Dej og metoder til fremstilling deraf. Spørgsmål og svar.

Måske kender nogen ledetråden hvorfor

ofte fra butiksgærpladejen opnås der ikke ruller.


Revne generelt. Hvad kunne være årsagen ???

I går lavede min kone og jeg tærter med kartoffeldej. Om morgenen kogte de kartofler, mosede dem; fyldning fra kogte lunger med boghvede grød og stegte løg og kastede ingredienserne i henhold til opskriften fra brødmaskinen i mixer-tetsomes:
vand / mælk 230 ml
margarine 2 spsk l.
æg 1 stk.
kartoffelmos 150 g
salt 1,5 tsk
sukker *** her gav jeg 1,5 spsk. l. i stedet for 3 efter recept
hvedemel 460 g
gær 1,25 tsk

Dejen fra starten viste sig at være tynd, men jeg tilføjede ikke noget, fordi denne opskrift gør normalt brød, opskriften er pålidelig. Min kone forsikrede mig om, at "hvis du lider i lang tid", får du en meget god dej. Og så skete det. Ælderen led meget, før det viste sig at være en god, øm dej. Tærterne var en succes.

Natten er gået. Om morgenen ælter jeg det samme, men dobbelt så stort. Alt er dobbelt så stort. Men ak, i går skete ikke igen! Lige fra starten blandes dejen næppe med en 500 W ælter! Og han blandede det, og sandsynligvis vil dejen vise sig, men ikke den samme som i går (nu er det det værd i håb om at rejse sig :-).
*** (PS og nu tænkte jeg - dejen fungerer muligvis ikke, den viser sig ikke med spring og grænser, men som uden dem :-(
Hvad er der galt? Kartoflerne kunne naturligvis ikke tørre ud: de blev opbevaret et køligt sted i en overdækket gryde. Jeg er ikke i tvivl om min evne til at multiplicere tal med to. Og nu kontrollerede jeg skalaerne - deres aflæsninger er korrekte både i begyndelsen og midt i måleområdet.

Så spørgsmålet for kendere: er vandet i puréen på en eller anden måde forbundet med tiden, at dejen viser sig at være så tæt?
Hvis det er tilfældet, vil det være nødvendigt i fremtiden at koge kartoflerne specielt til hver gang (og også give brød ikke de gamle kartoffelmos, men friske, afkølede).

Brødre, jeg fandt et sådant tegn på Internettet.
🔗
Måske hjælper hun nogen.

Af en eller anden grund er gærdej ophørt med at være venner med mig.
Jeg kontrollerer beredskabens bagning, træpinden kommer tør ud, og når den spises, klæber den fast til tænderne, krummen er lidt klæbrig. Hvorfor så fortæl mig, diriger mig til den sande vej, tak.

holder sig til tænderne, en slags krummerkrumme.

Olya, næsten en nabo! Hvis tidligere alt var normalt, men nu er det dårligt, er der sandsynligvis ting i mel - der er sådanne afgrøder i vores område, selvom jeg ikke har hørt klager over Chelyabinsk-mel, og jeg bruger det selv nogle gange.

Olya, næsten en nabo!

Meget fint!
Irina, hun laver godt brød. Jeg har købt dette mel i mange år, vores valg af mel er ikke rigt, men dette passer mig. Faktisk laver jeg ikke wienerbrød ofte, men det plejede at være okay. Nå kan jeg i det mindste ikke huske, at en sådan krumme var "klæbrig". Jeg prøver at ændre mel. Tak for svaret.

[taske]

Jeg prøver at ændre mel.

smid ikke dårligt mel - det vil komme ned på det, jeg er i 90'erne tomme år taske lokalt mel, som overhovedet ikke skulle være i en bolle, spredte sig i mine hænder, jeg købte det lejlighedsvis - jeg var selvfølgelig ked af det, men jeg brugte hele posen på melet.

Hilsen til alle!
Jeg skriver til dig med en anmodning. Måske kender nogen opskriften på shortcrust wienerbrød med kogte æggeblommer.
Fra denne dej blev der lavet meget velsmagende kager, dejen var smuldrende, luftig.
Undskyld, opskriften er tabt. Jeg håber, du giver mig en hånd.

[linse]

linse, se her - sabeldej TYTS!

Tak skal du have.Jeg vil helt sikkert prøve at bage kurve til denne opskrift.

Tak skal du have. Jeg vil helt sikkert prøve at bage kurve til denne opskrift.

Piger, fortæl mig det. Vi købte en brødmaskine i marts 1783, dette er min første ovn, så jeg er nybegynder. Jeg begyndte at finde ud af det: dejenes funktion, opskriften inkluderer gær (til gær), men jeg kan ikke ælte den usyrede dej til dumplings? i menuen er kun tiden indstillet og om nødvendigt forsinkelsestiden. Kan jeg ælte dejen til dumplings ved blot at fjerne gæren fra sammensætningen, eller er det sandsynligvis opvarmet, og der sker intet?

[elena007]

elena007,
Alle kan blande sig forumopskrifter vil hjælpe:

ja, men jeg har ikke en pizza eller kedelig dejtilstand. Rør i gærdejstilstand? det er mit spørgsmål. Der koster tid 1,5 timer (det forekommer mig meget), og det går ikke - opvarmes dejen i denne tilstand?

[elena007]

elena007,
Der er en ælte dej, læg alt hvad du har brug for, uanset gær eller ej.

Piger, fortæl mig det. Vi købte en brødmaskine i marts 1783, dette er min første ovn, så jeg er nybegynder. Jeg begyndte at finde ud af det: dejenes funktion, opskriften inkluderer gær (til gær), men jeg kan ikke ælte den usyrede dej til dumplings? i menuen er kun tiden indstillet og forsinkelsestiden, hvis det er nødvendigt. Kan jeg ælte dejen til dumplings ved blot at fjerne gæren fra sammensætningen, eller er det sandsynligvis opvarmet, og der sker intet?

Hvorfor ikke ælte! Det er meget muligt på hovedprogrammet. Du lægger alle ingredienserne i, tænder Basic-programmet og laver KUN EN KIX AF TESTEN og slukker derefter for x / komfuret, det er ikke længere nødvendigt. Denne gang er helt nok til æltning af usyret dej til dumplings.
Ved æltning stiger temperaturen indeni ikke, intet vil være dej
Og så lægger vi dejen under skålen og lader den hvile i 20-30 minutter, og så kan du rulle ud og lave dumplings eller dumplings, nudler.

For detaljer, se afsnittet DUMPLINGS

Og bare generelt kan dumplingsdej æltes på få sekunder i en fødevareprocessor og endda i en mixer

Mange tak, nu er alt klart for mig))))

Jeg æltede dejen (dumplings med kartofler og varm løg-super) bagte mit første brød))))) som jeg plejede at leve uden komfur)))))))))

Hej allesammen! Jeg har allerede brudt hovedet. Hvad er denne dej?
Sammensætningen på etiketten er som følger: Mel, melange, solsikkeolie, sukker, vaniljesalt. Fyldet er hytteost.
Jeg handler med sådanne ostemasser. Jeg vil gerne lave dem selv.
Ser sådan ud. Bundkage ca. 5 cm, derefter fyldning, topnet. Nå, meget velsmagende.
Måske vil nogen finde ud af hvad. Væsker er ikke angivet på etiketten. Der er heller ikke noget bagepulver.

En sådan dej kan være til dumplings (uden vanilje) og til kiks. Afhænger af antallet af æg (melange) såvel som andre komponenter. Derudover afhænger det af væsken. Hvis det ikke er angivet på etiketten, så sandsynligvis vand, men det kan være hvad som helst - valle, mælk, kefir, men i det mindste te!
I henhold til reglerne skal sammensætningen af ​​ethvert produkt på etiketten angives i faldende rækkefølge efter antallet af komponenter.
Hvor køber du denne dej? hvor det fremstilles eller i et handelsnetværk fra en tredjepartsproduktion?
Hvis der er en etiket, ville det være rart at se et nærbillede af det samt dejenes udseende i rå og færdig form (skåret).
Derudover har du ret til at kræve et certifikat og andre dokumenter for ethvert produkt, især hvis du bruger det til videre behandling og salg. Og i disse dokumenter skal sammensætningen og muligvis endda opskriften angives mere præcist.

[Olga VB]

Olga VB? Jeg fotograferede etiketten, men det er svært at se der. Jeg skrev alt i kompositionen. Selve produktet skal selvfølgelig fotograferes. Jeg tror ikke, det er en kiksdej, da den blev skåret med en rulle for at skære masken. Det vil sige, dette er ikke en hældt dej, som i en kiks. Jeg spekulerer bare på, om ægmel og solsikkeolie er æltet uden vand, hvad sker der? Du kan selvfølgelig prøve, men det er en skam at oversætte produkter. Dejenes smag er mager, ikke sød, sukker tilsættes ostemassen. Og det ligner ikke en kiks, det vil sige, der er ikke så mange æg.Og sådan en dej er som det er hamret, ikke meget fluffy og ikke shortbread, men sammen med fyldet viser det sig saftigt. Og jeg køber et færdigt produkt fra leverandører.

Jeg tænker bare på, om ægmel og solsikkeolie er æltet uden vand, hvad sker der?

For eksempel nudler eller dumplings.
Du kan udføre et sådant eksperiment, lave dumplings eller nudler og prøve at bage et stykke.

Hej, jeg har et spørgsmål om gærdej.
En ondskabsfuld måde, hvad giver den? Jeg hørte om bagning, hvor meget smør og sukker bedst gøres på en svampemåde. Men jeg hørte også, at med svampemetoden er dejen mere sur. Er det sådan?
Jeg gør det normalt ikke parret, og jeg tænker på, om det er værd at prøve at gøre det på dejen, det ser ud til, at det tager 2 gange mere tid for det og endda at fange det øjeblik, hvor dejen er moden.
Og endnu en bvl-opskrift, da dejen blev hævet uden smør og sukker. Det var cirka en time ved korrekturen, og derefter blev smør og sukker omrørt i det og æltet igen og hævet igen. Så det er det. Hvor længe kan du ælte dejen i dette tilfælde, og kan du tilføje mel?

Jeg svarede dig i et andet emne.
(Fremover skal du ikke skrive det samme spørgsmål i flere emner, de er meget lydhøre her og vil helt sikkert svare)

Fremover skal du ikke skrive det samme spørgsmål i flere emner, de er meget lydhøre her og vil helt sikkert svare

Jeg ville ikke og troede, at intet havde ændret sig i 2 dage, og mandag vil jeg prøve at lave dej, så huskede jeg, at der var et emne om gærdej et eller andet sted. men herfra ved jeg ikke, hvordan jeg skal slette.

Piger, fortæl mig dejen på kefir eller yoghurt til tærter, tak. Jeg kiggede i opskrifterne fandt ikke

I bogen af ​​Alexander Seleznev "Konditorens bibel" er der en anden slags dej - Brioche.
Jeg citerer:
"En særlig type uparret dej - brioche dej er velegnet til fremstilling af boller og tærter. For at fremstille den har du brug for et stort antal æg og smør. I modsætning til andre typer gærdej skal den fryses: de fedtstoffer og æg, der er inkluderet i dejen, får dejen til at løbe.
Gæren opløses i koldt vand eller mælk og blandes med mel. Tilsæt derefter æg et ad gangen, omrør hver gang. Tilsæt blødgjort smør til den allerede ælte dej og ælt igen. En kugle er lavet af dejen, tæt pakket ind i folie eller film og afkølet i 12 timer. Når dejen kommer op, ælt den og læg den på et koldt sted i 20 minutter. Denne dej er fantastisk til bagning af ruller, fletninger og brød.
Koldbagt dej placeres i en kold ovn, så gæren kan hæve sig, når ovnen opvarmes til den ønskede temperatur.

Grundlæggende opskrift på brioche dej
50 g mælk
40 g gær
11 æg
20 g salt
100 g sukker
1 kg mel
500 g smør

[Manka]

MankaI går lavede jeg boller efter denne opskrift uden at ændre noget. Jeg må straks sige, at resultatet er det værd. Kagerne lærte med en behagelig sprød, lækker let krumme, teksturerne på boller er lige så ømme og luftige som croissanter. Kort sagt, jeg er meget glad! Og meget praktisk æltede jeg dejen natten over ved hjælp af en mixer med "kroge". Om morgenen er der allerede lidt arbejde og boller med en funky cremet aroma på bordet! Tak for tip!

Rådgiv et slags trick (kan smøre kagen med noget), så produkterne ikke stikker ud, når de støbes og bages i ovnen. Direkte et problem, jeg ofte har, og fra forskellige typer test. I dag lavede jeg en dej (250 ml. Kefir + 0,5 tsk. Sodavand + 180 gr. Afløb. Smør + salt + 550 gr. Mel (600 gr. I opskriften)) til små trekanter-kurnik, som jeg kalder dem ( kan være forkert). Så produkterne viste sig at være gode, velsmagende (som i barndommen). Og dejen er blød. Jeg bagte dem i ovnen. Men limning er dårlig. Mens den anden, tredje lim (skimmel) er den første allerede fastgjort. Kan reducere mængden af ​​mel i en opskrift? Jeg læste et eller andet sted, at du kan smøre kagen, inden du støber til disse formål. Men hvor læste du det?

Hvilken slags dej er til kutab? Jeg fandt kun denne opskrift her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177825.0
Jeg kan ikke ælte dejen med mine hænder, så jeg leder efter muligheder specielt til en brødmaskine (Panasonic). Jeg vil gerne lære at lave kutaba generelt sådanne ting, der steges i en tør gryde.
Og et andet spørgsmål, er dejen til kutabs forskellig fra dumplings? For eksempel, hvis du ikke lægger et æg i dumplings.

Tilføjet torsdag 12. januar 2017 19:40

Og også, pita er det samme som kutab, kun som et halvfabrikat, der kan fyldes med noget?

[Piger]

Piger, Fortæl mig det venligst , hytteostdej til kager har du brug for at ælte meget, meget hurtigt / i kort tid, eller kan du ikke bekymre dig og hamre det, før du keder dig?

Hvad er bedst?

Og hvad, for at få det bedste resultat, er det stadig mere korrekt at ælte en sådan dej: med dine hænder eller med kroge til en mixer?

[Hæklet]

Hæklet, Inna, kom lige over dette emne ... Det er en skam, at hun ikke er særlig aktiv. Mange piges spørgsmål forblev ubesvarede. Jeg vil ikke fortælle dig meget om ostemasse. Når jeg laver strudel, skal dejen tilbringes natten over i køleskabet.
Hænder eller kroge, synes det ikke for mig. Jeg vil tilslutte mig.)

[Hæklet]

HækletJeg ælter hurtigt, og så viser det sig som en falsk pust.
Først hugger jeg melet med meget koldt smør og lidt bagepulver i krummer. Dette er lettere at gøre med en blender. Eller med knive på et stort bræt. Jeg ville ikke gøre det med mine hænder, olien begynder at varme op fra mine hænder (medmindre du er koldblodet)). Derefter blander jeg hytteost, æg, salt og vanilje til glat.
Derefter forbinder jeg hurtigt alt (alt viser sig som i stykker), smider det i en pose og klemmer det direkte i posen i en kugle og flader det ud i en kage. Nå, forkøl det i 30-60 minutter. Jeg lægger ikke sukker i dejen, men drys toppen på bagepladen med en blanding af sukker og kanel.

Krosh, jeg, ligesom pigerne, hugger hurtigt som en sand. Jeg tror du ved det, men bare hvis jeg vil bemærke, at hvis hytteosten er kornet, så skal den formales først, ellers gjorde jeg engang forretning ... disse korn forblev i stykker efter bagning. Børnene nægtede at spise mine kager og alt gik til mig og mine afrundede sider- :)

[Arka]

Og hvad, for at få det bedste resultat, er det stadig mere korrekt at ælte en sådan dej: med dine hænder eller med kroge til en mixer?

Jeg prøvede det og det. Det viste sig, at mixeren (Kenwood kaldes) Jeg kan slet ikke lide det, selv ikke ved det mere skæreudstyr, som er "K". Og jeg håbede så meget på ikke at få mine hænder beskidte .. ((Nej, dejen viser sig at være for elastisk og strammet. Med dine hænder kan du klemme i en knytnæve og gnide i håndfladerne for at få en stor tekstureret krumme. Men det er ubelejligt og varmer op.

Mest af alt kan jeg godt lide dejen, kogt omtrent som beskrevet Arka, men i stedet for en blender bruger jeg denne fræser:



Det viste sig at være en meget nyttig ting. Nu behøver du ikke at ramme Napoleon på tavlen med knive.)) Du kan dog også piske i skålen på mejetærskeren med knive. Men det er lettere at styre dejens tilstand manuelt, og mejetærskeren kan meget hurtigt male smørret og melet til støv, så bliver der mindre ikke-ensartet flak i dejen.

I pulsmodus styres det normalt, Lena. Men en kvinde med to knive eller bedre med økser i hænderne er allerede erotisk))) godt eller brutalitet, kort sagt for enhver smag)))

I pulsmodus styres det normalt, Lena.

Nej, jeg taler ikke lidt om impulser.) Men om det faktum, at knivene undertiden banker på en separat del af indholdet, mens resten forbliver uændret og klæber til en eller anden væg.

[Bijou]

Bijou, her har jeg sådan en fræser. Kiggede på nogen her. Han har et navn, men det betyder ikke noget. Men denne ting er meget, meget praktisk, hånden bliver ikke træt i forhold til kniven.

[Mor Tanya]

Mor Tanya, Arka, Tanya-Fanya, Bijou, piger, slægtninge, mange tak for din lydhørhed og for alle dine råd !!!

Opviklet på et overskæg ...

Jeg har endnu et spørgsmål her, jeg ved ikke, hvilket emne jeg skal stille, kan jeg stille her?

Hvem kan fortælle dig, ved hvilken temperatur bagetterne bages?

Jeg løb efter vores lokale baguetteopskrifter, overalt / alle på forskellige måder ...

Gå ud af, hvilken der er den mest korrekte / egnede ...

Fortæl piger, der har Thermomix eller analoger, er det muligt at lade dejen være i den til korrektur ved 37 grader? Er det meget kritisk for ham, at dejen blandes med 1 hastighed?

Hvem vil fortælle dig ved hvilken temperatur bagetter er bagt

Højt. De skulle "eksplodere" og ikke rejse sig.

[Bijou]

Bijou, det er hvad du sagde "i højden". 220? 250? 275? Joker, du er Lenochka !!!

Piger, fortæl mig dejen på kefir eller yoghurt til tærter, tak. Jeg kiggede i opskrifterne fandt ikke

Inna Kroshi har en smuk dej-kefir, min favorit. Tjek hendes opskrifter.

[Bijou]

Bijou, det er hvad du sagde "i højden". 220? 250? 275? Joker, du er Lenochka !!!

Tanya, jeg satser på 280, efter 7-10 minutter reducerer jeg til 230

Ja! Høj er en løb. Og praksis viser, at der normalt er lidt.
Folk er så bekymrede, at de overvejer, hvordan man annullerer blokering af pyrolyse for at få passende grader.))

Fortæl piger, der har Thermomix eller analoger, er det muligt at lade dejen være i den til korrektur ved 37 grader? Er det meget kritisk for ham, at dejen blandes med 1 hastighed?

Kritisk, ja.
Men du kan simpelthen forlade uden temperatur, i off TM, bland ingredienserne varme

[Kara]

Kara, Bijoutak piger. Jeg synes ikke at have mere end 275 gram (ingen pyrolyse).
En interessant film skal eksplodere ...

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanyase nogle videoer af professionel baguettebagning. De svulmer der så hurtigt op, at jeg aldrig drømte om dette.)) Og stenen (eller støbejernsovnen) bruges netop til dette - for at skabe en højere temperatur. Vi lagde et kilogram eller to rå dej i vores kvælere, og der faldt temperaturen, ressourcerne løb tør. Og når ovnen er nede, er der tilførsel af varme. Desuden overføres den delvist til dejen på den varmeste måde - ved kontakt. Og ikke kun gennem konvektion og stråling.

Jeg har maksimum 250 + konvektion ...

Ja, jeg stødte engang på baguetteopskrifter med tilsætning af ærmel, de siger, at de smager meget mere interessant. Jeg har ikke prøvet det, men jeg købte mel i dag, nu vil jeg se efter de opskrifter)))

Ærmel, hvis du ikke tilføjer for meget af det, tilføjer det ikke meget smag, men når det bages, giver det produktet en smuk rødlig farve. Og havregryn er for eksempel hvid.
Generelt kan du "male" med mel på bagværk, for eksempel på brød og smøre dekorationerne med gelé fra det passende mel.