Su-Vid og alle finesser i teknologien

Og jeg kogte Ribeye Steaks til mine drenge i går. De sagde, det var lækkert.

[Manya]

Manya, smukt

Lavede en brystfilet i går.

Det blev drysset med saltvand (baseret på 20 gram salt i 80 ml vand pr. Kg kød). Salt - havsalt, tilsat lidt nitritsalt for at skabe en skinke-smag. Jeg skulle have tilsat lidt sukker, men jeg glemte det bare. Fillet tilbragte to dage simpelthen i en vakuumbeholder, den nye saltlage fra tid til anden blev tilsat kødet. En anden dag - med tilsætning af krydderier (malet peberfrugt, suneli humle, muskatnød, tørret rosmarin, tørret hvidløg (en hel del), røget paprika)
Jeg kogte i en metalkomfur på en gaskomfur i mangel af udstyr (suvidnitsa og evakuator) "på mit knæ". I stedet for at støvsuge, pakket jeg det tæt i folie. I meget lang tid hævede han temperaturen fra stuetemperatur til 63 grader, derefter små stykker ved en temperatur på 63-64 grader i fem timer, et stort stykke i syv timer. Tag det ud af trykkogeren og sendte det til en spand koldt vand (ca. 4 grader) på balkonen, hvor de lå indtil morgen. Cirka efter frokost i dag fjerner jeg filmen, tørrer den og pakker den ind i pergament. Jeg prøver i morgen.
Spørgsmål. Jeg ser, at der er skåret lidt væske af, jeg håber, det betyder ikke noget, kødet bliver ikke tørt. Det faktum, at hun blev afskåret - helt naturligt pumpede stadig fileter. Men hvad er pinligt - jeg ser, at en slags dukkede op ... godt, jeg ved ikke, hvordan man siger, en suspension eller noget. Som om det er krøllet af varmebehandling med en sådan cremet farve. Obotru er selvfølgelig ikke et problem, men jeg spørger stadig - hvorfor sker dette, hvordan kan du på en eller anden måde undgå dets udseende?

Kollegaer, vær venlig at hjælpe.
Jeg blev på en eller anden måde vant til de "små" former, men da jeg skiftede fra stationær suvid til nedsænket, besluttede jeg at eksperimentere med større stykker kød.
Vi har svinekarbonat. vægt 1.200 stykketykkelse 11 centimeter. Ved en temperatur på 63 grader -5 timer vil det være normalt? Jeg vil ikke være halvt klar.
Oksemørbrad, 6 centimeter tyk. Jeg vil have medium weell. Ved 70 grader vil en time være nok?

[krysya]

krysya... Min privat erfaring antyder, at fra otte timer eller mere. Otte er minimum.
Og generelt bliver det normalt ikke værre ved at gå over varigheden, selv to gange.
Sandt nok, med undervandsfartøjer osv. Jeg har ingen øvelse, jeg arbejder på et hjemmelavet produkt, men jeg forstår fysikken i opvarmning ganske godt.

[Landsmand]

Landsmand,
Jeg tror, ​​at 8 timer ikke vil skade svinekød. Men oksekød?

[krysya]

krysya, det vil heller ikke skade oksekød. Jeg laver bøffer i 3,5 timer ved 60 ° C, men der er en tykkelse på 2 cm.

Men oksekød?

Jeg kan ikke sige om oksekød. Hun er uden for min prisklasse, og jeg arbejder kun sammen med hende i ferien. Jeg behandler det på samme måde som med svinekød. Ikke en fisk, gå. Indtil videre har der ikke været nogen ulykker.

Jeg kan ikke pakke i pakker fra metroen. Luften forbliver. Jeg pakker med et stykke under en perforeret pose. Der er en slags teknologi til at pakke sådanne poser ved hjælp af en kam - jeg mødte det på en eller anden måde, men forstod ikke, hvordan man gør det. Deler nogen en hemmelighed?

[murt]

murtPrøv Metro-pakker med et sugerør. Det fungerer for alle. Forstå i videoen, hvor røret skal placeres i forskellige (to) trin med støvsugning. Fortæl os, hvilken slags vakuumenhed du selvfølgelig har.

[Oleg]

Oleg, Jeg har en støvsuger "som" Tinton Life SX-100. Hvorfor er "skriv" bare den samme enhed, kun uden en etiket Tinton liv... For kun to dage siden modtog jeg det, måske har jeg ikke fyldt min hånd endnu. Her er en kollega koctill I en personlig note rådede jeg dig til at bryde sidesømmene på disse pakker indad, det prøver jeg at gøre i dag.

Der er et helt vidunderligt ChefSteps-websted og en Joule-mobilapplikation til det. Jeg bruger sidstnævnte oftest. Det fungerer på både iPhone og iPad. På Android ser det ud til også.
Webstedet fremmer den nedsænkelige Joule, men det vigtigste ved det er opskrifterne. Hver opskrift præsenteres i en videoversion. På siden er dette en madlavningsproces med samtaler, og i mobilapplikationen vises trinene i processen simpelthen sekventielt i videoen.
Desuden begynder opskriften med en demonstration af slutresultatet ved forskellige temperaturer. Ved at klikke på indstillet temp i opskriften føres du til en side, hvor et stykke kød (fisk osv.) Skæres ved den optimale temperatur. Og ved at vælge en anden temperatur (i cirklerne nederst på siden) kan du se, hvordan det samme stykke vil se ud på den valgte temperatur.
Og endnu et nysgerrig øjeblik. De evakuerer ikke maden; de fastgør blot posen med en papirclips på kanten af ​​gryden.
Madlavningstiderne er meget forskellige fra de borde, som alle bruger. Det vælges også afhængigt af tykkelsen og i nogle tilfælde stykkets vægt. Uanset om det er frossent eller ej.
Alt er simpelt og forståeligt, selv for dem der ikke kan engelsk.

Kiggede, kunne lide det, anbefaler

[VRad]

VRad,
Jeg kiggede også meget godt på det)) Mange tak !!!!

men jeg fandt ikke ud af, hvor jeg skulle se.
Kan jeg få en reference?

Venner, som nogensinde har kogt kalkunleverpostej med sousvid? Del din oplevelse, tak!

[Valeria]

Valeria, dette er min favoritkanal på youtube på sous vid Og vidste ikke om siden, tak for tipet.
Jeg bruger Anova-webstedet selv.

men jeg fandt ikke ud af, hvor jeg skulle se.
Kan jeg få en reference?

🔗
Klik på knappen Køb joule! og efter overgangen joule app. Du føres til den side, hvor du kan downloade guiden fra Apple Store og Google Play

[VRad]

VRad, Jeg fandt ikke et bord der. Jeg så billeder med temperaturer, men i beskrivelsen var der en tid fra og til, men hvor kan jeg finde denne tabel?

fandt ikke bordet der

Der er ikke noget bord. Der, i hvert videosæt (jeg mener applikationen, ikke selve webstedet), vælger du tilberedningstemperaturen og tykkelsen på stykket, og du får vist tiden. Tiden fra og til vises på første side, og efter valg af parametre, den specifikke

Så jeg forstod ikke, hvordan jeg skulle vælge parametrene der. For mig viser kun tid og forskellen i kogt på billedet. Jeg downloadede applikationen.

Jeg tror jeg fandt alt))

Øverst på den første side af hver opskrift er der en oversigt og trin. Hvis du valgte gennemgangen, skal du følge pilene nederst på siden. Indstil temp på første side, du kommer til valg af temperatur, og indstil derefter tid, du kommer til valg af tykkelse. Vælg tykkelse, og på samme side nedenfor kan du se tilberedningstiden.
Hvis du vælger Trin på den første side og derefter følger pilene, vil du først se en liste over ingredienser og derefter madlavningssekvensen.
Bliv bare fortrolig med programmet, gå langs pilene frem og tilbage. Du vil forstå, hvordan det fungerer.

[Valeria]

Valeriatak for forklaringen, ellers savnede jeg pointen med valg af tykkelse. Meget behageligt. Et andet spørgsmål opstod.
Når du vælger en tykkelse, skal du angive frisk eller frossen. Er frossen helt frossen eller stadig kølet (lige fra køleskabet)?

[Valeria]

Valeriatak for forklaringen, ellers savnede jeg pointen med valg af tykkelse. Meget behageligt. Et andet spørgsmål opstod.
Når du vælger en tykkelse, skal du angive frisk eller frossen. Er frossen helt frossen eller stadig kølet (lige fra køleskabet)?

Frossen er frossen. Hvis du er kølet, skal du vælge frisk

[Valeria]

Valeria, Tak skal du have. Jeg har bare aldrig kogt sous vide fra frossen. Og et sted her læste jeg, at du ikke skulle gøre dette, men det viser sig, at du kan

[marika33]

marika33, Jeg lavede kyllingelever sous-paté.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Gjorde lammet sous look. Jeg delte det købte frosne ben i 5 portioner, salt-peber-sennep sandsynligvis (jeg kan ikke huske nøjagtigt)))), syltede (marokkanske) citroner.Jeg støvsuger det op - og i lang tid i fryseren. I går afrimede jeg det og indstillede det til 9 timer ved 65 grader om natten. Jeg har allerede modtaget ikke-tyggeligt tyggegummi flere gange, så jeg besluttede i 9 timer, måske ville en kortere tid være kommet.
Jeg ved ikke, hvordan kendere vil sætte pris på det, men det var blødt og velsmagende for mig.

[Arka]

ArkaTak for linket!
Paten var allerede kogt, jeg laver den uden tilsætningsstoffer, kun lever og olie + salt + peber, jeg tilføjer ikke andet. Først blev den opbevaret ved en temperatur på 65 grader i en krukke under et vakuumlåg. I lang tid, cirka tre timer, prøvede jeg det, det afgiver blod, øgede temperaturen, indtil blodet størknet, holdt det, indtil duften af ​​frisk blod stoppede. Pate viste sig at være meget øm, velsmagende. Min mand joker, at det er som chokolade. Jeg kunne godt lide dette præparat.
Anna, smukt kød!

Endelig kogte jeg en laks. Jeg ville have det i lang tid, men det fungerede ikke. 45 grader 1 time. Efter, hurtig stegning i en gryde. Guddommelig! Det er en skam, at jeg ikke tog et billede.

Kollegaer, jeg beder om råd. Venner bad om at lave "skinke, men ikke af svinekød, men af ​​oksekød." Jeg har aldrig gjort det før. Jeg købte kød, mørbrad uden vener, sådan et dejligt stykke. Tykkelsen er ca. 11 centimeter. Nå, alt er klart med bejdsning af krydderier. Tilberedningstid og temperatur uden erfaring er stadig problematisk for mig. Fortæl mig?

[murt]

murt, og vægten af ​​et stykke kød er stor?
Jeg laver normalt svinekød 5-6 cm, men her er det sådan en tykkelse. Måske skulle jeg dele det op

[Alla]

Alla, 2 kg. Opdel i tre dele (længde 30 centimeter).

[murt]

murt, 1 side bordet får den største kødtykkelse på 6 cm
Derfor kan jeg ikke hjælpe noget andet.
Fra et stort stykke kød kan der laves små ...

Nej, de beder om udskæring som en bar.

[murt]

murt, vil du gøre det fra et enkelt stykke eller skære det i små stykker?

[Maria]

Maria, lav et helt stykke, så det senere afskæres efter behov udelukkende til sandwich. Med svinekød - ikke noget problem: krydret kød marineres med krydderier i køleskabet eller på balkonen i en uge eller mere og derefter bearbejdes ved en temperatur på 62,5 - 63 grader fra seks timer afhængigt af kødets tykkelse. Det viser sig blødt, velsmagende, saftigt. Og her for første gang har jeg oksekød, selve kødet er fremragende uden vener og film.

[murt]

murtPrincippet er det samme, kun tilberedningstiden skal øges til 12-15 timer. For at sikre, at det bløde kommer ud.
Temperaturen kan indstilles til 60 g-63, for sandwich er det bedre at 63 g.

Maria, tak. Men jeg tænkte, at oksekødets temperatur skulle holdes under 60 grader, nej?

[murt]

murt, for skinke er det ikke nødvendigt, ellers bliver det sådan, lidt rå.
Bedre til sandwich fra 60 gr

Forstået tak.

[murt,]

murt, 12-14 timer, og alt ordner sig.

Jeg laver ofte oksekød i ét stykke. For min personlige smag tørrer enhver temperatur over 58 ° kød. Jeg sætter det fra 55 til 58. Tiden afhænger af snittet. Hvis kødet oprindeligt ikke kommer fra bløde dele, kan det tage mere end en dag.

For min personlige smag tørrer enhver temperatur over 58 ° kød. Jeg sætter det fra 55 til 58. Tiden afhænger af snittet.

Det forekommer mig også, at oksekød har brug for en temperatur, der ikke er højere end 60 grader.

Jeg er klar til at prale af min første succes med oksekød. Indtil nu har det altid været hårdt.
Miratorgovye marmoreret oksekød bøffer tilfreds min smag (pakke på 500 gram, to stykker).
1. Syre er nødvendigt for at blødgøre - ok, tilsæt frosne kirsebær under saltning, 5-6 stykker pr. Bøf, skåret i halve, hold fast i snittet.
2. Ambassadør tør, standard pr. Kg kød:
• Nitritsalt 20 g (du kan bruge det sædvanlige, formoder jeg)
• Peber eller en blanding af peber - 2 g
• Krydderier - 2 gr (brugte italienske urter fra møllen)
3. Det anbefales også smør eller olivenolie, 10 gram - det bliver også blødere. Marmoreret og uden olie viste sig godt.
Støvsug hvert stykke separat, i køleskabet i en dag (der var et stykke en dag og et andet i tre dage, jeg så ikke forskellen)

Madlavning.
• Først i suvid. Forsøgte det ved en temperatur på 59 ° C, to timer (fra det øjeblik, du gik ind i tilstanden).I teorien, jo mere marmoreret oksekødet (jo flere fedtlag), jo højere temperatur.
• Fjern derefter, tør og steg:
- eller i en stegepande, olie, medium varme, opvarm gryden. Vi steger tre gange i 20 sekunder på hver side (i alt ca. 6 * 20 sekunder).
- eller grillet. Jeg forstår ikke her endnu. Jeg har lige købt en grill, billig at prøve. Det føles som om det er for let - og stegefladerne afkøles med det samme. Jeg troede, at det ville være nødvendigt at stege i et og et halvt minut eller to. Det tog længere tid end i en stegepande. Selvom jeg ikke brugte en stegepande direkte fra støbejern.
- den tredje mulighed - med en brænder, indtil jeg prøvede det.

Resultater. Det fungerede perfekt i panden. På grillen er det på en eller anden måde uforståeligt - men heller ikke den eneste, blød og velsmagende.
Kirsebær kommer på en eller anden måde bag krydderierne, bringer sin egen smagsnote.

Nu er vi nødt til at prøve almindeligt oksekød. Betal ikke tusind pr. Kg !!!
Nå, en opmuntrende lille tanke vandrer. Hvis oksekødet blev så godt, vil svinekød være meget bedre?

Hvad er graden af ​​beredskab, Dmitry? Jeg laver bøffer mellem mellemstore og mellemstore sjældne på 56,8^om 3,5 timer. Jeg brænder det med en brænder.

[dopleta]

dopleta, Jeg forstår det ikke rigtig. Men hvis du tror på tabellerne, så er et medium sjældent, næsten et medium.

I dag gik jeg, kiggede og forstod ikke, hvilket af det sædvanlige (ikke marmor) oksekød jeg skulle tage. Jeg mener, hvad er navnet på, hvad man skal gøre bøffer blødere.
En gris har en hals eller en lænd. Hvad med en ko?

Som et resultat købte jeg en kaninfilet, saltede den, forseglede den og lagde den i seng.

[vdv]

Jeg forstod ikke, hvilket af det sædvanlige (ikke marmor) oksekød at tage. Jeg mener, hvad er navnet på, hvad man skal gøre bøffer blødere.

vdv, Dmitriy, slå dette spørgsmål på kulinarisk skole til Gala Hund grå.
Der blev kødet adskilt til dele i detaljer.
Held og lykke!

[Dmitriy]

Dmitriy, vdv, Jeg opgav al denne stegning for længe siden. Jeg har ikke fundet denne ting bedre endnu, og jeg vil ikke se efter den. Jeg har brugt det i tredje år.
Teknisk hårtørrer. Enkleste. Lufttemperaturen er tilstrækkelig til kogning af fedt og karamellisering af kødets overflade, men garanterer praktisk talt mod koksning og forkulning.

[Landsmand]

Landsmand, på en eller anden måde bare meget ... Samtidig var det eneste, der forhindrede mig i at bruge elkedlen som tekande, den for smalle hals på den eksisterende kedel. Men billedet med gitteret kom som en overraskelse!
Tak skal du have!
Olga VB, tak ... til skolen - så til skolen ... Jeg er ikke engang 60 endnu, ja ...

stoppede kun for smal hals på den eksisterende kedel

Ja? Og kedelens temperaturregime stoppede ikke