GRUNDLÆGGENDE FUNKTIONER af vegetabilske olier og animalsk fedt
Fra bogen "Professional Baking" af Paula Figoni
Giver blødhed
Fedtstoffer, olier og emulgatorer giver blødgøring, indhyller fortykningsmidler - glutenproteiner, æggehvider og stivelsesgranuler - og forhindrer dem i at absorbere vand og danne dejenes struktur. Blødhed er det modsatte af hårdhed. Det bløde produkt er let at bryde, tygge, smuldre eller klemme, fordi det mangler en stærk struktur. Generelt betragtes blødhed som en positiv kvalitet. Sarte kager er behagelige at bide af. Opvarmningsmidler skal dog afbalanceres med fortykningsmidler.
For meget blødgøring kan medføre, at produktet bliver for smuldret eller endda ødelægger det.
Lipider forkorter glutenstrengene ved at omslutte dem. Ligesom forkortelser har alle fedtstoffer, olier og emulgatorer denne egenskab. Imidlertid giver ikke alle lipider den samme grad af løsning.
Smør og margarine, der kun indeholder 80 procent fedt (og vand), er mindre effektive blødgøringsmidler end forkortelse og svinefedt.
Jo blødere eller tyndere fedt, jo lettere er det at blande i dej eller dej, der omslutter melpartikler og æggehvider. Med andre ord, med samme mængde og kvalitet af de resterende ingredienser, giver et blødere eller tyndere fedt større blødgøring. Dette forklarer, hvorfor dejen kogt i smør er smuldret og melagtig. Dette forklarer også, hvorfor whisked plastfedt løsner sig bedre end ubleget fedt. Endelig forklarer det, hvorfor det stærkt mættede, meget hårde kakaosmør i chokolade mister bagværk meget lidt.
I tilfælde af butterdej og andre bestemte fødevarer øges løsningen, når mel og fedt blandes godt, inden vand tilsættes. Jo mindre fedtpartiklerne er, desto mere omslutter de de fortykkende melpartikler. Dette er grunden til, at franske puffboller er så smuldrende. Franske kokke opnår denne struktur ved hjælp af stegning, en proces hvor mel og fedt omhyggeligt blandes i hånden.
Emulgatorer er meget effektive til at give løsning. De arbejder på to måder. Metode 1: Emulgatorer hjælper fedt og olier med at sprede sig i hele dejen, så fedt og olier bedre omslutter de tilstedeværende fortykningsmidler. Anden måde: emulgatorer selv er meget effektive til at omslutte fortykkende ingredienser. Faktisk kan mængden af fedt reduceres, hvis der tilsættes emulgatorer til dejen. Kontroller emballagen for fedtfattige fødevarer. Du vil opdage, at mange af dem indeholder en stor mængde emulgatorer (såsom mono- og diglycerider).
Som konklusion tilføjer vi, at de forkortede og blødgørende egenskaber, der er forbundet med lipider, afhænger af følgende faktorer:
• mængde: jo mere fedt, olie eller emulgator, jo mere løsnes;
• fedtets blødhed: jo blødere eller tyndere fedtet, jo mere løsner det sig;
• partikelstørrelse: jo mindre fedtpartiklerne (fra lang æltning), jo mere løsnes;
• tilstedeværelse af emulgatorer, såsom mono- og diglycerider.
Tilvejebringelse af laminering i butterdej
Laminering bestemmes af antallet af lag i det bagte pustprodukt. Der skal være mange aftrækkelige lag i et pustprodukt. Flakiness kræver flade stykker fedt for at adskille dejen. Når det opvarmes i ovnen, smelter fedtet, og lagstrukturen hærder. Dette skaber separate lag i produktet. Jo flere lag og jo bedre de adskiller sig, jo mere lagdelt vil bagværk være. For at lagene kan adskilles fra hinanden, skal fedtstykkerne forblive store nok. Nogle kokke foretrækker at røre fedtet med mel, ikke i en mixer, men med deres hænder for at opnå det ønskede resultat. Bemærk, at lagdeling kan variere afhængigt af størrelsen på fedtpartiklerne.
Hvis det hårde fedt smelter for hurtigt under bagning, dannes der ingen lag. I stedet absorberes det smeltede fedt i dejen og blødgør det. Dette er grunden til, at butterdej lavet med smør bedst afkøles inden bagning. Af samme grund giver fedtstoffer med et højt smeltepunkt ofte god lagdeling i kulinariske produkter.
Lipiders evne til at tilvejebringe stratificering i et produkt afhænger af følgende faktorer:
• hvor hårdt fedtet er: jo mere fast det er og jo højere dets smeltepunkt, jo mere lagdeling;
• partikelstørrelse: jo større fedtpartikelstørrelse, jo større er lagdelingen.
Hjælp med at hæve dejen
Fedtstoffer øger mængden af luft i dejen. De hæver ikke dejen alene; luft, damp og kuldioxid gør dette. Men fedt spiller en vigtig rolle i denne proces.
Fedt fremkalder dej på tre måder. Den traditionelle måde er at piske plastfedt, når luftbobler sidder fast i fedtet. Piskede kiks og kager får deres bulk og gode krumme hovedsagelig fra plastfedt (selvom der tilsættes bagepulver til dejen).
Alt plastfedt indeholder, selv når det ikke piskes, luft, og smør og margariner indeholder også vand, hvilket også hjælper med at hæve dejen. Puffdejprodukter løftes f.eks. Af luften og vandet i fedtet. For at opnå maksimal produkthøjde anvendes vand med højt smeltepunkt og margariner indeholdende vand (i stedet for at forkorte). Disse fedtstoffer efterlader dog en voksagtig smag.
Den tredje metode er relateret til egenskaberne ved emulgatorer i meget proportional forkortelse. Emulgatorer hjælper proteinerne med at fange luft under blanding. Derfor er flydende afkortningskager så lette og luftige.
Der er tre måder, hvorpå fedt kan påvirke dejen:
• luftindeslutning med plastfedt under piskning;
• ved hjælp af luft og vand indeholdt i nogle plastfedtstoffer;
• ved hjælp af emulgatorer i meget proportional forkortelse.
Vandindhold
Fugt er et kendetegn ved alle flydende ingredienser. Befugter (vand) og flydende olie giver hydrering, men deres virkning er forskellig. Flydende olie giver fugt, men ikke fugt, og smør, der indeholder fugt, giver mindre fugt end flydende olie.
Fugtighed betyder ikke at løsne produktet, men disse processer kan relateres. Ofte vil den ingrediens, der fugter produktet, også løsne det. Imidlertid er seje (gummy) fødevarer fugtige, men ikke bløde. Sprøde, smuldrede kiks er bløde, men ikke fugtige.
Ikke alle fedtstoffer giver god hydrering, men kun olier, der forbliver flydende ved kropstemperatur. Emulgatorer hjælper også med at fugte. Interessant nok giver fedt ofte bagt mad mere fugt end vand. Årsagen er, at vand ofte enten fordamper eller er tæt bundet til proteiner og stivelse.
Lipids fugtighedsegenskaber afhænger af følgende faktorer:
• hvor flydende fedtet er: jo mere flydende det er ved kropstemperatur, jo mere hydrering;
• tilstedeværelse af emulgatorer, såsom mono- og diglycerider.
Undgå hærdning
Lipider (især emulgatorer i meget proportionale forkortelser) interfererer med processen med stivelses retrogradering. Da retrogradering af stivelse er hovedårsagen til hærdning i bagværk, forhindrer lipider hærdning.
Indflydelse på produktets smag
Hovedårsagen til at bruge smør er, at det smager godt. Andre fedtstoffer, der har en tydelig genkendelig smag, er svinefedt, olivenolie og margarine. Da margarine ikke har den milde smørsmag, kan den kun bruges som erstatning under visse omstændigheder.
Selv neutrale (smagløse) fedtstoffer påvirker produktets smag og beriger det. I tilfælde af stegte fødevarer giver nedbrydningen af fedt og olier ved høje temperaturer maden en vis tiltalende smag.
Fortsættes...
