Effekt af klid på blandede syrnet brød

[gærfri]

Kollegaer, jeg fandt ikke klid i opskrifterne på surdejsbrød, måske har nogen erfaring med at bruge klid i hvede-rug surdejsbrød på rug evig surdej,gærfri? Del proportionerne af klidtilsætning og deres virkning på dejen.

Det tilrådes at tilsætte klid til surdejen, for i kornets skal (hvilket er hvad klid er) er der fytinsyre, som forhindrer vores tarme i at assimilere mikroelementer. Og mælkesyrebakterierne i startkulturerne neutraliserer det. Med hensyn til volumen kan jeg ikke huske nøjagtigt, men det ser ikke ud til mere end 10 procent, ellers vil produktet være ru og lille.

Del proportionerne af klidtilsætning

Det er svært at købe mel i 1 og 2 kvaliteter. Det bruges i mange opskrifter til surdejsbrød og brød generelt.
Jeg fandt disse oplysninger på Internettet:
Mel 1 sek indeholder 3-4% klid.
Mel 2 s indeholder 8% klid.
Mel C / Z indeholder 10% klid. 100 gram mel - 10 gram klid.

Det er svært at købe mel af lønklasse 1 og 2. Det bruges i mange opskrifter til surdejsbrød og brød generelt.
Jeg fandt disse oplysninger på Internettet:
Mel 1 sek indeholder 3-4% klid.
Mel 2 s indeholder 8% klid.
Mel C / Z indeholder 10% klid. 100 gram mel - 10 gram klid.

Gå oftere til afsnittet "Indholdsfortegnelse i afsnittet" Ingredienser og tilbehør til brød "" https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 inklusiv emnet "Vi laver selv fuldkornsmel og mel af 1. og 2. klasse" https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Gå oftere til afsnittet "Indholdsfortegnelse i afsnittet" Ingredienser og tilbehør til brød ""

Jeg har ikke set dette emne, i god tid ville det have gjort mit liv meget lettere))) Tak for linket.

Svarede lige Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, Jeg har ikke set dette emne
Svarede lige Valeria12.

Tatyana, tak for svaret

Min erfaring (ud over ovenstående).

Jeg kører en rug evig 100% på vand.
Nogle gange, når det ser ud til, at surdejen er meget sultende, tilføjer jeg lidt rugklid til fodringen sammen med rugmel, ikke mere end 2-3 g pr. 45-50 g tapet rugmel - surdejen fra dette aktiveres meget hurtigt og voldsomt.
Jeg bruger også denne metode, når jeg har brug for hurtigt at få en aktiv startkultur fra starteren - jeg tilsætter 145 g rug tapetmel til 50 g starter og ikke mere end 5 g klid plus 150 g væske, oftest valle.

Jeg gør det samme med hvedesurdej (også evigt 100%, overfødt af rug), kun i overensstemmelse hermed tilføjer jeg hvedeklid.
På samme tid, i ren form, er klid i mit færdige brød ikke mere end 1%, de er praktisk talt usynlige og ikke mærkes, og sådant brød kan strengt taget ikke kaldes "klidbrød".

Nogle gange tilføjer jeg desuden klid til hovedpartiet, ikke mere end 5% af det samlede mel, det smager ikke længere godt.
Sådan brød, IMHO, kan allerede kaldes brød med klid.
Hvis jeg bruger fuldkornsmel, tilføjer jeg som regel slet ikke klid, for mig ville det også være ...

Jeg bemærker, at når jeg tilføjer klid, har jeg brug for lidt mere væske til æltning end normalt, og efter indledende æltning lader jeg dejen "hvile" ikke i 20-30 minutter som normalt, men i 50 minutter.
Nogle gange bruger jeg havreklid i stedet for rug. For at være ærlig bemærker jeg ikke forskellen i smag ...

Om melet på 1-2 klasser og andelen af ​​klid i det skrev pigerne til dig ovenfor.