Om gær - diskussion, udveksling af erfaringer

Og alligevel, efter at have læst alle emnerne om gær, forstod jeg ikke det specifikke ved at lægge presset gær, når jeg bagte brød i en brødmaskine, så uden dej.
Ændres bogmærkesekvensen (gær-væske-tør)? Eller er det nødvendigt at lave en foreløbig batch? Jeg vil bare kombinere brugen af ​​komprimeret gær og evnen til at lægge mad i HP og roligt gå på arbejde / sove og vende tilbage til det færdige brød. Eller er de uforenelige ønsker?

Jeg lægger gæren og smuldrer den til bunden af ​​HP, jeg har en Panasonic, fanen går i den: først alle de "tørre" ingredienser og derefter væsken. Så jeg gør det. Når programmet starter, blander alt perfekt. Det vigtigste er ikke at lade gæren "arbejde", det vil sige at kombinere med væsken, før programmet starter. Men dette er min IMHO.

Min pressede gær er normalt frossen, så jeg opløser den sammen med sukker og salt i væske ...

[iolanta]

iolantaI lang tid har jeg bagt på presset gær i Panasonic, mel, salt, sukker, gær ovenpå, så vand og jeg går i seng, der var endnu ingen fejl.

[Alex_Z]

da jeg ikke forstod detaljerne ved lægning af komprimeret gær, når jeg bager brød i en brødproducent

Faktisk på grund af dem i alle ovne, med den mulige undtagelse af Panasonic, er det første vand og alt ovenpå tørt.
Trykte såvel som tøraktiverede anbefales at opbevares i varmt vand.
Resultatet, tro mig, er meget anderledes, hvis du bare tager dem på.
Hvis du bager med sukker, opløses derefter i 1/5 af vandet i henhold til opskriften først sukkeret, gær i det, så du får en ensartet opløsning.

Alex_Z,
Salt i intet tilfælde, det fjerner vand og dræber derfor gæren.

Og alligevel, efter at have læst alle emnerne om gær, forstod jeg ikke det specifikke ved at lægge presset gær, når jeg bagte brød i en brødmaskine, så uden dej.
Ændres bogmærkesekvensen (gær-væske-tør)? Eller er det nødvendigt at lave en foreløbig batch? Jeg vil bare kombinere brugen af ​​komprimeret gær og evnen til at lægge mad i HP og roligt gå på arbejde / sove og vende tilbage til færdigt brød. Eller er de uforenelige ønsker?

Her skal du først beslutte på hvilket tidspunkt du skal lægge gæren og hvordan.
- hvis brødet æltes og bages lige nu, så er der ingen forskel HVORDAN man introducerer gær - i vand eller mel, op eller ned, da dejen æltning starter med det samme, og alle ingredienserne blandes straks.
- dette gælder ikke for Panasonic x / komfur med en temperaturudligningstilstand i lang tid.
- indstilling af bagværk på timeren, når gæren i væsken begynder at virke tidligere

Når du lægger komprimeret våd gær, er det VENLIGST at opløse dem i varmt vand (gær kan ikke lide koldt vand). Dette vil skabe en gæremulsion, der spredes hurtigt og jævnt i dejen.

Hver producent har sin egen fortolkning af at lægge gær i dejen: nogle til mel, andre til vand.

Og se opskrifterne fra vores bagere, hvem og hvordan lægger gæren i dejen, hvordan og hvornår æltningen er færdig, og hvad der kommer ud af den - der er også mange nuancer og tip her.

Min pressede gær er normalt frossen, så jeg opløser den sammen med sukker og salt i væske ...

Jeg gør nøjagtigt det samme. Den frosne pressede gærterning opløses let i den varme væske med sukker. Jeg tilføjer en knivspids hvedemel ovenpå.
Og mens jeg samler alle de andre ingredienser i en spand efter princippet "først vådt, derefter tørt", det vil sige det øverste lag af mel, er gæren allerede kommet med en gennembrudt hætte.Jeg hælder dem i midten af ​​spanden på melet. Jeg tænder HP.

Jeg har en Panasonic. Mens temperaturen udlignes, er gæren god til at "ligge" på melet, de arbejder endnu hårdere, skumhætten vokser.
Vi kan godt lide aromaen af ​​brød lavet med presset gær mere end med tørt brød.

Basja, Alex_z, sazalexter, Resident, Admin, mange tak for afklaringen!
Jeg går for at forstå. Og prøv.

[iolanta]

iolantaI lang tid har jeg bagt på presset gær i Panasonic, mel, salt, sukker, gær ovenpå, så vand og jeg går i seng, der var endnu ingen fejl.

Mange tak for dit svar.
Så kan enhver opskrift bages? Og rug og hvede?

[iolanta]

iolanta,
Brug af gær er den samme som for rug og hvedebrød.

Bopæl, tak!
Jeg prøver.

God eftermiddag!

Fortæl mig, hvor du kan læse eller studere en sådan emne-genberegning af surdej til gær.
Til svampemetoden, til bagning i ovnen.

Der er beregninger for gær i surdej, men tværtimod kan jeg ikke finde det at undersøge.

Tak skal du have.

[gær bagværk]

Hvorfor sådanne vanskeligheder? Eller surdej - eller gær
Hvis gær bagværk, det vil sige denne formel: for hver 100 gram hvedemel skal du tage 2 gram frisk gær. Hvis melet er MIX med rug eller andre typer, skal gærmængden øges til 2,2-2,5 gram pr. 100 gram MIX-mel.

Hvis gæren er aktiv, skal du bruge tabellen Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser

Hjælp INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING"

Hvorfor sådanne vanskeligheder? Eller surdej - eller gær

Surdejopskrifter kan være meget attraktive, så jeg prøver at bruge dem ved hjælp af gær i stedet for surdej.
Spørgsmålet er, at surdejen ikke altid formår at opretholde sine vitale funktioner.

Tak for linkene, der allerede er blevet bekendt, studerer.

[flere emner om gammelt surdejbrød]

Hvis du er interesseret:
jeg har flere emner om gammelt surdejbrød
Hvedebrød på gammel dejdej (ovn)

Hvedebrød lavet af gammel dej (Administrator)

Jeg har flere emner om gammelt surdejbrød

[mel]

jo mere mel blandingen sammenlignet med hvedemel, jo mere kræves der mel.

Gær! korrekt ...

[6-8]

450 gram hvedemel kræver 1,5 tsk. tør gær eller 6-8 gram

For at rette: 4-6 gram

Tak for det detaljerede emne! Jeg tror, ​​at min dej på Saf-Levure på en eller anden måde hæver sig underligt - og jeg fortyndede dem bare ikke med vand
Men brødet gik alligevel godt.
Og fortæl mig, på min Panasonic er der en speciel dispenser til gær. Kan du lægge nogen gær der, inklusive surdej?

Nej, kun til tør gær og tilsætningsstoffer. Surdejen er våd og vælter måske ikke alt sammen i spanden. Rosiner og frø skal også forbehandles.

Forberedelse af frø, korn, frugt, bær til lægning i brøddej

Mange tak! Og fortæl mig mere, jeg forstod ikke noget: "vådt", dvs. sæt den allerede aktiverede Saf-Levure i HP ved siden af ​​hvad? Med mel eller væsker?

Hej, jeg har en Panasonic SD-ZB2512 brødfabrikant, brødet er fantastisk, men jeg har et spørgsmål: Ved hjælp af standardopskrifter på brød prøver jeg at bage brød på "Basic low-gær" -programmet, mens jeg lægger 2 gange mindre gær end angivet i opskriften. Brødet hæver sig godt (som med den normale gærmængde i Basic-programmet). Jeg ønsker, at brødet skal være med en lille mængde gær, fortæl mig, virkelig, brødet viser sig at være lavgær (eller hvis korrekturstiden øges, vil gæren stadig "formere sig", og der vil være den samme mængde som i "standard" opskriften). Det vil sige, er det fornuftigt at bage brød med en lille mængde gær i 5 timer, eller opnås det med den samme mængde gær som ved bagning i 4 timer?
(Hvis kun nogen kunne finde ud af, hvad jeg ville spørge))))

[Zoushka]

Zoushka,

med en stigning i korrekturtiden vil gæren stadig "formere sig", og der vil være den samme mængde som i "standard" opskriften

Dette er tilfældet. Men jo længere korrektur, jo smagere er brødet.

[Zoushka]

Zoushka, Dette er tilfældet. Men jo længere korrektur, jo smagere er brødet.

Ikke bestemt på den måde!

For langvarig prøvning af dejen skal der oprettes visse betingelser. For eksempel korrektur i kolde forhold, køleskab.
Hvis du lader dejen stå i lang tid på et varmt sted, på bordet, ved stuetemperatur og så videre ... så kan dejen stå og falde af på et bestemt tidspunkt, og sådan en dej kan ikke løftes og gendannes tilbage. Derfor er det sommetider alt i orden, og taget kollapsede under bagning - dejen har stået og syrnet.

Hvis gæren fungerer godt, kan du tage en lille mængde gær og lade den indstillede tid stå, indtil dejstykket fordobles, og derefter bage.

Gær fungerer altid, uanset mængden i dejen, princippet for deres arbejde er det samme for enhver mængde gær i dejen.
Gær dør kun ved høje temperaturer. Derfor er den anbefalede temperatur til påvisning af dejen, ca. 26-28 * C, optimal.

Men der er en anden mulighed, for eksempel denne:

Her beskriver jeg arbejdet med den "gamle" test:
Hvedebrød med gammel dejdej (BEGINNELSE)
Hvedebrød på gammel dejdej (ovn)

Hvedebrød lavet af gammel dej (Administrator)



Hvordan jeg opbevarer og forbereder gammel (sur) dej til æltning

[Zoushka]

Ikke bestemt på den måde!

Selvfølgelig er jeg helt enig i alt, hvad du skrev, men Zoushka, spørger om noget andet. Af en eller anden grund er hun bange for gær og prøver at finde ud af, om det er værd at gider med et langt program, hvis gærmængden i sidste ende er den samme. Så jeg svarede hende, hvilket betyder, at det er værd at genere, for på et langt program med lav gær vil brødet, alt andet lige, vise sig at være smagere.

fordi på et langt lavgærprogram vil brødet alt andet lige være smagere.

Men jeg citerer mig selv ovenfor:
For langvarig prøvning af dejen skal der oprettes visse betingelser. For eksempel korrektur i kolde forhold, køleskab.
Hvis du lader dejen stå i lang tid på et varmt sted, på bordet, ved stuetemperatur og så videre ... så kan dejen stå og falde af på et bestemt tidspunkt, og sådan en dej kan ikke løftes og gendannes tilbage.

[SvetaI]

SvetaI Du forstod mig korrekt, tak for afklaringen af, hvad der nøjagtigt er forskellen, brødet viser sig virkelig at være velsmagende, så det er værd at vente i en ekstra time. Med hensyn til gæren er der ingen forskel.
Administrator tak for sådan et detaljeret svar, doseringen af ​​produkterne til kassen i størrelse L, brødet stiger undertiden til låget på brødmaskinen, toppen af ​​brødet falder ikke igennem. Tak for linkene, meget interessant.

Skolepigen gennemførte en interessant undersøgelse, hvis resultater hun rapporterede den 25.3.2016 ved Tver State University:
”Det andet forskningstema var hverdagen - skolebørn og studerende stillede spørgsmålstegn ved madens ernæringsmæssige værdi og kvalitet.
“Mit arbejde er dedikeret til at sammenligne gæringsaktiviteten af ​​bagegær,” siger Valeria Surnina, en elev i 10. klasse på gymnasiet №45. - Dette emne interesserede mig, fordi der nu er en meget bred vifte af gær i butikshylderne, og deres indikatorer adskiller sig ofte. Jeg ønskede at finde ud af, hvilke af de foreslåede muligheder, der har de bedste kvalitetsindikatorer. Jeg valgte fem gærmuligheder - Dr. Oetker, Pakmaya, Saf-moment for boller, Saf-moment til pizza og Saf-moment, normalt. Med hver af dem gennemførte jeg en række eksperimenter: Jeg tællede antallet af celler i Goryaevs kammer, isolerede kuldioxid fra dem på en speciel installation og ved hjælp af beregninger bestemte jeg den nyttige kraft i testen. Baseret på resultaterne af arbejdet konkluderede jeg, at Pakmaya gær af alle de foreslåede muligheder viste sig at være den bedste, fordi den viste den bedste produktive aktivitet. De indeholder et gennemsnitligt antal celler, og der er ingen andre stoffer, der interfererer med gæringen.Afvigelser var i den tredje og fjerde prøve (Saf-øjeblik til bagning og Saf-moment til pizza): den tredje prøve havde en unaturlig lugt af tørrede løg, og den fjerde havde en usædvanlig farve og en skarp lugt af vanille. "Oplysninger fra Tver Universitys websted 03/28/16. overvej det som en annonce.

[Pingvin]

Pingvin, skal du læse sammensætningen på bagsiden. "Saf-moment for muffinsammensætning: gær, komplekst fødevaretilsætningsstof" muffin ", enzymer, kunstig smag (vanillin), naturligt farvestof" beta-caroten ", emulgator.
Og i simpelt Saf-øjeblik kun gær og en emulgator.
Og hvordan kan de derefter sammenlignes.
Og i pizzagær, sandsynligvis løgsmag, har jeg ikke denne pakke.

For mig i denne meddelelse var det vigtigste

bestemte den anvendelige kraft i testen ved hjælp af beregninger.

... Og tilsætningsstoffer - det er klart, at de tilføjede løg til pizza, vanillin til bagning. Det viste sig, at den "løftende kraft" i Pakmaya overgik det sikre øjeblik og Dr. Otcher.

God aften!
Forklar mig i det væsentlige de grundlæggende forskelle (skade / fordel):
mellem brød med købt gær og brød med hjemmelavet surdej? (gær er der både der og der)?
Tak skal du have"

Om syrer her Hvad er surdej?

Jeg deler min oplevelse: du kan ikke opbevare tør gær i køleskabet, selv når det startes! Hvor meget brød du ødelagde! Eller hold dig varm inden brug! Selv med en åben pakke, når den opbevares ved stuetemperatur, sker der intet!

Jeg kan ikke være enig med dig, min tørgær er i køleskabet, og udløbsdatoen er allerede udløbet, og alt fungerer fint. Oprindeligt afhænger alt af selve gæren.

I mere end et og ikke to år har jeg opbevaret gær i køleskabet. Jeg lukker den åbne pose med en særlig lukning til poser, og alt med gær er fantastisk!
Jeg er meget, meget tilfreds med min gær

Og så købte jeg endnu et mel (Limak) og straks efter det løb tør for lagre af min yndlingsgær (jeg køber 4 poser med 80 g hver i Metro-SS i en pakke), min søn bragte Saf-Levyur 50 g, og brødet begyndte ikke at blive sådan. Nå, det er ikke det samme, selvom der før var en periode (der var en stor pakke Saf-levure), og brødet viste sig godt. Sandt nok er disse Saf-levure i form af små bolde, og det var meget små granulater.
Vi gik til Metro-SS og købte gæren igen. Alle! Alle bagværk på én gang viser sig godt, ligesom før! Og jeg opbevarer den startede pose med gær i køleskabet som altid.

Saf øjeblik! Jeg trak alle forsyninger fra køleskabet tilbage til kabinettet, og brødet begyndte at hæve sig som det skulle og dejen!

Måske har du høj luftfugtighed i køleskabet, derfor er dette resultat.

Saf øjeblik! Jeg trak alle forsyninger fra køleskabet tilbage til kabinettet, og brødet begyndte at hæve sig som det skulle og dejen!

Jeg bruger også Saf-moment. Jeg opbevarer uåbnede pakker i skabet i køkkenet, startede - tæt lukket i køleskabet i døren mellem æggene. Jeg bemærkede overhovedet ikke forskellen, når jeg brugte en kold, startpakke og en ny varm fra kabinettet. Måske er din fugtighed virkelig høj (selvom jeg ikke kender frost), eller temperaturen er meget lav. Det er bestemt varmere på min dør end bag på køleskabet.

Jeg bruger kun Pacmaia-gæren, varemærket "Yuva".
Jeg tager altid en stor 80 g pakke.
På et standard 500 g brød, enten hvidt eller rugbrød, satte jeg 8 g gær. Jeg måler det med en måleske fra en brødmaskine. (Jeg har Moulinex Uno)
I det femte år har jeg bagt fremragende brød sammen med dem.
En åben gærpakke skal opbevares i køleskabet, luk den med en papirclips. Uåbnet kan opbevares ved stuetemperatur.
Det viser sig at være mere rentabelt til en pris end SAF-øjeblik osv. I engangspakker på 10 g.
Det er bare, at SAF'erne er stærkt annonceret og udbredt. Derfor viser det sig, at de bruges oftere.

Kære forumbrugere, hjælp)
Tåbeligt hældte hun saf-levure gær i dejen (smør til tærter) uden først at opløse den.
Kan dejen reddes på en eller anden måde? Eller bare smide det ud?

[kollenochka]

kollenochka, LenaHar du allerede blandet gær med mel? Du kan prøve at samle gæren fra melet og opløse den (det er ikke skræmmende, hvis der fanges lidt mel). Du behøver ikke at smide det væk, det fungerer alligevel.

[Lena]

Lena, intet behøver at blive kastet, jeg har bagt på saf-levure i lang tid, og jeg opløser dem ikke i væske på forhånd, jeg hælder den sammen med mel, alt fungerer godt



Af den måde omkring SAF-Levuremærkeligt nok er deres kvalitet forskellig i pakker af forskellige størrelser, som de skriver på moonshiners forum det bedste - i den største pakke

Tak til alle!
Og blandet og allerede æltet. Jeg kastede det i køleskabet (ifølge opskriften skulle det være sådan). Jeg æltede den anden del med en opløsning, bagte tærter med kirsebær. På samme bageplade lavede jeg 2 tærter fra den første dej. Rose, spiselig, men dejen har en lille gærluft, den skal strække sig længere

Kan dejen reddes på en eller anden måde? Eller bare smide det ud?

Hvorfor smide det ud?
Tænd bare æltning i brødmaskinen i 3-4 minutter, ca. med et interval på 30 minutter.
Kun 4-5 blandinger er nok.