Funktioner i det usbekiske køkken
Naturligvis er ethvert lands nationale køkken baseret på dets økonomi, på tilgængeligheden af råmaterialer. Usbekistan har rige muligheder. Husdyr, fjerkræ og biavl er vidt udviklet her. Kollektive landmænd får høje høster af hvede, ris, majs, byg, bælgfrugter (mungbønner, lovii, nuhata (ærter) og sojabønner). Hvert år indsamler gartnere i republikken frugter af forskellige sorter af abrikoser, abrikoser, blommer, kirsebærblommer, ferskner, kirsebær, kirsebær, æbler, pærer, juda, persimmons. Vi har også citroner, appelsiner, kvæde, figner, granatæbler, nødder. Vinavl er bredt udviklet i Usbekistan. Der er op til 150 druesorter her. Meloner, vandmeloner, græskar, agurker, courgette, squash produceres i melondyrkning.
Grøntsagsdyrkning er også veludviklet: de dyrker gulerødder, rødbeder, radiser, radiser, majroe, løg, hvidløg, porrer, flerlags løg, hvidkål, rødkål, blomkål, petiole, tomater, bulgarsk sød og chili peber, ægplanter, forskellige sorter kartofler ... Jordbær, vilde jordbær, sorte og røde korender vokser fra bær. Fra grønne dild, persille, koriander, selleri, hvidløg, grønne løg (fjer), sorrel, salat, spinat, basilikum, timian, zhusai og meget mere.
Som du ved hører madlavning til den gren af anvendt kunst. Dens oprindelse går tilbage i århundreder. Over en tusindårig historie har usbekisk kulinarisk udviklet sine egne specifikke træk, national smag og originale genrer. Kendskab til disse resultater af folkekunst er af stor historisk og kulturel interesse.
På eksemplet med usbekisk køkken observerer vi sådanne specielle genrer som yakhnapaz (en genre og specialitet i at skabe kolde snacks); oshpaz (en genre og specialitet til fremstilling af supper, shurpa og forskellige andenretter); kabobaz (en genre og specialitet i forberedelse af kebab-sorter); palovpaz (genre og specialitet til madlavning af forskellige sorter af pilaf); somsapaz (en genre og specialitet til fremstilling af samsa - forskellige bagte tærter); nonpaz eller nonvoy (genre og specialitet til bagning af forskellige typer kager); shakarpaz eller kandolatchi (genre og specialitet til fremstilling af slik) osv.
I løbet af sin århundredgamle historie har vores folk akkumuleret rig erfaring med forarbejdning af forskellige fødevareprodukter og tilberedning af titusindvis af unikke retter og delikatesser, hvis opskrifter har overlevet den dag i dag.
Retter blev tilberedt af grøntsager og frugter, frisk, frisk mælk eller med tilsætning af surmælk (katyk) og creme fraiche (kaymak), fra æg, kød af kvæg og små husdyr, fjerkræ og vildt, fra mel, ris, mungbønne, nuhata ( ærter) og andre kornprodukter. Disse er salater og kød, kolde vegetabilske snacks og supper og tykke retter samt melprodukter og slik. Deres opskrift er undertiden enkel, bestående af en kombination af et eller to produkter, og ofte meget kompleks, der kombinerer og ganske rationelt kombinerer en række smag, aromaer af et dusin eller flere fødevarekomponenter, krydderier og krydderier.
Til fremstilling af lækre og aromatiske retter er det vigtigt at bruge en række urter, krydderier og urter. I det usbekiske køkken bruges sådanne krydderier som zira (bunium peicum), zirk (barbær), paprika i frisk, tørret og formalet form, sort peber (jord og ærter), koriander (korianderfrø), laurbærblad, kanel, stjerneanis og andre Fra grøntsager dild, persille, selleri, koriander, grønne løg, grønne hvidløg, mynte, grene og blade af raikhan (haven basilikum) samt zhambila (timian).
Fra grøntsager bruges hvidløg, løg, radiser og radiser som råvarer og som krydderier, der giver skarphed og aroma. Følgende frugter spiller den samme rolle: kvede, sure granatæblekorn, friske og tørrede blommer og kirsebærblommer og rosiner.
Sammensætningen af urter, krydderier og frugter indeholder aromatiske stoffer, forskellige vitaminer, mineralsalte, æteriske olier, der fremmer appetitten og øger den fysiologiske værdi af færdigretter. På den anden side diversificerer disse hjælpeprodukter smagen af det samme produkt, beriger maden med proteiner og kulhydrater.
Skålens pikant afhænger af andre vigtige faktorer. For det første om sort, kemisk sammensætning, modenhedsgrad og konservering af produkter. Dette er en objektiv faktor. For det andet afhænger madens gustatoriske og aromatiske kvaliteter og anvendelighed af den dygtige kombination af skålkomponenter, det vil sige oprettelsen af opskrifter. For det tredje fra den korrekte kulde- og varmebehandling af produkter - udførelsen af den teknologiske handling. Disse sidstnævnte faktorer er subjektive. Derfor afhænger madkvaliteten stort set af kokkens dygtighed, erfaring og dygtighed.
Originaliteten og de særlige træk ved det usbekiske køkken reduceres således til følgende: a) klimatiske forhold i regionen; b) generøsiteten i det usbekiske land, som giver en bred vifte af fødevarer; c) originaliteten af folks århundredgamle hverdagstraditioner; d) gensidig berigelse og assimilering af kulinariske præstationer hos forskellige folk, der bor både på Usbekistans område og i dets nabolag e) ikke kun videnskabelig, men også den empiriske karakter af madlavning baseret på den århundredgamle oplevelse af folkekokke, der blev videregivet fra generation til generation. Gak, i usbekiske retter er andelen af kød 1/3 og 1/4 af den samlede mængde korn, grøntsager og andre produkter. Dette opfylder fuldt ud moderne videnskabelige krav til tilrettelæggelse af en afbalanceret diæt.
Specificiteten af den kulinariske kunst i Usbekistan er synlig lige fra begyndelsen af madlavningsteknologien. Så størrelsen på de skivede stykker kød og grøntsager skal svare til normen og størrelsen på det hovedprodukt, hvorfra skålen er tilberedt. Sig, ærter shurpa koges, hvilket betyder, at gulerødder skæres i terninger som et hjælpeprodukt, det vil sige ærter; Ved tilberedning af kød- og grøntsagssuppe koges gulerødder, majroe og andre grøntsager hele eller skæres i store stykker, og i overensstemmelse hermed skal kødet skæres i stykker på 100-150 g.
Disse træk ved det usbekiske køkken isolerer det på ingen måde fra andre folks køkkener, men tværtimod bidrager de til gensidig penetration og gensidig berigelse.
Processerne med kold og varmebehandling af mad i vores land er for eksempel næsten identiske med de samme processer i det moderne verdens køkken. Kold bearbejdning af produkter består af følgende processer: sortering, vask, rengøring (stripping), sigtning, skotter, plukning, dropping, rensning, udbening, skæring, makulering, blanding, gennemblødning, støbning, forsegling osv. Derefter kommer udskæring - knusning ... Der er ti typer udskæringer: skiver, kiler, ringe, sugerør, terninger, cirkler, sviller, plast, hakning og rist, dvs. det samme som i andre køkkener.
Hvad angår teknologien til madlavningsprodukter, er der to hovedprocesser. Den første proces er madlavning uden brug af ild, den består af saltning, bejdsning, bejdsning, tørring i solen, tørring i skyggen, kombination af hakkede grøntsager og frugter (for eksempel tilberedning af salater) osv. Den anden proces er madlavning med brugen af ild, dvs. varmebehandling, består af seks grundlæggende metoder og mange teknikker.
I. Stegning - kovurish. en) Åben stegning - ochik kovurish Produkterne spændes på spyd og på spyd eller placeres på et metalnet fastgjort på et stativ og steges over brændende kul;
b) Stegning med mindre fedt er jazlash. I en kedel og i en stegepande hældes fedt i ca. 1/10 af hovedproduktets standard og sauter på medium varme under konstant omrøring, indtil den er halvkogt eller indtil den er fuldt kogt;
i) Stegning i en stor mængde fedt, dvs. friturestegt, er altid kovurish. En kedel med en sfærisk bund sættes i brand, opvarmes, sættes derefter i fedt, tages dobbelt så meget som det stegte produkt og stærkt omkring op til. 160-180 grader, overophedet. Når hvidlig røg begynder at skille sig ud, smides der lidt salt ind i kedlen, hvilket forårsager knitrende, ”skyder”. Derefter reducerer du varmen og steger maden fra alle sider, indtil der dannes en gyldenbrun skorpe. Sådan steges kødstykker til kovurdak, bogirsak, stegte dumplings, penseltræ, hvidvask og andre dejprodukter.
II. Madlavning er kainatisk. en) Kogning i vand Ris og andre korn, kød, grøntsager anbringes i en gryde med koldt vand og bringes til beredskab over meget svag varme, og i slutningen af madlavningen krydres de med salt. Mel, pasta dyppes i let saltet kogende vand og koges over medium varme. Denne metode bruges til at koge nudler, dumplings, kød og grøntsager til supper uden stegning;
b) Kogning i mælk.Processen er dybest set den samme som kogning i vand med den forskel, at hårdere korn og fastere grøntsager først koges i vand, indtil de er halvt kogte, derefter dyppes i kogende mælk og koges indtil de er møre.
III. Dampende - buglash. Til dette formål skal du bruge en speciel damppande - en kaskan, der består af to rum (øvre og nedre). Vand hældes i det nedre rum for at generere damp. Og det øverste rum er en cylinderfælge med et tæt lukkende låg, hvori tre, fire eller flere aftagelige niveauer med huller er placeret oven på hinanden. Kulinariske produkter anbringes på disse præolierede niveauer - lappaki og koges til beredskab i et vandbad. Sådan koges manti, hunon, grøntsager og dampkebab.
IV. Slukning - dæmpning. Korrekt hakkede grøntsager, kød og andre produkter blandes eller anbringes lagvis i en gryde, krydret med salt og krydderier, lidt vand tilsættes, et låg lukkes tæt, sættes på en meget langsom ild og simmes. Retterne koges under indflydelse af den damp, der genereres fra den hældte væske, og madens egen juice. For at forhindre, at vandet fordamper fuldstændigt, skal du ikke åbne låget før slutningen af tilberedningen.
V. Bagning - tandirda pishirish. en) Bagning i vandret tandoor. Tandoor er en speciel ovn, hvori hovedsageligt flade kager og bagte tærter - samsa bages, nogle gange kød, fisk, lever, skåret i flade stykker. En sådan komfur er lavet på et kunsthåndværk i form af en cylinder med en indsnævret hals. Det er meget ens i form til dåser til dåse mad. Leret af bjergløst blandet med får- eller kameluld tjener som materiale til at skulpturere en sådan ovn. Mellemstore tandoor er udbredt: højde op til 1,5 m, diameter i den midterste del - op til 1 m, diameter på halsen, dvs. landingshullet - 0,5-0,6 m, vægtykkelse - 0,02 m. Tandoor tørres i solen i en uge, så placeres den i haven på et murstenfundament, så bunden berører væggen vandret med nakken vendt udad i en højde på 1,2-1,5 m fra gulvet, det vil sige på niveauet af bagerens brystkasse. Den ydre del af tandoor er dækket af en række mursten, smurt med ler. Den indvendige del fungerer som et arbejdskammer, hvor børstetræ eller bomuldsstængler brændes. Produkter plantes på top- og sidevæggene. Råmaterialer bages under indflydelse af varme, der akkumuleres i tykkelsen af de rødglødende vægge og i kulene af det brændte brændstof, som samles i et dias i den nedre del af arbejdskammeret;
b) Bagning i lodret tandoor - Er tandirda pishirish. En sådan tandoor er arrangeret i gården, under en baldakin, med basen nede, med halsen op og muret på alle sider i form af en piedestal. Et hul med en diameter på 12-15 cm efterlades i den nederste del for at blæse luft ind i arbejdskammeret. De sætter brændstof fra halsen, det fungerer både som en skorsten og et landingshul. Ved opvarmning af væggene rødglødende samles de udbrændte kul i en bakke midt i den nederste del, og produkterne plantes (limes). I sådanne tandoorer i Usbekistan bages hovedsageligt samsa. Efter plantning af produktet sprøjtes det med vand, når der dannes rigelig damp, dækkes halsen med en tøffel og opbevares, indtil de bagte produkter er klar; c) Bagning i ovnen - pishirish ovn. Bagning af bagværk og andre produkter i brændeovne, el- og gasovne er det samme som i andre køkkener.
Vi. En kompleks kombinationsmetode til forberedelse af bpyud - murakkab kombineret eller usulda pishirish. Til denne madlavningsmetode har du brug for en gryde (støbejern eller aluminium) med en sfærisk bund. Det sættes på en stærk ild og opvarmes til ca. 100 grader. Sæt derefter fedt og kog over medium varme, indtil der opstår en mørk røg, reducer varmen, og røgen får gradvist en hvidlig farve. I dette øjeblik smides lidt groft salt ned i kedlen, der brister i olie og nedbrydes, nogle gange dyppes en bar knogle eller et skrællet løg i kogende olie.Salt, brændte grober eller løg neutraliserer de bitre stoffer i fedtet (for eksempel gossypol i bomuldsfrøolie). Så smides de væk. Denne metode forbedrer fedtets egenskaber, og de stegte fødevarer får en god smag og absorberes bedre.
På denne måde begynder tilberedningen af pilaf og andre stegte retter, derfor er overophedning af fedt det første trin i en kompleks kombinationsmetode til varmebehandling. Dette efterfølges af processen med stegning af produkter (løg, kød og gulerødder). Løgene, hakket i ringe, steges, indtil de er røde og sprøde. Derefter sættes stykker kød og steges indtil de er gyldenbrune, læg gulerødder hakket i strimler, og steg, afhængigt af typen af pilaf, sammen med kødet eller gryderet. Samtidig sørger de for, at hvert produkt bevarer sin karakteristiske type og form for udskæring.
Madlavning zirvak, det vil sige pilafsaus, er den tredje fase af en kompleks kombinationsteknologi. Stegt mad hældes med vand, så det let dækker indholdet af kedlen og simrer over moderat varme. Sæt med salt og krydderier, når det koger. Jo mere og mere roligt zirvak koger, jo smagere vil pilaf være.
Det fjerde trin i denne tilberedningsmetode er ris. Læg forskallet og vasket ris i et jævnt lag på gulerødder og kød, hæld vand, så væsken dækker rislaget i niveau med den første samling af pegefingeren (ca. 2 cm). Varmen fjernes fra under kedlen og finhakket tørt brænde tændes for at danne en stærk flamme. Hvis pilaf koges på gaskomfurer, er det nødvendigt, at brænderen brænder med en høj flamme. Når al fugt er fordampet, og risen svulmer op og bliver blød, men fritflydende, er pilaf lukket for styring. Dette er allerede den sidste - den femte fase af den komplekse kombinationsmetode. Rislaget opsamles til midten af kedlen med et dias, og der foretages punkteringer flere steder med en pind eller håndtaget på en træske. Dæk tæt med en skål, fjern ilden helt. Hvis det koges på en gaskomfur, reduceres gassen til stearinlysforbrænding.
Herfra ser vi, at det usbekiske køkken på den ene side har sine egne regler, specifikke træk og national smag, og på den anden side er der en generel måde at præstere på, der er karakteristisk for både asiatisk og europæisk kulinarisk. Det er grunden til, at det usbekiske køkken til trods for dets meget rige arsenal af menu hurtigt assimilerer og assimilerer mange delikatesser og retter fra folket i Sovjetunionen. I lang tid har vi serveret russiske, ukrainske, kaukasiske, kazakiske, tatariske, tadsjikiske retter og delikatesser fra andre nabolande. Disse er for eksempel sådanne retter som stegt, lula kebab, bugirsak, penseltræ, dumplings, hunon, manti, lagman osv. Til gengæld er sådanne urzbekiske retter som mange sorter af pilaf, dimlyama, buglama, shurpa, andre dekorerer borde i mange andre dele af verden.
I Usbekistan, som i mange nationer, er måltidet tre gange om dagen: morgenmad - nonushta, frokost - tushlik ovkat og middag - kechki ovkat.
Nonushta betyder bogstaveligt talt "at bryde kager" eller "spise brød." Vi har bevaret den gamle tradition for respekt for brød. "Non rizki - ruzimiz" - "Vores daglige brød", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Et måltid uden brød er ikke mad", siger folkemæssige ordsprog. I Usbekistan kan de godt lide at besøge hinanden og medbringe en række smukt bagte flade kager. Kager bages med den obligatoriske anvendelse af forskellige mønstre på dem, der minder om ornamentik fra historiske monumenter, og deres pladeagtige form symboliserer solen. Tortillaerne har tre formål her. Den første er brød, den anden er tynd i midten og tyk i kanterne, de bruges som tallerkener, de lægger frugt, kød, pilaf, naryn og andre hovedretter i dem og for det tredje - de er kunstværker. Du kan ofte se mønstrede flade kager på stuenes vægge. Usbekiske kokke og enhver værtinde, der er vært for gæster, ved, hvordan de skal serveres smukt.De kombinerer den naturlige farve af grøntsager og frugter dygtigt og dekorerer smukt salater, kolde snacks, supper, forskellige anden retter.
Melon og vandmelon carbovka bruges i vid udstrækning til bryllups- og festborde.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Retter fra det usbekiske køkken"
