Tilføjer administratorI emnet
"Gær - typer, brug, bogmærke, valg" følgende korte oplysninger om gær er indsamlet:
- Typer af gær,
- ekstern evaluering af frisk komprimeret gær
- Tips til brug af gær,
- Hvad er vigtigt at vide om gær,
- Mængden af gær tilsat bagværk
- Hvad bestemmer valget af mængden af gær,
Konvertering af tør gær til våd (frisk, presset)1. For 100 gram hvedemel kræves 2 gram frisk gær til en simpel brøddej. En simpel dej betyder tilstedeværelsen i dejen af mel, vand, salt, sukker, smør, gær og en lille mængde bagning (smør, æg, mælk osv.).
2. Hvis dejen indeholder rug, fuldkornsmel og andet melblanding, kræves der 2-2,5 gram frisk gær pr. 100 gram af den samlede vægt af mel - jo mere melblanding sammenlignet med hvede, desto mere mel er det nødvendigt.
3. For 100 gram hvedemel 2,5 gram frisk gær til smørbrød. Smørdej indeholder et højt indhold af sukker, æg, smør, mælk og andre ingredienser.
Gærvægt: 1. 1 skefuld brødmaskine indeholder 3-4 gram tør gær.
2.
Mængden af gær er ca.150 gram hvedemel kræver 0,5 tsk. tør gær eller 1,5-2 gram
300 gram hvedemel kræver 1 tsk. tør gær eller 3-4 gram
450 gram hvedemel kræver 1,5 tsk. tør gær eller 6-8 gram
600 gram hvedemel kræver 1,5-1,8 tsk. tør gær eller 6-7 gram
Gær R og B og deres lægning i dejenGær R og B nævnes ofte i brødopskrifter fra instruktionerne til brødproducenterne. Hvad er denne gær?
Dette er den samme gær, som du er vant til at bruge til at bage dit brød.
Den eneste forskel er i doseringen af gær, når du bager brød til forskellige programmer.
1. Gærmængde
B beregnet til bagning af brød
Grundlæggende (grundlæggende) cyklus (program) BREAD.
2. Mængden af gær
R beregnet til bagning af brød
accelereret cyklus (program) BREAD RAPID.
Godt brød til dig!
gær generelt og gær i særdeleshedMateriale leveret af webstedet
🔗, som jeg udtrykker min taknemmelighed for forfatteren for!
Hvornår er det bedre at tilføje gær til massen Hvis TU til opskriften ikke siger andet, er det stadig bedre at introducere gær 5 minutter inden slutningen af batchen. Når den introduceres i begyndelsen af batchen, starter gæren med det samme, hvilket betyder, at den er spildt. Derudover øger for tidlig gæring massens temperatur og styrke. Og i varmt vejr eller i lande med et fugtigt klima vil dette føre til især negative konsekvenser.
Vi ved, at gær i løbet af sin aktivitet absorberer ilt og enzymatisk sukker indeholdt i mel i en mængde på 1 ... 2%. Gær uden ilt kan på en eller anden måde virke, men uden sukker - de nægter. Hvis begyndelsen af gæringen var for tidlig, betyder det, at gærens ernæring slutter tidligere end den beregnede, og gæringen stopper, så uønsket og stødende for bageren.
Hvis vi ønsker at få et godt og korrekt gæret brødstykke, er det nødvendigt at forsinke begyndelsen af gærhandlingen og sætte dem under sådanne forhold, så de begynder at gære så sent som muligt (i slutningen af batchen), og de vil have styrke nok til at fortsætte deres arbejde indtil de første minutter med bagning.
Hvordan gær fungerer med temperaturenSådan opfører gær sig omtrent ved massens temperatur:
-4 / -2C de har ikke og kan ikke have nogen gæringsaktivitet;
+ 2 / + 4С svag bevægelse er skitseret i form af gæring;
+ 26 / + 28C optimal temperatur for optimal gæraktivitet;
+ 38 / + 42С svag aktivitet;
+ 50 / + 55C ingen aktivitet, gær dør.
Bland ikke lagertemperatur med stuetemperatur. I nogle lande er temperaturen i fermenteringskammeret under gæring forbløffende høj på grund af de særlige forhold ved den lokale (eller nationale?) Teknologiske proces. Så hvis denne temperatur i Frankrig gennemsnitligt er mellem +30 ... 35 ° C, så er den i USA allerede + 48 ° C i Storbritannien + 55 ° C. Forresten er der hamburgerboller gærede ved + 75 ° C og 95% fugtighed.Rumtemperaturen ændres også på forskellige tidspunkter af året. For at bringe fermenteringsparametrene til en enkelt nævner til enhver tid på året med en aritmetisk gennemsnitsformel på 15 gram gær pr. 1000 gram mel, skal doseringen varieres. Så om sommeren kan det kun være 1%, og om vinteren - 2,5 ... 3%. Sandt nok, hvis temperaturen i rummet er høj og høj luftfugtighed om vinteren, vil gæringshastigheden stadig stige kraftigt. For at løse dette skal gærdosis reduceres.
Gæroptællingen på forskellige tidspunkter af året skal udføres, selvom dejen gærer i specielle gæringskamre med samme temperatur og fugtighed, da dejen kommer ind i disse kamre i en anden indledende gæringstilstand om sommeren eller vinteren.
Den ideelle gæringstemperatur afhænger af mange grunde. Som regel er det +26 ... 28C.Glem ikke, at massens temperatur også påvirker gæringshastigheden - jo højere den er, jo hurtigere er den.
Ved normal stuetemperatur vil en gærdosis, der overstiger 2% i forhold til mel, fremkalde hurtig og stærk gæring og endda på kort tid. Som et resultat vil brødet vise sig at være helt eller næsten usmageligt, og det opbevares også dårligt. Det har normalt et stort volumen, tyndt, skørt og selvkrummende, bleg skorpe.
(Paradoksalt nok vil et sådant brød også finde beundrere på grund af dets ekstra volumen).En stor dosis gær eller for meget forkæler brødet på alle måder. Og først og fremmest påvirker dette brødets smag, farve og form.
Smag... Den forkortede gæringstid forhindrer ophobning af den nødvendige mængde organiske syrer, der er ansvarlige for smag og lugt af brød. Derfor bliver det usmageligt og uden aroma.
Farve... Bleg (og tyk skorpe!). Den smukke farve på brødskorpen er resultatet af karamelisering af sukkeret i dejen under bagning. En overdreven mængde gær vil medføre, at dette sukker er fuldstændigt forbrugt selv inden bagning, dvs. under gæring og korrektur.
Formen... Overdreven gæring vil fremkalde en kade af uønskede reaktioner og skade glutenens evne til at strække sig. For ikke at arbejde med dårligt dannet eller ærligt revet dej, skal du helt eller delvist opgive foreløbig korrektur, og vi udfører æltning + opskæring + støbning så hurtigt som muligt bare for at have tid til at danne emnet. Massen bliver ikke rigtig moden, hvilket betyder, at den ikke får styrke.
Et par flere detaljer om dette brøddrama:
- de dannede stykker har tendens til at krympe under korrektur;
- i de første minutter af bagning vil væksten af brød være brutal, hvilket vil fremkalde eksplosioner-brud ved udskæringerne eller på siderne;
- i de sidste minutter af bagning vil et sådant brød "krympe" og miste volumen.
For at styrke gluten og hjælpe massen med at gennemgå alle formningsprocesserne uden problemer, bliver du nødt til at bruge mel med øget elasticitet. På grund af den obligatoriske anvendelse af sådant mel vil brød i de sidste minutter af bagning uundgåeligt krympe og miste en del af dets volumen opnået i de første minutter af bagning.
For at rette op på denne irriterende defekt skal emnerne få en ufuldstændig (forkorteret tid) korrektur og dermed først begynde at bage den understørrelse.
Rationel dosis gærDette er et gennemsnit på mellem 1 og 1,5% i forhold til mel. Tillader at producere brød med en rimelig gæringstid fra 3 til 4 timer. Med "ingen overdosis" af gær forbedres kvaliteten af brødet, fordi æltningen reduceres, gæringstiden øges, gluten udvikler sig godt, den nødvendige mængde organiske syrer ophobes i dejen.
Derudover øger den korrekt valgte temperatur af massen og rummet til korrektur væsentligt dens elasticitet (læs - det vil være muligt at danne emner uden anstrengelse og forårsage legemsbeskadigelse af dem).
Som et resultat bliver brødet appetitvækkende, let, berettiget, men ikke ekstremt stort, med en let fugtig krumme, en smuk, sprød og udsøgt velsmagende skorpe.
Gær, fedt, sukker, salt og gæringshastighedNår der tilsættes mere end 50 gram fedt pr. 1000 gram mel til massen, reduceres gæringshastigheden mærkbart.
Når der ikke tilsættes mere end 50 gram sukker pr. 1000 gram mel til massen, øges gæringshastigheden. I store doser (dette er 100 gram eller mere pr. 1000 gram mel) nedsætter sukker gæringen.
Hvis der tilsættes mere end 15 gram salt pr. 1000 gram mel til dejen, sænkes gæringen.
For at opretholde den sædvanlige tidsramme, forudsat at du har brug for den, kan gærmængden naturligvis øges ved at bremse gæringen.
GærkvalitetFor det første vurderer vi produktet efter dets udseende og først og fremmest opmærksom på farve og lugt.
Farve... God uspoleret gær har en mere cremet farve, undertiden marfil, ensartet uden pletter, en grålig farvetone er tilladt. I de gode gamle (og ikke så) dage, hvor kvaliteten af komprimeret gær lod meget tilbage at ønske, viste en ændring af farve mod mørkning tydeligt, at produktet var uigenkaldeligt tabt. I dag - kun at han er ældet lidt, men endnu ikke har mistet sin gæringsevne og ikke udgør en fare for andre. Farven på moderne gær er ikke forbundet med enzymatisk kvalitet. Men hvis gæren ikke kun mørkner, men også bliver fra smuldrende til udtværing, kasseres denne gær kun.
Lugt... Særlig gær. Ingen skimmellugt eller andre fremmede lugte tilladt.
Smag... Karakteristisk for denne type produkt, dvs. næsten kedelig, men med en let syrlighed og uden fremmed eftersmag.
Konsistens... Tæt - gæren skal smuldre, ikke udtværes.
Fugtighed... Mere eller mindre fugt indikerer ikke en større eller mindre enzymatisk evne hos gær, men kun at den indeholder mere eller mindre tørstof (i dette tilfælde er det ikke mængden af tørstof, der er særlig vigtigt, men deres kvalitet). Faktum er, at det forskellige forhold mellem tørstof og fugt i forskellige lande bestemmes af lokale specifikationer. Så i lande, hvor det er almindeligt at først opløse gær i vand, vil dette forhold være 26 ... 28% til 72 ... 74%, og hvor de simpelthen knuses til en masse - 30 ... 35% til 65 ... 70%.
Derudover foretrækker producenter at reducere tørstofindholdet i produktionen af mere aktiv gær og dermed øge dets fugtindhold.
Sådan bestemmes gærens løftekraftDer er flere måder at bestemme gærens løftekraft såvel som spontane fermenteringsstarterkulturer. Den enkleste er "Accelereret".
En porcelænsbæger anbringes i en beholder med ledningsvand, 0,31 g bagegær og 4,8 ml natriumchloridopløsning anbringes i koppen. Alt blandes grundigt, indtil der opnås en homogen masse. Tilsæt derefter 7 g hvedemel, "ælt" dejen og giv den en sfærisk form.
(Tidligere, som de siger for eksperimentets renhed, skal vand, en kop, mel og en opløsning af natriumchlorid med en massefraktion på 2,5% opvarmes i 2 timer ved en temperatur på + 35 ° C).
Derefter dyppes den resulterende dej i en cylindrisk beholder med ledningsvand opvarmet til en temperatur på + 35 ° C, hvorefter beholderen holdes i nogen tid ved den samme temperatur, indtil kuglen flyder.
"Gærens løftekraft" vil være lig med tidsperioden i minutter, der er gået fra det øjeblik, dejen er faldet i beholderen, indtil den hæver sig, ganget med en faktor 3,5.
Opbevaring- kontroller strengt udløbsdatoen for den gær, der er angivet på pakken, og lag ikke mere gær, end du har brug for i den nærmeste fremtid;
- hvis det er muligt, undgå at fryse komprimeret gær
- opbevar ikke salt og gær i nærheden
- ved en temperatur på + 1C øges gærens holdbarhed med 14 dage, og hvis de er frosne, så op til 3 måneder (dog i dette tilfælde mister de næsten halvdelen af deres gæringsaktivitet);
- det er bedst at opbevare gær indpakket i papir og derefter meget tæt i cellofan for at opretholde fugtbalancen og forhindre uønsket skimmelforurening udefra;
- temperatur spiller en vigtig rolle i langvarig opbevaring af gær. Om sommeren, ved høje temperaturer, kan de let overophedes, hvilket vil føre til autolyseeffekten, hvilket resulterer i, at cellernes temperatur vil stige, proteaseenzymerne indeholdt i dem begynder at ødelægge proteinstrukturen og i sidste ende føre til en gradvis celledød. Autolisis vises gradvist - i starten holder gæren op med at smuldre og kan kun "smøre", så begynder den at lugte stærk og meget ubehagelig. Sådan gær er uigenkaldeligt forkælet, det er strengt forbudt at bruge det.
- gær bruges ikke, hvis den har mistet nogle af sine gæringsegenskaber eller absorberet anden lugt under opbevaring, fordi det for det første vil være vanskeligt at kontrollere selve gæringsprocessen, og for det andet vil dette påvirke smagen og lugten af bagt brød negativt.
- hvis gær opbevares ved en temperatur tæt på den optimale gæringstemperatur (+26 ... 28C), vil den som en levende organisme føre til et aktivt planteliv, forgæves spild af næringsstofreserverne og derved reducere dets produktionspotentiale.
En lille smule mere- god, dvs. uspoleret gær skal opløses perfekt i vand og danne en homogen suspension, mens forholdet mellem gær og vand kan være 1: 3 eller 1: 4, og temperaturen på det samme vand ikke bør stige over + 40 ° C;
- du kan introducere gær i starten eller i slutningen af batchen, afhængigt af hvor meget styrke vi vil have. Ved den samme dosering vil gæren, der introduceres i begyndelsen af batchen, give massen mere styrke end den samme mængde, men i slutningen af batchen;
- inden den tilsættes til massen, opløses den komprimerede gær i vand eller smuldres;
- det vides, at gær fungerer bedre, hvis den først fortyndes i varmt vand (ikke højere end + 35 ° C) og derefter blandes med resten af vandet. Gær opløst i vand vil arbejde 17% mere produktivt sammenlignet med den samme mængde gær, kun indført i massen i form af krummer;
- Hvis der anvendes varmt vand i henhold til TU, skal dette gøres så forsigtigt, så det ikke kommer i direkte kontakt med gæren. Husk at gær dør ved + 55 ° C;
- når der tilsættes gær i form af krummer, er det stadig nødvendigt at tilføje en lille mængde vand bagefter;
- Hvis vi er i tvivl om, hvorvidt gær er tilsat eller ej, kan vi tage et stykke dej og smide det i en beholder med varmt vand. "Med gær" flyder dejen om 5 minutter, ellers skal den manglende gær tilsættes efter æltning (dette er ikke særlig godt, men som de siger, ikke fatalt);
- god gær producerer ikke kun aktiv, men også ensartet gæring i hele massen;
- hvis gæren ifølge opskriften er mere end 20 gram pr. 1000 gram mel, er det bedre at introducere dem i slutningen af batchen;
- hvis du bruger øjeblikkelig gær, skal du huske, at i sammenligning med presset gær vil begyndelsen på gæringen være svagere, hvilket betyder, at massen før støbning ikke får den nødvendige styrke, og derfor skal gæringstiden øges.
I stedet for en konklusionDesværre er gær stadig ikke så velkendt for dem, der bruger det, og det er helt indlysende, at det er undervurderet - det er jo et dagligdags produkt, godt mestret og meget sjældent giver problemer. Samtidig glemmer de, at gærindustrien er baseret på seriøs forskning inden for bioteknologi og celleteknik, og den producerer sit eget produkt - gær med et kvalitetscertifikat i overensstemmelse med internationale standarder ISO 9002
Jeg ville ikke fryse gær
Selv i 6 ... 12 uger af den "sibiriske sharman" dør op til 40 ... 50% af "gæren"! Derudover beskadiges gærceller delvist under frysning, mister deres levedygtighed, nogle af dem dør af, og dette reducerer dejens elastiske egenskaber og gasholdekapacitet. Døde gærceller forringer glutenens samhørighed. Resultatet er, at dejen bliver klæbrig og elastisk.
Frysning af gær kan være langsom, hurtig ved temperaturer op til -24 ° C eller dybt i nitrogen ved -195 ° C. Opbevar sådan gær ved temperaturer fra -8 ° C til -25 ° C.Jo længere holdbarhed, jo lavere skal temperaturen være.
Vælg fast gær til frysning. Stabilitet er påvirket af mange faktorer, herunder stammen, dens modstandsdygtighed over for lave temperaturer og graden af gærens friskhed. Det anbefales at fryse gær, der ikke har en særlig høj gæringsaktivitet (såkaldt komprimeret gær med medium gasdannelseshastighed). Sådan gær skal indeholde mindst 30% tørstof, proteinindhold - mindst 55% på tørstof, løftekraft ikke mere end 65 minutter. Speciel frostbestandig bagepresset gær er bedst egnet til frysning.
For at øge beskyttelsen af gær behandles de undertiden med glycerin, solsikkeolie eller æggeblomme (jeg taler ikke om linolsyre eller oliesyre og fosfatkoncentrat).
Af de gærmærker, jeg kender, er Lesaffre-gær bedst egnet til frysning.
