4. NOGLE REGLER FOR BRUG AF FRITAGEREN
Ved første øjekast ser det ud til, at frituregryden kræver for meget olie - 1,5-2 liter - er det ikke spild? Men faktisk tager det 2-3 gange mindre end ved almindelig hverdags madlavning.
Du kan tilberede dine yndlingspommes frites hver dag, og med omhyggelig håndtering af olien er en “bugt” nok til 15-20 madlavningscyklusser. Anslå nu, hvor meget det tager for 20 stegning i en gryde? Derudover sprøjter fedt ikke i frituregryden og pletter ikke komfuret og de nærliggende retter. I intervallerne mellem madlavning behøver du ikke dræne olien, det vigtigste er, at låget er lukket. I en frituregryde opbevares olie normalt i op til 6 måneder. Det er usandsynligt, at gourmeter har tålmodighed til at strække 20 præparater i seks måneder.
Næsten enhver gennemsigtig raffineret vegetabilsk olie, der ikke skummer, når den opvarmes og ikke har nogen lugt, er egnet til dybt fedt. Nogle gange kan du finde olie med en note på etiketten til salg: til friturestege retter.
Men bland aldrig forskellige typer olie!
Tilsæt ikke frisk olie til allerede brugt olie, men udskift indholdet af skålen helt.
Hvis din frituregryde ikke har et oliemikrofilter, er det let at rengøre den brugte olie manuelt. For at gøre dette skal du dræne det i en gryde, læg filterpapir eller foldet gaze i bunden af gitterkurven og hæld olie i frituregryden gennem dette provisoriske filter.
Og alligevel, lad os tage højde for, at moderne kemikere og læger ikke råder til at spise gentagne gange kogt olie. Kogning af fedt under stegning fører til dannelse af nye kemikalier, især acrolein, som irriterer galdevejen alvorligt. Nedbrydningen af fedt ledsages af dannelsen af stoffer med en ubehagelig lugt og smag. Ved stegning er det ikke nødvendigt at bringe fedtet til dannelse af røg og termisk nedbrydning (over 200 ° C). Temperaturen, hvortil olie bringes i moderne frituregryder, er ikke højere end 190 ° С.
Proteinholdige fødevarer (kød, fisk) får olien til at mørkne efter 5-6 tilberedninger. Men sagen kan løses.Selv efter kogning af fisken er det nok at opvarme olien til 160 ° C og dyppe to skiver hvidt brød i den for at forhindre den specifikke fiskelugt. Når luftboblerne omkring brødet forsvinder, og det bliver jævnt brunt, kan du tage det ud; olien frigøres fra den ubehagelige lugt. Prøv at tilsætte salt og peber, når du har taget den færdige mad ud af kurven for ikke at forringe kvaliteten af olien.
Det er tid til at udskifte olien i din frituregryde, hvis: - den begynder at koge, når den opvarmes; Har erhvervet en harsk smag eller lugt - er blevet mørkt, og dets konsistens er sirupagtig.
Hæld aldrig brugt olie ned i vasken! Du kan uopretteligt ødelægge afløbet. Lad olien køle af og bortskaffes sammen med dit andet husholdningsaffald.
Skyl skivede kartofler med koldt vand (for at skylle kartoffelstivelsen af) og tør dem tørt i et silkepapir, inden du lægger skiverne i frityrgryden. Derefter klæber skiverne sig ikke til hinanden under tilberedningen. Enhver anden stegt mad skal også være så tør som muligt for at forhindre, at olien koger over og forlænge dens levetid.
For pommes frites og kartoffelchips er gamle kartofler bedre; unge kartofler er for vandige. Når du skærer i strimler, skal du sørge for, at stykkernes tykkelse er den samme.
Hvis du tilbereder frossen mad i frituregryden, skal den være mindre end normalt (højst 3/4 af kurvens kapacitet), da de afkøler den opvarmede olie. Ryst den frosne mad godt over vasken, inden den steges frit for at løsne de fine iskrystaller.
Ved stegning af panerede fødevarer kan du holde smørret rent ved at placere et filterpapir i bunden af kurven inden ilægning.
5. OLIE TIL STEGNING
Fedtstoffer med et minimum fugtindhold, som kan opvarmes til en høj temperatur, er velegnede til friturestegning. Derudover bør de ikke ændre smag, forbrænding eller røg. Sådanne betingelser opfyldes af vegetabilsk olie, udsmeltet svinekødsfedt, gåsefedt, oksenyrfedt, vegetabilsk fedt, blandet fedt osv. Du kan blande lige store mængder (1/3 hver) svinekød, oksekødsfedt og vegetabilsk olie. Fedtstoffer blandes altid, mens de er varme. Smør og margarine er ikke egnede til stegning med dyb fedt, da de nedbrydes let ved høje temperaturer.
Dybt fedt bruger normalt 200 til 500 g fedt (tykkelsen på fedtlaget skal være mindst tre fingre). Du kan tilføje smagsstoffer til fedt: gulerødder, persille og sellerirødder, løg, hvidløg, anis, dildfrø. Men efter 3-4 minutters opvarmning skal tilsætningsstofferne fjernes ved at filtrere dybt fedt.
Det anbefales kun at efterlade gulerødder: et par stykker skrællede gulerødder forhindrer fedt i at brænde. Til samme formål kan du lægge skrællede kartofler. For at forbedre smagen af stegte fødevarer saltes dybt fedt undertiden.
Nogle kokke hælder en spiseskefuld vodka i dybt fedt, andre foretrækker den samme mængde alkohol eller rom. Hæld det bare ikke i et varmt dybt fedt, da dette vil føre til eksplosiv kogning og stærk stænk.
Før stegning skal animalsk fedt - dette gælder især overfladefedt (ikke indvendigt) - rengøres. For at gøre dette skæres fedtet, ledes gennem en kødkværn, opvarmes derefter i en gryde og filtreres. Smeltet, flydende fedt blandes med 1 liter vand (til en hvilken som helst mængde fedt) og 1 glas mælk hældes i. Nu skal blandingen være stærkt salt og koge langsomt under konstant omrøring. Efter kogning i 5 minutter, lad blandingen køle af, læg den i kulde, fjern derefter den fede "kage" ovenpå.
Vegetabilsk olie og fedt til dybt fedt skal antændes. For at gøre dette skal du lægge en gryde med fedt på medium varme og varme, indtil en let hvid tåge vises over overfladen af det dybe fedt. Samtidig ryddes fedtet for proteinurenheder og bliver gennemsigtigt. Dejprodukter steges i meget varmt dybt fedt - 170-180 ° C. Varmegraden bestemmes ved at droppe et par dråber vand i fedtet.Hvis dråberne går under fedtlaget og danner en stærk knitren, er det dybe fedt ikke varmt nok. Hvis vandet, sydende, fordamper fra overfladen, opvarmes det dybe fedt til den ønskede temperatur.
Du kan smide en kugle brødkrummer i fedtet. Hvis fedtet omkring bolden begynder at bevæge sig, er det dybe fedt ikke meget varmt. Voldsom kogning omkring bolden indikerer varmt dybt fedt, og udseendet af en let mærkbar lugt af tåge indikerer, at det er på tide at starte stegning.
Måske er det mest bekvemt at kontrollere temperaturen på det dybe fedt (hvis der ikke er noget termometer) med et stykke rå kartoffel dyppet ned i det, som hurtigt skal brunes uden at brænde. Efter stegning af en del kartofler bliver alt dybt fedt generelt meget mere velsmagende.
Med dårligt opvarmet dybt fedt ændres stegetiden, produkterne er overdrevent mættet med fedt, hvilket påvirker deres kvalitet. Men for varmt fedt ødelægger også produkterne: de mørkner hurtigt og forbliver ofte fugtige indeni. Reducer varmen, hvis dybt fedt er overophedet.
Ved stegning skal visse sikkerhedsregler følges. Det sker, at fedt antændes af for meget opvarmning. I dette tilfælde skal du straks stoppe opvarmningen og lukke panden med et låg. Sluk aldrig fedt med vand eller salt - det er farligt. Steg ikke mange ting på én gang. De skal flyde frit i fedt. Det er ønskeligt, at massen af fedt er 4 gange massen af de produkter, der steges i det ad gangen (400 g fedt pr. 100 g produkter). Normalt steges de i fedt i kort tid - 5-7 minutter og ofte mindre. Derfor er det praktisk at frityrstege portionerede kødstykker eller fisk hurtigt i tilfælde af masseinvasion af gæsterne.
Ristetiden afhænger af produktets størrelse og temperaturen på det dybe fedt. Placer først produkterne på hovedet, og vend dem med en spatel eller en bred kniv, så de koger jævnt. Fjern de færdige produkter med en skåret ske (gennembor aldrig dem med en gaffel!) Og læg dem på en sigte eller køkkenpapir for at dræne fedtet.
Normalt spises stegt mad straks efter madlavning, varmt og ikke opvarmet, da dette i høj grad forringer deres smag.
Dybt fedt kan bruges mange gange. Hæld lidt varmt vand i det afkølede dybe fedt og rør godt. Vandet vil sammen med urenheder forblive i bunden af gryden, og fedtet vil stige til toppen. Saml det og opbevar det på et mørkt, køligt sted (køleskab).
6. OPSKRIFT STEGNING FRA ELENA MOLOKHOVETS
”Hver gang du skal skære overskydende fedt af friskkøbt oksekød, skal du hugge det fint, smelte det i en gryde, læg det samme fedt, der fjernes fra bouillon; sil alt dette gennem en sigte og opbevar det køligt sted; kog det inden brug dette dybe fedt tilsat frisk kan bruges flere gange, hver gang det filtreres gennem et håndklæde; eller det er bedre at koge det to eller tre gange med fint hakkede Antonov-æbler, der renser fedtet, fjerner den dårlige lugt og smag fra det, sil det gennem en serviet i en ætset gryde og læg det på et koldt sted.
Til stegning af donuts, penseltræ og andre bagværk er det bedre at tage gås, og i mangel er det svinefedt, som kan blandes med russisk smør; kog det inden brug for hvert pund af denne svinefedt, hæld 1 skefuld alkohol eller stærk vodka, og dypp derefter donuts og så videre i den. Rengør derefter det dybe fedt med æbler, som nævnt ovenfor, eller bare sil og sæt det på et koldt sted.
Det er bedst at smelte oksekødsfedt og svinefedt på følgende måde: hak begge meget fint, hæld i koldt vand og kog indtil alt bacon er opløst, så sil det, tag det til et koldt sted; når baconet stivner, skal du lægge det ud af gryden for at dræne vandet, som, hvis det ikke koges væk alt, vil forblive i bunden af gryden. "
KAMPE TIL STEGNING
KLYAR - en beskyttende skal til produktet under stegning
Flydende usyret dej (dej), saltet
Ingredienser:
- mel - 250 g,
- æg - 1 stk.,
- raffineret vegetabilsk olie - 10 g
- mælk eller vand - 100 g
- salt - 2g.
Forberedelse
Mal æggeblommer med vegetabilsk olie, tilsæt mælk (eller vand), hvor salt først opløses. Hæld det sigtede mel i, rør godt, og tilsæt derefter de piskede æggehvider og rør let igen.
Denne dej bruges til fremstilling af nogle retter fra fisk, fjerkræ, grøntsager i dej, stegte.
Flydende usyret dej (dej), sød
Ingredienser:
- mel - 250 g,
- æg - 1 stk.,
- creme fraiche - 50 g,
- mælk - 50 g
- sukker - 50 g
- salt - 7 g.
Forberedelse
Mal æggeblommer med sukker og salt, tilsæt creme fraiche og hæld derefter kold mælk i. Hæld det sigtede mel i, bland godt, tilsæt de piskede æggehvider og rør igen let. Denne dej bruges til fremstilling af nogle søde retter: æbler, bær i dej, stegte.
