Saltkød, bacon, skinke

[SALTKØD OG LAT]

SALTKØD OG LAT
Saltning af kød, svinefedt og lignende fødevarer er en af ​​de mest almindelige måder at bevare dem på under kølige temperaturer. Det er også en af ​​de teknologiske operationer inden for fremstilling af skinke, skinke, røget produkter osv. Saltede produkter er fremstillet af svinekød, lam, hestekød, sjældnere - fra oksekød og andre typer kød - og fra fjerkrækroppe.

Den konserverende virkning af salt er, at dets tilstedeværelse i produktet fører til dehydrering af de mikroorganismer, der er til stede i det. Bemærk, at saltudviklingen kan blive forsinket, men ikke ødelagt. Derfor kan saltning ikke tjene som et middel til at desinficere kød fra syge dyr.

Den optimale temperatur for denne proces er 2-4 ° C. Når det stiger, kan processer, der forårsager ødelæggelse af kød, forekomme samtidigt med saltningen. Ved temperaturer under det optimale saltes kød og kødprodukter ujævnt, langsomt og utilstrækkeligt.

Når de er saltet, ekstraheres de opløselige dele af kødet i saltlage. Derfor vil det resulterende corned beef være af bedre kvalitet og smagere, hvis saltlage bruges til saltning af kød gentagne gange. Når alt kommer til alt, vil mindre opløselige komponenter gå ind i det fra kødet, hvilket giver det saltede produkt en bestemt smag.

Derhjemme saltes kød og kødprodukter i enkle og komplekse syltede agurker. Ved simpel saltning anvendes kun salt. Denne teknologi bruges til kun at konservere fede fødevarer, såsom bacon. I en kompleks saltlage skal du ud over salt tilsætte ascorbinsyre eller dens salt, sukker og andre komponenter - hovedsageligt krydderier.

Allspice, laurbærblade, karvefrø, anis, kardemomme, koriander, hvidløg osv. Placeres i en saltlage på 10 liter vand, 1,6 kg salt og 100 g sukker

Det er bedre at koge vandet til saltlage, filtrere saltlagen. Højkvalitets (rent, blødt, uden fremmed lugt og smag) vand eller kogt vand koges ikke. Det gør aldrig ondt at filtrere saltlagen, da uopløselige indeslutninger (småsten, sand, sten) undertiden kommer i saltet.

Kød og kødprodukter forarbejdes på tre måder: tørt (tørt salt eller saltsalt), vådt (i saltlage) eller blandet.

SALT MED TØRT SALT
Stykker svinefedt eller fedtet kød gnides med tørt salt eller tykt (hærdningsblanding) og anbringes i beholdere (trækasser, tætte poser, kar) og drys hvert lag med salt. Produktets kvalitet vil være højere ved strammere pakning af stykkerne, så det er bedre at lægge undertrykkelse oven på kødet. Processen udføres i et køligt, mørkt rum.

SLibning i saltlage eller våd ambassadør
Kødprodukter placeres i tønder, kar eller plastkasser og fyldes med kold (2-3 ° C) saltlage.
Undertrykkelse placeres oven på kødet (en trecirkel med en belastning), tønden lukkes med et låg eller bundet med en tæt klud (serpyanka, jute).

Det viser sig at være et produkt med moderat saltholdighed (6-7% salt).
Saltvand til kød kan laves let saltet - 14-16% salt (efter vægt), normalt - 18% og saltet - 20% og mere. Efterhånden som saltkoncentrationen i saltlage falder, forbedres smagen, aromaen og konsistensen af ​​det færdige produkt. Saltopløsningen bør dog ikke være mindre end 12.

Blandet slibning
Det bruges til at skaffe corned beef til langvarig opbevaring. Her gnides stykkerne først med salt eller en hærdeblanding og anbringes i tønder og dryses hver række med salt. Tryk ned og lad det være i 3-4 dage. Derefter hældes den med kold saltlage, så den dækker kødet fuldstændigt, og majsbeef holdes i det fra flere timer til flere dage. I slutningen af ​​saltningen er produktet suspenderet til dræning, luftning og tørring. Med et saltindhold på mere end 12% bliver corned beef uspiselig, selv med omhyggelig gennemblødning.

FORBEREDELSE AF SOLONINA
Saltning er en nødvendig operation i produktionen af ​​røget og kogt-røget produkter. Det bruges også til konservering af kød og til opnåelse af bacon. Ved tilberedning af svinekød anvendes alle typer saltning: tør (fedt), våd (skinke), blandet (skinke, bryst, skaft, lænd). Det anbefales at salte kød i kølet eller let frosset tilstand.

Fjern baconet forsigtigt og skær det i stykker på ca. 20x20 cm. Baconstykkerne saltes normalt tørre og lægger dem i en ren trækasse eller en tæt pose. Saltningsprocessen skal finde sted i et koldt og mørkt rum.
For at fremskynde saltningen skæres eller gennembores tykke bløde stykker med en skarp kniv.

Ved vådsaltning placeres kødet i en tønde i rækker, hvorefter det hældes med kølet saltlage, undertrykkelse påføres og opbevares i 20-30 dage. Under processen er det nødvendigt periodisk at fylde saltlage op, kontrollere kødets kvalitet og saltholdighed.

Ved blandet saltning gnides kødstykkerne først med salt eller en hærdeblanding (saltforbruget er 80-100 g pr. 1 kg kød). Brikkerne foldet ind i en tønde, hvor hver række drysses med salt, er dækket af en strandpromenade, og der lægges en belastning på den.

Efter 3-4 dage, når kødet er fortykket og lad saften ud, tilsættes frisk kølet fyldesalt med et saltindhold på 20-22% til tønden. Efter 10-15 dage saltes kødet endelig, og det opbevares på et koldt sted og lukker tønden med et låg.

Under opbevaring skal du regelmæssigt kontrollere kvaliteten af ​​kød og saltlage. Hvis saltlage har fået en beskidt rød farve, skum og en ubehagelig lugt, og kødet er blevet klæbrigt, gråt eller mørkt, skal saltlagen straks skiftes. Det kan være nødvendigt at gøre dette gentagne gange. Når saltlage strømmer ud af tønden, forkæles kødet meget hurtigt. Corned beef af god kvalitet har en tæt, let elastisk konsistens, har en ensartet lyserød farve på snittet, stykkens overflade er fri for skimmel og glathed, og duften er frisk, karakteristisk for saltet kød. Saltlagen skal være lyserød-rød, gennemsigtig, uden skum og fremmed lugt.

I et køligt (temperatur 3-7 ° C) ventileret rum corned beef forbliver godt i 6-8 måneder.

Salt oksekød og lam på samme måde som svinekød. Det skal huskes, at fra magre dyr, hanner og diende hunner opnås corned beef af dårlig kvalitet. Det anbefales ikke at salt en gang optøet og frossent kød.

Lad os nu salte kæmpen
Efter at have skåret skinke af, hvis det er muligt, rund eller let oval i form, laves der et snit mellem senen og knoglen ved knæleddet. Derefter fastgør de det på en krog på det afskårne sted og skærer det overskydende kød af med en skarp kniv, hvilket giver produktet et færdigt look. Skinkerne placeres med skinnesiden ned i trækasser eller tønder med huller i bunden, så den resulterende saltlage strømmer ud af kassen i en udskiftet beholder. Kassen anbringes på et koldt sted, og hver 3-4 dag skiftes skinkerne ud (nedefra, nedefra), drysses med salt eller hærdeblanding. Efter 2-3 uger hænges de saltede skinker i et køligt tørt rum til stønnende saltvand og luftning (tørring i træk).

ON THE TURN SPIK (FED)
Fedt fjernes normalt fra slagtekroppens bagside og sider, hvor dets tykkelse er mindst 2,5 cm. Som regel bruges et lag fra bughinden, samt vildsvinfedt eller gulnet og blødt bacon, ikke til at fremstille et saltprodukt.

Et lag bacon skæres i stykker, der måler ca. 20xx20 cm. Stykkerne saltes tørre, gnides forsigtigt på alle sider med salt eller tørt salt. I sidstnævnte tilfælde er det bedre at fugtige stykkerne i en koncentreret saltlage.

En ren trækasse er foret med sort papir indefra, rent pergament placeres ovenpå og et lag salt 0,5-1,5 centimeter tykt hældes på bunden. Svinen er anbragt tæt og pænt (skind ned) på dette salt, og hvert lag, inklusive det øverste, såvel som mellemrummet mellem stykkerne og boksens vægge er dækket af salt. Læg rent papir eller klud ovenpå, dæk med et låg med en belastning og læg det på et koldt, mørkt sted.

Opbevaringstiden for saltet bacon på et koldt sted (op til 10 ° C) uden adgang til lys er cirka et år.Dette produkt bliver særligt hurtigt gult, når det udsættes for lys.

En anden måde at tilberede corned beef er beskrevet af mig her


mens man bruger anbefalingerne fra bogen "Cooking Techniques" af Sarah Labensky og James Fitzgerald.

Åh-å-å-åh ...
Feed ... Administrator ... Gem ...
Hvor er din mesterklasse om saltning af kød, det ser ud til, at der var et par af dem, stukket her i bunden, og som svar på mig ... Det emne eller afsnit, du leder efter, mangler eller er ikke tilgængeligt til indrejse ...
Jeg lovede her en pige en henvisning

Åh-å-å-åh ...
Feed ... Administrator ... Gem ...

Jeg flyver ...

Alt er her, vælg:

Tørret svin mørbrad https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Andebryst, tørhærdet https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Råhærdet kalkun corned beef https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Svinekød corned beef, tørret https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[VÅD AMBASSADØR]

Venlig tid på dagen.

SLibning i saltlage ELLER VÅD AMBASSADØR
Kødprodukter anbringes i tønder, kar eller plastkasser og hældes kold (2-3 ° C) saltlage.

Fundet nogle opskrifter på internettet.
Forberedelse:
- Skær brystkassen i store rektangulære stykker. Bland tørre krydderier, finhakket hvidløg, varm peber og læg dem i en beholder til brystkassen.
- Forbered saltlage. Opløs saltet i vand. Kog i 3-5 minutter og afkøles let. Dæk krydderstykkerne med saltlage, og luk beholderen tæt, afkølet, og placer derefter opvasken kølig i mindst 48 timer.

Spørgsmål. Hvilken slags saltlage at hælde - kold eller varm? Og hvorfor hældes det varmt i opskriften?

Og hvorfor hældes det varmt i opskriften?

Det er muligt for det varme flydende salt at trænge hurtigere og mere jævnt ind i fedtet
Jeg marinerer kødet på denne måde inden bagning.

Iskatel-X, jeg forkæler mig ikke med saltning af svinefedt, så det anbefales at stille dette spørgsmål på forummet til dem, der er glade for at salte og spise svinefedt

fra varmebehandling bliver svinefedt blødere, men her skal du stadig prøve saltning på alle måder og vælge efter din smag ..., personligt kan jeg ikke lide svinefedt i saltlage, jeg foretrækker tør saltning)))

[Tatyana]

Tatyana

det tilrådes at stille dette spørgsmål på forummet til dem, der er glade for at salte og spise svinefedt

Ikke fundet med WET AMBASSADOR. De fleste af dem ryger. Spurgt her, tak for svaret.

Marina

du skal prøve at salt på hver måde og vælge efter din smag ...

Så jeg prøver!

Bacon-ambassadør våd måde har en klar fordel. Saltet trænger hurtigere ind i produktet og fordeles jævnt. Derudover er produktionen let saltet, meget velsmagende bacon.

Butikskøbt rå, skiver bacon - kan jeg syltede? Eller er det for fint skåret og fungerer ikke?

Iskatel-X, du skal indtaste søgningen øverst på "saltet bacon" - der er mange muligheder, både varmt og vådt og koldt

[Iskatel-X]

Iskatel-X, denne bacon er ikke god til syltning. Vi skal tage et stykke.
I princippet kan du også salt denne, men det vil være en overførsel af tid og råmaterialer. Dette bruges bedst til madlavning.
I kødsektionen i kloden tager jeg fremragende bacon i et lag, specielt til saltning og tørring.

[Anya]

Anya

denne bacon er ikke god til bejdsning.

Det er en skam, at sådan et "smukt" stykke ikke kan findes.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, du kan, du kan. Dette er et udbenet bryst.

HJÆLP !!!!
Jeg besluttede mig for et eventyr, jeg besluttede at salte skaftet ..... Jeg opbevarede det i en koncentreret saltlage i 2 uger. Nu tog jeg det ud af saltlage, hængte det op for at dræne. Kno hænger i kælderen, det er varmt under huset ...... Jeg kan ikke rigtig lide lugten af ​​knoglen (((((((hvad kan man gøre)?