Konvertering af flydende surdej til tyk

Lad mig forestille mig en lille fotoreportage om konvertering af flydende fransk surdej til en tyk
Tag 50 g modnet flydende fransk surdej

Pisk det godt med en gaffel med 50 g vand, indtil det er godt mættet med luftbobler


Tilsæt 100 g mel og ælt dejen

Dæk med folie (pose), og lad den være i 12 timer. Efter denne tid ser vores surdej sådan ud


Dette er strukturen


Jeg tror, ​​at til visuel orientering vil disse oplysninger være nyttige for dig.

[kava]

Tak skal du have, kava til visuel information
Hvad giver oversættelsen til en tyk surdej? Længere tid mellem feeds? Hvordan finder man ud af, at det skal fodres? Opbevares under de samme forhold (temperatur, belysning, lufttilgang)? Hjælp mig med at finde svar på alle disse spørgsmål
🔗

Der er mange typer surdej. Væske, der er blevet udbredt i Frankrig relativt for nylig. Det er kendetegnet ved et stort antal bobler, let at blande og måle. Den har en let frugtagtig smag, og hvis du smager den på tungen, kan du straks føle, hvor blød og sur den er.

En tyk surdej, traditionel fransk, ret tæt, gærer langsomt (hvilket er et plus i franske opskrifter, da bagere vil begrænse syreproduktionen i deres dej). I modsætning til flydende surdej har den en mere karakteristisk brødluft, duften er rigere, og hvis du smager på den, vil du føle syren gradvist, den ser ud til at udvikle sig på din tunge.

Surdejen er i fuld kraft 8-12 timer efter sidste fodring, hvorefter den begynder at svække hurtigt. Det skal bruges eller opdateres inden for 24 timer.
Det anbefales at fodre (opdater) surdej mindst en gang om ugen. Det er nødvendigt at opbevare surdej i køleskabet, hvor frementeringsprocessen sænkes (det ser ud til at falde i søvn).

Kilde til information fra webstedet 🔗

Kava! men fortæl mig venligst lægger du surdej i køleskabet med det samme eller senere, når det allerede begynder at "juble"? hvad er der i dit køleskab, eller temperaturen betyder ikke noget? og hvilken% fugt opnås i en sådan surdej?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 surdej (evt.) i køleskabet skal ikke straks anbringes. Hun skal være varm. Jeg indstiller ikke temperaturen i køleskabet til under 10 *, men det har en bestemt værdi (ved lavere temperaturer dør en bestemt type mælkesyrebakterier ud, og vild gær eller andre typer bakterier forbliver). Fugtighedsindholdet bestemmes af forholdet mel: vand, hvis jeg tager 100 g mel: 50 g vand, får vi en tyk surdej med et fugtindhold på ca. 60%. Generelt bruger de tykke med et fugtindhold på 60-80% og flydende - 125-150%.
En hel del nyttige oplysninger kan findes her 🔗

Og det er muligt for dem (der har svært ved matematik!) Hvordan man beregner fugtigheden? Hvor meget holder du surdejden varm? hvor mange gange skal det fodres efter køleskabet før bagning, eller vil en fodring være nok? Jeg har allerede adskilt lidt fra min flydende og overført den til en tyk, da den flydende kørte mig videre, fodrer jeg den 3 gange om dagen, og hvis du overfører den til to fodring, vises en slags fremmed lugt. Kan du fortælle mig hvad? TAK PÅ FORHÅND

Med matematik har jeg også de konverteringsformler, som jeg er stødt på, synes at være uden for min forståelse. Jeg ved bare, at hvis surdejen er stejl, så indeholder den 2/3 mel og 1/3 vand efter vægt. Og hvis surdejen er flydende, indeholder den halvdelen af ​​melet og det halve vand efter vægt. Dette giver dig mulighed for at tage så meget surdej efter behov i henhold til opskriften.

Jeg kan godt lide væske mere (selvom det skal fodres oftere), men det er lettere for mig både med hensyn til genoptælling af opskrifter og ved dets udseende / lugt lærte jeg ganske let at bestemme, hvad det har brug for (fodring, køle, varme osv.) Jeg fodrer min ikke mere end 2 gange om dagen.

Når surdejen overføres til konserveringsfunktionen for at bevare kvaliteten i lang tid, måneder og år, foretages der regelmæssige tilskud i højere proportioner "surdej: frisk dej". For eksempel 1: 3, 1: 5, 1:10 eller 1:20. Jo højere andel frisk dej til syrnet dej, desto mindre sur bliver det færdige surdej, og jo mere egnet er det til let sure surdejsbrød. Saltningsmuligheden nedsætter også gæringsprocessen og forlænger intervallerne mellem forbindingerne.

Hvis du ifølge opskriften har brug for 500 g moden surdej, skal du tage 250 g moden, fodre den med 250 g frisk dej og om 4-5 timer har du 500 g moden surdej. Eller tag 10 g surdej, tilsæt 200 g frisk dej til den, og efter 8 timer har du 210 g moden surdej til bagning. Det vil sige, den endelige mængde og forhold er din virksomhed.

Du kan også bruge direkte syrnet dej (dvs. tykt surdej), eller du kan lave en dej på den (dvs. dej) og først derefter bage brød. Der er mange muligheder, alt afhænger af tilgængeligheden af ​​tid, hyppighed af bagning, smagspræferencer osv.

En masse værdifuld information om surdej her
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
og her 🔗

Mange tak for din tålmodighed og den tid, du brugte på forklaringer, jeg har allerede læst oplysningerne på dine links, jeg var simpelthen interesseret i dine prøver af konvertering af væske til tyk, jeg svarede engang med Misha fra LJ, han er sandsynligvis kendt for dig, så han bruger flydende surdej, selvom han også fortalte mig, at brød med tyk surdej er mere interessant.

[kava]

Jeg læste materialet om himlen, som du, kava, anbefalet i denne tråd, og besluttede, at min væske er bedre, jeg er allerede vant til det. Jeg lærte at fodre en gang om dagen, hun fungerer godt i brød og dej, så jeg vil ikke se efter godt fra godt.