Su-Vid og alle finesser i teknologien

Jeg gør normalt to til tre kilo på én gang. Og den del, der går i aktion sidst, fryser jeg om et par dage efter (for mig regelmæssig) stødafkøling. Efter modning i samme vakuumpose uden at åbne den. Opbevaring hidtil omkring tre måneder (det skete ved et uheld). Opvarmning er ikke hurtig ved at flytte pakken ind i køleskabet.
Efter fjernelse fra pakken gør jeg det samme som med dem, der ikke er frosset. Dvs.
Jeg gennemborer hele stykket på et praktisk sted med en syl og tråder en trådkrog i rustfrit stål der.
Derefter trækker jeg det hele ind i stalden, hvor jeg hænger krogen med kødet i trådsløjfen fastgjort til loftet. Derefter behandler jeg det med en teknisk hårtørrer ved en blæsetemperatur på 350 ° C. Jeg varmer overfladen op, indtil overfladen er synlig for øjet, eller det nøgne fedt koger på det. Hårtørreren giver dig mulighed for at give overfladisk karamelisering af kød og på samme tid ikke være bange for forkullning. Med tiden tager det i gennemsnit 10-15 minutter afhængigt af størrelsen på stykket.
Nogle gange drypper det i de første øjeblikke, for dette er der et stykke polyethylen på gulvet og en avis oven på det. Dette er for at undgå at glide senere.
Jeg åbner pakkerne og behandler dem ikke alle sammen med en hårtørrer, men en efter en, da jeg bruger den forrige.

I øvrigt. Bouillon fra posen (normalt et par spiseskefulde) og den overskydende krydderier skrællet fra et stykke inden tørring, smider jeg straks i pastapanden, som jeg altid spiser om morgenen. Smagen er som de "marine", kun uden kød.

[Landsmand]

Landsmand,

Lavede en brystkasse ... kunne virkelig godt lide det, bare klasse !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, klasse !!! fremragende
i dag om natten gjorde det samme bryst. indstillet 60 grader, når temperaturen i enheden steg til 61,9, ændrede tallene hurtigt til 59,9 g. derudover målte temperaturen med et eksternt termometer, det viste 62-63 grader. tid 7.20h + 25min opvarmning = 7.45h. tykkelsen på 5,5 cm var et stykke, jeg regnede med tiden til det.
gjorde chok køling, nu til modning i køleskabet, vil vi prøve om aftenen. 4 pakker kom ud.
Jeg læste tipene til frysning, det vil være meget nyttigt, tak alle sammen!

[Helen]

Helen, vidunderlig bryst. Tør ambassadør eller sprøjte?

[Helen]

Helen, vidunderlig bryst. Tør ambassadør eller sprøjte?

marineret med nitrit og krydderier ... la ... og to uger lå ...

Der er et lille stykke, men jeg kan ikke finde en sådan fedtet til det. Jeg er bange for, at noget vil gå galt med fedtet, eller det bliver fordøjet eller ikke færdigt. Indtil nu har jeg brugt næsten magert svinekød.
Og endnu en knok. Så jeg tror at pakke den ind i en kno i stedet for en knogle eller koge den separat?

to uger lå ..

Jeg bemærkede, at jo længere det ligger, jo bedre. Jeg havde engang kød i tre uger))

Jeg bemærkede, at jo længere det ligger, jo bedre. Jeg havde engang kød i tre uger))

måske ... !!

Og hvor var det? I køleskabet eller fryseren?

Og hvor var det?

på altanen ...

[jeg]

Jeg syede den i en otte liters gryde, hvor jeg tilbereder en pels og en hat fra et tidligere tæppe og tilbereder souvidsposer og en skinke.

Varmetab er faldet betydeligt. Målejegl forholdet mellem tidspunkterne for inklusion og pause. Nu er det elektriske komfiers gennemsnitlige strømforbrug under suvid-processen ca. 60 watt. Det vil sige, nu kræver processen endnu mindre elektricitet end en almindelig pære.

Godt Nytår alle! Alt det bedste!
Må det nye år være bedre end det forrige.

Og i går lukkede jeg det kogte svinekød op ved hjælp af sous vide-teknologi. Resultatet var meget behageligt.

[Chionodox]

Chionodoxvenligst temperatur og tid? Det ser lækkert ud, men stykket er så rundt
Og hvilken del af grisen blev brugt? Ser det ud som en skinke?

[solmazalla]

solmazalla, ja, det er virkelig en skinke. Jeg kogte i en langsom komfur i tilstanden "opvarmning". Det er et eller andet sted, 66-68 grader. Forberedelse i 8 timer. Hældt vådt, rul derefter i en blanding af peber og hvidløg, støvsuget. Nå, gå videre.

I dag købte jeg en Teskomovskaya skinkeproducent i vores butik (billigere end på Ozone under rabatten)
Jeg tænker, hvis du tager termometeret af og pakker det, så kan du sikkert se skinke.
Jeg har allerede lavet skinke efter Larisas opskrift (krydret skinkebrød ved hjælp af sous-vide-teknologi) i en beholder, barnet kunne virkelig godt lide det. Og der vil sandsynligvis være en bombe i skinkeproducenten
Eller er det ikke dampet og kogt som en almindelig skinke?
Ingen eksperimenterede?

Suvid bliver saftigere

Suvid bliver saftigere

Generelt skal du prøve

Selvfølgelig gør du!
Jeg laver skinke uden nitrit, så jeg kan godt lide sousvid, for bare kogt skinke ligner ikke meget skinke, men sousvid er en anden sag!
Jeg støvsuger uden en fjeder efter en dag med presning i køleskabet.

Selvfølgelig gør du!
Jeg laver skinke uden nitrit, så jeg kan godt lide sousvid, for bare kogt skinke ligner ikke meget skinke, men sousvid er en anden sag!
Jeg støvsuger uden en fjeder efter en dag med presning i køleskabet.

Tak for indviklingen i skinkebranchen
Støvsuger du i en skinkefabrikant, men uden en fjeder?
Eller trækker du skinke i en pose?

I en skinke maker

Jeg så, at dette hallik blev drejet (den røde på toppen af ​​låget, der forbinder fjederen), og det stikker ikke ud i toppen af ​​låget, men fjederen kan sandsynligvis lade sig trykke i processen.

Jeg prøvede at smage det i en skinke maker. Det viste sig kun godt for tredje gang.
Jeg var nødt til at foretage nogle bemærkelsesværdige rettelser. Temperatur 68. Varighed 11 timer.

Wow ... Jeg ville ikke prøve noget)

[Csscandle]

Csscandle, sæt om natten. timer kl. 20, om morgenen er den klar.
Jeg så kødet om natten, rejste mig om morgenen, lagde det i et koldt brusebad og fjernede køleskabet

Jeg prøvede at smage det i en skinke maker. Det viste sig kun godt for tredje gang.
Jeg var nødt til at foretage nogle bemærkelsesværdige rettelser. Temperatur 68. Varighed 11 timer.

Ja. Jeg så også krydret skinkebrød i mindst 10 timer, selvom Larisa havde 5:20 i opskriften.
Jeg tror stadig, det afhænger af teknologien ... Jeg har et cv1-personale ... det tager kun 1,5 timer at få temperaturen ... Jeg ved ikke engang, hvad temperaturen er under madlavning ... i dag måler jeg den med et Tescom-termometer af interesse.
Alt i det sker meget langsommere, end pigerne skriver i opskrifterne (der er ikke tid nok til madlavning), og jeg er genforsikret med svinekød ...
I dag svaber jeg svinekød og oksekødskink ... om eftermiddagen marineres det i køleskabet, jeg lægger sous-see i en skinkefabrikant om natten ... Jeg tror det vil være klar om morgenen ...

Jeg gør det i vores søn, hæld varmt vand med det samme. Men min far har sv1 bare, men har ikke testet det endnu, kan du hælde varmt vand der også?

Temperatur 68. Varighed 11 timer.

Det vil sige, spiser jeg hans rå kød? Temperatur, ja, 68. Og tiden på ingen måde mere end fem. Når den kryber til 69 grader og slukker den. (Ikke vand, selvfølgelig temperaturen inde i skinke).

Det vil sige, spiser jeg hans rå kød? Temperatur, ja, 68. Og tiden på ingen måde mere end fem. Når den kryber til 69 grader og slukker den. (Ikke vand, selvfølgelig temperaturen inde i skinke).

Jeg spiller det bare sikkert, jeg har ikke noget at måle inde i kødet, og hvordan kan du måle det i et vakuum?
Vi taler om sous-vide, hvis noget, hvis du bare laver mad, så har du selvfølgelig brug for mindre tid
Eller pakker du med et termometer?

Eller pakker du med et termometer?

Nej, jeg gennemborer bare skamløst og spytter på vakuumet, når jeg synes, det er tid til at trække det ud.

Kan du også hælde varmt vand der?

sandsynligvis muligt, men jeg har ikke varmt vand ved hånden fra vandhanen, så jeg er nødt til at bære det, opvarme det på gas ... så jeg angiver bare tiden 1,5 timer mere, mens personalet stabiliserer temperaturen

Tilføjet lørdag 14. januar 2017 17:43

Og ingen lavede fiskeskink? Er det bedre at se hende? eller lave mad?

Jeg fik det i dag. Der er ikke noget at lave mad endnu, jeg satte det op for at kontrollere arbejdet.

Er det en lav gryde, eller er banduraen så stor? Det ligner en gryde ...

[Anna67]

Anna67, denne pande er lille, enheden er lille.

[behandle evakuering]

og hvordan kan du måle det i et vakuum?

Lad os behandle "vakuumet" først.

Faktum er, at der ikke er og ikke kan være noget vakuum i pakken. Der gik behandle evakuering, Ja. Men i sidste ende skaber det ikke et vakuum. (Posen er ikke en krukke under et låg eller en anden fast lukket beholder.) Som et resultat vil der kun være et lille fald i lufttrykket i posen med cirka ti procent. Nå, plus også brygning, det vil sige isolation fra kontakt med det eksterne miljø.
Hele evakueringsprocessen fører i sidste ende kun til en tæt pasningskontakt mellem posen og kødet. Og dermed fjerne uønsket overskydende luft fra den, som derefter vil udvide denne kontakt, når den opvarmes. Dette er faktisk nødvendigt for su view-teknologi.

Hvis du tager en lang pose, skal du lægge kødet i den og derefter lægge den i en skål vand, så posens hals er ude af vandet, klem ud, klem den udvendige del af posen med dine hænder under vand, hvis det er muligt, al luften ud af det og formår derefter at binde denne pose uden luft ( eller bryg), er der ikke behov for en vakuumanordning. Se på dit helbred, alt vil ordne sig.

Det ville være ret let at se en skinkefabrikant, hvis det var en rektangulær cisterne, som en mælkepose, men endnu smallere langs den smaleste side. Læg kødet der, stamp det tæt, læg det i en gryde og kog i lang tid ifølge bordene ved en temperatur fra de samme borde. Ovenfra er pakken muligvis ikke lukket. Og hold et termometer, hvis du vil.
Men skinkeproducentens cylindriske form forvirrer bare folk. Ud af det blå.

Men skinkeproducentens cylindriske form forvirrer bare folk.

Det forstod jeg ikke. Jeg lukker heller ikke den cylindriske. Eller handler det om, at hun i stående stilling normalt ikke klatrer ind i en tegneserie?

[Anna]

Anna, Jeg mente, at den cylindriske skinkefremstilling opvarmes fra alle sider fra periferien til midten. (Afkøling i den modsatte retning.) Og i en flad pakke, hovedsageligt fra to brede sider til et plan midt i mellem dem.
Det vil sige, at alle disse tabeller til beregning af tid fra tykkelse for en cylindrisk skinkefabrikant ikke fungerer.

Der er det ifølge den højeste matematiske visdom nødvendigt gennem Bessel-funktionerne skal tælle.
For en rektangulær er det endnu meget lettere at beregne. Især når en af ​​siderne er dramatisk forskellige i størrelse. Du kan fokusere i vurderingen på det tyndeste, som det vigtigste til opvarmning. Og tabellerne bliver enklere.
Selv "på fingrene" for en cylindrisk er sværere at estimere.

Således for hende sin egen shamanisme. Og du skal vælge det separat. Jeg styres af reglen om, at du ikke kan forkæle grød med smør. Jeg giver tid med en margin. Det vigtigste er ikke mindre end nødvendigt.

dette er en lille gryde, en lille enhed.

Meget flot aggregat, det vigtigste er lille

tidsplaner fra tykkelse for en cylindrisk skinkefabrikant fungerer ikke.

Jeg stødte på nogle tabeller, hvor der ud over stykkets tykkelse også blev taget hensyn til produktets form. Under alle omstændigheder forstod jeg dette engelsk. Engang fandt jeg ud af det med en margin og var ikke længere interesseret.

Hjælp mig, piger og drenge, hvordan ser jeg grisens tunger? Jeg ser kun oksekødstunge i tabellerne.

[Sneg6]

Sneg6Olga, tillykke! Hvilken smuk en. Kære? Hvor har du købt den? Jeg kan også lide nedsænket. Det tager lidt plads, det er praktisk at opbevare. Du kan fylde den i enhver container)))

hvordan kan man se svinekød?

Her her Masha skrev om svinekød.

[Sneg6]

Sneg6Olga, tillykke! Hvilken smuk en. Kære? Hvor har du købt den? Jeg kan også lide nedsænket. Det tager lidt plads, det er praktisk at opbevare. Du kan fylde den i enhver container)))

Lena, Tak skal du have! Jeg købte den på ibey til syv med en krone, nu er den endnu billigere. Derfor købte jeg en undervandsfartøj, at der ikke er noget sted)))

Galina, tak! Så jeg satte det intuitivt i 8 timer, men graderne, grisen, satte 80. Hvordan ville du ikke få grød)

Meget flot aggregat, det vigtigste er lille

Ja.

Jeg rapporterer. Skinken viste sig at være temmelig tør på grund af den store mængde oksekød. Farven er mørk, kun på den ene side er mere lyserød (selvom jeg vendte skinke), hvor den var til toppen og næsten ikke var dækket af vand)
Det passede bare næppe ind i sv1s hovedkvarter.
Jeg vil lave fiskeskink i dag. Hvad rådgiver du? Se så (hvor længe så) eller lav mad? Vil ikke Teskom lugte efter fisk bagefter?

Tilføjet søndag 15. januar 2017 16:20

Forresten tænkte jeg på skinke og tiden ... Bordet sous-vide siger, at svinekød er 6 cm tykt sous-see i 250 minutter.
For eksempel Teskoma 11 cm plus / minus. Vi tager altid den tykkeste del af kødet, når vi tæller.
I alt 450-500 minutter - hvilket er mindst 8-8,5 timer.

På anmodning af min mor så jeg oksekød, et stykke 6-7 cm tykt.
Sæt det ved 65 grader klokken 11. Som et resultat, rå af blod, sagde min mor, at hun ikke spiser rå. Jeg satte den på grillen - den svulmede op som en kugle og lukkede knap nok grillen.
Siderne er naturligvis stegte - rå indeni. Lad den stå på en langsom grilltemperatur - den tørrer ud.
Vi lagde det langmodige stykke i bouillon, hvor det blev mærket, og i MV i et par 25 minutter.
Mor sagde, at det var lækkert.

Men jeg har et spørgsmål: hvor meget og hvor længe skal jeg se oksekødet, så det ikke er råt ??

Før det lavede jeg et stykke svinekød, det var også langmodigt, jeg så det i 7 timer - det var rå, igen forseglet det og igen 7-8 timer, jeg kan ikke sige, at det var blødt, det kan jeg ikke. Udsigten var ikke særlig attraktiv, men velsmagende på grund af det faktum, at den blev marineret i lang tid, lignede den en uforståeligt mørk gråbrun skinke.

Hvad laver jeg forkert?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, det forekommer mig, at teknologien til suvid ikke er din måde at lave mad på.
Kødet er ikke råt, du er bare vant til at spise helt kogt eller stegt.

trunkering 6-7 cm tyk.
Sæt det ved 65 grader klokken 11. Som et resultat, rå af blod, sagde min mor, at hun ikke spiser rå

Det kan være med blod, men det kan være med juice, hvis det er med blod, skal du lægge 57 gram eller endda 55 gram.

Før det lavede jeg et stykke svinekød, det var også langmodigt, jeg så det i 7 timer - det var rå, jeg forseglede det igen og igen i 7-8 timer,

Jeg kan ikke sige, at han var blød. Udsigten var ikke særlig attraktiv, men velsmagende på grund af det faktum, at den blev marineret i lang tid, lignede den en uforståeligt mørk gråbrun skinke.

Hvilken del lavede du mad? Ved hvilken temperatur.
Du så min video om oksekød, det er værd at se, hvordan det bliver.



Og video om gammon suvid

Nå, selve opskriften

Sous-Vide skinke (Steba SV1) (Masinen)

hvis du har blod, skal du lægge 57 gram eller endda 55 gram.

Mashenka, noget jeg ikke forstod, det vil sige, hvis du har brug for at sætte 10 grader mindre med blod?
Et stykke så tykt som dit oksekød på den første rulle, men halvt så lille.

På bekostning af "ikke min" var kødstykket virkelig ikke mit (min mor bad om at lave mad)
Jeg klemte et stykke af - en interessant smag. Saften fra kødet var også som ichor, rå.

Jeg kunne godt lide skinke i sous-vidnitsa, kyllingebrysterne - også, jeg spiser virkelig ikke råt kød, indebærer denne teknologi kun at spise halvkogt kød?

Et stykke så tykt som dit oksekød på den første rulle, men halvt så lille.

Jeg klemte et stykke af - en interessant smag. Saften fra kødet var også som ichor, rå.

indebærer denne teknologi kun at spise halvfabrikat?

Lena, hvad lavede du mad med?
Til 65 gram opnås fuldt kogt kød med mørkt kød indeni.

her er et eksempel



og hvorfor du mislykkedes, kan jeg ikke forstå.