Su-Vid og alle finesser i teknologien

[tuskarora]

tuskarora, Jeg er ikke en stærk specialist i denne sag. Men tiden afhænger ikke af vægt, men af ​​tykkelse. Jeg sætter 65-68, mindst en time ved 3. Måske på dette tidspunkt vil vores teknologer fortælle dig noget specifikt

Jeg ville helt sikkert lægge 4 timer på 68 gram, men ikke mindre.

Tak skal du have. Lad os prøve dette.

Grad 63, og tiden er helt sikkert tre timer. Og det er i volumen hvor mange cm?

Sandsynligvis 10. 63 centimeter vises ikke for mig. Eller 60 eller 65 eller 70. Sæt 65 i 4 timer.

Jeg synes, at 4 timer er normalt.
Og jeg vil lægge 60 g))
65 for kyllingekød er for meget))

Vil Salmonela blive dræbt? Jeg er bange for noget.

Ja, alt dør på 4 timer)

OKAY! Processen er begyndt.

Vi venter på smukke billeder, godt og en opskrift))

I går lavede jeg 2 stykker svinekød: det første er 1,8 kg (6 cm tykt), det andet 3,2 kg (9 cm tykt). Jeg fyldte begge stykker, men passede ikke på stativet. Hun lagde en non-stick silikonemåtte og pressede den ovenpå med en tung stenbuk. 9 timer 67 * С. Det viste sig super !!! Både blød og saftig, og alt er bagt! Jeg skar dem i smør til børnene.

Piger, tak alle sammen. Alt fungerede. Helt ærligt tvivlede jeg på det. MEN! Det er velsmagende. Meget saftigt kød. Dette til trods for at der endnu ikke er nogen støvsuger, og jeg klemte luft ud af posen under vand. Jeg satte den i 5 timer ved 65 grader. Så kastede hun det i det kolde vand. Så lod hun det køle af og satte det i køleskabet. Der er ingen opskrift som sådan. Bare en udbenet kylling, salvet med alt i køleskabet, stegte svampe og pakket det hele i en rulle. Billeder senere, fordi manden fotal, mens han kaster alle påskefotos på computeren, skal du vente.

[tuskarora]

tuskarora, Jeg er meget glad for, at du kunne lide Sous-vide-rollen)
Og vi venter på billedet!

Jeg blev også lidt vant til emnet, jeg købte en støvsuger, jeg lavede allerede kylling og kalkun, meget velsmagende, men min langsomt komfur er kun indstillet til 60 og 80 grader, jeg gjorde det ved 60, men jeg vil lave svinekød, sandsynligvis vil det ikke være nok, i tvivl er jeg overflødig, jeg ville ikke rigtig købe enheden

Kød kan fremstilles ved 60 år, meget. Men 80 er kun til grøntsager og frugter. Overhovedet ikke egnet til kød.

Nå, jeg ved det, jeg tænkte bare, at et klodset stykke 60 ikke er nok og bliver nødt til at blive holdt i meget lang tid.

Kun 80 gram kød er tørt.
Jeg laver altid enten 60 eller 63 gram.

Tak, så jeg vil ikke gider, og så vil jeg roligt gøre 60

Jomfru! Nå, så du alle har et godt liv!
Jeg læste dig og lavede en svineknoge til ferien. Jeg rullede den i krydderier med salt, fyldte den med hvidløg, støvsugede den i en pose og opbevarede den i køleskabet i fem timer (ja, jeg glemte det bare, mens jeg kiggede rundt i haven). Om natten kastede jeg Dex i tegneserien ved 60 grader i manuel tilstand og satte den i 10 timer. Et par gange om natten kom jeg op og målte vandtemperaturen - den steg ikke over 57 gram. Om morgenen løb jeg væk til rallyet, der var stadig 1,5 timers madlavning. Mens hun gik, gik tegneserien tilbage for at vedligeholde t-ryen og stod der i yderligere to timer. Kølet knoglen i koldt vand og derefter i køleskabet. Lækkerheden er bare skør, kødet er blødt, jeg spiste næsten en knogle, jeg huskede hunden i tide)))
Vent ikke på fotyen, dette kød forsvandt inden kebaberne ... Vi er presserende nødt til at få fat i vakuumposer.

[Zhenechka]

Den lækre er bare skør, kødet er blødt, jeg spiste næsten en knogle, jeg huskede hunden i tide

Zhenechka, tillykke med sådan lækkerhed! For at huske hunden i tide - særlig respekt og respekt!

Galya! Jeg kunne ikke tro mine øjne i slutningen af ​​festen - der var en shish kebab tilbage, men det var også meget velsmagende, første gang sådan!

Jeg bestilte en suvidnitsa, opgav i morgen, de bringer den.Revet mellem Steba dd og bare Steba sous vide. Jeg læste igen alt, hvad der var på Internettet, smarte mennesker skrev, at temperaturen holdes bedre af suvidnitsa, da der er en anden temperatursensor eller noget lignende. Selvfølgelig ville en termostat nedsænket i en gryde passe mig mere, men de sælger dem ikke her, og den nedsænkelige Steba SV100 er 2 gange dyrere og klodset sammenlignet med andre analoger "skrue til gryden", de sendes ikke til os fra Amerika.
Jeg ved ikke, om de løj eller ej om temperatursensoren, men hver grad var vigtig for mig som en elsker af blodige steaks)) T. Det vil sige, at spring på 5 grader frem og tilbage vil grøfte kødet.

Jeg har været i udlandet i dyre restauranter, og de bragte en lyserød bøf og smagte som en øm pølse. Ved ankomsten hjem købte jeg forskellige kød, dyre og billige til træning, termometre, dans med tamburiner, sådan et resultat blev ikke opnået i en stegepande. Bragt i ovnen blev grå rundt om kanterne og lyserød indeni.
Dette er en bøf fra en dyr fransk restaurant, jeg kaldte det derefter min drømmes bøf, og jeg vidste ikke om teknologien til sous vide endnu.

Det viste sig kun en newzealandske lammelår, da jeg brugte den elektriske sonde fra ovnen ved 65 grader og 230 grader i selve ovnen. Det smagte som en lyserød pølse og skar helt rigtigt. Fra vores lam fungerede sådanne tricks i ovnen ikke, væddere skal slagtes i en bestemt alder. Indtil vædderen og koen dør, bliver de ikke hacket ihjel, tygg som du vil.
Jeg kontrollerede fokus på vakuum + pande + termometer og årvågen kontrol i ovnen.

Jeg troede naivt, at 70 grader i ovnen ville holde vandtemperaturen i gryden, hældt vand på 60 grader, fig.)) Temperaturen begyndte at falde til under et niveau, der er farligt for kød og sundhed.

Varmeledningsevne af luft, opvarmning af atmosfæren og køkkenet = penge til vindvind i ovnen)) Ovnen begyndte at holde vandtemperaturen i panden i området 60-65 grader, kun opvarmning af ovnen til 135 og derefter vi var enige med det ved 100-105-95 grader, det er hele tiden kontrolleret temperaturen på vandet i gryden og så videre i 2 timer)) En anden lektion .. Men som et resultat vendte den sædvanlige oksemørbrad fra butikken ind i et Michelin-mirakel!

Hvem elsker bøffer og kød Jeg synes, denne enhed er den rigtige ting.
Fra udenlandske sider kunne jeg lide dette 🔗 Den er fuld af ideer fra haute cuisine og forskellige opskrifter og teknikker.
Fra det, jeg læste på Internettet, forstod jeg reglen om ikke mere end 4 timer og ikke mere end 7 cm, ellers hej botulisme. Der er opskrifter i mere end 4 timer, men smarte mennesker bruger derefter en foreløbig saltlage med salt + natriumnitrit !!! (E250), hvad der bruges til industriel produktion af skinke, pølser osv. Det forsikrer mod botulisme. Og bevarer den lyserøde farve af kød under lang varmebehandling.
Jeg ville ikke risikere at lægge noget klokken 10, selvom jeg foretrækker bøffer med blod))
Lad os vente og se, hvad denne enhed stadig vil gøre, ligesom opskrifter fra langsom komfur kan bruges, og du kan simre i gryder.
Men tvivlens orm fortsætter med at gnave, at det var nødvendigt kun at tage en Steba dd 1 terning og få en trykkoger. Derudover er der en fremragende støbejern emaljeret gryde og geleret kød i papirkurven derhjemme , og så viser det sig om 3 timer))

[Skum]

Skum, tak for sådan et interessant indlæg!
Hvis du er sådan en elsker af kød af suvid, så gjorde du det rigtige ved at bestille en souvid-producent, fordi den virkelig har en mere nøjagtig temperaturføler.
Vi venter på din feedback og helst med fotos)

Jeg lavede oksekød sous-vid (dog i sous-vidnitsa, fordi 2 kg, 30 cm langt, 6 cm tykt stykke). Saltet med krydderier og nitritsalt i 3 dage. Jeg støvsugede, kogte i 62 * С 5 timer. Et mirakel ømt og saftigt.

Små bevægelser, velsmagende og naturlige. Omkostninger 3 gange billigere end pølse. Små stykker kan let gøres i Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, spiller støvsugeren en stor rolle? Jeg gør det i lynlåsposer, selvfølgelig fjernes al luft ikke manuelt. I slutningen af ​​madlavningen opnås en masse bouillon i posen. Jeg laver kød sous vide en gang om ugen, smagen og udseendet er helt tilfredsstillende, men tilstedeværelsen af ​​bouillon forvirrer. Hvor mange ml bouillon opnås i en pose pr. Kg kød under støvsugning? Eller er der slet ikke plads til ham?

Hvor mange ml bouillon opnås i en pose pr. Kg kød under støvsugning?

Zhenya, det hele afhænger af kød: mere fra is, lidt fra frisk (bogstaveligt talt 20-50 ml fra 800-1000 g). Evakuatoren er selvfølgelig en ting! Det er generelt nødvendigt - frugt, grøntsager, svampe, bær, kød skal støvsuges inden frysning (og der er mindre plads, og konserveringen er meget bedre). Nå, til sous vide, pølser, skinke ...

Piger, fortæl mig det. Jeg købte i dag et stykke frossen havkat (800 gr. Stykket er bredt, ca. 1-1,5 cm tykt). Min drøm er at lave hendes sous vide i dd2-personalet. Hvordan vil du lave det? Hvor mange og hvilke krydderier, almindeligt salt eller nitritsalt, hvor meget salt, hvilken temperatur, hvor lang tid at lave mad osv.? Fisken ser ud til at være vandig, kan der være andre træk ved dens forberedelse?

På forhånd tak for dine svar.

[Dmitriy]

Dmitriy, her er Masha gjorde. Jeg gjorde den samme torsk. Hvis fisken er meget vandig, skal du lægge den i et dørslag og lade den overskydende væske løbe væk. Men generelt er dette ikke en hindring. Sous vide fisken er fantastisk.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Havkat kravler væk, hvis den koges straks eller skæres i små stykker. I Murmansk købte jeg rå og frossen. Kølet holder sit udseende bedre. Og kog i store stykker, det er bedre ikke at skære på fileter.

Generelt tilføjer jeg havfisk i flere timer, så papirmassen bliver elastisk. Prøv inden kogning.

[gala10]

gala10, laks er ikke muligheden. Fisken er vandig i den forstand, at den afgiver meget væske under tilberedningen. Kan nogen have nogen reel erfaring med madlavning af havkat?

mur_myautak, jeg tilføjer det på forhånd! Vi har ikke en kølet

men denne mulighed?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Lavede mad Soo-saw))) i pro-cook-pakken.
Jeg kunne ikke lide det - saften var alt sammen i pakken, ikke i kødet ... selve kødet er ikke sejt - men du kan heller ikke kalde det "smeltende" ...

Hvad skinken angår, prøver jeg igen senere, hvilken opskrift jeg skal prøve først ...

Kontroller nu:
Svine mørbrad. Gram ... en slags 450. Fyldt med hvidløg. Krydderier: salt, sort peber, sennep (korn) og lidt adzhichka til lugt og krydderi.
Alt dette er i vakuum, i vand ved 63 ° C i ... i 5 timer. Spørgsmål: er ikke t og (eller) C for meget?

Kontroller nu:

Det skulle have været i marinaden (saltning) i mindst et par timer, helst mere end en dag. 63 * C er normal, tiden er 2,5-3 timer. Hvis jeg lægger det i varmt vand, så 2,5 timer, hvis ved stuetemperatur - 3 timer (30 minutter til opvarmning).

Jeg opsamlede vand 57 C.
Stykkets diameter er ca. 5-6 cm ... vi kan allerede mætte marinaden + når vi fylder med hvidløg - dybe snit ...
... jeg tænkte naturligvis ikke på bejdsning ...

Stykkets diameter er ca. 5-6 cm.

5-6 cm 3 timer udføres. Derefter afkøles i 8 timer, og så kan du skære den.

Derefter afkøles i 8 timer, og så kan du skære den.

Hvorfor ikke i koldt vand med is og på bordet?

[111]

111, Så er du nødt til at reducere temperaturen på lam til 60 gram. Det afhænger ikke af tid)

Og du skal altid se ikke efter vægt, men efter tykkelsen på stykket)

Hvorfor ikke i koldt vand med is og på bordet?

du kan, men de gør det, når du ikke skal spise kød

kollagen vil ikke sætte sig, der vil kun være fibre. Se resultatet her her, kun et hak 5 cm i diameter.

1. Er hun så smuk på grund af nitrit under linket?
2. Sæt det forseglede i køleskabet i en pose, eller kan du pakke det ud? (godt, hozza, det er hurtigere at prøve lidt)

Hvis du ikke skal spise, behøver du ikke åbne det.

1. Ja. Salt + nitrit (50/50) totalvægt 20 g pr. Kg kød + krydderier (hvidløg, chili, sort peber, færdiglavet sennep) + 1 tsk. Sahara.
2.Køl i vand i 20-30 minutter, læg alt i køleskabet i forseglet form. Når du får det, vil alt være glat, saftigt og elastisk.

[Linadoc]

Linadoctværtimod skal den afkøles skarpt for at opbevare den til opbevaring.
Og hvis du spiser med det samme, er du bare nødt til at lade det køle af, men dette gøres, så kødet ikke frigiver saften, for i en varm tilstand under opskæring vil al den resterende juice efterlade kødet, men afkølet tilstand eller bare varm, dette vil ikke ske,

1. Juice ... en fuld pakke juice ... og den er adskilt fra kødet !!!!
2. Hvidløg, bastard, blev grøn !!!!!

1. kødet pumpes op med fosfater og carrageenan
2. ung, revet hvidløg bliver altid grøn ved T = 45-80 * C.

1. Hvorfor sværge med det samme med forfærdelige ord ...
2. Hvidløg bliver grøn på grund af oxidation, men som en katalysator, bare grader ... og i en vakuumpakke ???

1 ..... derefter straks 2.
2. der er bare en kemisk enzymatisk nedbrydningsreaktion uden oxidation.

Fanden, ordene bliver værre og værre.
Spørgsmålet er generelt noget andet: hvordan man skubber saften tilbage i kødet? Og samle den enzymatiske nedbrydning tilbage?


Nå, eller hvordan kan man forhindre STE-forretning i fremtiden?
...

Og så kunne ikke digterens sjæl udholde det ...
Kødet lå i køleskabet i 2-3 timer (detekterede ikke), hvorefter det blev åbnet og smagt.
Resumé:
Konsistensen er meget tæt på soufflé !!! Men det kryber ikke. Mund smelter i munden. Farve er bare et syn for ømme øjne! Det er det, jeg stræbte efter.
Til alle assistenter-rådgivere - bare en bue i bæltet (og selvfølgelig til at pakke nogle smukke ficuses)
Hvad smagen angår, er der stadig arbejde at gøre ... Salt er ikke nok, hvidløg er for meget. Men det er et spørgsmål om praksis

Nu et spørgsmål, der opstod efter smagningen:
Opbevaring? Vil det lille stykke holdes vådt (i sin egen juice)? Bliver det hurtigt surt?

[111]

Vil det lille stykke holdes vådt (i sin egen juice)? Bliver det hurtigt surt?

111, hvis du ikke åbner pakken, opbevares den i lang tid i køleskabet (jeg havde den i 10 dage). Og hvis det åbnes, er det nødvendigt at spise det så hurtigt som muligt.

Jeg handler om min havkat Et stykke 1-1,5 cm tyk, hvor meget jeg skal tilberede, hvilken temperatur skal den være?

[Dmitriy]

Dmitriy, for fisk har du ikke brug for 53-55g ikke mere)