Russisk surdej

[🔗]

Russisk surdej

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Monastiske brødskorpe (rug)	40-50 gr.
vand	100 ml.
blomsterhonning	1 tsk

Madlavningsmetode

• Vi tager de tørrede skorpe fra det monastiske surdejsbrød (jeg tog fra humlesurdejsbrødet ved Savvino-Storozhevsky-klosteret - i det mindste sagde det om det) - ca. 40-50 gram.
  
• Vi lægger det i krukken, hvor du vil dyrke startkulturen, hæld et halvt glas kogt vand ved stuetemperatur, tilsæt 1 tsk blomsterhonning der, efter skorpen svulmer op, rør godt og dæk løst med et låg og lad det stå ved en ekstern temperatur på mindst 24 grader i to eller tre dage. Når der vises bobler, rør igen og tilsæt en spiseskefuld skrællet rugmel der. Gå igen i samme tempo. i endnu en dag.
  
• Sæt derefter halvdelen til side - det er bedre at smide det væk - og tilsæt 100 ml kogt vand og 2-3 spiseskefulde rugmel til den resterende halvdel. Bland godt og lad det gære i en dag.
  
• Derefter fortsætter vi med surdejen som sædvanlig - det vil sige, vi fodrer og fornyer regelmæssigt.
  
• Hvis vi bager rugbrød, fodrer vi det med rugmel, hvis hvedebrød opdaterer vi det i tre doser med hvedemel.
  
• Kan tilsættes for at forbedre druernes arbejdskvaliteter. Jeg har brugt Taifi, Moldova og Isabella. Så snart druerne er godt hævede, kan du fjerne dem fra surdej.
  
• Absolut ved et uheld kom presset gær, ca. 1 g, ind i min starterkultur. Der skete ikke noget dårligt, kun kvaliteten er forbedret.
  
• Jeg glemmer undertiden surdej i to dage i køleskabet. Jeg tager den ud - jeg har ikke en pH-meter - jeg lugter bare den.
  
• Jeg kan stadig skelne forskellen i lugt mellem mælkesyre, alkohol og eddikesyre. Hvis der dukker en let eddike lugt, smider jeg surdejden helt ud, hæld den i en krukke med kølet kogt vand, pisk den godt, tilsæt hvedemel til konsistensen af ​​en blød dej og lad den stå ved stuetemperatur, det er normalt 24-25 grader i mit køkken.
  
• Det faktum, at det stiger - her uden spørgsmål rejser sig altid.
  
• Jeg bedømmer kvaliteten igen efter lugten, hvis den er god, mælkesyre, alt er gendannet, kan du gå på arbejde.
  
• 
  
• Hvis jeg skal bage rugbrød, giver jeg surdejen lidt sur - smagen er ægte med syrlighed.
  

Bemærk

Lyudmila genoptog sin blog, og i oktober dukkede en ny post op - om rugsurdeg.
Til at begynde med (kam) tror jeg, det vil være interessant at prøve.
🔗

og et link til forfatteren af ​​denne metode https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya Auerman, hvis værker han introducerer os Administrator.

For at måle pH kan du bruge indikatorpapir, lakmus eller universal.

[himichka]

himichka,
ja, vi skal bruge dit råd - se efter disse stykker papir.
Ud over:
fra min egen erfaring - den såkaldte spontane gæring surdej viser sig virkelig bedst på druer - jeg har allerede prøvet et par måder, drue er virkelig energisk.
Selvfølgelig fulgte jeg ikke nøjagtigt de anbefalinger, som Luda lærte fra Auerman L. Ya-lærebogen, 1949.
Jeg tror heller ikke, at hun følger med.
Ligesom hun skriver - .. "Selvfølgelig er der behov for erfaring, i det mindste minimal, en vis dosis af frygtløshed og villighed til at gentage bagning, indtil det ordner sig, men så begynder alt på en eller anden måde at ordne sig hele tiden."
Hvis jeg så disse anbefalinger i begyndelsen af ​​min hobby til bagning - så straks - "mind, mind!" og luk hurtigt siden!
Men nu skal du bare læse mellem linjerne og tage det, du har brug for!

Hvis linket pludselig ikke kan åbnes igen, så giver jeg teksten fuldt ud med små snit.

[MariV]

Luda lærte af lærebogen fra Auerman L.Ya, 1949.

MariV, En artikel om Auermans rugsurdej har boet på vores forum i et år nu, her: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , og vi leder efter hende i udlandet. Også jeg læste først Lyudmila's, og fandt derefter kun Auermans "industrielle surdej" her.

Der er ingen profeter i deres eget land!
Og hun bragte sin egen generelt af erfaring! Så læste jeg det fra Lyuda ...
Og forskellen ligger i en anden ting - Ludas teori er blevet testet i praksis.
Nå, læsbar blog fra Luda!

Jeg startede syrnet i slutningen af ​​juli, og siden da har jeg bagt brød med det.

[MariV]

MariV, Jeg har et stille strejf .... hvilken slags smukt brød!?
Og hvad er hullerne!?

Smukt brød!

Surdej, piger, surdej! Og alt - vaniljesaus.

[MariV]

MariV ! Kan jeg få en opskrift i studiet, tak!

Hvilket brød vil du have? Vælg dit valg! I går havde jeg ikke tid til at tage et billede af Barvikhinsky-pletten, også med surdej.

Ja, jeg er smuk!

[MariV]

MariVhvor ælter du dejen? I HP eller i en mejetærsker?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Jeg har gjort alt med øje i nogen tid nu - uden at veje eller måle. Næste gang, når jeg bager, tager jeg vægten ud og vejer alt og beskriver detaljeret - hvad er hvor meget i gram og ml?

Zhivchik, min HP er ikke inaktiv, min elskede assistent! Æltning og primær korrektur kun i den. Jeg ælter dejen nu altid
kun i dumplingsprogrammet - dette er 20 minutters ret energisk æltning. I processen kan du altid se, hvad der mangler - vand eller mel. Gluten udvikler sig meget godt under denne proces. Så satte jeg på "main" -tilstanden - dej. Når jeg bager rug, sætter jeg rug på programmet, tilstanden er dej. Derefter spredte jeg dejen, som regel ikke meget stejl - jeg kan ikke lide stejl dej - på et bord bestøvet med mel, støb det ønskede produkt, læg det i en form og i endnu en time til korrektur i en mikrobølgeovn med to dåser kogende vand. Derefter indstillede jeg T i ovn - konvektionstilstand til 220, så reducerer jeg den til 200 og 180.
Om bagning med damp - Jeg vil ikke rigtig anbefale dig at blive båret med ved at drysse vand ind i ovnen - et varmeelement kan flyve.
Jeg sprøjter let bunden i begyndelsen af ​​bagningen og derefter 5 minutter efter start af processen.

[MariV]

MariV ! Jeg kan også godt lide at gøre alt med øjet, så jeg håber, jeg forstår "øjenopskriften".

[MariV]

MariV Kan du stille et helt dumt spørgsmål? Du skriver:

Hvis der opstår en let eddike-lugt, smider jeg surdejen helt ud, hælder den i en krukke med kølet kogt vand, slår det godt, tilsæt hvedemel til konsistensen af ​​en blød dej og lad det stå ved stuetemperatur, det er normalt 24-25 grader i mit køkken.

Det vil sige, det skal være ret tykt. Og hvordan ender det ikke ved denne temperatur? Hun skulle trække vejret sådan. Skorpes det ikke over?
Og et andet spørgsmål - er det muligt at anvende denne metode (få surdej fra kiks) for eksempel på købt brød? Forudsat at vi bestemt ved, at han er uden forstærkere og andre onde ånder?
Og også om køleskabet - dør mælkesyrebakterier ved temperaturer under plus 10? Det viser sig, at kun vild gær er til stede i en sådan surdej?
Og jeg er meget interesseret i opskriften på det sidste brød, hvede - bare et smukt brød !!! Del opskriften, tak!

[MariV]

MariV

her ... godt, hvad betyder det - en mand med GÆLD, ikke ord. Hun forsvandt, forsvandt, var tavs, men det betyder ikke, at hun ikke gjorde noget. Brød er fantastiske, især sorte. De er de værste for mig

[MariV]

MariV Kan du stille et helt dumt spørgsmål? Du skriver: Det vil sige, det skal være ret tykt. Og hvordan ender det ikke ved denne temperatur? Hun skal ånde, sådan. Skorpes det ikke over?

Hun, surdejen, er som en blød dej - meget blød; et løst monteret låg på toppen - det både ånder og er ikke dækket af en skorpe - har ikke tid, der lader det dække sig med en skorpe, når det blandes næsten dagligt!

Og et andet spørgsmål - er det muligt at anvende denne metode (få surdej fra kiks) for eksempel på købt brød? Forudsat at vi bestemt ved, at han er uden forstærkere og andre onde ånder?

Prøv, hvad risikerer du?

Og om køleskabet - dør mælkesyrebakterier ved temperaturer under plus 10? Det viser sig, at kun vild gær er til stede i en sådan surdej?

At dømme efter lugten af ​​min surdej, dør de ikke.Jeg elsker hende, værdsætter jeg, hvorfor ville hun løbe vild?

Og jeg er meget interesseret i opskriften på det sidste brød, hvede - bare et smukt brød !!! Del opskriften, tak!

Jeg vil helt sikkert skrive senere!

Her er en cutaway.

Jeg skriver ikke opskriften helt sikkert. Næste gang vil jeg veje alt med skalaer og et glas, måle og registrere.
Nu vil jeg bare skrive:
- mel - hvedebakgrund + linmel Vitazar + hvedekim, resten er almindelig.
Væsken er vand + mælk.
Surdej, ca. 3 spsk, Derbenevsky frossen gær - Jeg forsøgte at veje den, skalaerne viste ikke kort sagt krummer.
Salt, sukker, vegetabilsk olie
Teknologi:
Tapetmel + hvedekim + linmel blev først fortyndet med koldt vand, derefter kogt med kogende vand (vand + mælk) og opvarmet.
Da tebladene var afkølet, kastede jeg det i HP, der krummer presset gær, surdej, resten af ​​det almindelige hvedemel, salt, sukker, lidt vand. Jeg satte dumplings i tilstanden - 20 minutter. Derefter sluttede processen, en god kugle blev dannet, hældt mere vand - ca. 3 spsk. skeer og tilsat 1 spsk. ske rast. smør, sæt på rugprogrammet i dejtilstand. I slutningen tog jeg den ud, delte den i 2 dele, strakte den, rullede den i 4 lag, bankede den i en kugle, satte den i præ-smurte forme, satte den i en mikrobølgeovn i 1 time med 2 kopper kogende vand. en time senere tog hun det ud og satte det i ovnen, konvektionstilstand, T først 220, derefter 200 og 180. Og det er det.
Her, hoppede ud, køler ned.

[MariV]

MariV

her ... ja, hvad betyder det - en mand med DEAL, ikke ord. Hun forsvandt, forsvandt, var tavs, men det betyder ikke, at hun ikke gjorde noget. Brødene er fantastiske, især de sorte. De er de værste for mig

Og hun forsvandt ikke, men reparerede huset!
Og de sorte gjorde jeg altid godt - arketype, for helvede!

Surdej opskrifter:

RUGBRØD

RYE-HVEDE-CORN-BUCKET MED TURCUM og DR.

SHANGI MED POTATO

BRODT HVED MED LINMEL

PANDEKager med kvadratnet