Su-Vid og alle finesser i teknologien

[Vika]

Vikaog måske på grund af ambassadøren dette? Trækker salt intercellulært vand ud af kød?
Efter alle eksperimenterne er det allerede tredje år siden jeg stoppede ved vådsaltningen. I henhold til følgende skema.
1. Vej kødet.
2. Jeg måler vand efter vægt 15% af vægten af ​​kød.
3. I vand opløser jeg salt, der vejer 1,8 vægtprocent (kød + vand). Halvdelen af ​​dette salt er nitrit, men i dette tilfælde betyder det ikke noget.
4. Jeg fylder kødet med denne saltlage, drejer og rammer det, så det er vådt på alle sider. Jeg gentager, at jeg vælter hver 3-5 timer. Jeg holder det i saltlage fra 12 timer til en dag.
Derefter tørrer jeg det med håndklæder, drys det med krydderier, bryg det i poser og opbevar det i 12-20 timer.
Så laver jeg mad. Køling er normalt chok. Tre til fire gange med koldt vand med pauser på 3-5 minutter. Så satte jeg et par 0,5 i det sidste vand. kg ketchupposer med frossent vand i og lad dem stå, indtil de er helt afkølet.

Nå og også tilpasset til madlavning har jeg en hjemmelavet på komfuret og med en sensor i vandet. Det tror jeg med Dmitry hvis vi adskiller os i teknologi, er det i små detaljer.
Men stadig min ambassadør anbefaler også at prøve.

Men stadig min ambassadør anbefaler også at prøve.

Helt bestemt !!! Mange tak!

Hej allesammen. I dag så jeg i butikken, at en suvidnitsa Klatronic koster omkring 45 euro. Kan nogen give en mening om denne enhed?

God aften! Jeg kogte kyllingelever sous vide og derefter den enkleste pate fra det. Jeg er henrykt. Lækker!

Kyllingelever SU-VID
Kyllingelever - 1/2 pakke, 400 gram
Salt, krydderier
Optø leveren, skyl, tør med et papirhåndklæde. Fold i en skål, krydre med salt, krydderi og vakuum.
Tænd for vakuumenheden til “blid” og “våd” tilstand.
Indstil derefter sous-vide til madlavning ved 63 grader i 1 time og 30 minutter.
Det viser sig at være en meget øm og blød lever, der æltes med en gaffel.
KYLLEN LEVER PATE SU-VID
Kyllingelever, kogt sous vide,
Smør efter smag
Sennep, bare lidt
Bare ælt alt med en gaffel, du kan bruge en kartoffelknusning, bland. Spred på brød. Lækker.

Meget interessant! Hvis det er muligt, et par spørgsmål:

Tænd støvsugeren til tilstanden "blid" og "våd"

Kommer der meget juice ud af det? Måske ville det være mere korrekt at evakuere uden afrimning? Og så lade det optøes og saltes allerede i posen?
For salt er det omtrent klart, som for kød, ca. 20 gram pr. Kilo.

Smør efter smag

I det mindste omtrent hvor meget? Kogte slet ikke pates, undskyld ...

Og hvad vil du rådgive om krydderier?

Meget interessant! Hvis det er muligt, et par spørgsmål:
Citat: sonya fra i går kl. 18:32
Tænd støvsugeren til tilstanden "blid" og "våd"
Kommer der meget juice ud af det? Måske ville det være mere korrekt at evakuere uden afrimning? Og så lade det optøes og saltes allerede i posen?
For salt er det omtrent klart, som for kød, ca. 20 gram pr. Kilo.

Citat: sonya fra i går kl. 18:32
Smør efter smag
I det mindste omtrent hvor meget? Kogte slet ikke pates, undskyld ...

Og hvad vil du rådgive om krydderier?

Efter blotting med et papirhåndklæde kommer der næsten ingen juice ud. Marineret i kort tid, cirka en halv time. Jeg flytter vakuumskuffen til kanten af ​​bordet, og jeg holder posen hængende. Jeg prøvede det ikke uden afrimning, jeg gjorde det så godt. Saltet på øjet, bare drysset med salt. Jeg vejede heller ikke smørret, det er aldrig for sent at prøve at tilføje, du maler bare og blander med en gaffel.Du kan se en YouTube-video af leverpostei, som har andelen af ​​olie i forhold til leveren. Jeg tilføjede krydderier: koriander, safran (gurkemeje) og rød peber.

[Svetlana]

Svetlana, Jeg prøvede at fremstille en lever i dag, satte den til 65 grader i 1,5 time, tog den ud, og der ser det ud som blod i posen, det er lidt skræmmende ...

[Svetlana]

Svetlana, hvis oksekødsleveren, så er blodet mest
I Tasjkent spiste vi ofte grill med en fed hale Ooooh !!!
Vi gør det også her, men uden den fede hale. Det er også ret godt og vil kun være blødt, hvis du ikke tørrer det ud

[Vika]

Vika, kyllingelever var. Jeg åbnede posen, den er meget blød, men blodet forvirrede mig, og jeg kogte den stadig med løg og gulerødder og slog den derefter med en blender, det viste sig at være meget velsmagende.

kyllingelever var

aaa godt, kylling er ikke nødvendigt med blod!
også hvorfor prøve at lave pate sådan?

Jeg lavede ikke kyllingelever sous-vide, men jeg lavede altid oksekød. Brugt til at tilberede salat, nu bruger jeg det oftere som udskæring.

der ser det ud som blod i en pose, det er lidt skræmmende ...

Jeg havde det også, men efter min mening er det ikke blod, men en mørkerød "juice" fra leveren. Jeg lækkede lige. Et eller andet sted i emnet eller i dette eller i det vigtigste læste jeg, at dette er muligt, kun der handlede det ikke engang om leveren, men om kød. Leveren er helt klar, den æltes endda kun med en gaffel.

og der ser det ud som blod i en pose

mørkerød "juice" fra leveren

og der er blod. kogt lever giver brun "juice"

[vakuum]

Damer, hæmoglobin har brug for ilt for at ”blive klar” - det oxiderer og holder op med at være rødt. Ifølge sous vide-teknologi er madlavning vakuum - der er ikke ilt, hæmoglobin oxideres ikke og forbliver rødt. Dette har intet at gøre med kødets (proteiner) beredskab. Vi bedømmer kødets beredskab i dette tilfælde (inklusive slagteaffald) ikke efter farve, men efter temperatur.
Selvom jeg er enig - det ser mistænkeligt ud. Nu svæver mit hjerte sous-vide i den samme røde bouillon. Uanset viden bliver du nødt til at udholde kampen med dig selv eller rettere med dine egne stereotyper. Brrrr!
Faktisk er det derfor, nitritsalt tilsættes til fremstilling af pølser for at forhindre oxidation af heminisk jern og misfarvning af det færdige produkt. Og i sous-form viser det sig sådan ...

Ikke helt på trods af vakuumet, hvilket faktisk ikke er og lavere temperaturer sammenlignet med de sædvanlige madlavningsmetoder. Farven på kød uden nitrit ændres alligevel. Som et eksempel: et stykke svinekød, kogt på komfuret i flere pakker til formodentlig tid og et stykke af det samme kød suvid med nitrit er to store forskelle i smag, farve og ... hvordan er det? at røre ved

Ikke fuldt ud

Bestemt ikke helt! Slet ikke, vil jeg sige!
Ud over det faktum, at hæmoglobin (blodprotein) kan oxideres, denaturerer det også:

Hæmoglobin kan denatureres ved blot at opvarme opløsningen til 65 ° C. Som et resultat af denne opvarmning koagulerer den og danner et uopløseligt murstenrødt koagulum.

Og i kød skyldes farve primært et andet hæm-holdigt protein - myoglobin. Hvis du er interesseret i forståelse, link

🔗

danner et uopløseligt murstenrødt koagulum.

Hør, og når man tilbereder leveren, synes væsken at være gennemsigtig. Jeg kan ikke sige det med sikkerhed, men jeg kan huske, at det overraskede mig.

myoglobin

Jeg er opmærksom på dette, det er bare, at du selv skiftede fra hæmoglobin i leveren til nitrit i kød, og jeg tilføjede bare, at suvid selv ikke giver nogen farvebeskyttelse uden denne nitrit. Og heminisk jern eller myoglobin er indeholdt i alle mulige sjældne, medium sjældne - jeg ved det ikke her, og nitrit og sousvid har intet at gøre med det, det kan gøres i en stegepande på den gammeldags måde.

når du forbereder leveren, synes væsken at være gennemsigtig

Anya, husk, i min opskrift klagede nogle piger også over rødlig juice Okselever med sousvide-teknologi (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, ja, Laris, hun er altid med i pakken. Det tiltrækker bare ikke blod, noget andet stof i udseende.

det er bare, at du selv skiftede fra hæmoglobin i leveren til nitrit i kød

Ooooo .... Det var kun værd at nævne en gang ikke om indholdet, men bare om form farve ..... Uden nogen bag- dybe tanker om procesens biokemi

når du forbereder leveren, synes væsken at være gennemsigtig

nogle piger klagede over rødlig juice

Jeg formoder, at dette er et spørgsmål om leverens oprindelige kvalitet / tilstand (det vil sige, vi vil aldrig beregne dette, medmindre nogen forpligter sig til at eksperimentere) + i nuancerne i temperatur-tid-regimet.

Piger, fortæl mig ... hvordan købte du røget paprika, den er stadig dødvægt .... kan den bruges i sousform med krydderier? Og hvilken smag vil det give, og hvor meget at bruge?

røget paprika, er stadig en dødvægt ...

Hvis du kan lide den røget smag, skal du tilføje lidt. Sous-Vid viser krydderier lysere, tag i betragtning ved dosering.

på en eller anden måde købte jeg røget paprika,

Vær opmærksom på, om det er krydret eller ej, et sådant mærke, da der er to typer af en sådan krydderur. Første gang jeg købte det uden at vide det, passede jeg ikke på det og hældte det i skålen, først så læste jeg mærket på pakken. Siden da, når jeg køber, er jeg opmærksom på dette.

Tak for svarene om røget paprika. Jeg prøver at tilføje lidt til en pakke.

Vær opmærksom på, om det er krydret eller ej, et sådant mærke, da der er to typer af en sådan krydderur. Første gang jeg købte det uden at vide det, passede jeg ikke på det og hældte det i skålen, først så læste jeg mærket på pakken. Siden da, når jeg køber, er jeg opmærksom på dette.

Min paprika er ikke krydret, bare røget smag.

[Nadyushich]

Nadyushich, Jeg tilføjer denne paryk lidt overalt, jeg kan virkelig godt lide smagen

kan den bruges i sous vide med krydderier?

Det skal endda bruges. Og ikke kun i suvid. Det vil berige smagen af ​​ethvert kød (det vil give en røgfyldt smag, som om det er kogt på kul), og endda kartoffelmos vil gnistre med nye farver. Eksperiment med glæde!

Piger, fortæl mig ... hvordan købte du røget paprika, den er stadig dødvægt .... kan den bruges i sousform med krydderier? Og hvilken smag vil det give, og hvor meget at bruge?

Jeg tilføjer altid paprika ...



klar til nytår ... marineret i to uger allerede ...

Jeg tilføjer altid paprika ...

Lena, hvor meget er cirka 1 kg kød?



At dømme efter billedet i baggrunden har jeg den samme paprika.

i hvilken mængde er ca. 1 kg kød?

1 tsk

marineret i to uger allerede ...

Og hvor længe kan du marinere sådan?

[Tatyana]

Tatyana I min allerede tre års erfaring med at bruge Su-udsigten er en nat ret nok.
Fordi al denne foreløbige bejdsning, som matematikere udtrykte det, "større" i processen faktisk den længste madlavning.

[Landsmand]

Landsmand, Konstantin, Jeg har ikke travlt, jeg er interesseret i den maksimalt mulige tid. Hvis jeg ikke har lyst og mulighed for at lave mad nu, men der er kød, og det skal marineres. Jeg holdt det sådan i en uge, så kogte jeg det. Er det muligt længere?
Når alt kommer til alt er det lettere at forberede et par stykker og derefter lave mad efter behov.

Er det muligt længere?
Når alt kommer til alt er det lettere at forberede et par stykker og derefter lave mad efter behov.

Jeg mener, at det er muligt - forudsat den korrekte tilgang til konserves. Spørg sejlflådens søfolk om corned beef.
Det er tvivlsom, om det er hensigtsmæssigt at holde syltede i stedet for kogt i sous-form. Madlavning af et stykke eller et dusin i en suvidnitsa er næsten samme tid og elforbrug.Med hensyn til bevarelse - efter min mening (og efter min erfaring) er kogt i dag og for en måned siden slet ikke anderledes. Personlig optegnelse - sous-vid gedden lå glemt i 9 (ni) måneder (måneder) i køleskabet (ikke i fryseren). Denne gedde blev spist uden konsekvenser, og smagen var ikke forskellig fra den "friske", der havde ligget i køleskabet i et par dage.
Til den samme tvivl vil vi tilskrive sejlers præference for fersk kød efter en måneds forbrug af corned beef)))

en nat er nok

Selv for så store klumper? Jeg tvivler på, at de får tid til at blive saltet. Dog praktiserer jeg kun tør ambassadør. Jeg har aldrig beskæftiget mig med våde ting.

Jeg nyder altid at læse informerede konklusioner. Jeg er enig i, at det er bedre at lave en stor portion og opbevare den allerede i køleskabet. Sandt nok kan jeg ikke tåle det og sende det til fryseren))) Men resultatet er altid behageligt.

Overbevist, jeg vil beholde det allerede forberedte :)
Jeg havde lige en periode, hvor jeg marinerede i et vakuum, derefter tog det ud af vakuumet og bagte det i ovnen. Resultatet er fantastisk! :)

Der er sandsynligvis noget psykologisk: bare rå kød i saltning roligt Jeg holder det i to uger, og hvis det er kogt, begynder jeg at freak ud om fem dage.

Når alt kommer til alt er det lettere at forberede et par stykker og derefter lave mad efter behov.

Jeg foretrækker det modsatte. Kog meget på én gang, opbevar dem i vakuum lige i disse poser, og åbn dem og steg dem med en hårtørrer (jeg kan varmt anbefale dem, det garanterer fraværet af forkulning) efter behov.

Om vinteren opbevarer jeg den i en termokasse på terrassen om sommeren - i køleskabet i en uge, så er det tilbage, bare hvis jeg overfører det til fryseren.

Sig mig, jeg vil have et lille kyllingebryst til Olivier sous. Bliver 20 minutter nok?

Jeg laver kyllingefilet i 1 time og 20 minutter. Stykkerne er også små.

[Svetlana]

SvetlanaOg temperaturen?

[Ludmila]

Ludmila, i det første indlæg af emnet er der en plade, det er lettere at navigere på den efter temperatur og tilberedningstid, afhængigt af stykkets tykkelse.
Du må ikke risikere det.

Sig mig, jeg vil have et lille kyllingebryst til Olivier sous. Bliver 20 minutter nok?

Ilya Lazerson har en vidunderlig opskrift på at lave saftigt kyllingebryst. Jeg gør det ofte til salater og sandwich. Pak kyllingebrystet i folie med "slik", læg det i kogende vand og kog i 5 minutter, luk derefter gryden med et låg og lad den stå i 40 minutter. Efter 40 minutter tager vi "sliket" ud af vandet, frigør det fra folien og brug det, som vi vil.

🔗

Det er sandt, at det ikke er sous-vid

Red folk! Jeg har en "kreativ" krise. Jeg kan bare ikke støvsuge oksekødsbrystet (jeg pumpede Worcester-sauce med en sprøjte, men lidt). Jeg begynder at pumpe, væsken går allerede ind i kammeret, men der er stadig et par store luftbobler, jeg har broderet posen tre gange. Ingen kræfter. Score? Eller gentag med nogle tricks?
Jeg er altid klar til at score, men er bange for, at det kan påvirke resultatet.

[Nata]

Nata, og hvis du hænger en pose kød, ja, så den ikke ligger på bordet, men hænger og evakueres. Og da væsken gik, skal du straks trykke på forseglingen,

et par store luftbobler er stadig tilbage

Det ser ud til, at dette ikke vil påvirke resultatet, det vigtigste er at lodde pakken ordentligt.

Og temperaturen?

63 grader

og hvis du hænger en pose kød

Ja, hun blev forvist for alle. Væsken og selve kødstykket forhindrer luft i at undslippe fra de nederste hjørner, det ser ud til at sidde fast der. Uanset hvordan hun hjalp med hænderne, "Danilas stenblomst kommer ikke ud."
Kun fra ideer - til at fryse, så væsken griber fat. Men jeg har lyst til en lort idé. For det første den salte væske og for det andet er jeg bange for at gå glip af og fryse hele stykket.

[Nata]

Natasandsynligvis for sent, men hvis du lægger den i en pose eller pakker en film og derefter evakuerer den?

[Arka]

Arka, Nata, foreslog en af ​​pigerne, læg et papirhåndklæde med en foldet eller snoet strimmel nær forseglingspunktet. Saften absorberes i den. Nu gør jeg det, det hjælper mig godt.

Min tilgang til vådsugning med et stumt apparat:
1. Støvsugeren er billig, hvis noget pludselig ikke er synd (pludselig har det ikke været der endnu)
2. Selv i billige er der bakker, hvor væsker kan dræne, selv en teskefuld passer.
3. Læg posen på bordet, placer kanterne, så væsken strømmer ind i bakken og ikke på pumpens rør.
4. Spænd og start processen.
5. Løft enheden, så pakken hænger - luftbobler løber opad.
6. Når væsken begynder at stige opad, klemmer vi kanten af ​​apparatet, som begynder at forsegle. Faktisk uden et sådant spark begynder mit vakuumapparat ikke engang at forsegle et tørt produkt - så bevægelsen er ganske velkendt.
7. Tør de dråber, der er faldet ned i enhedens bakke, med en serviet efter lodning.
8. Jeg tørrer også den åbne del af posen med en serviet - de et par centimeter til forseglingspunktet. Så skriver jeg noget der med en markør (som "hals, provencalske urter") og forsegler kanten igen. Jeg kan have et dusin forskellige halvfabrikata eller færdige produkter i køleskabet - det er praktisk, når de er mærket.

Personlig mening - lidt af den resterende luft vil ikke skade noget. En masse luft vil tvinge dig til at nedsænke pakken med de tilgængelige midler. For meget luft? Jeg ved det ikke, det kan jeg ikke.