KEMISK DEL AF DEGG-FORMATION
(BAGERVEJLEDNING 1913)
Alle brødprodukter er opdelt i tre typer: 1) simpelt brød 2) rigt og 3) konfekture, hvorefter brødproduktionen også ændres. Formålet med denne guide er at fokusere på produktionen af almindeligt brød.
Før vi overvejer alle operationer inden for kornproduktion, såsom at lave dej, danne brød, bage brød osv. (Dens praktiske del), er det nødvendigt at stifte bekendtskab med dens teori, dvs. med kemiske, fysiske og biologiske processer, der forekommer i brødet under disse operationer.
Som allerede nævnt i første del af denne bog udsættes dejen for at løsne sig efter æltning, inden den placeres i ovnen, hvilket kan gøres enten ved hjælp af gær eller kemisk ved hjælp af bagepulver eller endelig ved fysiske midler ved at mætte dejen under tryk med kuldioxid.Med den kemiske metode forekommer den (kemiske) reaktion mellem de bestanddele af bagepulver, mens mel ikke deltager i denne proces. Dens løsning opnås udelukkende ved den fysiske virkning af den kulsyre, der dannes i statu nascendi.
Den fysiske metode består udelukkende af den fysiske virkning af kuldioxid frigivet under pres fra dejen, hvilket er det, den løsner. En helt anden ting sker i den første metode (den mest almindelige), der løsnes ved gæring af gærsvampe. Her finder meget komplekse fysisk-kemiske og biologiske processer sted forårsaget af virkningen af mindre undersøgte mikroorganismer af halvplanteoprindelse, de såkaldte gærsvampe, som er beskrevet detaljeret i første del.
Men i betragtning af vigtigheden af denne proces for bagning vil vi kort gennemgå den igen i henhold til de seneste undersøgelser, der blev offentliggjort for kun få måneder siden (BEMÆRK: dette er i 1912)
Under gæring frigøres kulsyre, som bageren kræver for at løsne dejen. Fermenteringsprocessen er forårsaget af gær, som er beskrevet detaljeret i første del. Gærsvamp er en lavere organisme, der kun består af en celle, ca. 0,01 millimeter i størrelse. Pasteur betragtede gærsvampen som en dyreorganisme, der har evnen til at trække vejret, fodre og formere sig uendeligt med en så hurtig hastighed, at en gærcelle under gunstige forhold kan producere en million celler efter 24 timer.
Så fra virkningen af de enzymer, der er indeholdt i selve melet (diastase og cerealin), bliver stivelse, der suges, til dextrin, som sammen med tyggegummi, sukker og albumin opløses i vandet i dejen. På samme tid bliver de opløste proteiner til peptoner, der imprægnerer glutenet, som hævende binder alt til en fælles masse.
Derefter fjernes virkningen af andre enzymer indeholdt i gærsvampen (diastase, cimaz osv.), Nedbrydningen af sukkerholdige stoffer i kulsyre og alkohol (alkoholisk fermentering) begynder. Men da ud over (alkohol) gærsvamp også andre svampe (fra luften eller surdejen) kommer ind i dejen, er den kemiske proces ikke begrænset til dette, men oxidative reaktioner begynder, hvor alkohol, der oxideres, bliver til eddikesyre syre, sukker til mælkesyre, stivelse i olie og lignende.
De resulterende syrer fungerer sammen med alkohol som et opløsningsmiddel på gluten og pigment, hvilket får dejen til at mørkne (i rugbrød når den sort).
Hver gærcelle dannede en koloni af asco-sporer. I stedet for individuelle celler, der opnåede hele kolonier af gærsvampe, var han således i stand til ved hjælp af beregninger at bestemme den omtrentlige mængde gærsvampe indeholdt i det oprindeligt taget stof. Således beregnede han, at et gram presset gær, der blev brugt af parisiske bagere, indeholder fra 5 til 6.000.000.000 levende gærceller. Yderligere undersøgelser viste, at dejen efter afslutningen af gæringen kun indeholder 5 til 600.000 af dem. Denne mængde gær vokser hurtigt i den gamle dej, hvorfor den bruges som en startkultur, der erstatter den pressede gær.
Så for eksempel har undersøgelser vist, at antallet af celler i et gram gammel dej efter 4, 6 og 8 dage når 200.000, 2.000.000 og 17 millioner. desuden stiger gærsvampene på grund af stivelse. Faktisk bliver stivelsen efter 24 timer i den gamle dej fra 0,7% til 1,9% til sukker. Men det skal huskes, at man til fordel for gærsvampene ikke bør lade gæringen gå for voldsomt, da gærsvampene i dette tilfælde hurtigt bliver trætte og begynder at formere sig langsomt. Derudover kan andre bakterier, der er skadelige for dem, let udvikle sig.
Formålet med gæring er, som du ved, at producere kuldioxid, der løsner dejen og får den til at hæve. - Den mængde gas, der udsendes, som studier har vist, afhænger ikke så meget af mængden af gærsvampe, men af mængden af det dannede Zymase-enzym, som de udskiller, da dannelsen af sukker er resultatet af virkningen af dette meget diastase. Etc. Linde fandt ud af, at et gram gær kan producere mellem 275 og 360 cc. sant. kuldioxid afhængigt af mængden af vand (33% -45%) i surdejen. Jo mere vand surdej indeholder, jo mere gæring er der.
Temperatur har også en meget stor effekt på deres virkning: ved + 20 ° C frigøres mængden af kuldioxid mærkbart mere end ved 30 ° C. Den samme effekt har forfriskningen af surdejen, hvilket fremmer frigivelsen af denne gas. Etc. Linde bemærkede en interessant kendsgerning (baseret på sine eksperimenter), at dannelsen af enzymet "Zymase" er omvendt proportional med multiplikationen af celler, for eksempel reduceres evnen til at producere diastase i for hurtigt multiplicerende gærsvampe.
Derefter bemærkede han det med den wienske metode til brødproduktion, hvor gær sættes direkte i dejen uden forberedelse af dejen (raschin). gærceller formere sig jo hurtigere, jo mindre er de i surdej. I forhold til indholdet i dejen 1,2,4 eller 8 tusind. gær giver hver celle 8,6,3 eller 2 generationer på 18 timer. Dette nysgerrige fænomen skyldes sandsynligvis den skadelige virkning af overbelægning af celler på deres evne til at reproducere. Rent praktisk har dette den betydning, at den ujævne fordeling af gær i surdejmen udlignes til en vis grad af deres større eller mindre evne til at formere sig.
Surdejen indeholder den samme alkoholholdige svamp som i den pressede gær, men noget mindre, og derfor kaldes den "saccharomyces minor", som frigiver kulsyre uden brint. Andre svampe kommer også ind i mel, for eksempel fra surdej, hvis det i lang tid ligger på et varmt sted, der slet ikke danner kuldioxid, men udelukkende forårsager sur gæring med deres enzymer, omdanner stivelse til sukker og sukker i mælkesyre. Sidstnævnte elimineres af andre bakterier, der forårsager oliefermentering.
Derfor er det meget vigtigt til bageformål, at overvejende presset gær, der indeholder en ren gærkultur eller i ekstreme tilfælde frisk surdej, men på ingen måde sur, som kan ødelægge hele dejen, bruges til at løsne dejen.
Efter æltning af dejen og tilsætning af løsningsmidler er det ikke nok at bage det, da denne metode producerer et meget usmageligt brød, der består af en tæt krumme med store hulrum indeni. Dette skyldes, at gæringen ofte er ufuldstændig og ikke ensartet med denne metode, hvilket resulterer i, at de kemiske processer, der blev beskrevet ovenfor, ikke ender, og derfor forbliver nogle melpartikler uændrede.
Som et resultat har praksis udviklet en anden metode, hvor gær eller surdej ikke tilsættes straks til hele dejmassen, men først kun i en bestemt del af den, kaldet raschin eller dej, som efterlades alene i nogen tid give dejen tid til at komme til den maksimale gæringstilstand. Tilsæt derefter bare en frisk portion mel og vand. Denne fraktionerede tilsætning af mel og vand til gær eller surdej har som mål at opfriske gærsvampen, dvs. først give den mindre arbejde, og når den udvikler sig og bliver stærkere i en lille mængde frisk dejen, de giver det nyt arbejde osv., indtil hele dejen er tilsat. For at sikre ensartethed af brød, blandes hele dejen grundigt efter tilsætning af hver nye portion mel, så alle dens partikler kommer i kontakt med surdej, hvilket bidrager til en ensartet og hurtigere gæring.
Som allerede nævnt i første del af denne bog kan presset gær eller surdej bruges til at løsne dejen ved hjælp af gærsvampe. Den førstnævnte, der indeholder en næsten ren kultur af den alkoholiske svamp, udvikler hovedsagelig alkoholisk gæring (i det mindste i begyndelsen af deres handling) og giver derfor en ikke-sur dej, som vi normalt bruger til hvidt brød.
Til sort brød, som normalt er bagt surt eller sødt, anvendes surdej, det vil sige en gammel gæret dej, der ud over alkoholholdig gær også indeholder andre, der forårsager sur gæring, som angivet ovenfor. Men surden forringes hurtigt, og derfor skal den opbevares, især om sommeren, på et køligt sted (i kælderen), og dens konsistens skal være i form af en tyk dej (den kan ikke opbevares i en dej).
I den kolde årstid kan startkulturen også opbevares i bageværelset (i flere dage), men samtidig er det nødvendigt at drysse det ovenpå med tørt mel og opfriske det dagligt, dvs. tilsæt frisk mel til den under omrøring i en mængde på 10 vægt-% af startkulturen. Det er almindelig praksis at efterlade ca. 10 lb. tsta på en sæk mel.
En god surdej er kendetegnet ved følgende egenskaber: den har en alkoholisk lugt og en sur smag; den bør ikke synke i vand; når du trykker på overfladen (med en finger), skal den dannede depression snart forsvinde. Hvis bagning udføres kontinuerligt, og en del af surdejen konstant tages i arbejde, skal du som praksis lærer ikke tage mere end halvdelen af den hver gang og straks tilføje den samme mængde frisk dej (blandet i varmt vand) , som efter blanding godt placeres på et varmt sted (ved + 25 til 30 R.); her lod de hende stå stille i to timer for at lade hele massen gære. Hvis der tværtimod anvendes surdej sjældent, og den skal ligge i flere dage (nogle gange i ugevis uden brug af den, skal den som angivet ovenfor opdateres ved at tilsætte mel.
Nogle anbefaler at drysse det med bordsalt på toppen, hvilket på den ene side hæmmer gæring og på den anden side beskytter det mod rådnende. I hvilket omfang tilsætningen af salt (NaCl) forsinker gæring, kan ses af det følgende (Intend. Journal of 1908, nr. 5, art. 85). Ifølge T. Goldenes forskning forsinker en blanding af 16% bordsalt til dejen gæringen i 7 dage og 4% salt - i 14 timer.
Hvis surdejsen er blevet forværret på grund af et tilsyn eller på grund af opbevaringens varighed, kan den gradvist korrigeres ved konstant tilsætning af mel med sukker til det eller ved tørring, hvilket gøres som følger: små klumper er lavet af det ødelagte surdej, som placeres på et tørt sted (Kudryavtsevs metode). Hvis der ikke er nogen surdej tilbage, og der kræves sur gæring til sort brød, skal du fortsætte som følger: Tag 30 kg. rugmel og hæld i en spand varmt vand (ved 31 R.). som er fortyndet med ¼ pund komprimeret gær. Efter at have blandet denne dej godt, lad den stå stille på et varmt sted (dækker skålen) i en dag, hvor den første alkoholiske gæring dannes, som derefter bliver sur (som en surdej).
Efter at have forberedt surdejen på denne måde og ført melet gennem en sigte for at rense det for strøelse, begynder de at forberede raspinen. Til dette afvejes den krævede mængde gær eller surdej og omrøres i varmt vand (25 ° R.) (koldt vand forsinker ekstremt gæring), omrøres godt, især med surdej, for at bryde alle dejenklumper i en selv flydende væske.
Derefter tilsættes den resulterende flydende masse den første del af melet (normalt halvdelen af melet til rugbrød) og vand, og dejen blandes grundigt. Derefter drysses den blandede dej med mel ovenpå og dækkes med et låg placeres på et varmt sted (ved + 17 R.), hvor den efterlades alene i 6-8 timer, så hele massen kommer gæring.Slutningen af gæringsprocessen genkendes af de bobler og gas, der frigøres på dejenes overflade, og dejen, der næsten er fordoblet i volumen på det tidspunkt, begynder at falde. Tilsæt derefter resten af melet med vand til rasschinen i to eller tre trin, omrør godt hver gang og lad dejen gære i nogen tid. Dejen betragtes som tilstrækkelig blandet, når den ikke klæber til fingrene. Derefter får han lov til at vandre i yderligere to timer, så den stiger igen.
Mange mennesker anbefaler, at man laver raschin ikke med hvede- eller rugmel, men med kartoffelmel, hvilket udgør den næste store fordel. Kartoffelmel indeholder en eller anden form for, stadig utilstrækkeligt undersøgt, nitrogenholdigt stof (tydeligvis et enzym), der fungerer som et patogen på gær, hvilket resulterer i, at gæring sker meget mere kraftigt og snarere med en relativt mindre mængde gær, der forbruges. Til dette formål koges kartoflerne (ved at lægge damp i en beholder med kartofler) og blandes med vand til dannelse af en flydende væsk, hvortil gær tilsættes efter afkøling til + 25 eller 30 C. Når du bruger kartoffelrasp, gøres resten som normalt (ovenfor).
Det er nødvendigt at være opmærksom, så gæringen ikke varer for længe, ellers vil dejen på den ene side begynde at smage for sur, og på den anden side er der en risiko for, at der opstår revner i brødene, gennem hvilke kuldioxid vil undslippe, hvilket resulterer i, at dejen lægger sig, og brødet bliver tæt. Derfor skal brødet straks plantes i ovnen i det øjeblik, dejen endelig hæver sig. Men hvis dette er umuligt, skal yderligere gæring stoppes, for hvilket det er nok at afkøle brødene. Til dette formål overføres de til et køligt rum eller udsættes for kølig luft.
Et brød klar til bagning er en rå svampet masse bestående af elastisk gluten blandet med stivelsespartikler og gennemblødt i en opløsning af sukkerholdige stoffer og peptoniserede proteiner. Porerne i denne løse masse er fyldt med bobler af kuldioxid, som holder dejen i at falde. En vandig opløsning af denne masse indeholder en lille mængde alkohol, eddikesyre og mælkesyre, dvs. fermenteringsprodukter. I denne form læsses brødene ind i ovnen, hvor de gennemgår yderligere kemiske ændringer.
