Mælkesyre-startkultur af Admin

Ksana 777, og del, hvordan du lavede hvede af rug. Hvis det er muligt, så mere detaljeret (hvad, hvordan, hvor og hvor længe?). Også jeg "tekande" i dette for nu, bare læse og. På forhånd.

Til at begynde med bagte jeg et par rugbrød med rug surdej, så når alt viste sig, tog jeg ca. 100 ml. rug surdej og lavede den samme 3-dages cyklus, beskrevet af Roma for rug, men i stedet for rug tilføjede jeg hvidt mel til topdressingen, fordi jeg ville lave hvidt brød. For at være ærlig, strengt ifølge Rominas teknologi, lavede jeg kun den allerførste surdej "fra bunden". Det var sådan: Jeg æltede rugmel med valle og satte det på sur, den tredje dag ville hun stadig ikke skumme og hæve, så satte jeg en krukke surdej i varmt vand, tilføjede det med jævne mellemrum, når det køler ned, og efter et par timer begyndte surdejen at klatre, så begyndte det gør det intuitivt, tilsæt mel og valle "med øjet" og forkorter tiden mellem fodring, fordi brød er meget efterspurgt i familien. Surdejen på rugmel er meget lydig, du begynder at lave, du vil selv forstå alt, praksis er den bedste rådgiver her. Derudover, efter at du har forladt noget af den gamle surdej og formerer den igen, bliver den stærkere og mere lydig for hver cyklus. Og så kan du mestre hvede, det er mere lunefuldt og mit skum er svagt, men brødet er vidunderligt. Pointen med overfodring er, at hvis du bager rugbrød, skal du fodre rug, hvis det er hvidt, fodre hvede. Som eksperter skriver, kan rugsurdeg hæve hvidt brød uden problemer, men hvede rug vil ikke. Starteren kan altid være rug, eller du kan derefter lade starteren til hvede surdej til hvede surdej, jeg foretrækker stadig at tilføje en spiseskefuld rug starter til hvede starter for styrke. Og så begge lever måske parallelt, måske. Jeg bager både hvidt og sort (jeg lægger begge brødopskrifter i afsnittet Hvede- og rughvede gærfrit brød). Jeg undskylder, hvis jeg skrev rodet, jeg vil virkelig hjælpe så meget som muligt med information, men her skal du bare øve, og de er ikke bange, hvis noget ikke fungerer. Resultatet er det værd, skriv hvis du har spørgsmål, eller noget er uklart ..

Jeg er lige begyndt at studere surdej. Og mit spørgsmål er modent - er gær en uundværlig komponent, når man bager med MK surdej?

Ingen. Syren indeholder allerede gær, men ikke industrielle, men "vilde" kulturer, der kom der spontant.
Indtil surdej har fået styrke, kan du bruge industriel gær som et sikkerhedsnet, men jeg har ikke gjort dette med nogen af ​​mine surdej - brødet hæver sig godt og så.

Ksana 777, Ksenia, navnebror, mange tak! Vi vil forsøge... .

Piger, der er interesserede i at opbevare MK i fryseren på side 6 fra Basi.

God aften alle sammen, tag en nybegynder til jeres firma, jeg bagte min første i dag !!! brød på sit første !!! MK surdej opskrift Admin takker hende meget for surdej opskriften. Se hvor sød han er! Og lækker !!! Jeg har en lille ovn, så jeg bagte i en to-liters skål fra en multikoger. Jeg valgte opskriften, men jeg besluttede ikke, hvilken ovn jeg skulle bruge, så jeg bagte som Gud ville lægge den på min sjæl, forsøgte at opretholde forholdet mellem 40% surdej og den samlede mængde mel, det viste sig således: 200 g MC-surdej, 200 g rugmel, 200 g hvedemel, 200 g vand. Jeg æltede med mine hænder, satte den i en multikoger, bagt i en multikogeskål i ovnen. Taget blev let revet, valgmulighed to var ikke langt nok væk, eller det var nødvendigt at holde det under folien i længere tid.

Dette er første gang, jeg deltager i forummet, men jeg forstod ikke straks, hvordan jeg indsatte et foto, her er de

[Galina]

Galina, brødet viste sig godt! Fantastisk resultat for første gang!

God dag!

Jeg har bagt almindeligt gærbrød i HP i lang tid, men jeg ville virkelig slippe af med gæren ved bagning. Jeg undersøger emnet startkulturer, jeg har allerede sat mig mælkesyre i henhold til Admin-opskriften, i dag er den tredje dag, processen går som den skal.
Men der opstod spørgsmål vedrørende brugen af ​​surdej til bagning.
Erfarne bagere, oplys tekanden, tak.

1. Er det muligt at tilpasse opskriften på almindeligt gærbrød til brugen af ​​surdej, og er der generelle regler for en sådan transformation?

2. Der er meget få søde kager i sektionen Sourdough Bread. Bruges surdej til at lave boller, croissanter osv.?

3. Er det muligt at bage surdejsbrød i xn i normal tilstand uden at forstyrre processen, eller er det nødvendigt at ændre / tilføje noget, for eksempel: det er bydende nødvendigt at forøge prøvetiden, kun bruge dejen-æltemodus og bage i ovnen, afbryde tilstanden og derefter bage og andre nuancer?

4. Tør og ikke særlig tør gær bruges ofte i surdejsbrødopskrifter. Da målet er at slippe af med industriel gær fuldstændigt, er spørgsmålet passende - er det kun muligt at bage brød med surdej? Hvis surdejen er meget ung (3 dage gammel)), hvad vil brødet være uden tilsætning af gær, bare ikke så fluffy som med modent surdej eller slet ikke spiseligt?

Jeg ville være meget taknemmelig for dine svar og råd!

Så jeg besluttede at lave surdejsbrød ...
Jeg troede, at alt var så svært, trist ... Det viste sig at være meget enklere

For 10 dage siden fik jeg noget surdej. Rugmel + valle (ca. 1: 1). For tre dage siden bagte jeg det første brød med tilsætning af gær (det tog ikke taget af brødmaskinen lidt dengang).
Derefter fodrede jeg startkulturen (1 til 1) og lagde den på køleskabets øverste hylde (10 grader der). Efter en dag i køleskabet steg syrningen i volumen ca. to gange.
I dag (dvs. 2 dage efter fodring) tog jeg surdej ud og satte straks brødet på. Jeg satte henholdsvis 300 g surdej, reducerede væsken med 150 g og mel med 150 g. Program "French roll", bomuldsmoulinex, opskriften er også "typisk" fra hende, justeret til surdej (skønt nej, jeg lyver. Jeg har bagt i lang tid på almindeligt mel fra Auchan og hæld valle i stedet for vand - jeg har det altid i en bil) ...

Jeg vil fortælle dig - brødet steg normalt på denne måde, men tilsyneladende havde det stadig ikke nok, fordi den største stigning i bagning faldt på bagningen, og dens tag blev revet ... har jeg ret?

PS: Jeg lugte ikke nogen særlig lugt i surdejen, jeg smagte den ikke. Det udvidede ikke særlig stærkt og tømmede ikke tilbage. Da hun gik to gange og stod i køleskabet.

Nu tror jeg, at denne meget surdej fra køleskabet vil opfordre mig til "kom igen, bage" ... Og du vil ikke gå nogen steder, du vil gå bag

Jeg forstår ikke noget ..
smagen af ​​brød er ikke noget specielt ... ingen surhed ... det vil sige, vi kan sige, at der ikke er nogen smag
og når du tygger ... han, hvordan man siger det ... plasticine eller noget ...
Hvad kan det være? standardprogrammet var ikke bagt, han kunne ikke ...

Kære hlobopeks, fortæl mig i hvilken retning jeg skal lede dine eksperimenter?
Næste gang prøver jeg at foretage korrekturen lidt længere.

Jeg forstår ikke noget ..
smagen af ​​brød er ikke noget specielt ... ingen surhed ... det vil sige, vi kan sige, at der ikke er nogen smag
og når du tygger ... han, hvordan man siger det ... plasticine eller noget ...
Hvad kan det være? standardprogrammet blev ikke bagt, han kunne ikke ... Mere: https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Hej alle sammen, jeg er ikke en meget erfaren bager, men jeg kan sige, at dejen højst sandsynligt ikke gærede, det vil sige, den fik ikke nok syre herfra og "plasticitet", hvis du gjorde alt i KhP i henhold til standardprogrammet, så havde det ikke tid nok. Se i enhver opskrift på, hvor lang tid det tager for dejen at komme op - mindst 4 timer. Og en anden mulighed er for meget vand. Du kan prøve at øge mængden af ​​surdej.Faktisk ælter jeg med mine hænder og bager i ovnen, så jeg kan kun spekulere i en brødproducent der, hvor det er nødvendigt at adskille processerne med æltning, gæring, korrektur, bagning.

Admin, tak så meget for mælkesyre surdej opskrift! Det viste sig første gang! Nu leder jeg efter brødopskrifter baseret på denne surdej. Jeg fulgte dit link til opskrifter, emnet findes ikke. Hjælp mig, skriv et link, hvor finder du opskrifter?

[PAR AF OPDRAGER]

Admin, tak så meget for mælkesyre surdej opskrift! Det viste sig første gang! Nu leder jeg efter brødopskrifter baseret på denne surdej. Jeg fulgte dit link til opskrifter, emnet findes ikke. Hjælp mig, skriv et link, hvor finder du opskrifter?

For dit helbred! Bag lækkert brød

jeg har PAR AF OPDRAGER på surdej.
Men du kan med succes tage opskrifter til surdejsbrød på forummet i afsnittet surdejsbrød og erstatte surdej med surmælk.

Du skal altid bruge en modnet starter klar til bagning. Og selvfølgelig skal du først og fremmest arbejde uafhængigt med den valgte surdej, arbejde med den, vænne dig til dig selv, din smag

Held og lykke!

Mange tak ! Et spørgsmål mere, kan jeg? Jeg forstod korrekt, at surdejen modnes og bliver stærk, når vi fodrer den 4 gange, så koster den 5 dage i fryseren, så fodrer vi den igen i 4 dage og igen i 5 dage i fryseren ..... og så flere cyklusser?

Nå, dette er den indledende cyklus med dyrkning og modning af startkulturen. Og i fremtiden er det nok at fodre starteren godt en dag eller to før bagning, så den hæver sig godt.

Ja, det var præcis det, jeg forstod! Tak skal du have !

Og så stod min første surdej i mit liv i fryseren i 5 dage, i dag tog jeg den ud og hele dagen sammen med surdejen kørte jeg til dachaen i landet, jeg tager skibet med surdejen ud af kurven for at fodre den og ....... melet forblev hjemme) ))) Hvad skulle der gøres? Jeg fodrede med hvedemel (rug er ikke der). I forbindelse med dette, et spørgsmål til administratoren, fortæl mig: er det nødvendigt kun at fodre det mel, du begyndte at fodre? Eller kan du fodre de næste cyklusser med noget andet mel?

I detaljer om overførsel af surdej fra den ene til den anden og tilbage er skrevet her (med billeder)
INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING" underafdeling ARBEJDER MED KREMER, GÆR og PERSONALE

desuden tilføjer jeg altid en blanding af brødkrydderier til dejen, måske afbryder den.
Og uden krydderier er smagen af ​​brød ikke som rugbrød.

Admin hvilke krydderier tilføjer du?

[Blanding sammensætning:]

Admin hvilke krydderier tilføjer du?

Blanding sammensætning:
Kummin i hele frø - 5 dele
Grov koriander - 2 dele
Anis i hele frø - 1 del
Fennikel i hele frø - 1 del.

Flere detaljer https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Jeg har et problem. Den tredje cyklus til klargøring af surdej (som tredje gang i fem dage). Jeg tog surdejen ud af fryseren for at gentage den fjerde cyklus ... Jeg tøede den ud, jeg fodrede den og løb til arbejde. Om aftenen kom, ingen stigning, surdej er ikke aktiv ... det er det værd at tænke over. Jeg satte gryden på en varm varmepude, der er gået to timer - intet har ændret sig, og de to første cykler var det wow !!! Det lykkedes mig kun at fange hende. Admin, råd, hvad man skal gøre?

Admin ... Jeg har virkelig brug for din hjælp
Det er stadig ikke klart her: Jeg læste emnet "startbegreber" - https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Du skriver:
“For at gøre hvedestarteren mere stabil og blødere (med hensyn til smag og aroma) er det meget nyttigt at fodre den med en blanding af hvedemel i 1. klasse og fuldkorn. Derefter holder den sit højdepunkt længere, dens lugt og smag vil være diskret og behageligt surt selv efter 8-10 timers gæring, og hvor hurtigt en sådan surdej hæver dejen! Min mulighed nu er denne: 20 gr. starter + 35 gr. vand + 35 gr. hvedemel 1 s. + 15 gr. hjemmelavet fuldkornsmel. "

Jeg har dyrket en startkultur for mælkesyre. Hun skal fodres - det er helt forståeligt! Yderligere: vi tager 20 g starter + 35 g vand + 35 g hvedemel + 15 g fuldkornsmel - også forståeligt. Spørgsmålet er, hvor laver vi resten af ​​starteren?

Admin Jeg undskylder, men kan du fortælle mig om metoden til bagning af brød i en kold ovn

Jeg har allerede svaret i et andet emne, jeg kender ikke denne metode, da brød kun bages i en varm ovn, mindst 180-190 * C.
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Admin, som nybegynder, havde jeg et par spørgsmål om mk surdej (til rugbrød):
1. når du forbereder den første starter, hvor meget kefir der er brug for (fra billedet forstod jeg ikke en liters krukke eller 0,5 l);
2. i diskussionen blinkede nogen sætningen jeg får surdej fra fryseren?! så hvad skal oplagringstemperaturen for startkulturen være under tilberedning og under opbevaring af den allerede moderkultur;
3.I henhold til opskriften i ingredienserne lyder nogen mængden i ml og nogen i gram, spørgsmålet er: er der noget forhold mellem mel (rug) og surdej

[Administrator]

AdministratorHej Tatiana, mine billeder åbnes ikke, fortæl mig hvad jeg skal gøre?

[Gulnara]

Gulnara, desværre kan der ikke gøres noget, så radikalt. ru virker - spiste foto
I det første indlæg er fotos synlige.

Kære administrator!
Hjælp mig med at finde ud af problemet, jeg har allerede forsøgt at bage polsk brød på MK med rug surdej flere gange, men det er ikke det. Det stiger godt, bager godt, men smagen ... i et tilfælde viste det sig at være meget surt, både i smag og lugt, mens skorpen var meget tyk og meget smuldret. I et andet tilfælde smuldrede det også meget, men smagen var slet ikke, det vil sige helt usmagelig. Jeg laver noget forkert, jeg kan ikke forstå hvad præcist. Det ser ud til, at jeg gør alt efter opskriften (selvom jeg tilføjer lidt mere surdej), er dette virkelig grunden? Og på grund af hvad er den øgede smuldring?

Kære administrator!

Du skal arbejde med denne surdej på samme måde som med andre surdejer.
Juster surhedsgraden på det færdige brød med mængden af ​​surdej, korrekturtid, udsæt ikke dejen for meget. Hvis du er meget følsom over for syre, kan du slukke den ved at tilsætte lidt bagepulver, når du ælter dejen.

Dejen er skrøbelig, og dens tæthed skal reguleres af mel-væskebalancen.

Hjælp INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING" også her er der en nyttig info om surdejsbrød.

tak, jeg vil fortsætte med at læse og eksperimentere

Tilføjet torsdag den 10. marts 2016 06:58

Administrator!
på dit råd læste jeg afsnittet "Blanding af grundlæggende ..." og så begyndte et mareridt i mit hoved. Hjælp mig med at forstå. Forstod jeg korrekt, at:
5-6 gram startkultur (5 dage gammel), der er opbevaret i køleskab, skal tages fra MK og opdateres i 3 dage, hvilket bringer det samlede volumen op til 200 gram, og skal disse 200 gram bruges under blanding? og fod den resterende surdej i 3 dage og tilbage til køleskabet til opbevaring?! Jeg prøver at nedbryde i etaper, men de passer på en eller anden måde ikke. Hvis det er muligt, i det mindste i telegrafstil.

Kære forumbrugere!
Hjælp mig med at tilpasse denne opskrift til surdej.

Vand 340 mm
Solsikkeolie. 1 st. l.
Sukker 1,5 spsk. l.
Salt 1,5 tsk l
Rugmel 250g.
Hirse mel. 250gr.
Gær tør. 1,5 tsk

Jeg bager i hovedtilstand.

Kan jeg bage surdejbrød i "Grundtilstand" i en brødmaskine?

[Administrator]

God dag alle sammen! Jeg er nybegynder, kom ind i bagernes række
AdministratorTak for vallestarteropskriften! Nu drikker jeg valle i stedet for te, en anden "gravid" indfald ... Min historie med hjemmelavet brød begyndte med en doneret HP - brød med købt tør gær ifølge opskrifter fra manualen til HP, men jeg ville have sundt brød til min familie. Jeg dyrkede startkulturen på rosiner, overførte den til valle. Jeg bager brød i ovnen i en stegepande, der er sat i en kedel med låg. Brødet hæver sig, bages, hvad der ellers er nødvendigt for lykke i begyndelsen af ​​rejsen ...
Jeg har et par spørgsmål: er det muligt at gemme startkulturen, og hvordan ikke i køleskabet? Skal det køles? er det ikke skadeligt for MK-bakterier?
Jeg kan bare huske, hvordan min mor som barn bagte brød og opbevarede resten af ​​dejen i en spand (et eller andet sted på en hylde, ikke i køleskabet), dækket med et håndklæde. Jeg huskede spanden kun før jeg bagte brød.Jeg forstår, at det ikke var surdej, men bare resten af ​​dejen? Alt i tvivl om, hvor mindre arbejdskrævende at bage brød. En voksende mave, en tre-årig hele dagen med sin "mor!", En køkkenhave, kyllinger, en sulten mand og nu en STARK ... Jeg vil ikke miste hende. Foder konstant? sende til køleskabet? gøre det til en dej i en spand og ikke tænke på det før næste bagning? Jeg bager hver 2-3 dag. Hjælp med rådgivning tak !!!

[Administrator]

Administrator, fortæl mig venligst, at jeg prøver at dyrke en surdej på rugmel og vand, efter at jeg kun har fodret den 2 gange, vises hvide pletter på overfladen. som jeg forstår, er det skimmel. Hvorfor sker dette? nu er du nødt til at smide surdej, ikke?

Jeg er begynder, og hvor kan jeg se billederne af madlavning af FLYDENDE mælkesyre-kultur på fotos

[Administrator]

Administrator, God dag. Fotos åbner ikke Madlavning af kefir-surdej fra Admin i fotos «Svar # 14,15,17-19
Laktisk surkultur af administrator "Svar nr. 26 den 10. maj 2008 11:41"

Fotografierne er allerede gamle i tiden, og desværre blev de "spist" af radikalen. ru Der vil desværre ikke være nogen andre

[Tatyana]

Tatyana, sætte surdej i går, stod i en dag, der var praktisk talt ingen bobler (jeg var bange, her skrev pigerne, at den stiger den første dag), men besluttede at fodre den i 2 dage, og efter 2 timer gik boblerne godt, den vokser ikke, men bobler så godt. Jeg vil se længere.

Selv efter en uges stående fodring blev der ikke bemærket nogen aktiviteter ... Ja, der er små bobler, men så det lacy skum går lige, nej. Måske er det koldt for hende, lejligheden er kun +20, batterierne er slukkede i løbet af dagen. Jeg vil allerede gerne bage brød, men surdejens tilstand er deprimerende.

[Irina]

Irina, på 3. dag steg surdej så godt, og vigtigst af alt besluttede jeg hurtigt at prøve brødet, lavet rughvede, tilsat 0,5 tsk. gær, lavet til 550 mel, steg så hurtigt og smagte bare godt.
Prøv at lægge en krukke surdej i varmt vand, ikke i varmt, men i varmt vand.

Jeg formoder, at jeg savnede hendes højdepunkt. Engang var der meget af det, men i det øjeblik fungerede ovnen ikke godt. Generelt er jeg stadig en tæt person i bagning (jeg er en kagemager). Kort fortalt fortsætter jeg kun med halvdelen og fodrer hende. Jeg læste en masse information, men hele billedet gik ikke. Du vil tilsyneladende have mere end et kilo kalkprodukter ... Mange tak for din opmærksomhed på mit problem

og jeg føler slet ikke surhed i brød, måske er jeg allerede vant til det. Og desuden tilføjer jeg altid en blanding af brødkrydderier til dejen, måske afbryder den.
Og uden krydderier er smagen af ​​brød ikke som rugbrød.

Tatyana, hvilken slags brødkrydderier?

Tatyana, hvilken slags brødkrydderier?

Her kan du se Bread Spice Mix # 2

Foto efter 5 dage.

Nu ser surdejen sådan ud.

Jeg får en slags termonuklear surdej
Efter 18 timer, den første fase, så surdejen nøjagtigt sådan ud. Med store huller og var sulten.
Hun fodrede.
Efter 6 timer (anden fase) steg skønheden under halsen på en og en halv liters dåse.
Jeg bryggede maltet. Jeg tager rugbrød på.

Måske sætte hende i kulden? Og jeg startede en kefir-surdej ...

Jeg får en slags termonuklear surdej

Så sandelig

[Tatyana]

Tatyanahvordan man beroliger sig? Dagen er endnu ikke gået

Ingen måde! Så det koger og koger Opbevar det i køleskabet

se Forberedelse af kefir-startkultur på fotos (besked nr. 1).

Jeg ville elske at kigge, men ak ... der er ingen billeder

Så det koger og koger

Rædsel med en pistol ..

Hold hende i køleskabet

Ja .. ikke tidligt?

Jeg hjælper ikke med billederne, prøvede den radikale

Surdejen koger i køleskabet, men mere støjsvag. Du kan holde det på bordet i løbet af dagen, sætte det i køleskabet om natten

hold på bordet i løbet af dagen, sæt det i køleskabet om natten

rastløs ung blev fanget)))


Som sædvanligt nu? Læg det i brød, resten er kefir / mel. Ret?