Su-Vid og alle finesser i teknologien

[Fotina]

Fotina, Svetlana, ja, de er ikke tilladt her med sild
Tilsyneladende karbonat)) Jeg er ikke stærk i disse navne) shryushka-delen med ribben, jeg skar dem af og bagt dem, og denne kusman med kød, tre mere med lag og tyndere, de er endnu ikke pakket ud, så viser jeg



Stebovich, du ved hvordan, Valera, at forføre

I udenlandske butikker er emner til suvider allerede på lager:
🔗
🔗

[Larissa]

LarissaJeg synes, det er stadig bedre, når kildematerialerne går gennem vores egne hænder.
Derfor er vi alle her og organiserede.

Fortæl mig, hvordan man korrekt beregner tilberedningstiden for noget stort i en suvid? For eksempel, hvis jeg vil tilberede en hel kylling - den har ikke nogen specifik tykkelse, kun vægt. Og hvordan skal man være? Tak skal du have.

kyllingen er hul indeni, det tykkeste sted er brystet, så tæl tykkelsen i stedet for brystet.

Forleden besøgte en kok et sundhedsprogram og sagde, at der er sådan en madlavningsmetode som Sousvid, men der skal du opretholde en vis temperatur, når du laver mad, men når alt kommer til alt, vil ingen husmor gider med dette, så kog i en gryde langsomt ild, det er hans ord, tilsyneladende ved han ikke om vores brødmager

Kollegaer, hjælp mig venligst til at forstå to nuancer af teknologien.

Først. Der er et antal suvid-enheder, der har deres egen temperatursonde. Men når alt kommer til alt, laver vi normalt mad ved den temperatur, som vi til sidst vil nå - så er temperatursonden naturligvis meningsløs. Og i hvilke tilfælde kan det være nødvendigt at lave mad ved en højere temperatur og fange ved hjælp af en temperatursonde opnåelsen af ​​den ønskede temperatur inde i stykket? Eller er det bare nødvendigt for ikke at gætte over tid? Men når alt kommer til alt er det allerede kendt plus eller minus ...

Og det andet spørgsmål. Enhver ønsket temperatur inde i stykket nås på 3-5-7 timer. Men når alt kommer til alt siger nogle opskrifter, at du skal beholde det i flere dage. Temperaturen inde i stykket ændres ikke længere. Men hvad, kødet blødgøres simpelthen fordi det holdes ved en given temperatur i lang tid allerede klar faktisk? Tak skal du have.

[Konstantin]

Derfor er vi alle sammen og organiserede

Konstantin, så er vi her, ellers er de der: hvis jeg er sammen med en ven og en bjørn uden en ven ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Kollegaer, vær venlig at hjælpe mig med at forstå to nuancer af teknologien.

Se videoen, så forstår du alt.

God aften. Jeg har lavet suvid i cirka et år - jeg lavede cirka 100 kg. Men det er første gang.
Oksekød, marineret i en uge, salt 20 g / kg kød, 50/50 med nitrit. Tilstand 63/6.
Jeg lavede kødet i april, satte det i køleskabet, jeg så kun de hævede poser i dag, det vil sige den maksimale uge, de svulmede op. Der er kun 2 af disse fra denne batch, og jeg lavede ca. 30 pakker.
Hvem havde dette? hvad er det? Jeg håber ikke botula
smide det ud? eller kog i 10 minutter for at dræbe den vegetative form?

Oppustethed er et tydeligt tegn på, at der er bakterier inde i posen. Bakterierne lever af posens indhold og producerer gas. Da denne gas ikke kan slippe ud af den forseglede emballage, akkumuleres den i posen og får den til at svulme op.

Jeg risikerer ikke at bruge det.

[Andrei]

Andrei, .

Kød fremstillet i april

Andrey, kan du opbevare kød i køleskabet så længe? Jeg troede max 1-2 uger ..

Andrey, kan du opbevare kød i køleskabet så længe?

hvad vil der ske med ham? kød pasteuriseres, uden lufttilgang, opbevares ved lav temperatur.
Jeg havde en elg i køleskabet i 8 måneder - og som ny

Nu til eksperimentet tog jeg 3 pakker kød fra forskellige parter ud af køleskabet - jeg ser dem ...

[Andrei]

Andrei, Andrey, tak, men jeg læser gerne her, at de ikke holder det så længe i vakuum. i lagerpakker er holdbarheden kort.

vakuum emballage i butikken

der er en anden proces - der evakueres bare fersk kød (og dybest set ikke den første friskhed ...), men i vores tilfælde er kødet pasteuriseret, dvs. den vegetative del af mikroorganismer skal neutraliseres

[Andrei]

i vores tilfælde er kødet pasteuriseret, dvs. den vegetative del af mikroorganismer skal neutraliseres

Andrei, du er en risikabel fyr! Sporer af Clostridium botulinum overlever godt med denne behandling, og hvis de opbevares i lang tid i vakuum, kan de begynde at udvikle sig og akkumulere toksiner. Naturligvis bremser opbevaring i køleskabet denne proces, men stopper den ikke.
Alligevel ser det ud til, at det er farligt at opbevare sådanne produkter i flere måneder, især da oppustethed på emballagen ikke altid forekommer. Og smagen kan ikke skelnes.
Enten skal du koge eller stege produktet inden brug.

Sporer af Clostridium botulinum overlever godt med denne behandling, og hvis de opbevares i lang tid i vakuum, kan de begynde at udvikle sig og akkumulere toksiner.

Svetlana, vi spiser disse tvister hele tiden, og det er klart, at suvid-teknologien ikke dræber dem, det vil sige, de er teoretisk i ethvert produkt, men uanset om de frigiver toksin eller ej - kun de forstår ... det vigtigste er ikke at skræmme dem for meget)

Enten er det nødvendigt at koge eller stege produktet inden brug

Jeg skrev det slags

koge i 10 minutter for at dræbe den vegetative form?

eller kog i 10 minutter for at dræbe den vegetative form?

Med botulisme er det ikke den vegetative form, der er farlig (den dør i vores mave af surhedsgrad), men toksinerne, der kan akkumuleres under opbevaring. De ødelægges ved langvarig kogning eller stegning, 10 minutter er ikke nok, vi taler, så vidt jeg husker, omkring 30 minutter ved 100 grader.

men vil de udsende toksin eller ej - kun de forstår

Under de forhold, hvor dit kød opbevares, kan det godt være. Der er ingen iltadgang, og en høj koncentration af salt, sukker eller syre observeres heller ikke. Fugtigheden er tilstrækkelig. Nitrit er selvfølgelig ikke en meget behagelig ting for dem, men det nedbrydes over tid. Temperaturer over 3 grader betyder intet, der forhindrer sporer i at udvikle og producere toksin.
Selvfølgelig er du chefen i dit køkken, og ingen kan fortælle dig det, men hvis du var heldig indtil et bestemt tidspunkt, betyder det ikke, at det altid vil være sådan. Og botulisme er en alvorlig nok sygdom til ikke at stole på evigt held.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana og hovedspørgsmålet var:

Hvem havde dette? hvad er det?

10 minutter er ikke nok, så vidt jeg husker, taler vi om 30 minutter ved 100 grader

så vidt jeg husker, er -10 minutter nok til at dræbe vegetationen og 30 minutter eller mere - det ser ud til at afhænge af størrelsen på stykket, så den kritiske temperatur når midten af ​​stykket i det rigtige tidspunkt

10 minutter er nok til at dræbe vegetationen,

Pointen er ikke at dræbe vegetationen, men at ødelægge toksinet, hvis det findes. Toksiner ødelægges af temperaturen, men ikke så hurtigt som levende bakterier.
Spørgsmålet var imidlertid virkelig ikke om det. Jeg opbevarer ikke suvid i så lang tid og har aldrig bragt emballagen op. Så på dit hovedspørgsmål kan jeg ikke sige noget

så på dit hovedspørgsmål kan jeg ikke sige noget

forståeligt ... lad os vente, måske nogen havde dette og fortalt dig hvad det er ...

men jeg kender botula ret godt, fordi jeg har lavet gryderet i mere end 5 år, men suvid er et nyt dyr for mig, og der er ikke meget erfaring ... lidt over et år .. eller to år ...

Jeg holder det heller ikke så længe. To uger, maksimalt tre, kød alligevel.