Brød "Riga" GOST 2077-84

[LOVE:]

Brød "Riga" GOST 2077-84

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
LOVE
surdej ow. 100% fra podet rugmel	21gr.
podet rugmel	67gr.
vand	45gr.
SVEJSNING
podet rugmel	200gr.
usyret rugmalt	50 g.
karve	4-6gr.
vand	400gr.
OPARA
hele surdej
hele brygge
podet rugmel	50 g.
frisk gær	2-3gr.
DEJ
hele dejen
podet rugmel	520gr.
hvedemel 1c.	100gr
salt	15gr.
sirup	50 g.
vand	100gr.

Madlavningsmetode

• Dette er et vanillecreme, der bages af podet rugmel med tilsætning af 10% hvedemel af 1. klasse i form af korte brød med stumpe ender, der vejer 0,4 og 0,8 kg. Opskriften indeholder 5% hvid rugmalt, 5% melasse og karvefrø.
• Opskrift og tilberedning af dej i 4 trin. (Til to brød, der vejer lidt over 600 g.)
• LOVE:
• Vi ælter syrnet, det viser sig at være ret tykt, rul det ind i en kugle, læg det i et glas, stram det med en film og lad det stå i 4 timer ved 30 ° C.
• SVEJSNING:
• Tilsæt kogende vand til melet blandet med karvefrø, omrør grundigt, efter at den resulterende masse er afkølet til 65 ° C, tilsæt malt (i dette tilfælde er hvid malt et sakkariserende element). Dernæst er det nødvendigt at holde bryggen ved 63-65 ° C i 2,5 timer og derefter afkøle til 30 ° C. Bryggen bliver meget tyndere og smager meget sød.
• OPARA:
• Bland tebladene med surdejen, tilsæt melet, bland igen og lad det stå under filmen i 4-5 timer ved 30 ° C.
• DEJ:
• Bland begge typer mel og salt sammen, tilsæt melasse, vand og rør til dejen, tilsæt derefter mel og ælt dejen, dæk derefter med en film, og lad den stå i 1,5-2 timer ved 30 ° C.
• Drys arbejdsfladen med rugmel, læg dejen ud og form 2 brød, tilsæt et minimum af rugmel, så dejen ikke klæber fast. Overfør de formede brød til et ark bagepapir. Prøv at holde oversiden så glat som muligt - folder er frøene til fremtidige revner. Dæk brødet med et håndklæde, og lad det hvile i 60-70 minutter.
• Forvarm ovnen til 250 ° C. Hak brødene, drys med vand og læg dem i ovnen. Efter fem minutter sænkes temperaturen til 210 ° C og bages i yderligere 25-30 minutter. Rul brødene halvvejs gennem bagningen, hvis det er nødvendigt. Drys brødet med vand igen efter bagningen, eller pensl det med stivelsesholdig gelé, og lad brødet hvile i 10-12 timer.
• Nogle illustrationer;
• Malt, mel med karvefrø. Surdej før og efter 4 timer. Sukkerholdige teblade. Surdej brygge. Danner.
• 
• 
• 

Bemærk

Mit brød viste sig at være fyldigt, tilsyneladende på grund af gammelt mel, men det påvirkede overhovedet ikke smagen.
Kilde: "Produktion af vaniljesorter af brød med rugmel" L. I. Kuznetsova og forfatterne.

Hvor længe skal du lade dig hvile? 10-12 timer?

Hvor længe skal du lade dig hvile? 10-12 timer?

Nemlig. Dette er nødvendigt for at stabilisere krummen.

Mit yndlingsbrød plejede at være (i stagnationens æra). Der er mange opskrifter på Internettet, men det viser sig at være lidt forkert. Måske fordi hun tog tapetmel (desværre så jeg ikke noget podet mel her) Og din ligner meget på udseendet, og det ser ud til, at det brød også havde en tæt krumme. Tak for opskriften. Jeg vil have Riga-brød

Mit yndlingsbrød plejede at være (i stagnationens æra). Der er mange opskrifter på Internettet, men det viser sig at være lidt forkert. Måske fordi hun tog tapetmel (desværre så jeg ikke noget podet mel her) Og din ligner meget på udseendet, og det ser ud til, at det brød også havde en tæt krumme. Tak for opskriften. Jeg vil have Riga-brød

Hej Natalia! Tak for din feedback.Ja, i stagnationens æra var "Riga" -brød et brand ikke mindre end "Borodinsky", men over tid stoppede de med at bage det eller bage det, men i et trin, hvilket er helt uacceptabelt. Historien om dette brød går tilbage til den fjerne fortid. Indtil 1917. lignende brød blev bagt som "Livonia" (Livonia-provinsen efter 1721, den nordlige del af det moderne Letland og den sydlige del af det moderne Estland inden for det russiske imperium). Yderligere, som "Rizhsky", vises det i bogen 350 Sorter af bageriprodukter. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Opskriften på dette brød ændrede sig ikke i mere end et halvt århundrede, før Sovjetunionens GOST'er er sunket ind om sommeren.

Tør, bage og nyd den glemte smag, tro mig, det er ikke så svært, jeg er bager uden et år i en uge.
Held og lykke med dit brød.

du har et smukt brød!

Seryozhenka, hvad et vidunderligt brød, tak!
Hvordan du vil bage og føle den glemte smag og aroma af lækkert brød. Men sådan lykke skinner ikke for mig, problemet er, at der ikke skaber rod i mig, jeg bager meget sjældent, som jeg spiser.
Et brød er nok for mig i 1,5 måneder, min mand spiser kun et fransk brød, en rulle, tortillas.
Hvordan kan jeg være, selvom min elskede har brød, men der ikke er surdej?
Måske har du en lille idé om bagning uden surdej? Jeg vil være meget taknemmelig!

[Shahzoda]

du har et smukt brød!

Shahzoda... Tak skal du have.

Hvordan kan jeg være, selvom min elskede har brød, men der ikke er surdej?
Måske har du en lille idé om bagning uden surdej? Jeg vil være meget taknemmelig!

Hej Lyudmila. Tak for din feedback. Jeg tror, ​​at du kan klare dig uden surdej, tag gær (jeg foretrækker frisk jord med mel), sandsynligvis 20 g. Nok, tilsæt mel og surdejsvand (77/55) til dejen. Selvfølgelig bliver det ikke det samme brød. Alt venligt og vellykket brød til dig.

Mange tak for dit svar, Sergey! Jeg har en ZOJIRUSHI VIRTUOSO brødmaskine, hvor jeg kan fremstille Sourdough Starter, hvor meget og hvad skal jeg tage til en starterstarter? Mange tak for din støtte.
I henhold til bogens opskrift skal den sættes i komfuret til starteren -
- 360 ml vand
- 256 gram brødmel
- 54,6 gram aktiv gær.

[Opara]

Jeg har en ZOJIRUSHI VIRTUOSO brødmaskine, hvor jeg kan fremstille Sourdough Starter, hvor meget og hvad skal jeg tage til en starterstarter?
I henhold til bogens opskrift skal den sættes i komfuret til starteren -
- 360 ml vand
- 256 gram brødmel
- 54,6 gram aktiv gær.

Lyudmila, god eftermiddag. Du behøver ikke gøre noget i HP. Du skal bare springe hævetrin over, selvom det som sagt bliver et andet brød. Og så består surdejen af ​​mel og vand, i vores tilfælde er den 77g. mel og 55gr. vand, og de skal tilsættes dejen med 20 g. frisk gær gær (det er bedre at male med mel)
cm. Opara, skal tebladene være klargjort. Og den såkaldte starter (starter), hvorfra en bestemt starter er afledt i overensstemmelse med opskriften, ser sådan ud:

Seryozhenka, mange tak for videnskaben.

Sergey, mange tak for opskriften! Riga er en af ​​mine favoritter! Men her, uheld, er der ingen steder at købe ufermenteret malt. Jeg fandt det ikke engang i Moskva ...

Sergey, mange tak for opskriften! Riga er en af ​​mine favoritter! Men her, uheld, er der ingen steder at købe ufermenteret malt. Jeg fandt det ikke engang i Moskva ...

Hej Irina, tak for din opmærksomhed. Faktisk hvad er malt: spirede og tørrede rugfrø, du kan købe
rug, spire og tørre, kun spirer, hvis jeg ikke tager fejl, skal være meget små, eller se efter færdige, og derefter male. Vi sælger både rug og hvede.

Hej Irina, tak for din opmærksomhed. Faktisk hvad er malt: spirede og tørrede rugfrø, du kan købe
rug, spire og tørre, kun spirer, hvis jeg ikke tager fejl, skal være meget små eller se efter færdige og derefter male.Vi sælger både rug og hvede.

Ja tak, du er nødt til at tryllebinde ...

Kan lide opskriften. Kun jeg vil absolut ingen gær. Borodinsky Jeg kan klare mig uden dem. Kan du øge mængden af ​​surdej? Og jeg vil virkelig læse en sådan bog

God aften, af en eller anden grund viser det sig, at mit brød er klæbrigt indeni, hvis jeg tilføjer uhærdet malt bagt og i en gærbrødmaskine og i en ovn med surdej er det velsmagende, det skæres normalt, men klæber til mine tænder. Måske ved nogen, hvad der er årsagen.

God aften, af en eller anden grund viser det sig, at mit brød er klæbrigt indeni, hvis jeg tilføjer uhærdet malt bagt og i en gærbrødmaskine og i en ovn med surdej er det velsmagende, det skæres normalt, men klæber til mine tænder. Måske ved nogen, hvad der er årsagen.

Hovedårsagerne til den klæbrige smule i brød er overskydende vand (der skal tages højde for fugtindholdet i melet), utilstrækkelig gæringstid for dejen eller utilstrækkelig bagetid. Derudover kan krummerens klæbrighed skyldes en mangel i melet.

Tak for rådet, normalt Borodinsky-mel viser sig at være fremragende af det, sandsynligvis et overskud af vand Jeg havde virkelig en flydende dej, men du kan stadig stille et spørgsmål: efter at dejen er gæret fra det, dannes der et brød, og det skal derfor være forstyrret eller ej?

Tak for rådet, normalt mel Borodinsky gør fremragende mel

"Borodinsky brød" er lavet af mel rug tapet eller skrællet og hvede 2c. og "Riga" fra podet rug og hvede 1c.
Formede emner kan stryges med våde hænder 2-3 gange i korrekturperioden for at bevare deres form.

Sergey, god eftermiddag. Jeg vil virkelig bage Riga-brød, mens jeg er på udkig efter ingredienser. Jeg har allerede fundet hvid malt, men der er stadig problemer med podet rug. Men mit spørgsmål handler om surdej. Disse indledende 23 gram surdej - er det en startpakke lige fra køleskabet, eller skal du først fodre surdejen, lade den modne og derefter adskille et stykke til særlig surdej til brød?

Disse indledende 23 gram surdej - er det en startpakke lige fra køleskabet, eller skal du først fodre surdejen, lade den modne og derefter adskille et stykke til særlig surdej til brød?

Hej Svetlana. Jeg forstår, at du har en starter lavet af tapet eller skrællet mel. Surdej til dette brød skal, hvis du følger lovens bogstav, være af sået rugmel. Du bliver nødt til at fodre starteren 3-4 gange med podet mel, for dette tager 20 g. starter, 13gr. sået mel og 8g. Omrør varmt vand, luk beholderen med et låg, ved 30 ° C, 4-5 timer er nok ved en lavere temperatur 8-12 timer. Når starteren er modnet, skal du adskille 20 g. og igen 13g. mel og 8gr. vand, bortskaf resten af ​​surdejen, gentag disse trin et par gange til. Nu har du surdej på sået mel, tag 21 gram fra det. tilsæt mel og vand ifølge opskriften.
Selvfølgelig kan du også bruge en surdej fra tapetmel (men starteren fra køleskabet under alle omstændigheder, inden du fjerner en bestemt surdej, skal du fodre den), men brødet vil være anderledes.
Held og lykke med dit brød.

Sergey, tak for dit hurtige og grundige svar. Jeg har virkelig en starter lavet af tapetmel, men da jeg starter sådan et brød, skal jeg for ægthed overfodre det med podet mel (hvis jeg kan få det).
Undskyld mig for at være omhyggelig, opskriften siger "surdej. 100%". Og du skriver

tage 20 g. starter, 13gr. sået mel og 8gr. varmt vand

Jeg har altid troet, at 100% fugtighed er, når mel og vand er ens efter vægt. Og her får du lidt mindre fugtighed, især efter flere fodringer. Måske er dette ikke så vigtigt, men med rugdej er det generelt et problem for mig at gætte med mængden af ​​vand, det er derfor, jeg bliver vedhæftet

Maestro, prøvede jeg.

Tak for viden!