Rugbrød (hundrede procent) surdej - opskrift med foto på Mcooker: de bedste opskrifter

Rugbrød (100%) med surdej

Kategori: Surdej brød

ingredienser
3 typer rugmel:
Rugmel type 997 ca. 20%
Hele kornmel et eller andet sted omkring 20%
Rugmel type 1150 ca. 60%
Rør sukker	2 tsk
Havsalt	2 tsk
Hjemmelavet skat	1 tsk
Solsikkeolie	2 spsk. l.
Surdej fra 1,5 dåser	en halv dåse
Surdej kvass med vand
Dampet malt

Madlavningsmetode

I andet år har jeg dyrket rugsurdej og lavet mit eget brød. Jeg genkender ikke termofil gær i nogen mængde.
Brød, tærter, tærter, donuts, tortillas osv. Jeg bager kun med min egen surdej. Jeg dyrker bare hvid surdej til bagning.
Nu vil jeg overraske dig ved at sige, at der ikke vil være nogen opskrift på dette brød. Ak, sådan er det.
Hvor meget jeg laver brød, laver jeg det altid med øjet uden at genkende gram, liter og nogen doser.
Det vil sige, jeg tilføjer salt, sukker, mel (af forskellige typer), surdej og vand lige ved øjet, kan man sige intuitivt.
Jeg bruger kun støbejernskedler til bagning af brød. Jeg smører dem med enten min ghee eller raffineret solsikkeolie.
Jeg laver heller ikke nogen fordej.
For ikke at plage mig selv eller dig mere, vil jeg kort beskrive, hvordan jeg lavede dette brød, men jeg laver også alt mit brød, både hvidt og gråt.
Jeg tager en 1,5 liters krukke testet surdej ud af køleskabet, hvor jeg har en konstant temperatur på + 2 ° C, og jeg sætter den i et par timer.
Derefter tilsætter jeg 3-4 spsk til surdej. spiseskefulde rugmel type 997 (Jeg fodrer altid surdej med) og rører den.
Undervejs brygger jeg rugmalt i en termokande (1 spiseskefuld pr. 200 ml vand), jeg lader den stå i yderligere 3 timer.
Jeg vil bemærke, at jeg ikke gør det hver gang, vi kan sige, at jeg heller ikke har nogen stabilitet i dette, jeg gjorde det, fordi min kone og jeg så serien. Jeg tager normalt surdejen ud af køleskabet og ælter straks brødet på det.
Så omkring klokken 12 om natten er dette cirka 5 timer efter, at jeg kom ud surdej ... Jeg tog en stor 7-liters skål, tilføjede et par teskefulde rørsukker fra den, den samme mængde havsalt, 1 tsk. en skefuld hjemmelavet honning, ca. 2 spsk. spiseskefulde solsikkeolie ... (((rugmel type 997 et eller andet sted omkring 20%; fuldkornsmel ca. 20% og rugmel type 1150 et eller andet sted omkring 60%. Blandet alt sammen.
Jeg tilføjede et sted en halv dåse surdej fra 1,5 dåser. Jeg blandede resten af kvass (syrnet kvas) med vand og dampet malt (farven var næsten sort). Derefter bevæbnede jeg mig med min uforglemmelige runde pind, cirka 35 cm lang og 2,5 cm i diameter ... og holdt skålen med min venstre hånd, med min højre hånd begyndte jeg intensive urets bevægelser og æltede dejen.
Med en dejskraber falder jeg den ublandede dej fra skålens øverste kant til den allerede ælte dej og fortsætter med at røre.
Jeg gør alt dette i kort tid, indtil der opnås en homogen konsistens.
Derefter smører jeg 7-liters gryden med vegetabilsk olie, og med den samme kulinariske skraber spreder jeg dejen fra skålen ned i gryden.
Jeg udjævner ikke dejen, for i løbet af dens vækst nivellerer den sig selv.
Jeg dækker kedlen med et låg, udtaler de elskede 2 ord og går roligt i søvn.
Tro det eller ej, men allerede rent intuitivt ved jeg, hvornår jeg har brug for at vågne op for at bage brød. Denne gang rejste jeg mig klokken 7, og dejen passede perfekt, 3,5 gange. Efter forvarmning af ovnen til maksimalt 250 ° C satte jeg en kedel med dej der, altid med låget lukket i 1 time. Han sænkede straks temperaturen til 210 ° C. Efter at 35 minutter var gået sænkede han temperaturen til 200 ° C. Og lod den stå indtil slutningen af bagningen.
Derefter fjernede han låget og bagte toppen i yderligere 15 minutter. Derefter rystede han brødet ud, satte det på risten, og efter 8 timer spiste han og hans kone det med glæde med lige kogt ukrainsk rød borsjst.

Skålen er designet til

1 brød

Madlavningstid:

1 time og 15 minutter

Madlavningsprogram:

Ovn med top- og bundvarme

Bemærk

Brødet smager fantastisk, med mærkbar syrlighed, fugtigt, med en sprød skorpe ... og det vigtigste er, at det ikke forældes i lang tid, medmindre vi selvfølgelig spiser det tidligere. Jeg tilsætter bevidst ikke støv og krydderier til dette rugbrød i form af koriander, karvefrø, tyrkisk sort spidskommen til bagning og sesamfrø, fordi min kone og ældste datter ikke kan lide dem meget i brød. Men tro mig, dette brød er endda uden krydderier, meget selvforsynende og meget velsmagende. Det ligner nøjagtigt TOT, det sorteste og billigste brød på 14 kopek, som blev solgt med fagforeningen i 70'erne i sidste århundrede.

Jeg fugter heller ikke ovnen, når jeg bager brød, det vil sige, jeg lægger ikke vand i den og sprøjter den ikke. Hvorfor, hvis brødet er så fugtigt nok.

SchuMakher

Jeg er sissyayus at spørge, og sho for mel med numre Guys er meget interesserede

Viki

Citat: ShuMakher

og sho efter mel med tal

Rugmel i Tyskland er klassificeret efter askeindhold:
Type 997. Let mel med et askeindhold på 0,90-1,10.
Type 1150. Medium mel med askeindhold 1.10-1.30.
Vores erstatningsmel 997 er podet og 1150 skrællet.

yuriyp31

Fuldstændig ret.
Vikitak

dogertan

Citat: ShuMakher

Jeg sisyayus at spørge, og sho for mel med tal

I Rusland klassificeres rugmel i følgende sorter:
Type 700 - podet rugmel - premium rugmel, tidligere kaldet "sigtet" mel - bruges til bagning af traditionelt sødt og surt brød, hvilket gør især lette kvalitetsbrød af høj kvalitet og giver brød med større volumen, men mindre energiværdi sammenlignet med brød grovere slibning.
Type 1150 - Skrællet farve: Grå-hvid eller grå-creme blandet med partikler af kornskaller.
Type 1370 - medium grovt rugmel, inkluderet i opskriften på det mest rugbrød, tinbrød og hvede-rugbrød; Helt mel er grundlaget for faste og flydende startkulturer, giver brødet en særlig sur smag og aroma.
Type 1800 - groft rugmel, kan man sige rugmel af fuld formaling, da næsten alt 100% af kornet er formalet. Den mest værdifulde type rugmel, men også den mest "tunge", det er ekstremt vanskeligt at tilføje volumen til dejen, derfor bruges det hovedsageligt til forskellige typer rugbrød, mørke typer vanillecreme.

SchuMakher

dogertan, og på pakker er der skrevet et eller andet sted?

Administrator

Citat: ShuMakher

dogertan, og på pakker er der skrevet et eller andet sted?

Der er praktisk talt ingen nummerering på melpakker i Rusland. Men du kan finde navnet på mel som her "Hvad er groft mel - og hvordan adskiller det sig fra fuldkornsmel?" https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

dogertan

Citat: ShuMakher

og på pakker er der skrevet et eller andet sted?

Maria, jeg kan ikke give et utvetydigt svar, logisk skal mel-typen angives, her i Letland finder nogle producenter det muligt ikke at gøre dette, hvilket naturligvis komplicerer valget, for eksempel når man køber det groveste malemel
(rupju maluma, lat.) Du kan købe både tapet og skrællet, men du forstår en stor forskel.

SchuMakher

Nå, vi har ikke sådan noget

yuriyp31

Citat: ShuMakher

Nå, vi har ikke sådan noget

Jeg ved det, men du spurgte, og jeg besluttede at vise, selvom jeg er overrasket over, at ingen har gjort det før mig. Jeg tror, der er nok folk fra Tyskland her.

yuriyp31

Citat: dogertan

Åh, disse pedantiske tyskere

Ja det er de

Kok

Citat: dogertan

Type 1800

En anden ville være at finde ud af, hvor man kunne få en reel, og ikke 1370 under dække af 1800

SchuMakher

Kok, husk hvordan Ilf og Petrov: gå, gå, du er ikke i kirken, du vil ikke blive bedraget

yuriyp31

Her er mere information om mel i Tyskland til billedet ...

Mel i Tyskland

Typer af mel

Meltypen bestemmes af dets farve (lysstyrke), der bestemmes af indholdet af mineraler i det. Lave meltyper såsom 405 lys - indeholder en lille mængde mineraler, høje typer som 1600 er meget mørke og rige på mineraler. Antallet i mel-typen angiver mineralindholdet i gram pr. 100 kg dehydreret mel. Dette bestemmes under laboratorieforhold ved at brænde en lille masse mel ved 900 ° C i en muffelovn. De resterende (uforbrændte) komponenter svarer faktisk til massen af det mineralske stof i melet.Derfor kaldes disse komponenter undertiden ved en fejltagelse i hverdagen også "askeindholdet i mel".
Denne type melklassificering er blevet vedtaget i Tyskland siden 1992 i henhold til den tyske industristandard 10355 (DIN-norm 10355). Meltypen angiver mineralindholdet i mg pr. 100 g tørstof.

Hvedemel

Type 405
Denne type mel har indikatorer af god kvalitet og bruges oftest i husholdninger. Velegnet til tærter, kiks og andre bagværk. Sammenlignet med andre meltyper indeholder det en relativt lille mængde mineraler.

Type 550
Det er hvedemel (mel af premium kvalitet), som er særligt velegnet til bagning af gærdej og brød.

Type 812
Til bagning af let blandet brød

Type 1050
Til bagning af blandet brød og basale bagværk i husholdningen. Rig på mineraler. 1,05-1,2% er dobbelt så meget som i type 405 hvedemel.

Type 1600
Til bagning af mørkt blandet brød

Hvedemel, groft 1700
Ingen kimkim
Rugmel

Type 815
Til bagning af let rugbrød. Det bruges sjældent, hovedsageligt i de sydlige regioner i Tyskland.

Type 997
Til bagning af blandet brød, forskelligt i alle regioner i landet

Type 1150
Til bagning af blandet brød, forskelligt i alle regioner i landet

Type 1370
Typisk "bagermel" til basis hvede-rug og rugbrød.

Type 1740
Typisk "bagermel" til blandet rug og rugbrød.

Groft rugmel 1800
Ingen kimkim
Speltmel

Type 630
Type 812
Type 1050

metr

Jeg bager også praktisk efter denne opskrift i mærkebrødproducenten. Jeg indstiller programmet manuelt 10 minutter ælt 3 minutters hvile 20 minutter ælt 3 timers hævning ved 34 grader bagning 1 time 30 minutter ved 160 grader. Ingredienserne er næsten det samme skrællede russiske rugmel, nogle gange med hørfrø- og havregrynadditiver. 1. spelt, byg baseret på den samlede vægt af mel. Brød viser sig altid. Vær ikke bange for at lære, og du vil være heldig.

yuriyp31

Citat: metr

Vær ikke bange for at lære, og du vil være heldig.

Hmm, hvor fik du ideen om, at jeg lærer? Jeg studerede selv dengang, da jeg brugte et legetøj kaldet en brødproducent, og nu bager jeg det som forventet i ovnen, med tillid og med en konsekvent fremragende effekt, som er hvidt eller sort brød. Jeg foretrækker ikke at fremhæve hundreder af værdiløse opskrifter, men at have det, jeg har, det er 2 opskrifter til rug og hvedebrød, og begge Gud forbyder alle at bage sådan. Derfor lægger jeg min opskrift her. Men jeg ser forgæves, fordi brødproducenten her på siden er en slags IDOL, på trods af at det i nogle emner ikke er det. Undskyld hårdheden, men hvad er rådet, så er svaret.

metr

Jeg har også to grundlæggende opskrifter, og i modsætning til dig er der ikke tid til at vente i 12 timer.

yuriyp31

Citat: metr

og i modsætning til dig er der ikke tid til at vente i 12 timer.

I en fart får du folk til at grine. Til hver sin egen

metr

Det har jeg været i mange år, og min bedstemor lærte mig at bage brød i en russisk ovn.

yuriyp31

Citat: metr

Det har jeg været i mange år, og min bedstemor lærte mig at bage brød i en russisk ovn.

Nå ... hvorfor er dette din tilståelse? Min bedstemor bager også brød i en ukrainsk ovn, men desværre lærte hun mig ikke dette, men i modsætning til dig kom jeg ikke desto mindre til hendes viden 30 år senere, nemlig at bage gærfrit brød, opskriften fra mine forfædre ... men og du bliver snydt med din bedstemor ved at bage det rigtige brød i din djævels bil. Fordi, a priori, gærfrit surdejsbrød på grund af sin individuelle bageteknologi ikke kan bages i en brødmaskine, fordi en brødmaskins masse er at bage hurtigt brød på hurtig termofil gær med eller uden specielt programmerede programmer, men igen ikke til surdejsbrød ...

Ilona

Gyyy .... Og i Bread Maker kan du bage gærfrit brød og surdejsbrød, ikke kun med termofil gær. Men selvfølgelig vil smagen af brød i ovnen og i brødproducenten, selv efter den samme opskrift, variere i smag til fordel for ovnen, jeg ved ikke hvorfor - magi! Så skænd ikke, mine herrer)

OLga Yakovenko

yuriyp31, et interessant brød du har, jeg kunne især godt lide at du kan røre det med en pind.

Men hele opskriften er meget iøjnefaldende.

Lav en trinvis masterklasse (foto), så du kan forstå proportionerne (malt, vand osv.), Og vigtigst af alt konsistensen efter blanding inden bagning.

Forstår jeg korrekt, at det er flydende efter blanding? men hvor flydende? Ligesom creme fraiche, der ikke falder fra en ske eller som flydende honning?

Nawy

Jeg er enig, opskriften er god. Jeg vil meget gerne gå trin for trin. Selve den måde, du ælter det på, bager det, taler om det, vækker min respekt og ægte interesse for mig. gå ikke tabt, venligst kvidre noget til os. tak