Dej og metoder til fremstilling deraf. Spørgsmål og svar.

Administrator

OM DEJTYPER OG METODER TIL FORBEREDELSE

Oplysninger til dette emne er hentet fra Ilya Lazersons bog "Madlavning uden kogebøger"
Dette emne tilbyder følgende testtyper:

1. Gærdej til brød, tærter, tærter. (se et separat emne i afsnittet "Brød er hovedet på alt".
2. Pizzadej
3. Gærdej til fritters
4. DEG FOR PANDEKager og pandekager
5. FERSK DEEG TIL KAGER OG KAGER
6. SANDDEG
7. BRODT DEJ
8. Puffdej
9. BISCUIT DEEG
10. LUFTTEST (MERENGA)
11. Vafledeg
12. Dej til dumplings og dumplings
13. KLAR
14. BAGNING FOR HJEMME NOODLES (fra Vinogradov-kogebogen)

2. Pizzadej

Pizzadej tilberedes ud fra et forhold på 600 ml vand og 4 spsk. spiseskefulde olivenolie pr. 1 kg mel. Frisk gær tages 3 vægtprocent mel, tør - 1%, salt - ikke mere end 2 teskefulde pr. 1 kg mel. Du kan huske et andet forhold - mel: vand i et forhold på 3: 1 efter volumen. Normalt kan du bygge videre på denne norm: 3 glas mel, 1 glas vand, 1 spsk. ske olivenolie, lidt salt, 2 teskefulde tør gær.

Ingrediens efter vægt efter volumen
Mel 1 kg 3 kopper
Vand 600 ml 1 glas
Olivenolie 40 g 1 spsk. skeen
Gær 3 vægtprocent mel 2 tsk tør
Salt Ikke mere end 2 tsk 1 tsk

Gæren fortyndes i en del af vandet, og dejen æltes på samme måde som for almindelig gærdej. De lægger det et varmt sted, dejen vandrer, efter halvanden time knuses den og får lov til at komme op igen. Derefter ruller de ud i en rund eller anden form for en kage (pizza behøver slet ikke være rund, den kan have formen på dit bageplade), som er lidt tykkere ved kanterne (5-6 mm) og i midten - 3 mm.

3. Gærdej til fritters

Pandekager, for dem der ikke ved, er tykke pandekager bagt i en stegepande, normalt på størrelse med en teskål eller lidt mindre. De spises normalt med creme fraiche, marmelade, honning og generelt med noget sødt. En masse boller sættes ikke i pandekagedejen, så den tilberedes på en sikker måde. Med hensyn til forholdet mel og væske er det værd at huske en ting: der er 2 gange mere mel end vand. Sukker kan tilsættes efter smag i gennemsnit 1-2 spsk. skeer pr. 1 kg mel, æg - 1-2 stk., frisk gær 30 g (10 g tør). Salt er især værd at nævne - det anbringes betydeligt mere end i de tidligere beskrevne dejtyper, en særlig balance mellem salt og sukker er vigtig i pandekager, så du skal lægge mindst en og en halv teskefuld salt på 1 kg mel. Dejen skal gæres i halvanden time, hvorefter du skal være klar til at bage pandekagerne.
Se fortsat ...

Administrator

Fortsættelse af emnet ...

4. DEJER FOR PANDEKager og pandekager

Pandekagedejen skal være mærkbart tyndere end pandekagedejen. Mængden af væske i forhold til mel bestemmes af en faktor på 1,7, dvs. 1,7 liter væske tages for 1 kg mel. Du kan nærme dig det anderledes - vel vidende at et 250 ml glas indeholder ca. 150 g mel eller 250 g vand (mælk), kan du dele 250 med 150 for at få ca. 1,7. Er det klart, hvor jeg skal hen? Og til det faktum, at du kan huske forholdet mel og væske til pandekager forskelligt: Tag de samme mængder væske og mel efter volumen, det vil sige for hvert glas mel et glas væske. Sukker og æg vender tilbage til et kilo mel - som for pandekager. Smeltet smør tilsættes til pandekagedejen med en hastighed på 50-100 g pr. 1 kg mel, dejen viser sig at være rigere, så mængden af gær skal være større end for pandekager - ca. 45 g. Pandekagedejen skal fermentere længere end pandekagedejen. derfor, når dejen er gæret i 1-1,5 timer, omrøres den og lades gære igen i yderligere 45 minutter, og først derefter kan pandekager bages (bemærk - bages, ikke steg, fordi historisk blev pandekager bagt i en russisk ovn , og nu, på trods af brugen af en stegepande, er det almindeligt at sige det samme).
Man kan kun nævne boghvede-pandekager.Mange bøger anbefaler simpelthen at tage boghvede mel, lave en dej baseret på det, som om det var hvedemel og bage pandekager. Forfatterne af sådanne bøger kan kun få én køkkenoperation - at vaske op, men de må under ingen omstændigheder få lov til at spise. Hvis du bruger boghvede mel, kun i en blanding med hvede (ca. 1: 1) med obligatorisk brygning af boghvede mel med kogende vand. Hvis dette ikke gøres, vil pandekagerne være "gummiagtige", og du vil ikke føle smagen af boghvede i færdige pandekager. Men de mest succesrige boghvede pandekager opnås ved hjælp af afkølet boghvede grødespredning (bedre fra boghvede). For at forberede dejen skal du blande de samme volumener af sådan boghvedegrød og mælk og tilsætte 4 æg, et halvt glas sukker, 100 g smeltet smør, 20 g tør gær til hver liter af den resulterende blanding og hæld i nok mel, så dejen har en konsistens som tyk creme fraiche. Derefter - gæring af dejen og bagning af pandekager.
Pandekager er et særskilt emne. Dette er ikke kun en mindskelse for fagfolk. Pandekager adskiller sig fra pandekager, fordi de er meget tynde og oftest er de fremstillet af gærfri dej, og den skal være ret flydende. På grund af de særlige træk ved konsistensen af pandekager er de ofte fyldte - når alt kommer til alt er de tynde, og det er praktisk at pakke noget i dem. For at bage rigtig tynde pandekager er det vigtigt at "finde" den rigtige dejkonsistens.
Fortsættes...

Administrator

Fortsættelse af emnet ...

5. FERSK DEEG TIL KAGER OG KAGER

Denne dej er lavet af mel, smør eller margarine, creme fraiche, æg, sukker, salt og vand. Bemærk - ingen gær, ingen sodavand. Hovedingredienserne er mel og olie, deres forhold er som følger - olie er 4 gange mindre end mel. Smør har brug for en særlig tilgang: Før dejen tilberedes, skal den skæres i små stykker og æltes med en våd kagerulle. Samtidig skal den forblive tilstrækkelig kold - ellers bliver dejen fedtet at røre ved. Rømme - halvt så meget som smør.
Til 1 kg mel: 4-5 æg, 1/2 kop sukker, 1 tsk salt, 125 g creme fraiche, 250 g smør, så meget vand som smør.
Dejen skal forberedes hurtigt (den kan ikke æltes i lang tid, ellers viser dejen sig at være "stram", produkterne fremstillet af sådan dejen er ikke smuldrende nok), helst i en mixer - bland først mel og smør, tilsæt derefter alle de resterende ingredienser. Før brug skal dejen opbevares i køleskab i mindst 1 time - den kølede dej ruller lettere ud uden at klæbe til bordet. Den anbefalede bagetemperatur er 180 ° C.
Fortsættes...

Administrator

Fortsættelse af emnet ...

6. SANDDEG

Husmel, der er "svagt", er meget velegnet til fremstilling af shortbreaddej. Essensen af denne test afspejles godt i dens navn - produkter fremstillet af den, underlagt en række regler, er smuldrende. Forhold mellem ingredienser i forhold til mel:
Mulighed 1. Forholdet mellem mel og smør er 1: 1, æg tilsættes ikke, sukker er 4 gange mindre end smør. Denne dej bruges til små bagværk, kager og tærter.
Valgmulighed 2. Forholdet mellem mel og smør er 3: 2, for hvert 250 g mel sættes der 1 æg, sukker - det samme som smør. Denne dej bruges hovedsageligt til bagværk og tærter.
Valgmulighed 3. Forholdet mellem mel og smør er 2: 1, for hvert 250 g mel placeres der 1 æg, sukker - det samme som smør. Denne dej bruges hovedsageligt til små bagværk.
I hver mulighed leveres salt ganske lidt - 1 time. ske til 1 kg mel. Bagepulver i shortcrust wienerbrød kan i princippet ikke tilsættes, da der altid er vand i olien, det fordamper under bagning og løsner dejen. Men for at garantere succes er det stadig bedre at lægge bagepulver i mængden af 1 tsk til 3/4 kg mel. Ælteteknikken er som følger: Bland hurtigt stykkerne med ikke meget koldt smør med sukker og salt, tilsæt æg og mel blandet med bagepulver. Denne dej kan ikke æltes i lang tid - dens "sandhed" vil være dårlig.Jeg vil gerne henlede din opmærksomhed på et grundlæggende punkt: de fleste kogebøger anbefaler ikke at blande smør med sukker, men (opmærksomhed!) - RUB med det. Føler du forskellen? For dette ville jeg fratage forfatterne disse bøger i hele deres liv! Her - en grov fejl, fordi ikke-poundede sukkerkrystaller på mange måder bestemmer dejenes "sandhed". Situationen er den samme med bagepulver (bagepulver) - mange kilder anbefaler at slukke bagepulver med syre. I dette tilfælde vil jeg ikke være så grusom over for folk, der gengiver denne anbefaling, jeg vil kun bemærke, at jeg er imod kontakt med sodavand med syre uden for testen. Når bagning af produkter begynder sodavand at fungere godt uden at være forudslukket, og efter min mening gør det det mere effektivt end slækket sodavand. Hvis det er muligt, skal du tilføje revet citron eller appelsinskal til shortbread-dejen - det gør aldrig ondt.
Før brug skal dejen afkøles på samme måde som før. Der er store uoverensstemmelser i den anbefalede bagetemperatur for shortcrust wienerbrødsprodukter. Ovnens temperatur skal være mindst 200 ° C, helst 220 ° C.
Fortsættes...

Administrator

Fortsættelse af emnet ...

7. TILBEREDT dej

Særpræget ved denne test er, at når der bages produkter fra den, dannes der et hulrum indeni, som vi med succes bruger og fylder det med creme gennem en sprøjte, hvilket resulterer i vores yndlingsmørker. Når jeg beskriver forholdet mellem ingredienser, binder jeg ikke deres mængder til 1 kg
mel som jeg gjorde tidligere. Jeg vil gøre dig bekendt med en mere vellykket metode efter min mening til at huske forhold.
Så: et glas, et glas, en halv pakke, fire. Det er simpelt: et glas vand, et glas mel, en halv pakke (125 g) smør, 4 æg, 1/2 tsk salt. Ikke svært at huske, er det ikke?
Tilberedningsteknikken er som følger: læg olie og salt i en gryde med vand, kog, tilsæt mel og rør kraftigt, uden at dejen fjernes fra varmen, indtil dejen holder op med at ligge bag gryden og bliver til en klump. Derefter afkøles dejen lidt og tilsættes æggene ad gangen. Hvis du bruger en mixer til at blande æggene, kan du tilføje æggene på én gang, og hvis du blander med dine hænder, er det bedre at tilføje et ad gangen - det er mere praktisk og lettere. Dette er også rimeligt, fordi det sidste æg ofte ikke behøver at tilføjes på grund af melets egenskaber (og ægens størrelse forresten), her er dejens konsistens kriteriet. Det skal ligne tyk creme fraiche. Denne sammenligning er meget vag, men en bedre er endnu ikke født. Du kan lave en test - læg lidt dej på en tallerken med en teskefuld: den skal ikke spredes, men den skal ikke være for tæt. Så med tilføjelsen af det fjerde æg skal du være forsigtig. Et andet argument mod at bruge en mixer til at blande æg er udsigten til at "stramme" dejen, det vil sige at røre den for intensivt (motoren fungerer, ikke os selv), hvilket har en negativ indvirkning på dejens evne til at passe godt under bagning.
Dejen deponeres fra en konditorpose, hvis eclairs forberedes, på et smurt bageplade eller spredes med en ske i skiver på størrelse med en hasselnød, hvis der fremstilles profiteroles, eller større, hvis små produkter tilberedes med fløde eller ikke-dessertfyld (ost, pate osv.). Pladen skal ikke smøres rigeligt med olie - overskydende fedt bidrager til dannelse af revner i den nederste skorpe. Mellemstore produkter bages i 30-35 minutter ved en temperatur på 200-220 ° C, og i de sidste 5-10 minutter skal temperaturen sænkes til 150 ° C for at produkterne tørrer ud.
Ingrediens efter volumen
Mel 1 glas
Vand 1 glas
Smør 1/2 pakke (125 g)
Æg Mindst 3 w
1/2 tsk salt
Fortsættes...

Administrator

Fortsættelse af emnet ...

8. Puffdej

Mel til fremstilling af butterdej skal være "stærkt", men selvom det er "svagt", som husholdning, skal du ikke fortvivle - tilsæt salt i en vis mængde til en sådan dej. Det har en gavnlig virkning på dets gluten.Syren tilsat ved æltning af dejen har også en gavnlig virkning - den tilsættes altid, uanset hvor "stærkt" melet er. Det smør, der bruges til laminering, blandes normalt med en lille mængde mel for at gøre smørret mere plastisk og klæbrigt.
Forholdet mellem ingredienser: for 1 kg mel 600 g smør, 2 æg, 1,5 g citronsyre (1/4 tsk), 10 g (1 tsk) salt, op til 450 ml vand. Fra det angivne 1 kg mel skal der tages 100 g til blanding med smør, og 50 g skal efterlades på støvet, mens dejen rulles. Det er værd at bemærke, at det angivne forhold mellem mel og olie (10: 6) er meget økonomisk og kan øges til fordel for olie op til 1: 1. Om det færdige produkt bliver bedre herfra - du kan tjekke i praksis, gå efter det!
Teknik til æltning af butterdej: opløs salt og syre i koldt vand, tilsæt æg og ælt dejen gradvist, tilsæt mel. Efter æltning skal dejen stå på bordet for at gluten kan svulme op. Bland i mellemtiden smørret med det tilsigtede mel. Form smørret og melet til et rektangel. Rul den færdige dej ud i et rektangel, der er større end smørret, og dejenes kanter skal være tyndere end midten. Læg smør midt i dejen og pakk det i form af en konvolut, klem sammenføjningerne (det er grunden til, at dejenes kanter rulles tyndere ud, så de ikke er i en ujævn tykkelse på laget, når de pakkes ind med en kuvert, og når de klemmes). Derefter skal dejen være langsomt og glat for ikke at bryde den, rul den ud med en kagerulle i alle retninger til en lagtykkelse på 1 cm, og kanterne skal igen være lidt tyndere.
Efter det skal du feje det mel, der blev hældt i dejen under rullning, og fold det i fire, så de modsatte kanter ikke konvergerer i midten af laget, men er lidt forskudt. Dejen skal afkøles lidt, men ikke for meget - ellers kan smørret hærde så meget, at det under yderligere rullning smuldrer og bryder dejenes lag. Rul dejen ud, fold den i fire igen og afkøl, rul den derefter ud, fold den nu i tre, afkøl, rul den ud og fold den i tre igen. Således opnås 144 lag smør (når dejen blev foldet i en kuvert, var der et lag smør, så var der 4, derefter 16, derefter 48 og til sidst 144). Dette er det optimale antal lag med smør - med færre lag kan det delvist lække ud under bagning, og produkterne bliver hårde, og med flere lag bryder skillevæggene fra dejen igennem, så dejen ikke hæver sig godt under bagning. Du skal bage butterdejprodukter ved en temperatur på mindst 220 ° C.
Fortsættes...

Administrator

Fortsættelse af emnet ...

9. BISCUIT DEEG

Kiksdejen er meget lunefuld, men lad os prøve at modstå dens lunefuldhed. Formelt er tilberedningen af dejen meget enkel - form æggeblommer med sukker, slå de hvide, bland alt omhyggeligt med mel. Faktisk er det alt. Ingen passerer, bønner eller besværgelser! Overvej først forholdet mellem ingredienser, og tal derefter om kiksdejens snigende karakter. Der er flere muligheder for at lave kiksdej:
Mulighed 1. For hver 40 g mel, 40 g sukker og 1 æg.
Mulighed 2. Som den foregående mulighed, men tilføj 1 spsk. ske vand.
Mulighed 3. For hver 30 g mel, 30 g sukker og 1 æg.
Det er meget vigtigt, at æggene er meget friske - de bevarer bedre luft, da både æggeblommer, når de gnides med sukker, og de hvide, når de er slået, er mættet med luft. (Jeg var nødt til at løbe lidt frem.)
Så teknikken til at lave en kiks. De hvide skal adskilles fra æggeblommer, mens det er nødvendigt at sikre, at selv fragmenter af æggeblommen ikke forbliver i proteinet, som er forbundet med æggeblommens fedtindhold, det indeholder meget fedt (op til 25%), det påvirker negativt hvides evne til at piske. Af samme grunde er det værd at sørge for, at de retter, hvorpå du pisker de hvide, er grundigt affedtede.
For at forberede den første eller tredje testindstilling skal du først slå æggeblommer med sukker. I dette tilfælde skal lydstyrken øges betydeligt.Slå derefter de hvide med en knivspids salt eller et par dråber citronsaft i et tykt skum (du kan simpelthen gnide siderne af beholderen, hvor du vil piske de hvide med skåret citron). Syre eller salt fremmer bedre proteinkoagulation, med dem piskes proteinet lettere og lægger sig ikke så intensivt.
Det er meget vigtigt at kende nogle af de finesser, at betjene mixeren korrekt og afslutte piskningen af de hvide til tiden. Egern er dårlige vittigheder - her er det, lunefuldhed, hvor det begynder at manifestere sig! En skål til piskning af proteiner skal være stor, ikke kun fordi de øges i volumen 7-8 gange under piskning, men også til fri luftcirkulation omkring proteinerne. Først skal du tænde mixeren ved lav hastighed og slå i ca. 2 minutter, indtil der opnås et stof med store bobler, derefter er det værd at øge mixerhastigheden til medium og slå i endnu et minut, hvorfor tænde for den højeste hastighed og slå, indtil den krævede tilstand (det bestemmes som følger: hvis hæv piskeris eller blandeblad, proteinet holder godt). Proteinet holder dog godt, hvis du slår det og slår det længere end nødvendigt, men dette er uønsket, fordi luftboblerne vil blive adskilt fra hinanden ved meget tynde skillevægge, hvilket resulterer i, at boblerne brister, når kiks bages, og kiks "vil sætte sig".
Derefter blandes de hvide, æggeblommer og mel omhyggeligt - på dette tidspunkt, kun med dine hænder, ville det være rart med en træske. Det er umuligt med en blandebatteri, da det fungerer selv ved den mindste hastighed, blander det for intensivt, og dejenes luftighed går tabt. Det er bedst at blande sådan: læg proteinerne på æggeblommer, drys med mel, helst gennem en sigte - så fordeles melet mere jævnt over proteinet, og det sigtes igen. Først da kan dejen omrøres fra bund til top. Det er rigtigt, hvis du gør dette gennem almindelige cirkulære bevægelser, så mister vi igen luftighed. Når dejen er klar, skal den straks sættes i ovnen. Det er meget vigtigt, at det opvarmes, når dejen er klar.
For at forberede 2. version af dejen skal du først slå æggeblommer med varmt vand og sukker og derefter fortsætte på samme måde som for mulighed 1 og 3.
Fortsættes...

Administrator

Fortsættelse af emnet ...

10. LUFTTEST (MERENGA)

Det ville være forkert at tie om luftejen, om vores yndlingskager, der kaldes marengs. Der er en underlig opfattelse af, at tilberedning af marengs er meget professionelle konditorer, ikke uden grund, at sådanne kager er en af de mest købte. Der er forgæves intet kompliceret, og tilgiv mig for at være beskeden, efter mine forklaringer vil du være i stand til at tilberede marengs så simpelt som du steger ... tro ikke, at jeg vil skrive "omelet" - det er ikke så let! Pølser!
Marengs er bare proteiner pisket med en utrolig mængde sukker. Dejen med mindst komponent - der er kun to af dem. Er du bange!
At huske forholdet mellem ingredienser er let. Jeg vil tilbyde to metoder: for hver æggehvide 60 g sukker eller for hver 4 proteiner lidt mere end et glas sukker. Først skal du piske de hvide ganske i overensstemmelse med reglerne i det foregående afsnit. Når der er dannet store bobler, kan du begynde gradvist at tilsætte sukker (selvfølgelig piskning). Lidt efter lidt sagde jeg! Dette betyder ca. 1 spsk. ske. Som et resultat får du en frodig, tyk, hvid, skinnende masse. Du kan tilføje groftknuste ristede nødder, især jordnødder. Mandler kan tilføjes som kronblade. Hvis ikke nødder, så kokosnød. Mængden af nødder eller spåner kan være hvilken som helst, du kan navigere efter den mængde sukker, der bruges, når du pisker proteiner - fra halvdelen af mængden (i volumen) til at svare til den.
Denne masse aflejres fra en konditorpose i form af små kager (til kager), kagelag, meget små marengs. Alle disse produkter placeres bedst på et bageplade foret med pergament - på denne måde bliver varmecirkulationen bedre.Ideelt set skal luftdejprodukter tørres i ovnen, hvilket betyder at holde dem ved en temperatur på 100 ° C i 4-5 timer, og ovndøren skal ikke lukkes tæt.
Det er ret tilladt at hæve temperaturen i ovnen til 150 ° C; ovnlågen skal åbnes lidt. Tørretiden forkortes, men denne metode kræver øget opmærksomhed, og produkterne er cremet i farve i modsætning til de hvide, der opnås i det første tilfælde.
Fortsættes...

Administrator

Fortsættelse af emnet ...

11. Vafledeg

En ret simpel dej, men af en eller anden grund forårsager den en række vanskeligheder. Det er værd at huske, måske kun, at det er mere korrekt at tilberede vaffedej med æggeblommer og ikke med hele æg. Overvej først usødet vaffeldej. Du kan huske forholdet mellem ingredienser som dette: 2 kopper mel, 2 æggeblommer, 1/2 teskefuld salt og bagepulver, lidt mere end 2 glas vand (for mindesmærker, som du kan se, er tallet "2" meget praktisk ...). Vafler bages af sådan dej, beregnet til sandwich med meget søde fyld. Andre vafler er søde vafler, i dette tilfælde tages der relativt mindre vand end i tilfælde af usødet dej. Til de samme 2 glas mel skal du tage lidt mere end 1 glas vand, 2 æggeblommer, 100 g pulveriseret sukker og 50 g smeltet smør, 1/2 tsk sodavand. Når du bager vafler, er det vigtigt at huske følgende: På vaffeljernets bundplade hældes dejen med en “ø” i midten og fire yderligere “øer” i hjørnerne. På denne måde fordeles dejen jævnt, når toppladen sænkes ned.
Fortsættes...

Administrator

Fortsættelse af emnet ...

12. Dej til dumplings og dumplings

Man skal kun huske, at forholdet mellem hovedingredienserne til fremstilling af dej til dumplings og dumplings er som følger: for 1 kg mel - 400 g væske. Bemærk væske, ikke vand. Dette betyder, at æggene, der er inkluderet i opskriften, logisk kan klassificeres som flydende. Hvis vi forsømmer den lille forskel i tætheden af æg og vand, kan vi sige, at der skal tages 400 ml væske til 1 kg mel. Det er, når man ælder dejen, er det værd at kende mængden af mel, bland vand og æg, så den samlede vægt af vand og æg svarer til den målte mængde mel. Når vi taler om væske, kan du opdage en hemmelighed - personligt erstatter jeg ofte en lille del af vandet med løgjuice (for eksempel for hvert glas vand, 1 spsk. En skefuld juice). Dejen får en interessant smag, og løgjuice er let at få, i det mindste fra det revede løg, der tilsættes hakket kød. Erfaringen viser, at du skal tage 4-5 æg. til 1 kg mel. Tilsæt salt med en hastighed på 2 teskefulde pr. 1 kg mel. Før rullning skal dejen få lov til at stå i mindst en halv time - melproteinerne svulmer op, dejen bliver blødere og det bliver lettere at rulle den ud.
En simpel anbefaling er forbundet med dejenes egenskaber til at tørre: Hvis du forbereder dumplings med et glas, skærer deecirkler ud med det (og det er ikke den eneste måde), så forbliver cirklerne på bordet et stykke tid, og dejen tørrer op. Derfor er det værd at lægge hakket kød på den forkerte side af dejen, der vender opad, men på den, der er i kontakt med bordet, og straks skulpturere dumplingen. Faktum er, at den side af dejen, der vender mod bordet, bliver lidt våd og støber godt. Du kan glemme denne anbefaling, hvis du arbejder med dejen forskelligt: rul stykkerne dejen ned i pølser, og skær den samme tykkelse af runde brød af, rul dem ud individuelt, påfør hakket kød og form. Denne metode er mere økonomisk - der er intet tab af dej, og det er altid den samme konsistens.
I tilfælde af "vinglas" -teknologien skal dejfragmenterne mellem de skårne rundstykker rulles mindst en gang til. Og denne dej, når den er rullet ud, har en tættere konsistens, da bordet blev drysset med mel under rullning!
Uden at berøre spørgsmålet om vanskelighederne ved forberedelse af hakket kød til dumplings og dumplings i dette afsnit af bogen, vil jeg kun bemærke, at et af problemerne ved fremstillingen af de nævnte produkter er, at det ofte ender tidligere - enten dej eller hakket kød.Hvis dejen er over tidligt, kan du enten lave lidt mere dej og lave flere dumplings; hakket kød kan pakkes ind i folie og frosne for at gøre koteletter på basis af det en dag; eller rul kødboller ud af hakket kød, læg dem på et bræt dækket med folie og frys, læg dem derefter i en pose og læg dem tilbage i fryseren. Hvis hakket kød sluttede tidligere, kan du tilberede nudler fra dejen - rul den tyndt ud, skær den og lad den stå på bordet et stykke tid for at tørre den, og overfør den derefter til et bageplade drysset med mel og tør det, mens det stadig er varmt.
Men det er ikke alt. Her er, hvad jeg vil fortælle dig til sidst: vi, som det allerede er skik, prøver ofte at lave dumplings til fremtidig brug, hvilket betyder, at vi fryser dem. Dette er normalt. Imidlertid sker det ofte, at når de kommer i en gryde med kogende vand (selvom jeg nogle gange har mødt piger, der prøvede at lægge dumplings i koldt vand!), Dejen revner. Dette er forståeligt, da et meget skarpt temperaturfald påvirker dejen. I sådanne situationer anbefaler jeg at tage dig tid og efter at have taget den krævede mængde dumplings ud af fryseren (selvom de ikke er hjemmelavede, men fabriksfremstillede), skal du give dem en "hvile", dvs. læg dig lidt ned ved stuetemperatur. I dette tilfælde stiger temperaturen på dumplings i det mindste en smule, og de begynder ikke længere at knække intensivt, når de kommer i kogende vand.
Men du kan handle anderledes og forberede en særlig dej, hvis struktur er sådan, at dejen ikke knækker ved et kraftigt temperaturfald. Jeg lærte dette trick i en god restaurant i Kiev, hvor dumplings er meget populære. Der forbereder de det såkaldte "delvist choux wienerbrød": for hvert glas vand 1 spsk. en skefuld vegetabilsk olie, blandingen koges, et glas mel brygges med det, afkøles, 1 æg tilsættes og derefter tilsættes mindst 1 glas mel. En sådan dej tolererer perfekt frysning og knækker ikke, når der tilberedes dumplings eller dumplings. Og vær ikke bange for at rulle den lidt tykkere ud end normalt, dejen efter kogning er øm og blød.
Fortsættes...

Administrator

Fortsættelse af emnet ...

13. KLAR

Grøntsager, svampe, fisk, krabberstænger steges i dej. For at forberede dej tages mel og vand i forholdet 1: 1 efter vægt. For hvert 100 g mel skal du tage 1 æg, 1/4 tsk salt og 4/2 tsk sukker. Æggeblommer adskilles fra de hvide, de hvide piskes (for detaljer om processen, se afsnittet "Svampedej"). Dejen fremstilles af mel, æggeblommer, vand med tilsætning af salt og sukker, og piskede hvide indføres forsigtigt i det og blandes fra bund til top. Det tilberedte produkt nedsænkes i den resulterende dej og steges i varmt dybt fedt. Forberedelsen af produktet består i det faktum, at før den nedsænkes i dejen, paneres den i mel, i dette tilfælde bevares dejen bedre på produktet.
Der er en dej og en enklere, men jeg kan virkelig godt lide det. Dens enkelhed ligger primært i, at du ikke behøver at bruge proteiner, især piskede. Enig, udsigten til at piske hvide er altid lidt alarmerende for os, især når de bruges til et eller andet hjælpeelement, som i det væsentlige er dejen (desto mere, tænk senere, hvor skal du lægge æggeblommer?). Den pågældende dej er også god, fordi den viser sig at være meget sprød, og dette opnås ved at erstatte en lille mængde mel med stivelse og bruge kulsyreholdigt vand.
Forholdet er som følger - for hvert 1 volumen mel tages 1/4 af volumen stivelse og 1 volumen mineralvand med gas, salt efter smag.
Her er en anden tilgang til at lave dej (jeg må indrømme, at jeg gemte det til en anden bog, men okay, lad det være, som de siger nu, en bonus). Faktisk eksisterer en sådan dej ikke i sig selv, den tilberedes sammen med produktet. Bemærk forresten, at en god kinesisk kok lærte mig teknikken. Dette er en kinesisk teknik til fremstilling af dej. Det viser sig at være meget sprødt, hvilket ikke er tilfældigt, fordi mange kinesiske retter ligner små skiver, ofte stegt i dej og derefter hurtigt opvarmet i sauce. Og alligevel forbliver skiverne, når de er fugtet med saucen, stadig sprøde nok.Jeg leder dig, læser, til det faktum, at dejen bliver til en meget sprød skorpe.
Til det punkt: stivelse og rå æggehvider tilsættes til produktet, for eksempel krydret skiver rå svinekød. Alt blandes intensivt, og skiverne dyppes en efter en i det opvarmede dybe fedt. Naturligvis kan en sådan dej fremstilles separat og simpelthen dyppe produktets skiver i den inden stegning. Men den foreslåede metode er mere rationel af visse grunde (jeg vil stadig give dem i en anden bog) Og nu kun forholdet: pr. 1 kg. hovedproduktet tilsættes 5-6 spsk. spiseskefulde stivelse og 3 proteiner.

14. Dej til hjemmelavede nudler (fra Elena og Alexei Vinogradovs kogebog)

For at lave hjemmelavede nudler skal du bruge et minimum af penge, men gør alt for at bruge en og en halv time. Den, der har tålmodighed til at fremstille nudlerne første gang, gør det igen senere.
For at gøre dette skal du bryde et æg i en skål og hælde så meget vand som det passer i to knuste skaller, salt og tilsæt en halv teskefuld solsikkeolie, tilsæt mel og ælt en hård dej. Pak derefter dejen ind i en plastikpose og lad den stå i en time. Nå, så del denne kolobok i fem dele, og rul hver del godt ud og stræk den med en kagerulle, drys den lidt med mel, så pandekagen ikke klæber til bordet og ikke går i stykker. Rul dejen ud så tyndt, at hver ridse på dit bord er synlig gennem den. Jeg advarer dig, dette job er ikke let, og du har brug for lidt fysisk forberedelse. Og vær ikke bange for at ødelægge den første nudelpandekage - den anden bliver meget bedre. Når dejen bliver til et tissuepapir, skal du lægge det på et håndklæde for at tørre det lidt. Under ingen omstændigheder skal du overtørre det, ellers smuldrer det simpelthen.
Og nu er det mest afgørende øjeblik kommet. Når pandekagen er tør, skal du rulle den ind i et rør, lægge den på en træplade og skære den i strimler så tyndt som muligt med en meget skarp kniv. Dette vil være de mest rigtige hjemmelavede nudler. Spred det i et tyndt lag på et håndklæde og lad det tørre. For de uindviede ser det ud til at du har skåret dejen med neglesaks hele natten. Så fortæl alle i fremtiden, så dit hårde arbejde og flid bliver værdsat. Denne mængde nudler er nok til et par supper.
Suppe med sådanne nudler koges bedst i kylling bouillon. Kartofler er ikke nødvendige i dette tilfælde, de distraherer endda. Det skal tygges, og en sådan suppe skal selv glide ind i halsen og efterlade en ubeskrivelig smag på tungen. Kun finhakket eller groft revet gulerødder, laurbærblade og krydderier kan tilsættes til bouillon for farve og skønhed. Så når gulerødderne er kogte, skal du smide disse nudler i bouillon. Det koges i 2-3 minutter - ikke mere, ellers bliver det til grød. Tilsæt derefter dild og persille, så er du færdig.
Slutningen ...

Administrator

På anmodning fra arbejdere - en opskrift Wiener dejdej.

Gærdej.

Gærdej kan tilberedes på to måder, der tager relativt lidt tid: svamp og uparret (boheme).
I dejmetoden fremstilles først en dej, hvor gæren multipliceres meget hurtigt. Med den sikre metode til tilberedning af dejen blandes alle komponenter straks uden at lave en dej.
Derudover er der to flere af de samme fremgangsmåder til tilberedning af dej - svamp og uparret, kun de tager mere tid end i det første tilfælde.
Begge metoder sigter mod at forbedre smag af produkter (ved gæring gennem dannelse af mælkesyre og eddikesyre) samt fremskynde væksten af gær. Med god hævelse af gluten får dejen god vandabsorption, porøsitet spiller en væsentlig rolle i bagning, da det er takket være det, at de færdige produkter kan forblive saftige og friske i lang tid.
Den langsigtede, sømløse dejfremstillingsmetode har sine fordele forbundet med omfattende gæring med en lang dejopbevaringstid (ca. 48 timer), efter at den er afkølet.Derudover giver denne metode dig mulighed for at forberede dejen i store mængder ad gangen - dejen opbevares godt i flere dage under kolde forhold.
Nedenstående opskrifter adskiller sig fra almindelige opskrifter, da de bruger honning i stedet for sukker. Honning giver produktet en særlig smag og forhindrer for tidlig tørring af produktet. Da honning er mindre sød, svarer 200 g honning til 140 g sukker.
Til produktion af højkvalitets bagværk erstattes regelmæssigt premiummel med friskmalet hvede. For at opnå optimal volumen og en saftig smule blødgøres dejen, og bagetiden forkortes. I de følgende opskrifter anbefales det at øge mængden af mælk med 1/5 og reducere bagetiden i overensstemmelse hermed.

Gærdej (langvarig metode til tilberedning af opara)

Dej:

5,3 g gær
350 gr mælk (4 * C)
350 gr mel

dej:

200 gr honning
100 g hele æg
100 g mælk (4 * C)
25 g vaniljesukker
10 g bagerimalt
5 g frysetørret zest
50 g gær
650 gr mel
150 gr plastik smør med hård konsistens
15 gram salt
100 gram rosiner (hvis nødvendigt)

Opløs gær i mælk til dej.

Hæld den resulterende blanding i mel og bland godt. Dejenes temperatur skal være 19 * С

Luk låget løst og ved en temperatur på 5-6 * C lad dejen pleje i ca. 24 timer. I løbet af denne tid skal dejen øges tredobbelt i volumen og sætte sig lidt.

Rør honning, æg, mælk, vaniljesukker, malt, citronskal og gær til glat.

Bland med mel og dej. Dejenes temperatur skal være 23-24 * С.

Tilsæt straks rosiner (hvis nødvendigt)

Bemærk.
Når det bliver tydeligt, at dejen ikke passer inden for den foreskrevne tid, tages den ud af køleskabet, så den når plads T *. Hvis dejen kommer inden det fastsatte tidspunkt, skal den behandles så tidligt som muligt. For at den krævede mængde dej kan modnes jævnt og til tiden, skal proportionerne, temperaturen og sammensætningen overholdes nøje.

Fyld formularerne til 3/4 af volumenet, smør overfladen med et æg, lad den komme ved stuetemperatur *

Smør med æg igen, drys ovenpå.

Sæt i ovnen ved 220 *, reducer til T * 190, og bag med hætten åben i cirka 5 minutter, påfør damp, luk hætten og bag den mørt i cirka 30 minutter (hvis produkterne er små), mens de sidste 5 minutter åbn hætten igen.

Administrator

Citat: Satalya

Administrator, vær så venlig at skrive en opskrift på gærpandekager i proportioner og gram. Jeg er bange for at gøre det med øjet, pludselig fungerer det ikke. Og ifølge dine opskrifter ordner alt.

Jeg laver dejen "med øjet", der allerede er så vant til at gøre det uden at overholde nogen proportioner.

Hvis du har øjenproblemer, kan du prøve at proportionere dejen:

hvedemel - 1 kg
mælk + vand - 500 ml. (50x50)
sukker 1-2 spsk. l
æg 1-2 stk.
frisk gær - 30 gram eller 10 gram tør
olieaftapning. - 120 gram
salt - 1,5 tsk.

Du kan dele denne sammensætning med 2, hvis det synes meget, salt, sukker efter smag.
Andelen af vand og mel forbliver uændret 1 til 2, dvs. 2 dele mel tilsættes til en del vand (se opskriften)

Hæld gradvist varm mælk i melet og derefter vand. Tag først halvdelen af melet og tilsæt alt melet, når dejen æltes.
Tilsæt derefter smeltet smør, salt, sukker, æg, gær. Opløs gæren i en lille mængde vand, så der ikke er klumper.
Bland dejen godt og lad den hæve i 1,2-2 timer.
Rør derefter dejen, og du kan begynde at bage pandekagerne.

leona

Fortæl mig venligst opskriften på en ubehagelig dej.

Administrator

Brøddej kan være ubehagelig, hvis opskrift kun indeholder ingredienser til æltning af brøddej - mel, vand (valle, kefir osv.), Salt, sukker, vegetabilsk olie, gær og proportioner til bagning af brød.

Åbn listen over gærbrødopskrifter, og vælg den, der passer dig.
Mange på forummet bruger brøddej til bagning af ruller, ruller, tærter og andre produkter.

akapl

Jeg beder om "klubhjælp" - mine færdigheder med bagværk og bageri er ikke nok. Min datter så på billederne i bogen og forvirrede mig med spørgsmålet: "Kan du bage en bolle?" Nå, jeg skraber bunden af tønden og skitserer staldene, men hvad der ellers udover mel, vand og gær er sandsynligvis nødvendigt for en kolobok? Er dette klassiske søde wienerbrød eller ej? Hvilken tæthed skal dejen have? Hvordan får jeg den til at holde formen på en kugle uden at blive til en slags ildbrød? Og hvilken størrelse skal bollen have for at den kan bage godt? Skal jeg smøre det med noget? Del venligst din oplevelse. Tak på forhånd.

emosolova

Kom på tværs af en interessant dejopskrift
🔗
Jeg forstod ikke, hvorfor jeg skulle drukne. Hvis det for at fremskynde processen, hvordan fungerer det?
Og dejen bliver ikke vandig?
Måske brugte nogen denne teknologi til fremstilling af gærdej ... Del din oplevelse.

Hæklet

emosolova
Prøv at stille dit spørgsmål HER... I og med at Temko-piger allerede har behandlet denne test, vil de måske spørge.

MariV

Citat: akapl

Jeg beder om "klubhjælp" - mine bagværk og bagerfærdigheder er ikke nok. Min datter så på billederne i bogen og forvirrede mig med spørgsmålet: "Kan du bage en bolle?" Nå, jeg skraber bunden af tønden og skitserer laderne, men hvad er der udover mel, vand og gær, der sandsynligvis er nødvendigt for en kolobok? Er dette klassiske søde wienerbrød eller ej? Hvilken tæthed skal dejen have? Hvordan får jeg den til at holde formen på en kugle uden at blive til en slags ildbrød? Og hvilken størrelse skal bollen have for at den kan bage godt? Skal jeg smøre det med noget? Del venligst din oplevelse. Tak på forhånd.

En fabelagtig bolle er en rund bold - det er usandsynligt, at du får succes. Kolob, kolobok er en tyk, rund flad kage lavet af surdej og forskellige typer mel. Disse er salte kager.

Pudo

Selvfølgelig ikke!

Ordets etmologi

Gingerbread mand - en diminutiv af "Kolob", rundt brød, brød

emosolova

Hvor længe har jeg græsset på stedet, men jeg er ikke stødt på disse fascinerende artikler.
Jeg udskrev alt, afskåret.
Jeg bliver "guidet"!
Mange tak for informationen.
Kan du stille et spørgsmål?
Allerede et sted, spurgte jeg, mistede kun Temko. Spredt.
For nylig stødte jeg på en opskrift til fremstilling af gærdej i
vand. Det vil sige, at det forberedes som normalt. Men til løft sættes det i MEGET koldt vand.
Det viser sig: æltning, så sættes bolle i vandet, holder der, indtil den kommer op.
Den trækkes ud, og der er allerede støbt alle slags boller-tærter fra den.
Det er lidt underligt for mig. Normalt gærdej elsker varme.
Kender du til en sådan dejfremstillingsteknologi?
Det er interessant at kende din mening.
Hvis jeg finder et link, vil jeg helt sikkert smide det væk.

MariV

Hvorfor har du brug for en "druknet mand"? Fjern den (dejen) efter æltning i køleskabet natten over. Dette er den såkaldte Khrushchev dej.

MariV

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Groft færdig træskål, skål, scoop. Kalabukha [Alle sådanne ord, ifølge udtalen, staves på to måder: kalabashka. Kalabukha (sydvest.), Og kolobashka, kolobukha (nord. Øst.) a og o uden stress er smidige.] kolobukha, kolob, klump; || * hård psk klodset, fed og dum person. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, honningkager mand, flad kage, brød klump, brød lavet af dejskrabere."
Forklarende ordbog over V. Dahl.

emosolova

Citat: MariV

Hvorfor har du brug for en "druknet mand"? Fjern den (dejen) efter æltning i køleskabet natten over. Dette er den såkaldte Khrushchev dej.

Så faktum er, at dejen tilberedes hurtigere på 1-1,5 timer ...
Så siger forfatterne af opskriften.
Jeg kender til "Khrushchevskoe". Forresten kan jeg ikke lide den måde, det viser sig. Jeg prøvede det på en eller anden måde.
🔗
Her er et link til opskriften. Jeg har ikke prøvet det, der er ikke tid.

Fugleskræmsel

I "Stalins madlavning" (Bogen om lækker og sund mad) er der en opskrift på kulich med dej nedsænket i varmt vand, ikke koldt.

MariV

Duc i Stalins tid, ikke alle havde kældre, og endnu mere køleskabe!
Princippet er det samme, jeg vil ikke dykke ned i teknologi og biokemiske processer; Khrushchevskys opskrift - der er et anstændigt produkt på forummet!

Fugleskræmsel

Det handler om varmt vand, ikke om et køleskab (koldt sted).
Det vil sige den eneste gang jeg så om at placere dejen i vand, og det handlede om varmt vand. Jeg har aldrig mødt sådan en modtagelse andre steder. Desuden blev hans beredskab også bestemt af testens fremkomst.

Luysia

Citat: emosolova

Allerede et sted spurgte jeg, mistede kun Temko. Spredt.
For nylig stødte jeg på en opskrift til fremstilling af gærdej i
vand. Det vil sige, det forberedes som normalt. Men til løft sættes det i MEGET koldt vand.
Det viser sig: æltning, så placeres bolle i vandet og holder der, indtil den kommer op.
Den trækkes ud, og der er allerede støbt alle slags boller-tærter fra den.
Det er lidt underligt for mig. Normalt elsker gærdej varme.
Kender du til sådan en dejfremstillingsteknologi?
Det er interessant at kende din mening.
Hvis jeg finder et link, vil jeg helt sikkert smide det væk.

emosolovai emnet Sandy gær bagels Jeg skrev om "De druknede"

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Citat: Luysia

Sådanne bagels blev bagt af min mor, da jeg stadig var barn for min bror og mig og for alle helligdage for gæster.

Disse bagels blev kaldt så sjove "Den druknede".

Efter æltning blev dejen anbragt i en pose med flere lag gaze, ikke bundet tæt og dyppet i en spand koldt vand i 40 - 45 minutter. Når dejen flød op, blev den skåret i bagler.

De blev bagt med æble marmelade (tyk) eller marmelade påfyldning.

Der er virkelig intet sukker i opskriften og tre typer "fedt" (creme fraiche, margarine og svinefedt) blev taget i lige store mængder.

Og på toppen blev de færdige bagler rigeligt drysset med pulveriseret sukker!

Fantastisk lækker! Hvis sådanne bagels blev forberedt, kunne selv "Napoleon" hvile!

Hvis det er nødvendigt, vil jeg give en specifik opskrift på "druknet".

Fysik og kemi af processen med at holde dejen i koldt vand er ikke kendt for mig! Men resultatet er meget, meget!

MariV

Citat: fugleskræmsel

Det handler om varmt vand, ikke om et køleskab (koldt sted).
Det vil sige den eneste gang jeg så om at placere dejen i vand, og det handlede om varmt vand. Jeg har aldrig mødt sådan en modtagelse andre steder. Derudover blev hans beredskab også bestemt af fremkomsten af testen.

Og her frigøres kuldioxid under påvirkning af varme, der dannes bobler, og dejen flyder.

Luysia

Citat: MariV

Og her frigøres kuldioxid under påvirkning af varme, der dannes bobler, og dejen flyder.

Hvorfor bolle kommer op var klar, men hvorfor det er nødvendigt at dyppe dejen ned i KALDT vand er ikke helt.

Der er meget fedt i dejen, den spredes sandsynligvis i varmt vand.

Fugleskræmsel

Modtagelse med varmt vand er ret forståeligt og forklarbart ud fra fysiske og kemiske fænomeners synspunkt (bare varme, og resultatet kontrolleres godt i direkte kontakt med dejen, og resultatet er godt kontrolleret - der blev frigivet nok kuldioxid - det flød op), men det er derfor i koldt ...

I princippet kommer der ingen andre ideer end at udskifte køleskabet på denne måde. Hvad mere kan påvirkes af kulde og vand?

nød

Og jeg ved heller ikke hvorfor, men jeg laver ofte de samme druknede potter, kun jeg tager dejen ud efter den første hævning i vandet, og jeg begynder at ælte den på bordet uden mel, så al den flydende del samler og rives i den, trækker den i alle retninger, efter et par minutter går dejen i en bolle, og jeg satte den tilbage i vandet. Så snart det dukker op igen, tag det ud og bland gyllen, men uden fanatisme, så snart bolle er samlet igen, kan du begynde at forme bagningen (jeg laver bagels med fyld). Lad bagels komme op på et ark og bage, dejen i de færdige produkter er meget luftig og flaky

MariV

Citat: møtrik

Og jeg ved heller ikke hvorfor, men jeg laver ofte de samme druknede potter, kun jeg tager dejen ud efter den første hævning i vandet, og jeg begynder at ælte den på bordet uden mel, så al den flydende del samler og rives i den, trækker den i alle retninger, efter et par minutter går dejen i en bolle, og jeg satte den tilbage i vandet.Så snart det dukker op igen, tag det ud og bland gyllen, men uden fanatisme, så snart bolle er samlet igen, kan du begynde at forme bagningen (jeg laver bagels med fyld). Lad bagels komme op på et ark og bage, dejen i de færdige produkter er meget luftig og flaky

Og opskriften er et separat emne, pli-and-out!

nød

Hvordan jeg vil gøre det, vil jeg helt sikkert vise og fortælle og tage et billede, men for nu åbner måske Luysia Temka, og så vil jeg tilføje, hvis noget

Luysia

Citat: møtrik

Hvordan jeg vil gøre det, vil jeg helt sikkert vise og fortælle og tage et billede, men for nu åbner måske Luysia Temka, og så vil jeg tilføje, hvis noget

På et fuldgyldigt emne trækker ikke, fordi der ikke er nogen fotos. Måske efter, men indtil videre skriver jeg bare min mors opskrift her:

"Den druknede"
250 gr margarine
250 gr svinefedt
250 gr creme fraiche
1/2 pakke presset gær
en knivspids salt
mel

Smelt ikke margarine og svinefedt, de skal bare have stuetemperatur.

Ælt dejen efter tykkelsen som for dumplings, rul en bolle op, læg den i en pose med flere lag gaze (bind ikke tæt, den skal være løs).

Dypp denne pose i en spand koldt vand. Efter 40-45 minutter flyder dejen.

Rul dejen ud, skåret i firkanter på ca. 8 x 8 cm, læg en tyk syltetøj i midten af hver firkant, og bøj to diagonalt placerede hjørner skiftevis mod midten og dæk derefter fyldet.

Efter bagning (mens den stadig er varm) drys generøst med pulveriseret sukker.

Jeg skrev denne opskrift, som den var, men fra denne mængde produkter viser det sig
der er mange af de samme druknede mennesker, så jeg tror halvdelen vil være nok for første gang.

MariV

Der er ingen svinefedt og vil ikke være, jeg bruger den ikke derhjemme - og hvad skal jeg erstatte?

Luysia

Svinefedt har aldrig erstattet noget i denne opskrift, men måske kan du prøve godt smør med en høj procentdel af fedt.

Eller ghee er bedre da.

Rina

Lad mig lægge min nikkel om "druknet". Jeg har nu en bog af D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
En dejkage, der vandrer i vand
Dej: 500 g mel, 50 g gær, 1/2 kop mælk, 300 g sukker, 150 g smør, 4 æggeblommer, 50 g nødder, 50 g rosiner.
Opløs gæren i varm mælk med 1 spsk sukker, og hæld i en skål med mel, når de begynder at gære, tilsæt smør og ælt. Bind dejen i en gennemblødt og vred serviet, men ikke tæt, så den har et sted at nærme sig, og læg den i en spand vand ved stuetemperatur hele natten. Når dejen kommer op, skal du placere den på et melet bord, tilsæt æggeblommer, males med 250 g sukker og æltes. Placer et varmt sted at passe. Rul derefter ud og læg på et smurt ark, fedt med protein, drys med hakkede nødder, rosiner, sukker. Bages i en varm ovn (210-220 grader) i 45 minutter.

Rina

Citat: Luysia

Svinefedt har aldrig erstattet noget i denne opskrift, men måske kan du prøve godt smør med en høj procentdel af fedt.
Eller ghee er bedre da.

På en eller anden måde ser margarine + smør efter mig ud, "danser ikke"

nød

Her er min opskrift:
1 æg.
200gr. margarine
50 g. gær
1 / 2st. mælk
3 1 / 2st. mel
en knivspids salt
Opløs gæren i mælk, smelt margarinen let, sigt melet med en glide, tilsæt salt, lav et hul og alle ingredienserne der, ælt dejen, rul den til en kugle og sænk den ned i hallen. vand uden gaze. Når det flyder op og puster godt op, skal du forsigtigt tage det ud med begge hænder og begynde at hænge det på bordet, rive det og trække det i alle retninger. Så snart en bolle er dannet, skal du sætte den tilbage i vandet. Dejen flyder op igen og vil i høj grad øges i størrelse - den vil tage hele den øverste del af gryden op, tage den ud (dejen vil virke tynd for dig) og ælte den igen uden fanatisme. Resultatet er sådan en dejlig rørebolle, meget elastisk og behagelig at arbejde med. Og derefter skære, sætte sig under en film på et ark, smøre med et æg og bage
Prøv det for helbredet

Luysia

Citat: Rina72

Lad mig lægge min nikkel om "druknet". Jeg har en bog af D.Tsvek "Lakrids Pechivo" (1961, Lviv).

Jeg har også en sådan bog, men den blev udgivet i 1989, og opskriften blev også fundet der. God forfatter, jeg plejede at lave mad meget ved hjælp af disse opskrifter.

Citat: Rina72

På en eller anden måde ser margarine + smør efter mig ud, "danser ikke"

Måske danser hun ikke, men margarine med svinefedt er meget jævn.

Rina

Citat: Luysia

Jeg har også en sådan bog, men den blev udgivet i 1989, og opskriften blev også fundet der. God forfatter, jeg plejede at lave mad meget ved hjælp af disse opskrifter.

Jeg fortæller dig en hemmelighed (jeg sletter dette indlæg senere for ikke at tilstoppe emnet), jeg har denne bog i to eksemplarer (1961 og et eller andet sted i 70'erne), så jeg opdagede, at mindst en opskrift (makivnik nashvidkoruch) er anderledes.

MariV, vær opmærksom på, at dejen ifølge Tsvek skal være meget sød.

Fredag

der er sådan en teknologi
Jeg bagte mange "druknede mænd" på én gang, og jeg brugte ikke servietter, lige da rullede jeg bollen i mel
så rullede hun den ud, sov med sukker, kanel, rullede den i en rulle, skar og bagt sådanne "roser".

Og forleden på Molokhovets i det "gamle russiske køkken" stødte jeg på rådet til at "drukne" rugsigtedej, da jeg allerede havde dannet brød. Eller for at danne, normalt, smide et lille stykke dej i vandet, og når det flyder, så læg resten af brødet i ovnen.
spiringstest, nej? det vil sige, at brødet vil flyde, når der dannes nok kuldioxid i det, som jeg forstår det.

emosolova

Piger, men efter min opfattelse adskiller gærdejopskrifter sig praktisk talt ikke fra hinanden ...
Jeg prøvede anderledes, federe, federe ...
Her skal du følge en bestemt teknologi. Temperatur, mel-vand-forhold. Og det er alt.
Og bagning adskiller sig kun i tilsætningsstoffer.
Der er alle slags urter eller vanillin ... Eller hvidløg ... Eller skat ...

Sonadora

I bogen af Alexander Seleznev "Konditorens bibel" er der en anden slags dej - Brioche.
Jeg citerer:
"En særlig type uparret dej - brioche dej er velegnet til fremstilling af boller og tærter. For at fremstille den har du brug for et stort antal æg og smør. I modsætning til andre typer gærdej skal den fryses: de fedtstoffer og æg, der er inkluderet i dejen, får dejen til at løbe.
Gæren opløses i koldt vand eller mælk og blandes med mel. Tilsæt derefter æg et ad gangen, omrør hver gang. Tilsæt blødgjort smør til den allerede ælte dej og ælt igen. En kugle er lavet af dejen, tæt pakket ind i folie eller film og afkølet i 12 timer. Når dejen kommer op, ælt den og læg den på et koldt sted i 20 minutter. Denne dej er fantastisk til bagning af ruller, fletninger og brød.
Koldbagt dej placeres i en kold ovn, så gæren kan hæve sig, når ovnen opvarmes til den ønskede temperatur.

Grundlæggende opskrift på brioche dej
50 g mælk
40 g gær
11 æg
20 g salt
100 g sukker
1 kg mel
500 g smør

Brioche tynd:
500 g mel
50 g mælk
40 g gær
20 g salt
100 g sukker
6 æg
600 g smør

kommentar til tynd test:
Ælt dejen uden olie. Tilsæt blødgjort smør. Start æltning. Når dejen begynder at skrælle op af opvaskene og skinner, læg den i en gryde og lad den komme op. Ælt dejen og afkøles i 2-3 timer. Skær dejen (lav boller). Lad det stå på et varmt sted i 2 timer. Bages i 10-15 minutter ved 200 grader - store boller i temp. 240 er små. "

Jeg håber, at administrator ikke bliver fornærmet, fordi jeg har føjet til hendes liste med dejopskrifter.

Ussuro4ka

hjælp til at identificere dejen. Jeg prøvede sådanne lækre ting, dejen i dem er både pust og shortbread på samme tid. tørt, men ømt ... Jeg ved ikke, hvordan jeg beskriver det menneskeligt, undtagen som et pust-sand ... i caféen, hvor de spiste denne kulinariske skabelse stolt kaldet calzone, men efter at have set på Internettet kom jeg til den konklusion, at der ikke var noget til fælles med calzone ... fyld - skinke og ost, alt i form af en cheburek. bagt. kan nogen lave en lignende dej, hjælpe

LudaMila

God dag! Jeg ledte efter dej til dumplings her, men der er opskriften vag (
til 1 kg mel
400 g væske (med æg)
æg 4-5 stykker
2 tsk salt
Jeg ville være mere præcis

kanoshikk

er det muligt at erstatte melasse med sukker og i hvilken mængde

Tante Besya

Kære bruger kanoshikk!
Bemærk, hvor du stillede dit spørgsmål? Helt til den forkerte adresse
Angiv til hvilket formål du skal erstatte ingredienser? Når du bager brød? Eller måske startede du peberkager? Afhængigt af målene flyttes dit spørgsmål til det ønskede afsnit af forummet, hvor du. hjælp og support vil helt sikkert blive leveret!

kanoshikk

honningkager planlagt