Dessert "La Katalana" (mesterklasse)

Kategori: Konfekture

ingredienser
BISCUITS SABLE BRETON:
Hvedemel	50 g +
mandelmel	20 g
smør (blødgjort)	70 g
melis	35g
æggeblommer	1 stk
salt	at klemme
----------------
SYRUP GRAND MARNIER:
vand	50 g
Appelsinjuice	50 g
melis	10-20 g
Grand Marnier (eller Cointreau eller Triple Sec)	10-20 g
citronsaft)	1 st. l.
----------------
CATALON CREAM:
mælk	125 g
fløde 33%	125 g
æggeblommer	2 stk
melis	35g
majsstivelse	10 g
vanille ekstrakt	1 time l.
----------------
MÆLKKARAMELSKUM MED Kanel:
melis	30 g
mælk	250 g
gelatine	12g
kanelpulver)	at klemme
----------------
orange	2-3stk

Madlavningsmetode

Fantastisk dessertopskrift fra konditor Rogerio. Han deler generøst mange hemmeligheder og viser detaljerede mesterklasser. Jeg lærte meget af ham. 🔗
Sammensætning i lag:
Appelsinskiver i Grand Marnier-sirup
Løse kiks bretonsk
Catalansk vaniljecreme med en sprød karamelskorpe
Mælkeblød karamelskum med kanel
Dessert "La Katalana"
Sabre Breton:
Tænd for ovnen ved 180 ° C.
I en skål kombineres blødgjort smør og sukker, salt. Pisk indtil sukker opløses.
Tilsæt æggeblomme, kombiner igen. Tilsæt derefter den sigtede blanding af mandel og hvedemel. Tillad ikke lang blanding af dejen.
Spred dejen op til 1 cm tyk på bagepapir eller silikonemåtte. Skær cirkler, der svarer til diameteren på den midterste del af glasset.
Bages indtil lys gyldenbrun, ca. 10 minutter.
Sirup Grand Marnier:
Kombiner vand med sukker, lad det koge. Tilsæt derefter appelsin og citronsaft.
Afkøl og tilsæt Grand Marnier-likør. Separat er likør en drik på 40% med vilde appelsins astringency og aroma af ædle cognac. Hvis du laver en dessert til børn, skal du ikke tilføje alkohol.
Catalansk fløde:
Kombiner æggeblommer og sukker. Pisk med en piskeris. Tilsæt majsstivelse og rør, indtil det er glat. Kombiner fløde og mælk separat, tilsæt vanilleekstrakt. Sæt på medium varme og opvarm til 90 ° C.
Pisk blomme blandingen langsomt i mælkeblandingen. Sæt på svag varme og kog indtil den er fortykket i 2-3 minutter.
Dæk cremen med plastfolie direkte på selve cremen. Lad afkøle.
Mælkekaramel kanelskum:
Opløs gelatine i henhold til instruktionerne.
Tilsæt sukker til en lille skovl (200 ml), og fugt det med vand. Kog karamel til 150 ° C. Sæt til side. Kombiner mælk 60 g med kanel, og lad den koge. Hæld i karamel og hele blandingen over ilden. Tilsæt derefter resten af mælken (kold) og den varme gelatineopløsning. Bring til 75C. Fjern fra varmen. Sil gennem en fin sil.
Hæld mælkeblandingen i sifonen. Tæt. Ilæg med 1 eller 2 gaspatroner. Ryst dåsen i 5 sekunder. Sæt i køleskabet i ca. 2 timer (betinget). Fra mig selv vil jeg tilføje, at du skal hælde lidt mælkeblank fra en kop. På denne måde kan geleringen styres. Dette bør ikke få lov til at ske på forhånd i sifonen. I dette tilfælde presses moussen ikke ud. Derfor er du oftere nødt til at kontrollere selve sifonen, når den er kølet ned, ryste den og mærke den overfyldte væske. Hvis der er dannet gelé i koppen, kan du teste den separat ved at presse en portion ud.
Appelsiner:
Til desserter og terteindretning skal appelsinskiver være pæne og smukke. Derfor ekstraheres massen på denne måde.
Kniven skal være skarp.
Anbring appelsinen på tavlen, og træk bunden af på begge sider. Anbring nu orange vandret. Skræl skrælen af i et tykt lag i lodrette strimler fra top til bund. Skær mellem de indvendige skillevægge med en kniv og fjern den rene papirmasse.
Montering:
1 lag. 2-3 orange kiler
2 lag. Sirup Grand Marnier
3. lag. Kiks. Anbring cookiekruset for ikke at røre ved sirupen. Hvis der er luftrum tilbage, ville det være den bedste løsning.
4 lag. Catalansk vaniljecreme. Afløb fra en konditorpose. Og afkøles i 1 time. Tag dem ud af køleskabet. Drys brunt sukker over overfladen og brænd med en brænder, indtil den er fast, mørk karameliseret. Skorpen skal være sprød i desserten.
5 lag
Mælkekaramelskum med kanel. Vi fjerner mælkeskumhætten fra sifonen. Drys kanel ovenpå gennem en si. Ganske lidt. Jeg dryssede med royalty.
Server straks! God fornøjelse!