Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, støvsugning

Så det var her, hunden rodede
Hvordan er det? Når alt kommer til alt siger selv instruktionerne 60-65 grader for fuglen. og tid 2-3 timer

[Vaneska]

Vaneska, Jeg ved ikke selv, hvad der kom over mig - jeg var så bange for bakterier. Nu laver jeg ikke en fejl!

[redcat]

redcat, vi har en pro-cook med instruktioner på russisk. Det er kun hun, der stadig ikke er for brunetter. Om disse låsekanter på siderne forstod jeg heller ikke straks. Selvom jeg gjorde det, ødelagde jeg ikke pakkerne. Alt fungerede med det samme. Men jeg så en video på YouTube om, hvordan man gør det rigtigt.

Ja, du har brug for kød med marinade i Mist-tilstand, så slukkes det med det samme, så snart vandet føres op til posens kant. Dette er spørgsmålet om, hvad han stadig tænker, hvornår han skal tænde forseglingen.

[Vaneska]

Ejere af ProfiCook, ved ikke hvilke andre pakker der passer? Jeg prøvede dette og det sædvanlige, han "spiser ikke dem". Jeg købte 50 af min familie.

Tilføjet onsdag den 25. maj 2016 22:05

Vaneska, Lad vær at snakke! Marin, hvor kan du læse mere om metoden til nedblødning i saltlage? Jeg er meget interesseret!

[Fuglmejse]

Fuglmejseomkring tasker, et eller andet sted brugte vores håndværkere strimler fra gammel brugt bølgepap og satte dem i kanten af ​​en almindelig pose, før de støvsugede. Men mine slægtninge er stadig bedre, jeg bruger dem mange gange og meget små - til portioner. Tåler at vaske og tørre godt,
Der er mange steder at steppe, for eksempel i I. Lazersons "Culinary Science or Scientific Cooking" (tilgængelig på netværket), i kapitlet om sous er det meget interessant og informativt beskrevet, hvad der sker med produkterne under madlavning.

Mams, tak for din støtte :), jeg så også alle mulige videoer, men de arbejdede alle sammen så enkelt og klogt, intet løb overalt til udgangen, men her ... Nå, jeg er ikke vant til sådanne ledsagende dokumenter. Uanset om det er en yoghurtmaskine eller en brødmaskine - "tag ikke hovedet med et låg, gå ikke ind i stikkontakten med våde hænder, den grønne knap med den første finger, den røde med den anden ...." - det er helt klart Og disse radiser skal slå for sådanne instruktioner
Fuglmejse, om blødgøring, lavede jeg en resuméalgoritme for mig selv fra alle mulige kilder: pr. Kilo kød - en liter væske, en spiseskefuld med et dias salt (eller 125 ml sojasovs og 875 ml væske), en teskefuld sukker (eller honning 1,5 tsk. .) og mariner i 12 timer. Hold den derefter en dag uden marinade under et låg i en h-ke. Om rå krydderier (løg, urter, grøntsager) konkluderede jeg, at det er bedre at hælde det i posen inden forsegling. Og tør - du kan marinere.
Og jeg så et ben, der ikke lykkedes i går i yderligere 3,5 timer - det hjalp ikke meget. , gummi, og knoglen har en blodprop. Jeg formoder, at det burde have været ømt. Eller endda fjerne kødet fra benet?

fra I. Lazerson "Culinary Science or Scientific Cookery" (tilgængelig i netværket)

Noget anmeldelser på bogen er ikke et springvand
🔗

Og jeg har downloadet, og jeg bedømmer, at jeg har læst. Meget interessant!!
Og vigtigst af alt blev det bekræftet, at det i sous-vide er bedre at fremstille kød i et helt stykke, for hvis der er skadelige bakterier i kødet, vil de kun være på overfladen af ​​selve stykket. Og for at ødelægge dem, til dette steger vi et stykke fra alle sider.
Og hvis det gøres i små stykker, er risikoen for at få skadelige bakterier stor. Tk har allerede skåret et stykke, og derefter skal temperaturen hæves til 70 gram, så de dør, skadelige mikroorganismer)

Nå, meget interessant !!!

Og jeg læste meget interessante ting! Forresten er det vigtigt!
Hvorfor det er nødvendigt straks at afkøle produktet, den såkaldte Shock cold)
Og for at forhindre, at patogene sporer udvikler sig, er det det, det er til!
Og hvis du ikke spiser med det samme, er det bedre at køle eller fryse det og derefter genopvarme det til en temperatur på 55 gram.

Ja, her er de vigtigste principper at forstå, så det ikke er en meningsløs algoritme som Pavlovs hund, så det vil være muligt at eksperimentere. Især på indenlandske produkter (såsom indenlandske kyllinger) og ikke indsamle penge til foie gras fsyaki ...

Vakuumet reducerer i sig selv til tider udviklingen af ​​patogene sporer og skadelige bakterier.
Og han laver mad i bogen ved en temperatur på 60,5 grader.
Ved du hvorfor kødet er hårdt ???
Nå, meget informativ)
Men fordi det indeholder meget kollagen og ved høje temperaturer bliver det ikke til gelatine)
Og bare ved lave temperaturer op til 65 gram gelerer kollagen, og kødet bliver blødt herfra !!
Det er det!

[Vaneska]

VaneskaTak for info !!! Jeg downloader også hurtigt og sammen med Masinen, sæt dig ned for at læse !!!

[zhariks]

zhariks, Mikhail, måske er der mange videnskabelige fejl, men jeg stoler mere på Lazerson end nogle: // lelya-nn. og andre af deres slags (omend for kemikere-fysikere), forresten, kapitlet om sous er helt taget fra Baldvin fra hans bog (let at tjekke med en oversætter)

Noget anmeldelser på bogen er ikke et springvand

Fordi der er så mange meninger, som der er forfatter-forskere. De kan ikke komme til en enstemmig mening på nogen måde.
Der er snesevis af eksempler, når forskellige forskere taler forskelligt om et emne. Eksempler: vegetarisme, genetisk modificerede fødevarer, soja, en flok forskellige lægemidler, svinefedt og smør ... Først sådan, et år senere, omvendt.
Tjernobyl bankede næsten 30 år siden, og de kan stadig ikke enstemmigt sige om strålingsdosis og andre indikatorer. Så om sous vid om et par år vil vi lære mange "nye" ting.

zhariks, Mikhail, måske er der mange videnskabelige fejl, men jeg stoler på Lazerson mere end nogle: // lelya-nn. og andre af deres slags (omend for kemikere-fysikere), forresten, kapitlet om sous er helt taget fra Baldvin fra hans bog (let at tjekke med en oversætter)

Marina, jeg tror blindt at tro, at en forfatter i et emne, der stadig er helt ukendt til slutningen, er forkert. Jeg er sikker på, at mange af forfatternes udtalelser over tid vil blive tilbagevist og anerkendt som en vildfarelse. Det er nødvendigt at læse ALT og selv drage konklusioner.
Her er et andet eksempel - forskellige forskere på forskellige måder, fuldstændigt med videnskabelig begrundelse, taler om overgangen til vinter-sommer tid. Begge har strengt videnskabelige begrundelser og mange års forskning .... Hvad ser vi i slutningen? Den komplette forvirring, og hvem skal man tro på?

Og for at ødelægge dem, til dette steger vi et stykke fra alle sider.

Nu læste jeg fra andre forskere, at ristning udelukkende er for at skabe et attraktivt appetitvækkende udseende og forbedre smagen.

Jeg bliver allerede bange for at nærme mig mine suvid middagspakker

Sandsynligvis ikke så skræmmende som eksperter skriver i bøger, det er bare, at emnet endnu ikke er blevet undersøgt fuldt ud, og der er så mange forskellige meninger. For nylig blev et tilbud citeret om, at det IKKE er MULIGT at lave mad i mere end 4 timer ved øget T i vakuum. Hvem adlød dette? Meget mere snak, og ingen har nogensinde klaget over deres helbred. Selvom djævelen ved, hvad der foregår i kroppen ...

[igorechek]

igorechekog hvilke argumenter var der, hvorfor ikke?

[igorechek]

igorechekDu har ret som altid, men jeg mente, at jeg stoler på forfatteren som en professionel inden for hans felt, og om suvid, dette er til oversøiske myndigheder. Forresten, om suvid (jeg læste det igen), at primitive sapiens forberedte mammutter på omtrent samme måde (i mangel af støvsugere og vandbade) - de begravede dem i jorden og lavede brande ovenfra i flere dage
Så jeg drager mine egne konklusioner

Jeg bliver allerede bange for at nærme mig mine suvid middagspakker

Kom nu, hvad er der at være bange for))
Tag det ikke til hjertet))

Jeg har læst mere eller mindre opmærksomt i relativt lang tid. Så vidt jeg husker, udvikler forskellige mikroorganismer sig ved normal og forhøjet T (40 *). Og i et vakuum, et rum for botulisme. Derfor, når man laver mad i mere end 4 timer, bliver det usikkert (i yoghurt f.eks. Formerer mikroorganismer sig også, kun nyttigt ved 40 *). Efter tilberedningen er det nødvendigt ikke mere end 4 timer at afkøle stødkøling straks for at forhindre yderligere reproduktion.
Lidt rodet, simpelt.

[Masinen]

Masinen, Jeg tænkte bare altid på, om bakterier formere sig i en vakuumpose, når jeg laver mad ...

igorechek, Fri bane. Træner du dig selv?

[igorechek]

igorechek, ja, de efterlod familien af ​​fuglemus uden middag, men de advarede, stol ikke på forfatteren!
Og generelt er det skadeligt at leve, især når du ved meget

Men seriøst har den samme Baldwin en hel afhandling om dette emne med tabeller og beregninger, desværre på engelsk, men for et efterforskende sind er dette ikke et problem.

Så jeg drager mine egne konklusioner

Marina, jeg laver mange ting i modsætning til alle advarsler fra eksperter og læger. Og tak Gud intet.
For ikke at nævne madlavning, for eksempel tørret kød i landsbyer, hvor de ikke har nogen idé om nogen værker af forskere eller nitritsalt. De fremstilles uden sterilisering og respekterer temperatur- og ventilationsforholdene. Og intet. Jeg tror, ​​at det meste af det intellektuelle arbejde ikke udføres i forbrugernes interesse, men for at fylde lommen eller for berømmelsens skyld. Overalt bestemmer penge alt for enhver pris. Og det er vi for forbrug og afskalning af penge.

I denne bog skriver han, at i vakuum er udviklingen af ​​skadelige bakterier bare det mindste.

Og hvad med den berygtede pasteurisering?

[Vaneska]

Vaneska, det er helt sikkert - jeg vil gå og smide alt væk!

igorechek, Alt er klart. Træner du dig selv?

Ja. Og læs det, jeg fraråder dig ikke synspunktet og skræmmer ikke, at det er skadeligt. Jeg siger kun, at man ikke blindt skal tro på en kilde i et så dårligt undersøgt og ret kontroversielt emne. Jeg taler om, at mange aspekter af forberedelsen om få år vil blive revideret. Det skete det samme mange gange med forskellige produkter. Lyt til udtalelsen, ja, men helt tillid, nej.
Millioner har længe troet på kommunisme, og dette blev videnskabeligt bevist.

[igorechek]

igorechekJeg kan se, at du ikke er afskrækkende. Jeg er helt enig i din mening.

Og hvad med den berygtede pasteurisering?

Så det er forskellige ting - madlavning i vakuum, opbevaring i vakuum, sterilisering, pasteurisering, ultra -...

[Vaneska]

Vaneska, og de mennesker, der forberedte mammut-suvid, levede i maksimalt 20 år Ikke på grund af mammutterne selvfølgelig, men vi stoler ikke på dem for meget.

Så dette er forskellige ting - madlavning i vakuum, opbevaring i vakuum, sterilisering, pasteurisering

Nej, jeg mener, dræber pasteurisering bakterier under suvidation?

Fordi så mange forfattere-forskere, så mange meninger. De kan ikke komme til en enstemmig mening på nogen måde.

Som altid hørte du ringen, men du ved ikke, hvor den er. Dette handler ikke om meninger og ikke om madlavning, men om mislykkede VIDENSKABELIGE formuleringer, forkert terminologi osv. Her kan der ikke være nogen meninger. Tilsyneladende er forfatterne ikke kemikere efter uddannelse, så der er mange fejl.
Selvfølgelig er jeg heller ikke kemiker, jeg har ingen ret til at dømme.

[Fuglmejse]

Fuglmejse, men hvordan skal jeg dobbelttjekke, fortæl mig? Her er jeg for eksempel ikke en fysiker, ikke en kemiker og ikke en oversætter fra engelsk, og hvad skal jeg gøre, hvordan man kan forstå, hvad der sker med produkterne? Konklusion - stol på fagfolk, for min ringe erfaring er ikke nok

[Vaneska]

Vaneska, Jeg tulede. Jeg er biolog, men selv kan jeg ikke dobbelttjekke. Det har brug for udstyr osv. Du har ret, du skal stole på folk, der siger, at de er opmærksomme.

Som altid hørte du ringen, men du ved ikke, hvor den er. Dette handler ikke om meninger og ikke om madlavning, men om mislykkede VIDENSKABELIGE formuleringer, forkert terminologi osv. Her kan der ikke være nogen meninger. Tilsyneladende er forfatterne ikke kemikere efter uddannelse, så der er mange fejl.
Jeg er selvfølgelig heller ikke kemiker. Og jeg har ingen ret til at dømme såvel som DIG!

Mikhail, du læser en ting igen, men tænker over noget helt andet. Enten er du ikke vant til at tænke over andres mening, eller du vil ikke forstå, hvad de fortæller dig.
Jeg går ikke nærmere ind på disse afhandlingers detaljer. Jeg kan kun sige en ting - hvis "kyndige" mennesker ikke kan bestemme rigtigheden af ​​FORMULATIONERNE, hvordan kan de generelt hævde rigtigheden af ​​selve forskningen. Jeg fortæller dig, at folk, der undersøger dette emne, ikke kan beslutte de små ting. Tjek forskellige kilder for forskellige madlavningstips. Hvorfor gå langt der for eksempler - der var tilfælde af forgiftning i restauranter, der serverer sous og "intellektuelt" køkken. Men smarte fagfolk laver mad her ...

Kammerater, lige nu vil jeg berolige dig med botulisme. Jeg kunne ikke roligt tænke på ham, jeg måtte læse omhyggeligt. Alt generaliseret infa med kilder findes på Wikipedia.

Clostridia, der forårsager botulisme, er aktive og producerer toksiner ved temperaturer mellem 28 og 35 ° C. Tegn på tilstedeværelsen af ​​forårsagende stoffer til botulisme i produktet: gasdannelse (visuelt på konserves er det defineret som 'bombning' - hævelse af låg eller dåse).

Så mindst et spørgsmål fjernes.

Nej, jeg mener, dræber pasteurisering bakterier under suvidation?

Dette er et stort emne, hvorfor jeg siger, det er bedre at læse det selv og drage dine egne konklusioner.
Her er et uddrag: Pasteurisering kan ikke bruges til konservering af mad, da en hermetisk lukket beholder er et gunstigt miljø til spiring af sporer af anaerob mikroflora (se botulisme).
Og der er meget om forskellige emner.

[igorechek]

igorechek, ja, du har ret, du skal selv studere dette emne!

[zhariks]

zhariks, og var der nogen plusser i denne bog?

[zhariks]

zhariks, tak for tip!

Bøger er alle gode, men virkeligheden er bedre og smagere)
Grillet kyllingebryst sous vide

Bøger er alle gode, men virkeligheden er bedre og smagere)
Grillet kyllingebryst sous vide

Masha, det er lækkert! Nu savler! Vil have.....

Book tilgængelig
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Viden og opskrifter fra førende kokke og eksperter)

Problemet er, det er på tysk. Hvis der er her på forummet, der kan tysk og er interesseret i sous, så er jeg klar til at give det, og du vil dele det, du læser med os. (afhentning, Moskva)

Nå, jeg læste denne bog. Da det ikke er imponeret. Det er meget rodet og ikke konsekvent skrevet, der er mange fejl og trykfejl, der springer fra den ene til den anden.

Så jeg sagde om det. Og jo flere meninger du læser, jo mere forvirret bliver du.
BASIS skal være for dig selv. For eksempel laver vi den samme kylling i timevis. På NTV kogte kokken kun kyllingebryst i 20 minutter. På mesterklassen ser det ud til, at andebryst er 30 minutter. Der er stadig en anden gang i anbefalingerne. Alle laver mad forskelligt, men alle kan lide det.
Jeg indså, at alle disse beregninger ned til brøkdele af en grad og nøjagtig timing afhængigt af produktets form, til en vis grad er endnu en "afhandling" og lokke. Dette minder mig om nogle opskrifter, hvor det er skrevet - "tag 137 gram løg ...". Og hvis 139? Vil ikke virke ? Se, alle berømte kokke hælder mad og krydderier og salt osv. "Med øjet". De taler selv om det.
Så her, ja, hvordan smager det, hvis du ikke laver mad på 63 *, men ved 65 *? hvis du koger, så ja.
Det er nødvendigt at læse for generel udvikling, men drage dine egne konklusioner.
Jeg husker altid, hvordan mine slægtninge og venner i landsbyerne laver mad. En flok kød og mejeriprodukter uden specielt udstyr, uden sterilisering og "beskyttelse" uden at læse kloge afhandlinger uden brug af konserveringsmidler .... og jeg er aldrig blevet forgiftet. Enhver professor "om mad" ville være forfærdet og sige, at det er umuligt ikke at blive forgiftet med det.

Piger, du skrev, at mens du ikke havde et vakuum, gjorde du det i lynlåsposer. Uanset hvor meget jeg så efter dem, var de overalt til frysning og opbevaring (

Ikea sælger lynlåsposer.

[Masinen]

Masinen,
Mos, præcis til varmebehandling? I dag købte jeg det på metroen, men det siger kun om opbevaring og frysning - nu forstår jeg, at jeg købte noget forkert

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
der er ikke skrevet noget om varmebehandling.Også på egen risiko og risiko