Su-Vid og alle finesser i teknologien

[Konstantin]

Konstantin, Linadoctak, beroliget. Nu steg jeg det hurtigt over høj varme - meget velsmagende. Jeg så Lazersons video om madlavning af sous vide beef. Han kogte ved 55 grader i 2 timer cm2 tykke bøffer uden salt, olie og krydderier. Så han sagde, at disse emner kan opbevares i køleskabet i op til to uger indtil den ønskede time, så skal du hurtigt stege over høj varme, derefter salt og glasur. Sådan langvarig opbevaring af underkogt kød uden salt hjemsøger mig. Hvad, og i dette tilfælde (2 uger!) Anaerobe bakterier kan ikke udvikle sig i et vakuum ??? Hvornår skal du stadig være forsigtig med disse clostridia
Jeg købte oksekød og ligger på balkonen. Nu er det for sent at rode rundt, i morgen efter arbejde vil jeg prøve at se ham efter hans metode. Og et andet spørgsmål. Vasker du kødet inden støvsugning? Sidste weekend var der et tv-program, så de sagde, at kød ikke vaskes før madlavning, at bakterier og mikrober dør under varmebehandling, og de er på overfladen af ​​kødet, men indeni er kødet sterilt (!). Og når jeg vasker min kylling, er der en kæmpe chance for inseminering med salmonella med spray af vand fra selve køkkenet (omkring vasken). Vandt hvad! Men jeg vasker og tørrer altid med papirhåndklæder. Og dig?
Hjælp mig med at finde ud af enkle sandheder, jeg vil være meget taknemmelig

Sådan langvarig opbevaring af ubehandlet kød uden salt hjemsøger mig

Og hvorfor er det ikke færdigt færdigt kød! Vi laver bare mad ved lav temperatur.

Vasker du kødet inden støvsugning? Sidste weekend var der et tv-program, så de sagde, at kød ikke vaskes før madlavning, at bakterier og mikrober dør under varmebehandling, og de er på overfladen af ​​kødet, og indeni er kødet sterilt (

Det faktum, at kødet indeni er uden bakterier, så vi vidste uden dem, derfor er det ikke nødvendigt at bedømme kødet for at bedømme, ellers kan bakterier komme ind i stykket.
Og til dette steger vi ved høj temperatur, ja, en af ​​grundene. Og det andet at give kødet et smukt og appetitligt udtryk)

[Masha]

Masha, ja, han havde det virkelig underkogt, lige væske fra pakken er blod, og han sagde selv, at det var blanke til bøffer. Derfor begyndte jeg at tvivle)
Men du skal stadig vaske kødet eller ej

Tilføjet torsdag 9. februar 2017 22:01

Nå, døm ikke strengt, jeg lærer kun og dykker ned i

[Natalia]

Natalia, Jeg vasker)))

[jeg vil]

Jeg er her i slutningen af ​​januar truet med en hjemmelavet ordning del.

Jeg gjorde alt, jeg sendte ordningen og beskrivelsen til damen med sæbe, det er allerede den sjette dag.
I min retning indtil videre - intet svar, nej hej. Men hun skrev "jeg vil taknemmelig ... " ... Tilsyneladende i lang tid vil være...

Kort sagt, hvis nogen også har brug for det, skal du sende hilsner med sæbe til min sæbeboks. Jeg svarer med et sæt dokumentation. Budgettet for Ali har dog bevæget sig lidt, cirka hundrede.
(Fotos er ikke knyttet til meddelelser i PM.)

En lille rapport som udveksling af erfaringer med studerende
Hver uge og nogle gange et par gange om ugen laver jeg sous-vide kød, bryst, skinke, bryst, pølser. Denne gang karbonatisk 0,7 kg og bryst 1,2 kg. Til skæring. Jeg købte den uden sæbe, skar brystkassen i halvdelen af ​​bekvemmelighed, tykkelsen af ​​kød og bryst er den samme - 5 cm, syltet med krydderier (salt, nitritsalt, tør hvidløg, bukkehorn, sort peber, chili peber, kardemomme, muskatnød, basilikum, salvie, sukker og 2 spsk. l. vineddike 6%) i en beholder med låg og i køleskab i 3 dage. Udover deres vigtigste rolle som smagsstoffer, er disse krydderier, salt, sukker og eddike naturlige antibiotika og konserveringsmidler.

Efter 3 dage tog jeg den ud, kødet gav lidt juice, blev våd saften, støvsugede den og indstillede sous til at se ved 63 * C i 5 timer under hensyntagen til opvarmningen af ​​vandet. Vandet blev hældt varmt fra hanen, T = 50 * C. Kølet i koldt vand. I køleskabet natten over. Jeg skar det. Alt er saftigt, blødt, duftende, brystet smelter lige i munden.

[Linadoc]

Linadoc, klasse! Sidste gang har jeg forkert beregnet brystet i både tid og temperatur. Det smagte godt, men ikke det. Næste gang gør jeg det samme. Tak for beskrivelsen og billedet!

[Tatyana]

TatyanaNå, det er det rapporten er beregnet til - jeg deler min treårige erfaring

[Linadoc]

Linadoc, Lina tak, detaljeret og smuk!

og jeg satte mig ned på et kyllingebryst, tog en slagtekrop på 2-2,2 kg, adskil den til dele, et sous-vide bryst. Jeg plejede at samle det og sno det til hakket kød, men nu kan jeg godt lide lækkerheden og min datter, kødet er det blødeste

[Evgeniya]

Jeg satte mig på kyllingebryst

Evgeniyaja, sous-vid er fra mit synspunkt den bedste måde at tilberede kyllingebryst på. Altid saftig og aromatisk. Men du kan marinere kyllingebryst endnu mindre - 8 timer er nok. Jeg syltede det om morgenen, sous-vid om aftenen, afhængigt af timens tykkelse, satte jeg den til 1,5-2. Bøde.

[Linadoc]

Linadoc, og du tilføjer regelmæssigt salt til kyllingebryst?

[Linadoc]

salt, nitritsalt,

-Tanyush, siger hun det.

Tilføjet fredag ​​10. februar 2017 kl

Linadoc, driller igen med kød ...

Jeg købte det, vaskede det ikke,

Nej, det kan jeg ikke, du ved aldrig, hvem der rørte ved beskidte hænder og pludselig en slags patient, og hvordan ved jeg, at han stadig rørte ved disse hænder
Det er nødvendigt at vaske, det er min mening.
Med suvid er hygiejne et af hovedpunkterne.

[Landsmand]

Landsmand, Constantine, jeg er her, jeg er ikke vild nogen steder
Jeg kiggede på det resulterende diagram og så så i spejlet, ja, BLONDE
Jeg sendte ordningen til min svigersøn i Chuvashia, og han var på forretningsrejse i Bangladesh. I går ankom jeg, kiggede, sagde at dette er en meget farlig ting, du kan brænde huset ned
En ven lovede også at vise elektrikeren på arbejde og lytte til hans mening.
Hvad tror du, at svigersønnen kunne være flov?
Og taknemmelighed ruster ikke med nogen dom

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, i svinekød, ja, jeg så det. Og jeg mente, at der er nitrit i kyllingebryst eller almindeligt salt?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, hvorfor i et kyllingebryst Nitritka?
Lade være med))

[Masinen]

MasinenJeg antog det, men jeg tror jeg spørger, ellers kan det tilføjes, men jeg ved det ikke

[Tatyana]

Tatyana, er det nødvendigt at være forsigtig med nitrit, det holder, som ethvert salt, væske i kroppen og fører til ødemer og øget tryk.
Det er bedre ikke at misbruge, og hvad der kan gøres uden nitrit, gør det som det er))

Disse bivirkninger vedrører dem, der har problemer med blodtrykket.

Tak, Mashenka! Jeg tager alt i betragtning

tilføjer du salt til kyllingebryst?

Ja, det sædvanlige. Og i kød er salt med en hastighed på 20 g pr. Kg, hvorfra nitrit er 5 g og den sædvanlige 15 g.

dette er en meget farlig ting, du kan brænde huset ned.

Jeg tror, ​​at han ville bare ikke rode med mente den elektriske komfur.

[Linadoc]

Linadoc, tak igen!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinentak for dine råd og mesterklasser. De er uvurderlige! Del dine bedste praksis yderligere, så lærer vi og implementerer
Og i dag kogte jeg oksekød ifølge Lazerson. 2 timer 55 grader (den maksimale steg til 57 grader). Nå, hvad kan jeg sige, der var en følelse af, at jeg spiste rå kød. Mit oksekød i sig selv er ikke et springvand - skulder-skulderskåret, med al lyst, sandsynligvis vil sådant kød ikke være ideelt blødt
Men på den ene eller anden måde spiste vi op med en salat med friske grøntsager

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, ja, du er modig, sænkede den straks til 55 gram))
Prøv at gøre det med 57 gram, det bliver allerede lettere))
Jeg har indtil videre kun sænket temperaturen til 57, jeg kan ikke sænke den

Ja Mashenka, jeg har ingen suvidnitsa. Og i min Redica giver Multipovar temperaturen i trin på 5 grader plus lidt overophedning))) Så jeg satte 55, men holdt 56-57. Hvis jeg havde sat 60, ville jeg have holdt 63 (sådan lavede jeg kyllingefiler).
Jeg lyver, jeg lytter til kroppen - det ser ud til at fordøje
Hvorfor kan du ikke? Er du ikke god eller bange?

[Natalia]

Natalia, ja, jeg kan ikke lide sådan en svag stege. For en amatør, en gourmet, så at sige.
Jeg har brug for noget imellem)
57-58 Nitsche kommer ud, du kan spise

[Mashun]

Det er nødvendigt at vaske, det er min mening.

Mashunmåske har du ret.Men bejdsning i 3 dage i et saltopløsningsmedium med naturlige antibiotika og i et iltmiljø fungerer som en kraftig desinfektion og giver ikke kun kødets smag og aroma. Oxygen og et surt miljø virker også dødbringende på Clostridium. Derfor marinerer jeg altid i lang tid. Jeg står også skinke i mindst to dage, selvom jeg altid kødet til skinke, inden jeg hugger og ruller.
Åh, jeg glemte at vise snittet.

Piger, jeg har et svinekød på 1,6 kg. Kan jeg se det, indtil jeg kastede det i fryseren? Tør saltning med nitrit eller saltlage? Hvilke lækre krydderier? Hvis det er muligt, din hurtige guide

[Natalia]

Nataliaog en skinke med en knogle?

[Linadoc]

Linadocnej, ingen knogle. Den sædvanlige butiksmulighed.

Ahh, ja, det er så simpelt. Sådan beskrev jeg det, så gør det. Jeg lavede også 2,5-3 kg, skar det kun i stykker med ca. 1 kg. Derefter saltes og syltes bedre, og sous-ser bedre.

[Linadoc]

Linadoc, åh, nå, skæringen er smuk!

Jeg ved ikke engang om vask her.
Om kyllingen hørte jeg, at typen inseminerer med bakterier, selvom det også er tvivlsomt.
jeg er bange

Og efter at have arbejdet med rå kød / fjerkræ / fisk sprøjter jeg Desavid på overfladen og vasken, og jeg kan sove fredeligt))
Eksponeringstid 15 minutter, så kan du lig vask af som normalt - med en svamp / klud osv.

Og jeg har brug for hjælp fra "hallen" Svinekødsskulderen er allerede kommet ud to gange med en grim plet i midten, det påvirker bestemt ikke smagen, selve kødet er velsmagende, saftigt og aromatisk og farven på skinke, og i midten er pletten hvidlig .. Marina i vakuum i 5 dage med tilføjelsen nitrit, kogt første gang ved 65 gr. 6 timer, anden gang ved 63 gr. 7 timer - i dia. kød op til 6 cm ... det er hvad der er galt

Svinekødsskulderen er allerede kommet ud to gange med et grimt sted i midten,

Du saltede det ikke))
Et tykt stykke har ikke tid til at blive saltet, lad det bare være i køleskabet til marinering længere, 5 dage er fint.

[Natalia]

Natalia, sidste gang min hals i midten også havde en grå plet - trods alt fungerede nitrit ikke (trængte ikke ind). I morgen gør jeg det næste (7 dage vil være hende), jeg får se, hvordan denne gang. Også Linadoc gav opskrifter til saltning i saltlage uden vakuum - det er praktisk at massere der og sandsynligvis saltning hurtigere. Jeg ville lave en skinke i saltlage, men det gik endnu ikke. Og de sprøjter også kød til endda saltning, men for mig er dette også stadig ukendt)

Tilføjet torsdag 16. februar 2017 16:12

Maria, og hvis tykkelsen på kødet er 9-10 cm, så er det bedre ikke at eksperimentere, det bliver ikke saltet? Genspejler smagen på en eller anden måde måden til saltning - tør eller saltlage?

[Masinen]

Masinen, Kogte jeg den sidste i 7 dage, og stykket var ikke tykt, var ca. 5 cm ...

Tilføjet torsdag 16. februar 2017 16:22

notka_notka, Jeg opbevarede kalkunbrystfilet (stor) i 3 dage, og der var tykke stykker, og kødet viste sig altid at have en ensartet farve, men scapulaen fungerer ikke, mit karbonat kommer også godt ud ..

Maria, men hvis kødet er 9-10 cm tykt, så er det bedre ikke at eksperimentere, det bliver ikke saltet? Genspejler smagen på en eller anden måde måden til saltning - tør eller saltlage?

Det er lettere for mig at tørre det, og på fem dage er alt normalt fint, en liter har tid til at salte alle lagene af kød.

Masinen, jeg kogte den sidste på dag 7, og stykket var ikke tykt, var ca. 5 cm ....

Og hvordan blev det saltet?

Og hvordan blev det saltet?

Stykket var 700 gr. tog 12 gr. nitrit + 4 gr. om. salt, 3 gr. sukker og krydderier (tør hvidløg, muskatnød, lidt møtrik, tør Ulyapa adjika, lidt røget paprika) i vakuum og koldt ... i 7 dage kogte jeg (63 gr. 7 timer) og derefter chokeret. afkøling efter en dag tørrede jeg gassen. brænder og endnu en nat i folie ..

[Natalia]

Natalia, kalkunfilet med nitrit? Og hvordan smager det? Mange gange lavede jeg kyllingefilet efter maskinopskriften med smør - lækkert. Men med nitrit undrer jeg mig over, hvad smagen er, og de bliver lyserøde som skinke?

[notka_notka]

notka_notka, Jeg mener kalkunbryst (en stor filet vejer mere end kg.) Smagen er skinke, kødet er blødt og tæt, farven er lyserød, den er skåret meget tynd ..vi elsker det meget, og jeg gør det ofte, men til en forandring, undertiden karbonat, lænd .. men kalkun styrer I dag om natten lavede jeg madlavning - der var et stykke på 1.065 kg., sat til 63 gr. 8 timer (under hensyntagen til vandopvarmning fra 40 g, er dette ca. 40 minutter).

[GuGu]

GuGu, Natalia, skulle have saltet.

Jeg har sådan et stykke salt på tre dage.

Piger, hvad er opskriften på det gennemprøvede bryst til Su-see? Er du primært interesseret i marineringsprocessen, og hvor længe?

[Oksana]

bryst til su-see

Oksana, kom ind her. Der er flere opskrifter på bryst.

skulle have saltet

Masha, her er jeg omtrent den samme ting .. hvad er årsagen - det er ikke klart allerede, jeg tror, ​​det er ikke tid nok eller lad det køle af i en suvidnitsa

[GuGu]

GuGuNatasha, det afhænger ikke af madlavning, dette salt trængte ikke ind i kødet, ja, jeg forstod hvad jeg ville sige, trængte ikke dybt ind.

Hvorfor lider I alle forgæves? Forberedelsesteknologien er enklere end en dampet majroe.
1. Vej kødet. Multiplicer vægten med 1,2 (1,15)
2. Tag 2% salt fra det, der skete.
3. Tag 20% ​​(15%) af vandets oprindelige vægt. Rør det målte salt i halvdelen af ​​det med en ske. Efter opløsning (måske ikke komplet) tilsættes det resterende vand, omrøres. Læg kødet i en gryde og fyld det med denne saltlage. Ryst og vend kødet, så det bliver vådt på alle sider.
Lad gryden stå på et koldt sted i 12 timer eller mere (op til en dag er mulig). Efter 12 er alt saltet.
4. Så tager han kødet ud, tørrer det af med et lærred, tilsæt krydderier efter din fantasi opskrift og evakuer. Lad det stå en dag, rent, for ikke at spilde din energi på alt.
Alt.
5. Derefter koges.
****************************
Jeg forklarer sagens fysik.
1. Tilstedeværelsen af ​​saltopløsning nær kød fører til udseendet af osmotisk tryk i sidstnævnte, hvilket væsentligt fremskynder saltets bevægelse i kødet, indtil det er fuldstændig udlignet.

2. Støvsugning af posen fører ikke til nogen acceleration af bejdsning i krydderier, fordi der virkelig ikke er noget vakuum i posen. (Marinatorer (note) har altid et solidt ydre tilfælde, så der er i det mindste en slags pseudo "vakuum" i dem.) Du kan lige så godt marinere på samme måde som almindelige landskebaber. Det er bare, at krydderierne i posen er mere bekvemme, fordi de ser ud til at være på plads og altid er klar til næste trin.

3. Den vigtigste imprægnering af kød med krydderier (bejdsning) sker under sous-vide madlavning.

[Landsmand]

Landsmand, tak for denne instruktion! Jeg skal studere, og spørgsmålet dukkede stadig op. Bør vandet dække hele kødstykket? Og jeg kan bare ikke finde ud af, hvilken tykkelse, bredde og højde et stykke kød skal have for optimal saltning og kogning? Og hvad er den bedste måde at håndtere kogt kød på - i koldt vand eller i en stegepande? Og om tilberedningstemperaturen er det ikke klart, hvem der laver mad ved 85 grader, hvem ved 65 ... Jeg har ikke en suvidnitsa, jeg ville prøve det i en langsom komfur.
Undskyld, hvis der allerede er stillet sådanne spørgsmål. Jeg begyndte lige at se på emnet.

[Masinen]

Masinen, Masha, du har ret, det samme, strukturen på scapulaen er heterogen, derfor salter den ikke ...
Landsmand, Tak for afklaringen!

Bør vandet dække hele kødstykket?

Ikke nødvendigt. Det sker ikke altid for mig. Men så skifter jeg stykker hver 5-6 timer (normalt har jeg fire af dem med en totalvægt på 2,2-3 kg til 4 pakker) steder, mens du stadig vender dem om. Med et ord, så de er våde hele tiden.
***
Som jeg har gjort. Jeg foregiver ikke at kræve en gentagelse og betragter det ikke som ideelt, men det passer mig, endda meget.
Jeg laver mad i mit hjemmelavede produkt på sæt 65C (i virkeligheden svinger det + -1). Jeg giver ikke tid mindre end 8 timer, nogle gange op til 10. Chok derefter nedkøling lige i poserne, i vand med sne (om sommeren med is fra fryseren i ketchupposer), normalt natten over. Derefter ligger de i poser, nogle gange op til to uger, fjernes, når de foregående spises.
Efter ekstraktion behandler jeg det med en teknisk (konstruktions) hårtørrer (ved en lufttemperatur i henhold til pas på 350C).Sådan blæsning foretrækkes frem for stegning af pander og brændere, da det gør det muligt ikke at være bange for forkulning og gør det muligt at opvarme grundigt og behandle vanskeligt tilgængelige steder på emnet. (Jeg foretrækker alt, efter at have prøvet alt, svineklapp, og der er folder i det). Svinefedt koger under varm luft, men brænder ikke.
Jeg gør alt dette med en hårtørrer på et rist, der er placeret på en dyb aluminiumsplade (rejser i 80'erne), hvorunder et skærebræt glider, så viskestykket ikke ødelægges ved opvarmning.

****
Simpelthen er jeg som enhver russer, der voksede op, uddannede og levede den bedste del af mit liv under socialisme, specialist i brugen af ​​improviserede midler UDEN for deres direkte regelmæssige udnævnelse.