Mælkesyre surdej af Admin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, det er svært for mig at besvare dit første spørgsmål - simpel aritmetik (fra mine tidligere svar):
Hvis det er ønskeligt at gemme startkulturen ikke mere end 8 dage, og du skal have 2-3 startkulturer for deres normale funktion og fodre hver til aktiviteten på dag 3, får vi følgende aritmetiske formel:

8: 2-3 = 2,7-4 dage, det vil sige, at himlen kan hvile 2,7 (runde op til 3) - 4 dage hver.

Jeg kan ikke tale om præferencer for ikke at fornærme andre surdeig og deres forfattere.
Men jeg er mere engageret i min hjernebarn, fordi jeg konstant skal besvare dine spørgsmål.

Admin tak, jeg forstod alt

Åh, administrator, det er mig igen ...
Jeg udskrev den næste del af materialet, læste det ... hvor du lavede et udvalg af spørgsmål og svar i denne tråd. Spørgsmålet var, hvordan man begynder at bage brød, og man overfører 2 dage, MEN med "rengøring" i køleskabet, efter "hævelsesprocesser begynder"? Det vil sige, det behøver ikke at bringes til sit højdepunkt i løbet af disse 2 dage? Jeg indså, at jeg skal gentage nøjagtigt som når jeg vokser, bare holde det konstant ved stuetemperatur ... ellers har jeg allerede taget alt i betragtning ...
Med hensyn til programmerne: Jeg er lige begyndt at bage (det tager en uge), men hver dag laver jeg forskellige brød, jeg startede som du lærte med din enkle hvede. På "hoved" -programmet og i alle de andre, den første store batch, og så er der sådanne korrekturer ... Men alt viser sig godt, jeg sporer bollen helt fra starten (i løbet af disse 30-40 minutter). Da jeg ikke er meget venlig med gærbagværk, skal jeg omgående skifte til uden ...
Og om kloner, mener du, at så tilføjer de havregryn, spredt korn, klid (når alt kommer til alt, går et stykke af dette fodret derefter næste gang)?

Admin, tak igen for ikke at lade mig være i problemer.

Angelinka, du blandede alt sammen så godt, at jeg ikke forstod noget fra din tekst

Du giver i det mindste links - hvor og hvad jeg sagde - materialet er stort og ændres hurtigt

Administrator i slutningen (1 indlæg):
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0
skrevet til gentagelse som ved vækst i 3 dage.
Og her er en helt anden historie ...
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
"SPØRGSMÅL: Jeg vil begynde at bage brød, hvornår og hvordan man begynder at fodre surdej ... SVAR: ..."

I det første link mk-leaven, som jeg lavede, og mit brugsprincip.
Og så se på datoerne for stillingerne - maj 2008, der er gået et år siden dengang, mange forskellige punkter er blevet udviklet.

Det andet link indeholder også data fra for et år siden - og emnet er samlet fra spørgsmål og svar fra vores brugere.

Dette betyder ikke, at du ikke kan bruge surdej, og at du ikke behøver at læse anbefalingerne - de er alle korrekte - du skal bare foretage rettelser for tidspunktet for udsendelse, og forfatterne

god aften,
Administrator Jeg vil gerne bede dig nogle råd om boghvede K. mælkesyre starter.
Jeg havde en herculean KMZ, og jeg besluttede at prøve at bage brød med boghvede surdej. I tre dage fodrede jeg hende 40g. Græsk mel + 50g. (vand med valle).
I dag så jeg på hende, hun klatrede til en vis højde til frokost, men hun forblev på dette tidspunkt. Jeg ventede, ventede og ventede ikke og besluttede at begynde at lave dejen kl. 20.00.
Jeg har et spørgsmål (jeg har lige forstået det i hw. KM-surdej når toppen) til boghvede, ifølge dine observationer, på samme måde eller en anden.

Okay, administrator, hvad laver du nu? Eller på en ny måde? Nu tager jeg det ud af køleskabet til 1. fodring ... 5 dage er gået (jeg gentager cyklussen for 2. gang).

Jeg har et spørgsmål (jeg har lige forstået det i hw. KM-surdej når toppen) til boghvede, ifølge dine observationer, på samme måde eller en anden.

Alt er det samme - basen er den samme for surdejen - melet er anderledes

God dag.Jeg læste begge emner om mælkesyre-starterkulturer, jeg var meget imponeret over anmeldelserne. I dag løber jeg til kefir for at helt sikkert starte fermenteringsprocessen
Jeg er interesseret i nogle punkter (måske i løbet af en lang læsning savnede jeg det, undskyld mig) ...
1. Hvor lang tid tager det at hæve (bevis) dejen fra enden af ​​æltning til plantning i ovnen? Jeg er interesseret i tid med og uden gær, kun med surdej. Det tager cirka 2 timer i min ovn. Er det nok, eller er det bedre at bage brød i ovnen?
2. Skal jeg knuse dejen, mens jeg løfter den?

Tak på forhånd.

Kære, svar venligst !!!!
Kefir er allerede sur

Kefir sur - det er godt

Men inden du kan lave dej og bage brød, skal du dyrke surdej.

Hvordan man dyrker mælkesyreferment kan læses i begyndelsen af ​​dette emne, ellers her på disse links:

Jeg svarede her om fodring af startkulturer:

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Alt er det samme - basen er den samme for surdejen - melet er anderledes

Jeg så på hende, hun klatrede til en vis højde, men hun blev på dette tidspunkt. Jeg har aldrig set peak henfald.
Hvad tror du Admin, jeg gjorde det rigtige, eller jeg måtte vente lidt længere, eller måske var det allerede for sent, jeg forstår ikke i denne situation og med denne pine.
Jeg spurgte administrator, hvordan reagerede boghvede, fik du et fald i toppen, eller hvad er min historie?

Toppen kan komme om 6-8 timer fra fodringens begyndelse

Surdejen skal bare sulte og begynde at synke, men inden det kan den holde ud et stykke tid uden yderligere at stige.

Det er surdej! Hvad man skal tage fra hende - hun har sine egne særheder og love

Administrator Jeg begynder at fodre starteren om morgenen efter at have taget den ud af køleskabet og normalt hv. mz. Jeg har allerede en top på 13-14 timer.
Dette er boghvede MZ. også et eller andet sted nærmede det sig det samme, men indtil klokken 20 og gik ikke længere ned.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 prøv at starte ovnen, hvis den er på sit højeste.

Og så, blot ved at observere, se på hende, hvad og hvordan hun har brug for.

For eksempel hjælper det mig med at føre en dagbog - at skrive ned hver gang hvor meget og hvad jeg lægger i, hvor længe jeg rejste mig, hvordan osv. Hjælper med at forstå

Adminthanks for svaret,
Jeg tænkte bare, jeg ved ikke, hvordan hun opfører sig, og du har en masse erfaring.
måske reagerer boghvede mel forskelligt som andre mel, og det var normalt for hende, at hun ikke var så aktiv som hv. mz.

[Administrator]

Administrator, Jeg har været plaget af et spørgsmål i lang tid. Og jeg turde ikke spørge om alt. Bare ikke grine, måske spørger jeg dumhed ...
Kefir til surdej i 2 dage skal sur, det vil sige helt sur. Det forekommer mig ikke "fra et godt liv", det bliver surt. Sammen med mælkesyre er der også en anden flora, inklusive muligvis patogen. Men også hun sover ikke og UDSKIFTER.
Jeg har en meget dårlig (mildt sagt mildt) holdning til sådanne produkter, men her fodrer vi det hele, gang det, uden at vide WHO (eller hvad), og det er alt sammen til brød.
Jeg fortyndede surdejden med succes. Brødet var godt. Men jeg kunne ikke overvinde mig selv (Medic til benet). Måske vil du fraråde mig?! Folk gør dette, men alle er på sidelinjen ...

[Elenka69]

Elenka69, du stillede mig et provokerende spørgsmål

Jeg er ikke læge - jeg er observatør og indsamler nyttige råd!

Lad mig fortælle dig, hvad jeg ved om sådan kefir, især da jeg har skrevet meget om dette på forummet i lang tid.

Fra en fjern barndom ved jeg, at frisk kefir svækkes - gammel kefir ... (som læge kender du svaret selv).
Hvis du lægger pandekager på frisk kefir (yoghurt) og bager, så vil de ikke være meget frodige og vil smage som kefirsyre. Bevist af min egen erfaring i lang tid, og forummet har allerede bemærket det.

Hvis du lægger dejen på gammel, alderen kefir, hæver dejen godt, pandekagerne er frodige og lækre efter smag uden syrlighed.

Og hvorfor sker dette?

Fordi i gammel kefir begynder gæringsprocessen, dvs. processen med gærdannelse!
Og denne gær fungerer virkelig som "gær" og hæver dejen.
Og til rugdej, gær plus mælkesyrebakterier! Og under gæringen behandles al denne kefir og passerer under gæringen af ​​gæringen til et andet trin, får andre egenskaber - dette er allerede en surdej og ikke kun gammel kefir, som ikke kan drikkes.

Jo ældre kefir, jo bedre fungerer det. Med gammel kefir mener jeg tidsaldret kefir inden for 4-7 dage (som det viser sig), så gærkulturer udvikler sig aktivt i det, for at sige det.
Men der er bestemt en grænse for tid og tilstand for ældning af kefir. Så vidt jeg har læst og ved, skal skimmelsvamp ikke vises, især lyserød. Og hvis kefiren skræller af og koger lidt - er det normalt. Det er derfor, jeg skriver overalt - bringe kefiren til tilstanden "ved at blive muggen", men ikke udseendet af mug som sådan. Dette er naturligvis unødvendigt og livstruende. Og dette skal overvåges.

Hvilken kefir (yoghurt) skal du tage til disse formål?
Ren i sine egenskaber! Hvis vi fermenterer mælk med creme fra butikken, men den ikke gærer i næsten en uge, betyder det, at cremen er fyldt med antibiotika mod syrning og til langvarig opbevaring. Jeg er selv stødt på dette flere gange, så jeg laver selv mælk hjemme, gammel min creme fraiche og ostemasse.

Efter min mening er det skræmmende, at producenter skubber forskellige sorter og antibiotika i mælk, men kun mig (og andre også) glemte at advare om, at de var proppet, og om jeg kunne have disse midler, og om jeg ville være allergisk over for dem, og hvilken forværring eller sygdomme. Undskyld, hvorfor klør præsten så og går pletter?

Så når alt kommer til alt, kan du ikke spise uvaskede rosiner - og du har virkelig brug for at lægge surdejen og desuden på uvaskede rosiner, da den indeholder de meget bakteriegær, der hæver surdejen og gør den meget aktiv - og brødet bliver smukt!

Så træk konklusioner - hvilket er farligere - min gamle kefir eller creme fra creme fra antibiotikabutikken.
Eller uvaskede rosiner til maven - eller en smart surdej på den!

Og desuden var jeg ikke den første til at opfinde surdejen!
Det er lavet i Rusland i århundreder og bagt brød. Også jeg oprindeligt satte brød på gammel kefir (husker dets egenskaber til at hæve dejen), så begyndte jeg at lave surdej af det og annoncerede alt dette på forummet. Og så surdejene hældes i forskellige versioner ...

Og hvad er brøddejen på i klostre? Med forskellige syrer! Og munkene selv vil ikke rådgive dårlige ting .... Også de kæmper for brødets renhed, kun i stilhed med arbejde.

Du kan tale meget om dette, give eksempler, argumentere og…. Virkelig, jeg ved bare ikke, hvilke argumenter jeg skal give, jeg er ikke en læge, ikke en biolog ... Men jeg læste mange bøger om madlavning og omkring hende og husker.

Og jeg vil ikke fraråde dig ... du skal bare forstå, acceptere, og så løser alt sig selv.

Jeg ved ikke, om hun svarede ...

[Administrator]

Administrator, mange tak for et så meningsfuldt svar! Overbevist! Men alligevel tvivler gnaver (de kæmper alle for livet i betydningen repræsentanter for flora og fauna). Jeg læser sandsynligvis stadig speciel litteratur. Måske deler jeg oplysninger.
Jeg er ikke i tvivl om, at du har ret!
Med taknemmelighed!

Så derfor bliver dejen sådan og brød - at "de kæmper for livet der"

Kefir sur - det er godt

Men inden du kan lave dej og bage brød, skal du dyrke surdej.

Hvordan man dyrker mælkesyre surdej kan læses i begyndelsen af ​​dette emne, ellers her på disse links:

Jeg svarede her om fodring af startkulturer:

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Ja, det er alt sammen klart. Jeg vil bare afklare alt på forhånd, så senere forgæves ikke oversætter produkter

Hvis alt er klart - så fortsæt

Du laver surdej - og for hver brødopskrift skriver forfatteren, hvad og hvordan man gør det.
Hvad man skal lægge i dejen, hvad og hvordan og hvor meget man skal stå og mange flere forskellige finesser med hver brødopskrift

Vælg - så vil en materiel samtale være med ophavsmandens ophavsmand.

Succes

Så derfor bliver dejen sådan og brød - at "de kæmper for livet der"

Det gik op for mig! De er alle de samme der, når de bagerdø(undskyld det hårde ord, men der er ingen anden måde at sige)
Hvilken forskel da, for det endelige resultat er vigtigt!

Ifølge bøger og teknologi dør gær ved 50-60 * C.

Jeg kan være enig i dette, for når du lægger dejen efter korrektur i ovnen til bagning, fortsætter den med at stige i nogen tid under påvirkning af den varme temperatur og omrøringen af ​​gæren fra den varme.

Men denne proces varer kun, indtil temperaturen når 60 * C inde i dejen - så stopper dejens vækst.

Så meget for kombinationen af ​​en temperatur og to egenskaber af dejen

Det er rigtigt - undskyld gær, døende

Administrator handler måske ikke om forretter, men jeg vil virkelig spørge dig, måske har du hørt det, eller måske har du en kefir-svampe?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, mens der ikke er administrator, så lad dig svare. Vi diskuterede emnet kefir-svampe her:
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=8388.0

[Administrator]

Administrator, tak for din forståelse og opmærksomhed!

[Administrator]

Kefir blev sur, begyndte at lave surdej
Administrator, fortæl mig ... i begyndelsen af ​​emnet om kefir surdej beskrev du denne proces. Jeg forstår, at du kun fodrede hende en gang, og hun begyndte at rase med dig. Jeg fodrede min i går med serum (dog lige fra køleskabet, og det var ikke meget gammelt, stod det der i 5 dage). Syren "puster", men raser ikke som din. Sig mig, er det fornuftigt at fodre hende igen og derefter eksperimentere med brød?

[ira_lioness]

ira_lioness , surdejen "puster" - men det betyder ikke, at den er klar til at hæve dejen

Hvordan man dyrker mælkesyre surdej kan læses i begyndelsen af ​​dette emne, ellers her på disse links:

Jeg svarede her om fodring af startkulturer:

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Her er et kig på denne info, så taler vi igen, jeg gentager bare endnu en gang alt, hvad der er skrevet på disse links. Lad os spare tid

Mødtes allerede mere end én gang, så jeg blev forvirret
Ifølge mine observationer skinner det ikke med aktivitet. Jeg tror med et sådant tempo vil det være svært for hende at hæve dejen, især fra rugmel. Jeg ved ikke engang, hvad jeg skal give hende mad, så hun begynder at springe ud.

Så du beskriver til en start, hvor mange dage hun "pustede" dig, hvad og hvordan du fodrede og alle andre øjeblikke med at dyrke din surdej

Du kan ikke se dette bag skærmen, så tænker vi, hvad der er galt

Så du beskriver til en start, hvor mange dage hun "pustede" dig, hvad og hvordan du fodrede og alle andre øjeblikke med at dyrke din surdej

Du kan ikke se dette bag skærmen, så tænker vi, hvad der er galt

Jeg fortæller ...
Kefir stod ved stuetemperatur i 4 dage, begyndte at boble og serum blev adskilt. Jeg tilsatte rugmel til det (til konsistensen af ​​creme fraiche), blandede alt godt. Syren stod i en dag ved stuetemperatur, bump dukkede op på overfladen, og der opstod periodisk luftbobler, hvilket gav indtryk af, at det trak vejret. Den næste dag (efter en dag var gået) fodrede jeg den med 5-dages valle (fra køleskabet) og rugmel i samme forhold, alle blandes godt med en piskeris. Efterlades ved en behagelig temperatur.
Luftbobler var også synlige i morges, men det steg ikke meget meget, ganske lidt. Nu tænker jeg på, hvad jeg gjorde forkert, og hvordan man løser situationen ... det ser ud til, at alt ikke er helt tabt

[gram]

Intet går tabt.

Den nye surdej begynder muligvis ikke med det samme - den er endnu ikke en surdej, men snarere en pasta af mel og vand.
Lugt, hvordan det lugter - råddent græs og smager lige så modbydeligt
Men du skal lugte og prøve - du vil kende hendes tilstand bedre.

Gå nu gennem indstillingerne på linkene ovenfor.

Tag 1-2 spsk. surdej, tilsæt 40 ​​gram mel + 60 gram serum og sat på en anden dag.

Det er for tidligt at tale om surdej, vi har brug for fodring et par dage mere i samme mængde og i samme tilstand, og indtil det ændrer lugten til æble og smag til æble.

Dette kan tage flere dage.

Tak for hjælpen, jeg vil deltage og fortsætte med at dyrke den
Og fra resten vil jeg prøve at bage mindst hvede. Men du er sandsynligvis stadig nødt til at tilføje gær.

[ira_lioness]

ira_lionessHerre, godt, du lugter i det mindste først

Dette er ikke surdej endnu, men rådent hø

Du vil modtage nøjagtigt det samme brød, og du vil sige, at det er en dårlig surdej.

Piger, jeg ved endnu ikke, hvordan jeg fortæller dig om surdej ... din vilje

Undskyld, jeg ville slet ikke fornærme nogen - det er en skam for surdej

Jeg lærer bare
Jeg kommer og snuser

Mine hænder vokser tydeligvis ikke derfra
I går kom jeg hjem og lugte denne blanding kaldet surdej. Dufter surt, men bestemt ikke æbler. Og det smager så grimt
Jeg fodrede hende, tilføjede nogle rosiner, og hun døde ud. Indtil i morges gav hun ikke et eneste tegn på livet
Kvass gærer godt, når du tilføjer rosiner, måske forgæves i surdejen

[ira_lioness]

ira_lioness, vis mig, hvor du læste fra mig, at mælkesyre-surdej skulle fodres med rosiner og noget andet.

Lad os gøre dette: du læser alle oplysningerne på mine links ovenfor, laver en kalenderplan for dig selv på papir hvad og hvornår og hvordan du gør og næste kommentar om hvad og hvordan det lugter osv.

Følg derefter nøjagtigt denne kalenderplan uden at trække sig tilbage (uden rosiner og andre ting).

Hvis noget ikke fungerer på et eller andet tidspunkt - spørg mig et spørgsmål, finder vi ud af det.

Så vil dine hænder helt sikkert vokse som de skal.

Kan du huske, hvilken lugt der kom fra os i vores fjerne barndom, de vendte vores næse op. Sådan er surdejen stadig et barn hos dig, den fødes bare, og den lugter i overensstemmelse hermed - den vokser og modnes, og duften bliver det, du har brug for
Og behandl surdejen som et godt og nødvendigt produkt, og kald det ikke på nogen måde - det vil svare dig godt

Betyder de retter, hvori det skal dyrkes, noget? Alt ser ud til at være i dåser, men jeg er i en gryde
Og kan tilstedeværelsen af ​​træk påvirke gæringsprocessen? Og så er hun på min etage.

[ira_lioness]

ira_lioness , i min tekst er der links hvor som helst der er ikke skrevet, at jeg opbevarer surdej på gulvet under døren i et træk og i en gryde.

Hvis du vil have mig til at arbejde sammen med dig og besvare dine spørgsmål om fortjeneste, læs venligst meget langsomt og meget omhyggeligt mit råd om de links, der er angivet for dig over indlægget, og følg alle de anbefalinger, jeg gav dig ovenfor.

Så vil jeg vide, at du gør alt rigtigt, og hvordan du kan hjælpe dig.

Så vil jeg vide, at du gør alt rigtigt, og hvordan du kan hjælpe dig.

Særlig tak for at "have rodet" med mig
I en halv dag har jeg nu læst svar, tip osv. Der er mange ting skrevet og spredt om. Men jeg lover, jeg vil prøve at gøre alt, mens du skriver

Åh, jeg ville også vide det. Bare svær ikke for meget, hvis jeg skriver noget vrøvl igen
Kan der gøres noget fra en del af min stadig umodne surdej? Det er en skam at smide fritters lavet af rug-hvedemel? Hvis der er nogen, kan du smide opskriften.
Eller er det stadig umuligt at gøre noget på det?

[Administrator]

Jeg ved, at jeg har alle, men det er mig igen
Administrator, som du rådede, tog jeg en del af surdejen, tilføjede 40 gram mel og 60 gram ostemasse. Hun lagde alt dette i en krukke under osteklud. Jeg markerede dåsen for at holde styr på dens vækst. Syren var dækket af små bobler, men steg ikke i volumen. Gjorde jeg noget forkert igen, eller er det normalt?

Dette er normalt. Gentag denne procedure igen med fodring, duft surdej - vi stræber efter lugten og smagen af ​​et æble, ikke rådnet græs.

Dette er normalt. Gentag denne procedure igen med fodring, duft surdej - vi stræber efter lugten og smagen af ​​et æble, ikke rådnet græs.

Jeg stræber efter, du har ingen idé om hvordan
Jeg bliver snart smidt ud af huset med disse banker, men jeg vil ikke give op!

[Administrator]

Administratorsom du sagde, ændrede surdejen lugten til æble, den smager mere som eddike. Men hun opfører sig ganske fredeligt, har aldrig forsøgt at flygte og steg ikke i volumen. Hvad skal jeg gøre med hende næste? Fortsætte med at fodre igen?

Undskyld at blande mig. Som altid et hurtigt spørgsmål (for mig).

I to måneder i træk har jeg lavet brød baseret på denne surdej. Jeg har så at sige justeret teknologien, jeg kan godt lide alt og er tilfreds med den.Men da brødet varer ganske længe, ​​blev jeg om to måneder lidt træt af rug.

Er det muligt på en eller anden måde at suspendere surdejens aktivitet? Jeg vil gerne holde pause i et par uger, men ikke miste surdej på samme tid, fordi det med alderen virkelig blev meget mere naturtro end i starten. Bare fod hende med lidt kefir og mel en gang om ugen og dræn det overskydende, eller er det muligt på en eller anden måde anderledes?

Tak på forhånd.

Kammerater bagere, hjælp!
Hvordan ved du, hvornår surdej er klar og kan bruges? Det lugter behageligt surt, men det stiger ikke, kun lidt bobler er dækket.

Jeg er ikke ekspert, men ud fra det jeg har set mig selv, kan jeg fortælle dig, at min starter skal være alene i nogen tid, før den rejser sig selv.

Hvor mange timer siden interfererede du sidst med hende? Også, når du rører, er surdejen inde i dig alle bobler?