Su-Vid og alle finesser i teknologien

[Prank]

Prank, dette er hvem, hvordan han vil)

Men for steaks, først en sousse, og grill derefter og server)

[Prank]

Prank, dette er hvem, hvordan han vil)

Men for bøffer - først sousse, og grill derefter og server)

Mos, hvor er der skrevet, og hvorfor?
Vores onkel, kokken fortalte os, at det vil lave hurtigere madlavning og være mere aromatisk på grund af den stegte kant.

[Prank]

Prank, ja, måske er det mere duftende for min onkel.

Sådan tilberedes alt, først sousse og derefter stegning.
Hos tyskerne på firmaet kogte de også sådan - sousse og derefter stegte.
Bare læs det på internettet.
Ristning udføres for skønhed, så der er en gyldenbrun skorpe, de af Maillard-reaktionen.
Jeg gjorde det og det, bedre efter grillning.

[Håber]

Håber

grillet et stykke på alle sider, læg det derefter i en pose, tilsat timian, knust hvidløg og smør, forseglet og indstillet til at lave mad.

Ved stegning dannes en skorpe. Hvis, så tilsæt krydderier - kødet gennemblødes værre end uden skorpen!
Og der er behov for flere krydderier.
I det mindste af disse grunde - de steges i sidste fase.
Derudover - æstetik og præferencer ...

til test på indbygget teknologi

Giver du Ida det?

Måske var hovedmålet, hvor prank blev kogt, at få det mest saftige kød. Så er algoritmen korrekt. Vi mister lidt i aromaer og æstetik, men saften er forseglet inde i stykket og skiller sig ikke ud i posen, når du syr.

[Håber]

HåberVed stegning dannes en skorpe. Hvis, så tilsæt krydderier - kødet gennemblødes værre end uden skorpen!
Og der er behov for flere krydderier.
I det mindste af disse grunde - de steges i sidste fase.
Derudover - æstetik og præferencer ...
Giver du Ida det?

De inviteres til arbejde.

Måske var det vigtigste mål, hvor prank blev kogt, at få det mest saftige kød. Så er algoritmen korrekt. Vi mister lidt i aromaer og æstetik, men saften er forseglet inde i stykket og skiller sig ikke ud i posen, når du syr.

Ja, det viste sig saftigt, og det var så medium stegt med et lyserødt center.

Prank, ja, måske er det mere duftende for min onkel.

Sådan tilberedes alt, først sousse og derefter stegning.
Hos tyskerne på firmaet kogte jeg også sådan - suvid og derefter stegte.
Bare læs det på internettet.
Ristning udføres for skønhed, så der er en gyldenbrun skorpe, de af Maillard-reaktionen.
Jeg gjorde det og det, bedre efter grillning.

Det er interessant, du sagde, hvordan tyskerne lavede mad, tak.

Kære sous-vids! Vi har brug for dit råd. Jeg gjorde det kun én gang, ikke alt var vellykket, fordi jeg kombinerede både kylling og oksekød i en madlavning, og t var for højt til oksekød, som et resultat kom det lidt tørt ud. Men spørgsmålene handler ikke om det

1) Der er frosne hjemmelavede kyllingepølser, rå, pakket ind i en utæt ærme til bagning.
-Hvordan man evakuerer: med en ærme eller skal den rulles ud?
-Har jeg brug for at optø indtil sous-vid?
-Hvor lang tid tager det at sy ved t 68-69?

2) Der er en kølet slagtekyllingebrystfilet. Jeg vil ikke skære, jeg vil gøre begge lapper helt.
-Hvor lang tid er det på t 68-69?

3) Planerne er at lave den længste oksemuskel ~ 1 kg, stykket er bredt, men tyndt, tykkelsen af ​​en god bøf, 3,5 cm.
Hvor meget skal man gøre, og hvad får man medium (medium kogt med lyserød juice)?
Det ser ud til alt

[Nata]

Nata

Sådan evakueres: med en ærme eller skal den rulles ud?

Udvide.
Hvis "og så går det" - kan du gå.

Skal jeg afrime indtil sous-vid?

Nødvendigt! Ellers er resultatet uforudsigeligt eller rettere forudsigeligt - ikke til fordel for kød / fad.

Hvor meget man skal gøre, og hvad skal man få

Sous Vide kødtykkelse tabel
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, så hvis du udfolder dig og udfryser, bliver pølserne til grød

[Nata]

Nataderefter udfolde sig ikke.
Hjemmelavede pølser - normalt fyldt i "skindet", jeg kan ikke huske det rigtige navn.

Ja, dette er, hvis der er en skal, og hvis ikke, så "brug det, der er ved hånden" ...

Piger, hvad er så fordelen ved suvidnitsa i forhold til sådanne kombivarkas? I opvarmningstilstand finder den samme temperaturindstilling faktisk sted. Plus her lukker i det mindste låget tæt, og der "går Vasya" til varmen, på samme sted lægges et låg simpelthen ovenpå, som i en almindelig gryde. Nå, SV-2, som jeg forstår det, har en mere nøjagtig varmeindhold, selvom det faktisk er det samme akvarium med opvarmning og en pumpe til vandcirkulation :) Tak på forhånd for dine svar.

[torturesru]

torturesru, i suvid-enheder mere nøjagtige temperaturfølere.
CB1 er det indledende niveau uden cirkulation, og sensorens nøjagtighed er ca. 1-2 grader.
SV2 er allerede et andet niveau på enheden på grund af vandcirkulationen og en nøjagtig temperaturføler er fejlen 0,5 g, hvilket ikke spiller nogen rolle for teknologien.
Men allerede overstiger 2-3 gram er meget.
Og selvfølgelig giver apparatets volumen og form dig mulighed for at tilberede mere mad end i en multikooker.
Noget i den stil))

i suvid-enheder mere nøjagtige temperaturfølere.

Jeg argumenterer ikke med dette, men her er en interessant bemærkning fra producenten selv

instruktionen siger, at op til 65 grader er en afvigelse på 1 grad tilladt ved en temperatur på 70 eller mere - op til 2-3 grader.

Og selvfølgelig giver apparatets volumen og form dig mulighed for at tilberede mere mad end i en multikooker.

Nå, dette er 100% enig.
Og ... måske vælger jeg lidt, men for at være ærlig vil jeg personligt ikke anbefale at lave svinekød "suvid" - det menes at "For at beskytte mod salmonellaforurening anbefales det at opvarme mad i mindst ti minutter ved 75 ° C ", så madlavning ved 60 grader er alarmerende. En anden ting er, at ved langvarig madlavning vil temperaturen inde i et stykke kød være lig med de omkring 60+ og i det mindste vil det dræbe parasitter. Men generelt er det, som jeg forstår det, ideelt til kylling, oksekød og andet, let parasiteret, "kød".
Tak for svaret, jeg prøver at gøre dette med tegneserien indtil videre.

instruktionen siger, at op til 65 grader er en afvigelse på 1 grad tilladt ved en temperatur på 70 eller mere - op til 2-3 grader.

Ja, det er præcis det, der står i instruktionerne, at jo højere temperaturen er, jo højere er fejlen.

Generelt talte jeg med tyskerne ved at dømme, og de sagde, at en fejl på 2 gram allerede er meget for et suvid-produkt. Det er ikke det samme resultat.

men for at være ærlig, personligt, vil jeg ikke anbefale madlavning svinekød "suvid"

Nu hvor du er forgæves, er kylling meget farligere fra svinekød. Og alt svinekød kontrolleres, og patienten må ikke sælges. Men du kan ikke helbrede en kylling fra salmonellose, men vi spiser alle sammen, og vi er alle sunde. Derfor, jo lavere temperatur, jo længere tilberedningstid.
Tjek mine opskrifter og resten https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, Jeg kogte kyllingebryst til både 63-65 og 75 gr. Tiden er anderledes.
Jeg laver svinekød uden problemer, og alle lever, det vigtigste er at følge anbefalingerne for tilberedningstiden, og til dette er der en omtrentlig tabel over tid og produkttykkelse. Og der er også en bog med anbefalinger om madlavningstider for forskellige kød, men på engelsk.
Generelt har vi to emner på basis i dette afsnit))
Jeg vil overføre vores samtale dertil)
Su-Vid og alle finesser af teknologi

og det andet emne er specialiseret på suvid-enheder

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - madlavning i vakuum)

Og alt svinekød kontrolleres, og patienten må ikke sælges.

Masha, det ville jeg ikke være så sikker på. I det svinekød, vi bruger, er hormoner ude af diagrammerne. Fordi ikke en gris vokser om 45 dage.

[Natalia K.]

Natalia K., Natashul, jeg taler ikke om hormoner))
Kyllingen er også fyldt med den.
Vi taler om sygdommen))
Smæk

[Masinen]

MasinenManyash og ikke kun en kylling, men alt kvæget fyldt med al slags glæde.
Nå lang fortsæt temaet om kvægsår, jeg vil lytte på sidelinjen.

Nå, hormoner er ikke sår, og uanset hvilken temperatur kødet er kogt, går de ikke nogen steder. Men echinococcus i svinekød er en forfærdelig ting. Dette er en endemisk sygdom i vores region. Jeg tager kun industrielt svinekød til pølse og sous vide, da det gennemgår veterinær kontrol, hvilket indebærer slagtning af syge dyr.

[Olga]

Olga, i Bosnien, efter at en gris blev slagtet, sendes kødet til analyse, hvis alt er i orden, så laver de allerede det, der er nødvendigt, eller fryser det))

Og her i Moskva køber jeg svinekød i butikkerne, dem som dig)))

Vi har også veterinærkontrol på markedet, men kun Gud ved, hvordan kød kontrolleres der. Derfor foretrækker jeg ikke at risikere det. Hvis du har brug for at stege eller koge kød, så tager jeg det fra markedet, og hvis jeg skal lave sous vide, så er det bedre at spille det sikkert.

Piger, da jeg snakker med den øverste epidemiolog i Rusland et par gange om dagen, vil jeg sige følgende - kyllingen med moderne avl er så fyldt ikke kun med hormoner, men også med antibiotika, så den ikke dør af mad med et højt proteinindhold (så det vokser hurtigere), så Salmonella vil ikke overleve særlig godt. Og dens infektion er typisk for vandfugle, især and. Kyllingæg sælges som regel ikke inficeret med en sådan flora, og alle udbrud er oftest forbundet med ikke særlig omhyggeligt udvælgelse af personale og købte sanitetspas. Det er sandt, at de foretrækker ikke at tale om dette og kaste alt på den berygtede salmonella, der er trængt ind på scenen med æg eller kanel.
Svinekød er sværere. grisen var oprindeligt et dyr, der bærer enhver parasitisk infektion. Derfor skal svinekødet opvarmes godt. Desuden med vores veterinærkontrol på markederne, når alt afgøres af det betalte beløb.

Jeg tager kun industrielt svinekød til pølser og sous vide, da det gennemgår veterinær kontrol, hvilket indebærer slagtning af syge dyr.

Personligt planlægger jeg oksekød og kylling til dette. Det industrielle er i princippet sandsynligvis godt. Alligevel er det usandsynligt, at et udbrud af sygdommen fra svinekød fra et seriøst kødforarbejdningsanlæg vil koste, det vil koste for meget, men hvis det er fabriksforseglet, ville jeg heller ikke hvidvask det, der sælges i butikker efter vægt - du ved, hvem der arbejder der. Jeg gik til det "7. kontinent" i dag, alle navne og ansigter, ja, meget russiske :) i stil med Fatima eller Gulnara.

Jeg køber vakuumpakket svinekød i Metro.

Jeg køber vakuumpakket svinekød i Metro.

Nå, jeg er ens eller Miratorg eller Butcher's forslag.

Hej kære fans af Su-Vid.
Må jeg komme til dig?
Jeg læste om denne teknologi, jeg var gennemsyret af ... Det blev besluttet at prøve det praktisk.
Her er "test af pennen", så at sige ...
Tyrkiet trommestik.
Marinade:
1) sojasovs (1 ... 1,5 tsk)
2) en blanding af peberfrugter.
3) sort sennep.
4) provencalske urter.
5) Nitritsalt + stensalt (1/3) Opløst i kogende vand, saltopløsningen afkøles, skinnebenet punkteres med en engangssprøjte med saltlage. 15 ... 18 gram pr. 1 kg kød.
Vi evakuerer.
Vi ser 4 timer ved en temperatur på 58 grader.
Underbenet blev afkølet (uden at fjerne det fra vakuumposen) i køleskabet natten over.
Skæring ...

(eh ... men jeg kan ikke indsætte et foto / billede ...)
Vi prøver ... Vi nyder ... Jeg har aldrig prøvet noget lignende i mit liv. Meget velsmagende, saftig, blød.
Tidligere ville jeg have sagt - "det sker ikke." Det sker. Suvid, et ord.

[Alexander]

Alexander

eh ... men jeg kan ikke indsætte et foto / billede ...

HjælpS læs det, det er lige så let som at beskære pærer ...
Åbn din profil
Mit galleri
Georgien
Indsæt link
Du er en mand ..., forretning så ...

[Alexander]

Alexander, Her arbejdede jeg på en eller anden måde ikke med en kalkun sous-vid. Tak for opskriften og teknologien!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Tak skal du have. Jeg fandt ud af det, tror jeg.
Her er billederne "indisk" trommestok

Dette var det første forsøg. Jeg gjorde det for en uge siden.
I går gentog jeg (for at "konsolidere materialet")
Købte en kalkun trommestok igen.
Sojasovs, pebermix, sort sennep.Salt - også 1/3 nitrit + sten, hakket med en opløsning.
Jeg så det i 4 timer ved en temperatur på 60 grader. Derefter afkølet han det, efter afkøling, tørrede det med papirhåndklæder, overtog det med et tyndt lag sennep (fra en krukke, færdiglavet), rykkede det med malet sort peber og stegte det med en gasbrænder gjorde det på balkonen) indtil gyldenbrun. Duften minder meget om kebab af god kvalitet.
Og smagen er uforlignelig.
Spørgsmålet "hvordan man skal belægge inden stegning" skal stadig udarbejdes, jeg føler, at der er et stort potentiale her.

Tilføjet fredag ​​19. august 2016 08:09

Alexander, jeg fik på en eller anden måde ikke en sous vid med en kalkun. Tak for opskriften og teknologien!

Mirabel, det var så lidt.
Kun jeg ved ikke nøjagtigt, hvor tæt min opskrift er på den optimale, jeg viste, hvad der skete. Skønt at behage alle, der prøvede det.
PS. det udstyr, jeg har, er ikke Steba. En hjemmelavet termostat baseret på en kinesisk termostat (programmerbar), med en nedsænkelig (til et glas) kedel til 500 W og med en omrører på en motor fra en computerkøler. Opretholder den indstillede temperatur med en nøjagtighed på 0,4 grader (nøjagtigheden ved at opretholde afhænger af blanding af vand, jo mere intensiv blandingen er, jo mere nøjagtigt opretholdes temperaturen) i en 5-liters termisk isoleret beholder (ovalformet plastikspand , limet med polyethylenskum).

[aleck]

aleckAlexander, velkommen til forummet!

Jeg ville rette dig lidt)

Hvad angår nitritsalt, hvis du tilføjer det, skal du give kødet mindst en dag eller to til at modne.
Hvis du laver mad med det samme, behøver du ikke tilsætte nitritsalt.

Det er mere nødvendigt, hvis du forbereder pølser, skinke, koteletter eller en hals til at skære på bordet, ja, du forstår mig, kød til sandwich, og hvis du gør det for at spise med det samme, så er det bedre ikke at tilføje nitritsalt.

Prøv at tilberede den samme kalkun, men uden at tilsætte nitritsalt)

[aleck]

aleck, Ingen ord ...
Jeg galopperede efter en kalkun-trommestik ...

[Masinen]

Masinen, Tak skal du have.
Med hensyn til nitritsaltet forsøgte jeg ikke at stikke det med saltlage, men bare salt det med nitrit (de første eksperimenter på Su-Vid). I løbet af 4 timer blev ca. 2 ... 2,5 cm (i tykkelse) saltet, meget forskellig i farve - saltet med nitrit var lyserød og saftig, ikke saltet efter madlavning blev grålig og ikke så saftig. Denne type "rulle" er tofarvet, og det usaltede kød lignede generelt mere rå kød end kogt. Din bemærkning er sandsynligvis korrekt for en lang saltning. Og jeg er ikke så tålmodig.

Det er mere nødvendigt, hvis du forbereder pølser, skinke, koteletter eller en hals til at skære på bordet, ja, du forstår mig, kød til sandwich, og hvis du gør det for at spise med det samme, så er det bedre ikke at tilføje nitritsalt.

Duc ... Vi spiste først med det samme. Varm. "I varmen fra varmen," så at sige. Men ikke alle det samme stykke sammen med sin kone, kan vi mestre. Og resten ligger i køleskabet, og i morgen skæres det.

Tilføjet fredag ​​19. august 2016 09:37

aleck, Ingen ord ...
Jeg galopperede efter en kalkun-trommestik ...

gala10Kalkuntrommestokken har en ulempe. Der er mange ben "eger" inde i kødet. Det tilrådes at skære dem ud inden madlavning. Ellers vil det være vanskeligt at skære tværs over fibrene (undervejs er "strikkepindene" placeret langs knoglen).

[Alexander]

Alexander, ja, selvfølgelig smager det bedre med nitritsalt))))
Og farven er smuk og smagen, forstår jeg, men det er bedre ikke at misbruge Nitritka

Ifølge teknologien, når salt tilsættes med tilsætning af nitritsalt, er det bydende nødvendigt at lade kødet modne i mindst en dag, ja, jeg skrev allerede, ja, det er et must)

Prøv ikke at lave mad med det samme, men pakk kødet og læg det i køleskabet i en dag eller to, og kog det derefter.

Uden nitritsalt vil kødet være som kød, men det vil stadig være saftigt og ømt, fordi det blev kogt ved en lav temperatur.
Prøv at forlænge tiden, hvis det syntes fugtigt for dig, eller hæv temperaturen med 1-2 grader)

Her er min nitrit-fri kalkunopskrift.

Kalkunfilet med Bechamelsovs (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

Ifølge teknologien, når salt tilsættes med tilsætning af nitritsalt, er det bydende nødvendigt at lade kødet modne i mindst en dag, ja, jeg skrev allerede, ja, det er et must)

Det er bare trist ...

Prøv ikke at lave mad med det samme, men pakk kødet og læg det i køleskabet i en dag eller to, og kog det derefter.

Jeg vil forsøge. Selvom jeg indtil videre gjorde det improviseret. Jeg købte / saltede / syltede / savede. Kan du fortælle mig, hvor "tak" -knappen er? Tugovit Jeg navigerer stadig i forummet.

Tilføjet fredag ​​19. august 2016 09:48

MasinenTak for tip og opskrift.

[aleck]

hvor er "tak" -knappen?

aleckUnder den anden linje.

[Alexander]

Alexander, Tak-knappen under avataren i formularen Takke

Nå, intet, væn dig til det, mariner to pakker på én gang og tag derefter ud og kog det)), og det andet ligger og venter i kø.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, Tak skal du have.

[Alexander]

Alexander, billedet er uanstændigt appetitvækkende !!!
at dømme efter indianernes størrelse, er dette ikke en skinneben .. måske er dette et lår?
Masinen, Mash, så den første version af den vediske kalkun blev forberedt på et koldt bord. Så er der behov for nitrit her?

[Vika]

Vika, hvis du laver mad til et koldt bord med nitrit, så skal du bestemt modstå en dag eller to.

at dømme efter indianernes størrelse, er dette ikke en skinneben .. måske er dette et lår?

Um ... Solgt under navnet "drumstick". Googlet "kalkun trommestok" - hvad giver ud:

det er hvad jeg købte.

[Masinen]

Masinen, Mash, jeg forstod alt. Tak skal du have!
Alexander, dine smukke fotos forvirrede mig, men så skrev du, at du skar senerne ud og sandsynligvis fjernede knoglen, og det er sandsynligvis grunden til, at sådanne lag af kød viste sig.

[Mirabel]

Mirabelfjernede selvfølgelig både knogler og sener. Hvorfor har vi brug for en knogle med sener i kød?
I går valgte jeg en anden skinneben (fjernede også alle knogler / sener). Dagen marineres efter råd Mary, i aften lægger jeg Su-Viditsya om aftenen.

[Mirabel]

Mirabelfjernede selvfølgelig både knogler og sener. Hvorfor har vi brug for en knogle med sener i kød?
I går valgte jeg endnu en skinneben (fjernede også alle knogler / sener). Dagen marineres efter råd Mary, i aften lægger jeg Su-Viditsya om aftenen.

skal gøres ... vi sælger trommestikfileter ...

[Alexander]

Alexanderuden nitrit? super!!! Kom nu, held og lykke! Jeg venter meget.
Elena, Du er heldig! men vi sælger kun lårfileter, og det kan sandsynligvis bruges.

[Vika]

Alexander, ingen nitrit

Nix. Så med nitrit.
Med "lille, lille" nitrit.
3 gram nitrit pr. 12 gram sten. Til kødets nettovægt 825 gram
Jeg er bange for udviklingen af ​​botulisme. Og farven / smagen er mere attraktiv.

Tilføjet lørdag 20. august 2016 14:58

men vi sælger kun lårfileter, og det kan sandsynligvis bruges.

Vika, ja, jeg køber faktisk et skinneben på grund af dets billighed. Vores trommestik er halve prisen for en mørbrad bøf eller kalkun.
Det er bare, at det på eksperimentstadiet ikke er rimeligt (som det forekommer mig) at bruge et dyrt produkt. Her er en praktisk færdighed, jeg vil tilegne mig, jeg vil købe, hvad jeg kan lide, og hvad der er lettere. I mellemtiden - hvilket er billigere, omend mere tidskrævende.

[aleck]

aleck, ja, ja ... du skrev, at kødfarven er smukkere og smager bedre med nitrit
alt er klart med hensyn til skinnebenet. Jeg vil købe alt hvad du har brug for til denne proces og følge i dine fodspor.

Jeg tilføjer aldrig nitrit, medmindre jeg sender vakuumforseglede kødprodukter til langtidsopbevaring! Hvad er pointen? Når man spiser kogt i den nærmeste fremtid, er botulisme ikke truet. Bare for farve skyld? Selv om det i små doser er uskadeligt, men hvad gør det, hvis der ikke er behov for at fodre vores organismer med det? Og de professionelle opfindere af sous vide anbefaler også at gøre dette.

Jeg støtter den forrige højttaler! Ned med "chymosis" fra vores liv

[Nata]

Nata, Larissa, men hvad med smagen? Jeg har slet ikke dette salt, så vil jeg ikke bestille det endnu, jeg gør det uden det.

Jeg er heller ikke tilhænger af at tilføje kemi til mine egne produkter
det er en ting, når vi køber i en butik eller på markedet, der er ingen steder at gå, hvad der er, det vil sige
godt, dette er det samme, når kager bages med smukke flæser) godt, naturligvis, smukt og effektivt

men hvad med smagen?

Det har så lidt effekt på smag, at det slet ikke mærkes med madlavning af høj kvalitet uden det!