeg købe det, eller kan jeg lave det selv?

[julifera]

Tak. julifera! Efter min mening skrev Admin om det, at det i små mængder giver dejen sprødhed og gør skorpen i en meget smuk farve. Første gang jeg lige malede ærterne i en kaffekværn. Og i forgårs gav min søn mig andet mel end Kiev. Jeg bestilte det på Internettet efter min anmodning.
julifera, og du ser ud til at være fra Kiev?

Nej, jeg er Dnipro
Af det ikke-standardiserede mel så jeg kun ris i metroen, og det er det.

Øh, hvad laver du! Jeg er allerede revet mellem bagetter, boller ... Som dig en ræv, mellem smart og
smuk! I køen, opskrifter, stå op!
Bogmærke - ADNA
... men hvad hvis der ikke er bønnemel og blødt mel? Hvad skal jeg udskifte?

Så vi er næsten naboer. I øvrigt. i Metro så jeg bløde sorter. Men dyrere. Jeg købte på https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/2938/ og ærter og kikærter hos 🔗... Men hvis 10gr ad gangen kan bruges på en kaffekværn, så sigtes i en fin sigte.

[Lys]

Lys, vi har et ordsprog i Ukraine - den, der først rejste sig, fangede bukserne
Jeg sagde om ærter, men jeg ved det ikke for blødt.

[Natasha,]

Natasha, bagetter - et mirakel, hvor godt!
Åh ja Sebastian, åh ja Natasha - skab sådan skønhed! Jeg tager det til mine bogmærker. Tak!

[Lys]

LysJeg ved ikke om Sibirien, men i Skt. Petersborg har vi Molino Grassi blødt hvedemel, jeg køber det til pizza og focaccia. Og ærtemel er til salg.
Natali06tak for opskriften! Efter en sådan eyeliner, hvordan skal man ikke prøve det?

Hvilke vidunderlige baguetter! Smid bare surdejen ind og skift til gær bagværk ...

Meget smukke baguetter !!! Og nedskæringerne åbnede så på den rigtige måde.

[Natasha]

Natasha!
Det er simpelt - ! Hvilken slags nedskæringer !!!
Spørgsmål om udfyldning: hvordan man ved, at mel kommer fra blød hvedesorter? Mel til pizza og focacci - er det blødt?

[Natasha]

Natasha!
Det er simpelt - ! Hvilken slags nedskæringer !!!
Spørgsmål om udfyldning: hvordan man ved, at mel kommer fra blød hvedesorter? Mel til pizza og focacci - er det blødt?

Hvis Farina er skrevet på det, er det bestemt blødt! Men det er et italiensk udtryk. Fast mel er semulje. Jeg køber dette

🔗

Tak, Larochka!
Efter min mening så jeg dette ord!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri, piger, mange tak! : rose: Jeg er glad for, at disse bagetter ikke efterlod dig ligeglad!
kisuri Ira, følg det link, jeg gav 🔗, bare tjek udvalget af MOLINO GRASSI.

du kan se sådan mel i butikker med øko-produkter .. eller i et stormagasin i Ukraine (Kiev) .. fra den side hvor der er en parkeringsplads .. der er en butik .. det ser ud til at der var en slags mel der .. Jeg gik tilbage mn .. de er som lige åbnet.

[Natasha]

Natasha, og du lavede ikke snittet?

Undskyld, hvis det er svært at se, ville jeg tage et hurtigt billede af dig.

Mamadaragaya, hvilken skønhed! nej ... Jeg køber stadig en baguetteholder, der er ikke noget sted at udsætte det, sådan skønhed går forbi.

[Omela]

Omelatak!
Suslya, Jeg købte en baguetteholder i begyndelsen af ​​foråret, og jeg tænkte ved, at mine hænder ikke var fra, hvor jeg havde brug for

Baguetterne er fantastiske. Vi har ærmel, sojamel osv.

Manitoba er et meget specifikt mel. Det er ikke kun blødt hvedemel. Dette er et meget stærkt måltid. Det udvikler gluten utroligt. Jeg har en pose på 25 kg)))

for dem, der er i udgravningen, er det bare sådan på pakken, der står? titel, ikke?

Hvis Farina er skrevet på det, er det bestemt blødt! Men det er et italiensk udtryk. Fast mel er semulje. Jeg køber dette

/]

Farina er italiensk mel. Blød - tenero. Hård - duro eller grano duro (så vidt jeg husker er grano hvede). Bløde hvedesorter - henholdsvis grano tenero. Tipo 00 - slibningstype. Dette er en fin slibning.

Og det siger det på min.

Sypasib oplyst.

for dem, der er i udgravningen, er det bare sådan på pakken, der står? titel, ikke?

Ja, det er hvad der står. Åh, allerede besvaret ...

[Omela]

Omelatak!
Suslya, Jeg købte en baguetteholder i begyndelsen af ​​foråret, og jeg tænkte ved, at mine hænder ikke var fra, hvor jeg havde brug for

I giver! Dette er Y du hænder er ikke derfra!?
Jeg bestiller straks baguetteholdere, tak, foreslog folk!
Og tak for melet, Natasha, Larochka! Vi har forskellige typer mel, også italiensk. Der er ikke sådan noget. Jeg stod bare foran dem og forsøgte at forstå fra separate velkendte ord og billeder. Ikke rigtig, men prøvet. Og nu ER DER HVORFOR! Jeg vil kigge efter denne Farina. Natasha, er din vigtigste melbagning?

Hej hej hej råbte Manitobu!
Vi har bare mel, kun de første og højeste karakterer. Jeg har ikke set noget som et bageri.
Selvom nogle endda adskiller sig fra berøringen.

Ja, hovedbageriet (nordisk finsk, for det meste elsker jeg det, selvom det er dyrt). Jeg har forskellige slags mel i løs vægt. Fordi det er dumt at bruge fx godt og dyrt brødmel på muffins. Lav også frisk manitoba eller nordisk pasta. Til dette er der durummel. Plus mel af forskellige kvaliteter (1. klasse, fuldkorn) plus mel af forskellige typer (havregryn, boghvede, ærter osv. Så - jeg vil ikke have brød!)))

Åh, jeg troede, de spurgte mig, jeg er også Natasha))).

Åh, Natasha, så har du Og så, når du har lyst til at bage noget, så sidder du og kun drømmer

Åh, jeg troede, de spurgte mig, jeg er også Natasha))).

Men vi kender alle dine hemmeligheder!

Og så, når du føler trang til at bage noget, så sidder du og kun drømmer

Hvis du lavede sådant brød af almindeligt mel, skal du tage almindeligt mel.

Gud! Hvilke fantastiske baguetter! Jeg er henrykt. Tak for sådan en lækker skønhed.
Men problemet er der ikke noget sådant mel i Astrakhan? Vi skal kigge efter rug. Og hvordan du vil have en baguette ...

Åh, Natalochka, brødene er simpelthen ubrydelig skønhed og lækkerhed ... mmm.
I morgen tilbereder jeg dejen, og tirsdag spiser min mand med borscht.
Et problem jeg har er, at jeg ikke kan få smukke nedskæringer. : cray
Jeg brugte forskellige knive og en stor kløver, frygtelig skarp og lille og en speciel brødkniv fra Emeril Lagasse. Alle knive skraber og trækker dejen med dem, og dejen krymper øjeblikkeligt. Generelt er problemet problemet.
Og disse skrøbelige nedskæringer på mine franske baguetter fra Anis Bouabsa, også en vinder.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, mange tak! For sådanne anmeldelser og venlige ord!

Men problemet er der ikke noget sådant mel i Astrakhan? Vi skal kigge efter rug. Og hvordan du vil have en baguette ...

Katyun, vi køber heller ikke alle, men er det muligt via internetbutikkerne?

Jeg brugte forskellige knive og en stor kløver, frygtelig skarp og lille og en speciel brødkniv fra Emeril Lagasse.

Ja, jeg har ikke hørt om sådan!
Luda, dette er også min første gang, så vær ikke ked af det, du kan også gøre det! Jeg skar med et almindeligt blad, jeg lagde det ikke engang på en pind (tilpasset), jeg skar alle mine fingre, Jeg siger, at hænderne ikke kommer derfra Men jeg kan sige en fejltagelse, (det var også min), foretage nedskæringerne som langs bagetten og ikke på tværs. Og intet, hvis det trækker lidt, men snittet ser smukkere ud.

Jeg bestiller straks baguetteholdere, tak, foreslog folk!

Og jeg ville stadig tage et perforeret ark. Det er mere alsidigt. Hvad skal du bage de fede mænd på?

[Natali06]

Natali06, dette er skønhed!
Store baguetter! Mine hænder når aldrig dem.
Jeg har ikke prøvet det endnu. Det er tilsyneladende tid ...
Tak for skønheden og opskriften!

lu_estrada, det ser ud til, at du laver for små nedskæringer, du skal gå dybere.
Jeg bruger en almindelig papirkniv. Smør det med olie
og når jeg begynder at skære, holder jeg dejen let med fingrene på hver side af bladet.
Det ser ud til, at dejen ikke falder meget af.

Tak for rådet. Jeg får ikke dybe snit, jeg prøver at skære dybere, og som et resultat frigiver dejen luft og falder af.
Natasha, og bladet kan sættes dybt ind i vinkorkken, jeg gjorde det for længe siden, derhjemme, jeg havde en stor forretning - jeg syede bedre ting end importerede, jeg var nødt til at skære stoffer i flere lag, så jeg skar med en sådan improviseret kniv. Og det vil være mere sikkert for dine hænder. Men der er ingen sådanne knive, tænkte jeg allerede.
Tak til George for tipet om oliering af knivbladet, jeg prøver.

[Natali06]

Natali06, baguetterne er super!

Opskriften er allerede i fanerne!

lu_estrada, Jeg vil fortælle dig en hemmelighed af nedskæringer på bagetter.

Dejen skal ikke "sætte sig". Det vil sige, at du skal skære og bage bagetten, når dejen ikke er helt korrekt efter vores standarder. Derefter vil stykkerne "rive", og dejen falder ikke af, når den skæres.

Jeg hørte denne hemmelighed på en mesterklasse om baguettebagning, der blev afholdt på en af ​​bagerudstillingerne i Kiev.

Og rigtigt Natali06 bemærket: snittet bør ikke foretages på tværs af baguetten, men lidt langs den i en vinkel på 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulek... Tak skal du have! Jeg har lige afleveret opskriften, så det er ikke forgæves, at Movier blev udnævnt til den bedste bager!
Lyulek, åh, det er en skam, at jeg ikke har været i mesterklasserne for at se, hvordan folk gør ...

Tak for rådet. Jeg får ikke dybe snit, jeg prøver at skære dybere, og som et resultat frigiver dejen luft og falder af.

Hvis du er forsigtig, kan du skære den i to omgange.
Skær først langsomt det øverste tørrede lag dej,
og derefter er det andet pass lettere at skære.

... Jeg fortæller dig en hemmelighed af nedskæringer på bagetter.

Dejen skal ikke "sætte sig". Det vil sige, at du er nødt til at skære og bage bagetten, når dejen ikke er helt korrekt efter vores standarder. Derefter vil stykkerne "rive", og dejen falder ikke af, når den skæres.

Jeg hørte denne hemmelighed på en mesterklasse om baguettebagning, der blev afholdt på en af ​​bagerudstillingerne i Kiev.

Tak, tak! Vidste ikke.
Jeg bliver nødt til at prøve.

Gutter, men når alt kommer til alt, skar de noget brød, ikke kun bagetter, til de ufærdige. Det er endda under afstand. Det er bare normalt langt væk.Præcis fordi det tømmes - det er allerede permanent. Dejen skal vokse godt, men stadig springe under fingrene. Jeg så endda en video om en lille fransk bager, han viste, hvordan den stadig spretter under mine fingre.

Så jeg lagde Reinharts baguetter ud. Disse er udskæringer med en almindelig papirkniv: Jeg smører ikke med olie og holder ikke dejen. Og de er ikke lavet på tværs, men praktisk talt sammen, men åbne sådan. En lille hemmelighed. Jeg trækker bladet ud af kniven og holder det bare i mine fingre, en hurtig og klar bevægelse og holder ikke bladet (nogen) i en stor vinkel. Knivkantens bevægelse skal være praktisk talt parallel med dejenes overflade. Hjørnet, i modsætning til den langsgående overflade, skærer praktisk talt ikke og trækker dejen sammen med det.



Natasha, jeg undskylder dig for at komme ind på dit emne. Slå ikke dine fødder og kast ikke dine hjemmesko!)))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, alt hvad du siger er korrekt, kun i franske bagetter skal der være revet sømme. Og dejen går i stykker, hvis den ikke er langt nok.

På dit foto er baguetterne vidunderlige, men forkerte. Efter fransk standard har de allerede stået: sømmen åbnes uden vindstød, som på vores brød. Men dette er ikke korrekt.

Her er Natashas perfekt åbnede baguette:


Den mest lækre ting ved denne baguette er den skarpe, skrøbelige kant af snittet.

Og Lil, hvad taler du om, jeg forstår dig ... Jeg taler om teknikken til at foretage nedskæringer generelt.))) Ja, sådanne "sprængte" nedskæringer på bagetter er på grund af manglende fortynding. Samt ikke på bagetter, hvis øjeblikket ikke er fanget korrekt. Men nedskæringerne er stadig altid synlige, åbne med en båd. For mig at være ærlig, jævn og smuk er nærmere. Selv hvis det ikke er helt korrekt))). Der er endda antallet af nedskæringer reguleret. Der skal være 5 eller 7 af dem (afhængigt af længden). Jeg kan ikke huske det nøjagtigt, jeg skal se.

Forresten kan jeg ikke lide en meget crusty skorpe, uanset hvor sjovt det er. Når alt kommer til alt er dette den største fordel ved baguetten. Jeg har hjernerystelse))).

[Fugleskræmsel, Lyulyok]

Fugleskræmsel, Lyulyok, Mange tak!
Der er arbejde at gøre!

[Natali06]

Natali06, baguetterne er super!

Opskriften er allerede i fanerne!

lu_estrada, Jeg vil fortælle dig en hemmelighed af nedskæringer på bagetter.

Dejen skal ikke "modnes". Det vil sige, at du skal skære og bage bagetten, når dejen ikke er helt korrekt efter vores standarder. Derefter vil stykkerne "rive", og dejen falder ikke af, når den skæres.

Jeg hørte denne hemmelighed på en mesterklasse om baguettebagning, der blev afholdt på en af ​​bagerudstillingerne i Kiev.

Jeg deltager, Lilje ! (Især til!).
Med hensyn til underprøvning læste jeg Mishas arbejde i lang tid: "Sammen med ufuldstændig korrektur vil dette hjælpe bolle med at åbne op og give en karakteristisk kammusling." Dette er fra hans emne om franske ruller, her:
🔗 ... Kun på en eller anden måde stiger hånden måske ikke "under afstand" ... skræmmende ... som om "så godt hævet! ... lidt mere ... Tak til Natasha for hendes bagetter og forresten til disse boller, der er også nedskæringerne ikke svage, jeg prøver igen, pludselig virker det!

[Irsk, Lilya]

Åh hvor meget sagde du uden mig
Irsk, Lilya Mange tak for at tro på mig! Piger, her er baguetterne fra konkurrencen

Men nedskæringerne er stadig altid synlige, åbne med en båd. For mig at være ærlig, jævn og smuk er nærmere. Selv hvis det ikke er helt korrekt))). Der er endda antallet af nedskæringer reguleret. Der skal være 5 eller 7 af dem (afhængigt af længden). Jeg kan ikke huske det nøjagtigt, jeg skal se.

Forresten kan jeg ikke lide en meget crusty skorpe, uanset hvor sjovt det er. Når alt kommer til alt er dette den største fordel ved baguetten. Jeg har hjernerystelse))).

Har alle perfekte snit? Og ændrede smagen sig fra dette?
Natasha Chuchelka, ja, giv rabat på det faktum, at vi ikke er berømte bagere. Nå, hvordan passer man 7 snit til 40 cm?

Awesome baguetter, fantastisk skønhed! Jeg læste emnet og tænkte: "Nå, jeg ved ikke noget, og jeg kan ikke gøre noget!" Det er godt, at du kan få så mange nødvendige oplysninger. Hvor skulle jeg ellers lære at skære bagetterne korrekt, hvorfor mine stykker ikke åbner godt, hvordan man ælter dejen på brød, hvilket mel der bruges i hvilke tilfælde.Tak allesammen! Natasha, og opskriften er bogmærket.

[Natasha]

Natashalækkert brød! Skorpen og snittene er fantastiske!

Gutter, men når alt kommer til alt, skar de noget brød, ikke kun bagetter, til de ufærdige. Det er endda under afstand. Det er bare normalt langt væk. Præcis fordi det tømmes - det er allerede permanent. Dejen skal vokse godt, men stadig springe under fingrene. Jeg så endda en video om en lille fransk bager, han viste, hvordan den stadig spretter under mine fingre.

Natasha, det vil sige at sende det brød, der endnu ikke er afgjort i ovnen?

Jeg forstod, at det er nødvendigt at skære det ikke langt nok, så er det stadig det værd, i løbet af denne tid åbner snitene sig lidt og derefter ind i ovnen.
Eller ikke?