Hvedebrød på moden dej (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

[Moden dej (Pate Fermentee)]

Hvedebrød på moden dej (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Moden dej
bagning af hvedemel	250gr.
vand	160gr.
salt	5gr.
frisk gær	0,5gr.
DEJ
bagning af hvedemel	750gr.
vand	500gr.
salt	15gr.
frisk gær	12gr.
moden dej (alle)	415gr.
Total	1693gr.

Madlavningsmetode

• Brød lavet på moden dej er ikke nogen innovation, men denne opskrift tiltrak min opmærksomhed med en minimal mængde gær.
• Moden dej (Pate Fermentee)
• Opløs dojien i varmt vand, tilsæt mel og salt, bland, indtil der opnås en homogen konsistens. Stram beholderen med dejen med folie, og lad den stå i 12-16 timer ved 21 ° C.
• Dej
• Tilsæt alle ingredienserne undtagen moden dej til æltebeholderen (skål), ælt, indtil der er dannet en homogen dej, tilsæt moden dej i stykker, og ælt dejen. Dejen skal være glat og moderat stærk. Under æltningsprocessen kan det være nødvendigt med hydreringskorrektion ved at tilsætte en lille mængde vand eller mel. Dej gæring i 2 timer* med en træning efter en times gæring. Efter afslutningen af ​​gæringen dumpes dejen forsigtigt på arbejdsfladen, opdeles i emner, rulles ind i en kugle, dækkes med folie og hviler i 10-30 minutter. Støbningen (ifølge kilden) er vilkårlig, fra baguette til støbt, for første gang støbte jeg en simpel rulle. Korrektur 1-1,5 timer. Bagning ved 240 ° C med damp 25-35 min. afhængigt af arbejdsemnets størrelse. Uden overdrivelse kan jeg sige, at brødet glædede mig, især min kone, en tynd skarp skorpe, den mest sarte krumme og meget, meget velsmagende.
• 
• Kilde: s. 117

Bemærk

* Jeg tillod mig at lave en digression, sendte dejen til en lang gæring i køleskabet i 16 timer.
Jeg brugte 1/3 af alle ingredienserne i opskriften.

Åh, hvad et smukt brød! Jeg tager det til bogmærker, og jeg vil helt sikkert prøve at bage det.

[Seryozha]

OM,Seryozha, Jeg kan se, at du heller ikke keder dig? Brødet er smukt! Hamelmanns opskrift + hænder som dette = resultatet er velkendt, og dette er et godt brød med en luftig krumme!
Og fortæl mig hvorfor disse former, hvis du bager sådan et luftigt brød ?!

brød gjorde mig glad, især min kone

Folk er heldige!

[Seryozha]

Åh, godt brød! Bravo, Seryozha!

[Sergey]

Sergey, brød er bare en fest for øjnene! Både krumme og skorpe

[Sergey]

Sergey,

Vidunderligt brød! Og jeg kan godt lide den langsigtede korrektur i køleskabet. Men jeg beslutter ikke altid dette, men kun i de opskrifter, hvor det tydeligt fremgår af det. Selvom du har brug for at tage risici. Jeg tror. at brødet derefter viser sig at være blødt. Måske tager jeg fejl. Seryozha, bravo og selvfølgelig bogmærker!

Og jeg kan godt lide den langsigtede korrektur i køleskabet. Men jeg beslutter ikke altid dette, men kun i de opskrifter, hvor det tydeligt fremgår af det. Selvom du har brug for at tage risici. Jeg tror. at brødet derefter viser sig at være blødt. Måske tager jeg fejl.

Angela, tak for dine venlige ord. Ja, i dette tilfælde var det ikke nødvendigt med langvarig gæring af dejen, jeg kunne bare ikke bage den med det samme om aftenen, så jeg udsatte den til morgen. Men hvad angår den dejfri dej, vil en sådan teknik forbedre det bagte brød betydeligt.
Held og lykke med dit brød.